中国10个少数民族穆斯林，历史上由于宗教的原因形成了独特的饮食习惯。①禁食猪肉和其他凶残及形象不好的动物。根据《古兰经》、“圣训”和伊斯兰教法规定，禁食的动物有：猪、虎、狼、狮、豹、鹰、鹫，乃至驴、骡、狗、猫、鼠、蛇等。②禁食自死物、血液和未经诵读真主之名而宰的动物。上述10个少数民族不吃这些动物已成为民族习俗。除不吃猪肉外，其他的都比较好理解，因为虎、狼、豹、猫、狗、蛇、鼠等，有许多民族包括绝大部分汉族也不习惯吃。但信仰伊斯兰教的这10个少数民族为什么不吃猪肉？叫人难以理解。其实，穆斯林不吃猪肉首先来自《古兰经》的规定，作为信徒是比较容易理解的，但教外人很难理解。因此，有必要从先知穆罕默德传教时期禁食猪肉的社会情况作一些介绍。612年，先知穆罕默德公开传教时，当时阿拉伯半岛上的闪族人（包括阿拉伯人和犹太人）禁止吃的食物很多，如猪肉、血液和自死的动物等。在犹太教的《圣经》中规定不能吃的食物就更多了，如说：“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽，你们都可以吃。但那倒嚼或分瓣之中不可吃的乃是骆驼……沙番……兔子……猪……凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当以为可憎……雀鸟中你们当以为可憎不可吃的乃是：雕、狗头雕、红头雕、鹞鹰、小鹰与其类；乌鸦与其类；鸵鸟、夜鹰、鱼鹰、鹰与其类；■鸟、鸬鹚、猫头鹰、角鸱、鹈鹕、秃雕、鹳、鹭鸶与其类；戴■与蝙蝠。凡有翅膀用四足爬行的物，你们都当以为可憎……凡地上的爬物是可憎的都不可吃”（《旧约·利末记》第12章）。“牛的脂油、绵羊的脂油、山羊的脂油，你们都不可吃”（《旧约·利末记》第7章）。不仅如此，当时盛行偶像崇拜的阿拉伯人还规定：“有些牲畜和粮食，只准男人吃不准女人吃；有些牲畜既不准驮货也不准人骑；有些牲畜不准使用，不准驱逐也不准吃。”伊斯兰教反对上述不合理的禁食制度，而主张只禁食少部分如猪、血液、自死的动物和前面提到的凶残和形象不好的那些动物，实际上是对当时那种不合理的禁食制度的一种改革，它是一种进步。正如《古兰经》上说：“准许你们吃一切佳美的食物，你们曾遵真主的教诲，而加以训练的鹰犬等所为你们捕获的动物，也是可以吃的；你们放纵鹰犬的时候，当诵真主之名”（5：4）。此外，印度教、耶稣教的安息会也都是不吃猪肉的。可见伊斯兰教人不吃猪肉有其历史和社会情况，绝没有什么神秘之处。中国信仰伊斯兰教的10个少数民族不吃猪肉的主要根源就是上述宗教原因。随着历史的不断发展，现在已经形成一种习俗。应该说是少数民族若干风俗习惯之一，而无其他奥秘。禁酒，在《古兰经》中有明文规定。按规定，凡含有酒精成分者皆为被禁止的酒类，包括度数很低的啤酒均禁止饮用。因此上述10个少数民族聚居的地区不喝酒，均源于宗教。
上述10个少数民族可食用的有牛、羊（包括山羊、绵羊和野生的岩羊等，它们的肉、油脂均可食用）、驼、鹿、鸡、鸭、鹅、兔、鸠、鸽、鹌鹑及鱼虾等。其中尤以吃牛肉、羊肉和鱼类最普遍。做法多式多样，如牛肉可炖、炒、酱。中国南方一些省区的回民将鲜牛肉放盐（略重）、香料腌一星期后风干，然后切成薄片用油煎或水煮着吃，颇有风味。云南回民称其为“牛干巴”，现在昆明许多饭馆都有这道菜，被视为上等菜肴之一。其特点，便于长时间存放而不会坏；出外旅行携带方便。中国北方和西北地区的回族特别是大城市里的回族，喜欢吃涮羊肉。新疆地区的维吾尔、哈萨克等族则喜欢吃烤羊肉。