霉菌是一种可怕的侵略者。食物发霉后，不仅色、香、味发生改变，降低了食物质量，而且由于霉菌毒素直接侵入人体，会让我们的身体患上各种疾病。霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物，目前发现约有一百五十多种霉菌有产生毒素的作用，霉毒素约有二百种以上。现在已知的有致癌作用的霉菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉的毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。其中黄曲霉毒素是一种很强的致癌物质。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物，它的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍。黄曲霉毒素通过消化系统进入体内，便会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲以及东南亚一些国家、地区调查，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率最高。此外还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
黄曲霉毒素是一种十分耐热的家伙（可达270℃的高温），所以用一般的烹调加工难以彻底消灭它们。黄曲霉菌在温度28℃～32℃、相对湿度85%以上的环境下最易繁殖、产生毒素。
目前清除粮油中黄曲霉毒素一般采用碱炼法，即用氢氧化钠（烧碱）、苛性碱钠，使黄曲霉毒素变为能溶于水的物质，然后用水清洗，达到消灭它们的目的。另外可以采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黄曲霉毒素吸附到表面孔洞中，并将吸附毒素后的白土残渣沉淀或过滤，以清除油中的毒素。第三种方法是加盐加热爆锅法，把炒菜用的油加热至冒出青烟，再把炒菜需用的食盐加油中爆锅半分钟，最后倒入要的炒菜或其他食品，这样去毒效果达95%以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素，在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。但是，许多食物一经霉变应该尽快倒掉，不能再食用。
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消灭霉菌小窍门
（1）如花生、豆类等发生霉变长毛，应及时拣除，不要让霉变的籽粒再扩大侵染。大量花生、豆类发生霉变，可用1%的碳酸氢钠溶液浸泡，这样就能除去98%以上的毒素。
（2）酱油发生霉变应先煮沸，用多层纱布滤去白色膜状泡沫。
（3）大米发霉主要发生在米糠层中，淘米时如果用力搓洗两遍，便可除去67%的霉菌毒素。当大米被煮成粥或烧成饭时，又可除去约1/5的黄曲霉毒素。倘若在煮粥烧饭时加入少量食碱，解毒作用将更好。
（4）如年糕、月饼发霉，因霉菌主要侵染其表层，一般只需将发霉部分切除或洗净即可食用。
（5）玉米的霉变主要发生在胚部（玉米脐），只要把玉米粒放在水中搅拌，即可除去80%以上的毒素。
（6）如果食油被霉菌污染，只要将油放在锅里加热，等锅内的油冒出青烟时，再加入炒菜需放的盐，此时锅内的油温可从120℃上升到180℃，半分钟后再倒入要炒的菜。用这种方法，可除去95%的霉菌毒素。
如果发现霉变范围较大，霉菌及其毒素已侵入食物深层，那么就难以祛除霉菌及其毒素，这样的食物也就不宜再食用了。
