新鲜的蔬菜和肉类营养丰富，但是不容易保存，经过一段时间，会由于微生物的作用而变质。人们为了使食物能够保存更久，发明了腌渍的方法，就是在食物中加入一定量的食盐，这样会杀死食物中的微生物，防止变质。用于腌渍的食物主要有肉、鱼、蔬菜等。有时还有把腌渍和脱水干燥（晒干、晾干、烘干）合并运用。腌渍的食物不仅可以保存很长时间，而且有独特的风味，成为人们餐桌上一道独特的美食风景线。
利用盐腌渍食物应该注意以下几点
（1）腌渍食品的原料一定要新鲜、干净，以防止被细菌污染。
（2）腌渍食物的容器一定要洗刷干净，晾干后才可以使用，以免带有微生物和有害物质。
（3）使用的食盐纯度要高，最好用精制食盐，还要有足够的浓度，才能杀死微生物或者抑制微生物的生长繁殖。
（4）腌渍的食物应该存放在阴凉的地方，可以防止动物性食物中的油脂变质。
（5）腌渍蔬菜在装坛时应该装满，把缸内的空气尽可能排出，然后密封，这样可防止细菌生长繁殖，把菜缸放置在阴凉处，温度不宜过高。
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泡菜的营养价值
泡菜是一种既营养又卫生的美食。泡菜的主要原料是各种蔬菜。泡菜维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。