北京目前风行的烤羊肉串应该说是从新疆传过来的。新疆的维吾尔等民族和西北地区的回族还喜欢吃手抓羊肉，即将鲜羊肉连骨带肉砍成块，放上香料和少许盐，用白水煮熟后，捞出用手拿着吃，有的蘸点醋和酱油吃，味道鲜美，食而不腻。鹅、鸭的一些吃法在南方一些地区的回民中花样很多，如红烧、煮、烤，或将鹅、鸭宰后放盐腌制七八天后风干，切成薄片用油炸着吃，或用水煮后切片吃，被认为是宴席上的佳肴。一年一度的“开斋节”和“古尔邦节”是上述10个少数民族的重大节日，在这两个节日里普遍制作一种特殊的食品“油香”“馓子”。从新疆到内地，从祖国西南边陲到东北平原的回、维吾尔、哈萨克等10个少数民族几乎都做此种食品。其制作方法是：用适量的清油和面粉，加糖（或盐）、鸡蛋用水和匀后，加一些油面和发面揉好做成圆饼，再用油煎炸到深黄色即可食用，称作“炸油香”。馓子是用同样的面粉加花椒水揉好后，用手搓成粗面条状叠起来放在油锅里炸黄为止。用此种面做成的小鸽子、小鸡、小鸭、石榴花或其他花样，然后用油炸，统称为“炸馓子”。节日期间家家户户均炸油香，增添了浓厚的节日气氛。
三、中国10个少数民族的饮食习俗与伊斯兰世界饮食
由于宗教信仰的相同，全世界穆斯林的饮食习俗基本上相同。现介绍几种常见的阿拉伯食品。①烤肉，阿拉伯人称为“卡巴布”。有两种做法：其一是将用盐和香料揉好的小块羊肉穿在不锈钢钎子上，然后用火烤；二是将拌好调料的肉馅捏成长扁条形在炭火上烤或放入锅里煎。第一种做法在中国新疆地区十分盛行，甚至连名称“卡巴布”都一样。此种食品目前已进入北京的大街小巷，成为人人爱吃的可口食品。②烤鸡。用盐和香料将肉块拌好后穿在不锈钢的粗钎子上，每串七八块，若干串放在烤箱里烤黄后即可食用。在阿拉伯国家的许多街头巷尾的饭馆即可见到。③烤鱼、炸鱼。一些阿拉伯国家的人喜欢吃烤鱼，即将鲜鱼洗净后放在炭火上翻烤，熟后撒上盐便可吃，这在埃及首都开罗的街头便可看到。最有风味的是伊拉克底格里斯河的烤鱼，那是首都巴格达的有钱人或贵宾才能吃到的。地点主要是在巴格达市郊区河边的别墅或凉棚里。其做法是顾客落座后，边喝咖啡边等候，主人便将河里刚捞到的鱼，马上收拾洗净，燃起柴火现烤。烤出的鱼外焦里嫩，放上盐和香料即可食用，或什么都不放，完全吃鲜味。这是当地的传统吃法，显得高贵典雅，若招待宾客更显示出主人的一片深情厚谊。炸鱼的食用方法也别具一格，即将炸好的鱼和用配料做好的汤及花生酱分开，食用时可用鱼蘸汤吃或蘸花生酱吃，或将花生酱放入汤中调匀后蘸着吃，味道均鲜美可口。在阿拉伯和伊斯兰国家招待宾客的食品中最高贵的要算烤全羊了。一般是国宴或招待外国高级代表团和特殊的客人才做此菜。其做法是：羊宰后剥皮去肠肚，将羊身上的血液洗净擦干，然后把适量大米用盐、调料拌匀后放入已经掏空的羊腔内，用针缝合，连同羊头一起烤。主人将烤好的羊放在一个显目的菜台上，作跪式，羊头高抬，嘴中咬着一把香菜，仿佛在吃草。食用时，客人们自己动手用刀随便割着吃。腔中米饭最为可口，颇似新疆维吾尔族和哈萨克族做的抓饭。这种烤全羊，在中国新疆地区也很盛行。当然必须是重大节日的宴会或特殊情况才做此菜。除上述食品外，阿拉伯人还喜欢吃烤鸽子、烤鹌鹑和其他奶制品。中国新疆也与此有相似之处。
这就是共同的宗教信仰，形成了共同的饮食习俗。按此原则便可了解世界上一切穆斯林的家庭和个人的饮食习俗了。
（原载于《中国烹饪》1990年第8期）
清真烹饪的创新与饮食禁忌
