最重要的营养素是蛋白质，因为蛋白质具有提供生长，恢复体力，使伤口愈合等功能，但每种食物所含蛋白质不同，其营养价值也不同。动物性蛋白质具较优良的质和量，身体吸收利用率较高，我们称为完全蛋白质。而植物性蛋白质因必需氨基酸的组成相对不完整，吸收利用率低，虽然蛋白质含量高，却不能有效成为建造身体组织的营养素。
蛋白质中的各种氨基酸之间，却可以互补。多种含不同氨基酸的食物一起食用，可取长补短。例如谷类蛋白质中的赖氨酸含量偏低，单独食用时，因缺乏赖氨酸就限制了谷类蛋白质利用效率。豆类蛋白质缺乏的必需氨基酸中是甲硫氨酸，却包含较多的赖氨酸。
当谷类与豆类配合食用时，例如馒头配豆浆、米饭加豆浆，不仅谷类所缺的赖氨酸可由豆类蛋白质补充，而豆类所不足的甲硫氨酸也可借由谷类予以增补，在营养价值上，就十全十美了。
蛋白质很重要，但不一定要大鱼大肉，适当地利用食物互补，一样可以得到均衡的营养及好质量的蛋白质。
烹调除了使食物美味之外，还具有将食物煮熟杀菌并去除其中会妨碍营养素吸收的因子的作用。以下即是熟调让食物更营养的例子：
（1）黄豆中包含“蛋白抑制剂”，但它只要经过加热就可以被破坏，煮熟的黄豆就不会引起胃胀、消化不良，是种高蛋白的食物源。
（2）鸡蛋的蛋白中包含“抗生物素”，会干扰蛋黄中生物素（一种维生素）的活性，但煮熟可使抗生物素变性，鸡蛋的营养就更完整了。
（3）蔬菜中的草酸、植酸，常常是阻碍食物矿物质吸收的原因。大家都听说菠菜豆腐不宜一起煮，因菠菜中草酸多，易与豆腐中的钙结合生成草酸钙，而破坏豆腐中钙的利用率。如果把菠菜先用热水烫过，草酸就会溶在水中而除掉一大部分，因此就不会影响豆腐的吸收率了。
维生素C是天然还原剂，可以促进食物中的铁质转变成水溶性高的物质形态，使铁质吸收率提升两倍以上。但在摄取铁质时要补充维生素C，例如缺铁性贫血的人可以在补充红肉、猪肝、贝类的同时，搭配新鲜水果或现压橙汁，对治疗贫血有更好的效益。但不要与茶、咖啡、豆浆、牛奶和铁质丰富的食物同吃，因为茶、咖啡中的草酸、植酸，豆浆中的黄豆蛋白、牛奶中的钙质，会促进铁的沉淀，降低铁质在被肠道中的吸收率。
温馨提示：
在日常饮食中最好将干扰铁吸收的食物与含铁食物错开食用。例如：早餐可食用含钙丰富的乳制品，晚餐食用含铁丰富的食物，而茶或咖啡最好在饭后一小时食用。
传统的饮食观念经过日新月异的科学洗礼，未必合乎时宜。现代人应当加强饮食营养知识的学习，使饮食均衡，合理化，健康才有保障。