值此中国烹饪协会清真烹饪专业委员会举办第五届烹饪大赛之际，谨致衷心的祝贺。烹饪大赛是提高烹饪技艺、发展餐饮文化的一种极好的形式。各路名厨荟萃一堂，各显身手，作品精湛，成果累累，大家互相交流、学习、磋商，是一个提高的极好机会，也是发现人才的极好机会。对此，我诚挚地希望通过比赛产生出更多更好的高级乃至特级厨师，为我们的烹饪界增添新的光彩和力量。
一、关于清真饮食禁忌问题
伊斯兰教关于饮食的合法与非法都来自伊斯兰教法，而伊斯兰教法则来源于《古兰经》、“圣训”“类比”和“公议”。《古兰经》是穆斯林信仰的经典；“圣训”是先知穆罕默德的言行录；“类比”是指凡在《古兰经》、“圣训”中没有明文规定的，那就从这二者的内涵找到相类似的地方，亦可作为教法依据；如若上述三者均无，那就通过伊斯兰教的权威学者，大家公议决断合法还是非法或其他。
（一）非法食物
所谓非法是指伊斯兰教法规定禁食的食物，《古兰经》第5章3节关于禁食的经文指出：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、牴死的、野兽吃剩的动物——但宰后才死的，仍然可吃”。根据“圣训”，其他禁食的如虎、狼、狮、豹、鹰、鹫、驴、骡、狗、猫、鼠、蛇等。
1． 禁食自死物。是因为自死物常常得病而死，身体有病毒不能吃。
2． 禁食血液。是指宰牲时流出的血，至于残留在肉内的血不在禁食之列。血常常是传播病毒的载体，不卫生，因而禁食。
3． 禁食猪肉。为什么穆斯林不吃猪肉？对这个问题的回答，首先是因为《古兰经》明文规定禁食，作为穆斯林应无条件遵循。但一些非穆斯林不理解为什么不吃，那就要从先知穆罕默德传教时的时代背景来看，据载当时的闪族人、犹太人和基督教的安息会都不吃猪肉。当时有的宗教禁食的肉很多，如禁食驼肉、兔肉，甚至牛、羊的脂油都禁止吃。伊斯兰教则缩小了禁食的种类，如上述驼肉、兔肉和牛、羊的脂油等等均可食，应该说这是在饮食禁忌方面的一种改革和革新，是一种进步的表现。
4． 禁食诵非真主之尊名宰的。作为一个穆斯林应当遵守《古兰经》的教诲，宰牲时应诵真主之尊名，否则就是违背真主的教诲，所宰牲为非法不能食。
5． 禁食勒死的、捶死的、跌死的、牴死的、野兽吃剩的动物。因未诵真主之名宰过，不能吃。如果有一口气存活并未死定，则诵真主之名宰后仍可食。
6． 禁止喝酒。伊斯兰教为什么禁止喝酒呢？本来在先知穆罕默德传教初期曾保持了阿拉伯人爱喝酒的习惯，允许喝酒，但因教徒们常常喝醉酒后去礼拜，把《古兰经》念错、把拜礼错，因此《古兰经》中出现了三次禁酒的戒律。第一次禁酒，《古兰经》第2章219节，让人们少喝，但教徒们控制不住，仍喝醉酒去礼拜，把经念错、把拜礼错。接着又出现第二次禁酒，《古兰经》第4章43节让人们在喝醉酒的情况下不要去礼拜，教徒们仍做不到。于是才出现第三次禁酒，如《古兰经》第5章90节说：“信道的人们啊！饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”这就是伊斯兰教禁酒的原因。
但如果酒用于医疗或药物，在没有适合的药品时，只有用酒才能代替药物治疗的情况下可以使用，但目的不是为了美味和迷醉，也不能超过医生所限的量度。教法还允许穆斯林因寒冷而濒于死亡时，可以用一定量的酒御寒。
（二）合法食物
伊斯兰教法规定，所有海生动物包括鱼类和其他海中动物都是合法的，但有毒的凶猛者除外。陆地上的动物，伊斯兰教法允许吃的主要是食草、反刍、偶蹄的畜类。
另外，穆斯林由于得不到食物因饥饿有生命危险时，根据《古兰经》精神，禁食之物也可以吃。如《古兰经》第2章173节说：“他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰的动物；凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人（虽吃禁物）毫无罪过。”
二、清真烹饪既应保持原有特点又要重视创新发展
清真烹饪的主要特点是净、鲜、烤。
1． 净，净就是干净、讲卫生。先知穆罕默德说过：“洁净是信仰的一部分。”先知把洁净放在了信仰的高度来看待。因此穆斯林爱洁净、讲卫生同先知的教诲是有密切关系的，并已成为传统习惯。
在宰牛、羊、鸭等方面伊斯兰教法要求宰断三管（气管、血管、食管），其中断血管让血流尽也是为了一个“净”字。在烹饪方面，比如民间对鸡的做法，有的地方，穆斯林们在烹饪前，拾掇鸡时，也有特殊的做法，即：将已宰过的鸡，先开膛取出内脏，再用针线缝上，然后用开水烫洗、脱毛后将线拆掉，泡洗，再除去绒毛，洗净后再烤烧或用白水煮，其味道清香可口。这就是一般穆斯林家庭的烹饪方法，突出一个“净”字。
2． 鲜，清真饮食讲究一个鲜字。《古兰经》云：“信道的人们啊！你们可以吃我所供给你们的佳美的食物”（2：172）。“佳美”就是指的新鲜食物，禁食腐败变质食物。如鱼，打捞上来后才死掉的可以吃，《古兰经》中禁食自死物不包括死鱼在内；但如果是漂浮在水面上的死鱼，伊斯兰教法不允许吃，因这种鱼不新鲜，很可能腐败变质，吃了对身体健康不利。又如穆斯林们讲究吃青菜、花、菌类等既新鲜可口又有营养的蔬菜。另外，要求个人卫生好，餐饮用具要洗净，室内墙壁、地面一定要干净，保持一个优美舒适的环境。这些都是清真饭馆的特点。
3． 烤，清真饮食的一个突出特点就是烤。如烤鸡、烤羊肉串、烤羊腿、烤全羊，乃至烤全牛。尤其是新疆烤的东西相当多，其方法就更多了，如分为坑烤、炭烤、鏊烤、锅烤、叉烤、串烤、炉烤、熏烤、箱烤等等。目前烤羊肉串不仅穆斯林喜欢吃，非穆斯林也喜欢吃，发展很快，几乎全国各地都有了。烤鸡、烤牛羊肉在伊斯兰教国家已成为每天必不可少的食品。中国除清真饭馆外，非清真摊点也有不少这样的食品。还有烤鱼，在埃及、伊拉克等伊斯兰国家较多。除上述主要特点外，还有学习其他民族的技艺补充进来的，如：爆、炒、炸、涮、煎等已逐渐成为清真餐饮的主要烹饪方式。
清真烹饪不断创新发展，势在必行。清真饮食文化同伊斯兰文化紧密相连，同祖国的食文化乃至世界文化是分不开的。清真烹饪在祖国的烹饪大花园中是一朵独特的奇葩。新中国成立60年来，清真餐饮业得到了突飞猛进的发展，其烹饪技艺也相应地得到了较大的发展。问题是随着中国经济建设的发展，人民生活水平的不断提高，穆斯林们对清真烹饪的花样、营养，特别是色、香、味等方面的要求越来越高。目前市场上的风味菜已不能满足要求，而希望吃到更多的创新菜，这就需要我们不断挖掘开发。要做到这一点，一是要南北菜交流，比如南方的麻辣、酸、甜与北方的烧、烤、炸、涮等互相交流，互相学习，取长补短；二是要向民间学习，民间有许多值得学习的烹饪方法和技艺，据有关资料介绍，清真风味菜有2000多种，大部分在民间；三是要从国外伊斯兰国家引进，特别是他们炸烤的技艺，既注重营养又注意味道的做法，值得我们汲取。
总之，清真烹饪有着广阔的发展前景，只要我们不断挖掘、开发，更多的创新菜就会出现在顾客的餐桌上。让我们共同努力，为中国人民的幸福生活，为祖国饮食文化的发展和为清真餐饮业的发展作出更大的贡献。
（原载于《中国烹饪协会清真烹饪专业委员会二届二次大会专辑》，标题为《清真烹饪在重视饮食禁忌的基础上应注意创新发展》）
