本章学习提要与目标
本章主要讲述餐饮实体的生产原料及产品的营养价值，以及餐饮生产的卫生法规要求。通过本章的学习，要求学生掌握食品营养的概念，熟悉食品中的主要营养素，食品中的主要危害物质，了解人类的合理饮食结构，我国食品卫生管理的主要制度和方式。
餐饮实体的管理者、生产制作者要了解以下营养方面的问题：
1.餐厅营销的各种菜点的营养状况；
2.不同宾客的营养需求状况；
3.各种菜点正确的加工制作方法，尽量减少食品在烹制过程中的营养流失。
餐厅服务人员应该了解以下营养方面的问题：
1.餐厅营销的各种菜点的营养状况和制作方法；
2.各种菜点的适宜和不适宜食用的人群；
3.怎样将餐饮宾客对营养的需求状况反馈给管理人员。
一、食品营养的基本概念
在学习营养知识之前，我们必须先知道两个基本的概念：
食品，是指人类食用的植物或动物原体材料。一旦被食用，它可以滋养人体，使得人体得以生长发育。食品是生命的必需品。
营养，是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。
良好的营养能促进人的正常发育，能使人体有效地发挥功能，抵抗各种疾病。饮食能够给人们提供工作能力、发育能力，能够使人们维持生存，补足体力。对食品营养知识的学习和研究有助于开发出健康的食品，也有助于为那些注重营养的宾客提供有针对性的服务。
二、食品的基本营养素
食品中的营养丰富，不同的食品包含的营养也是不同的。概括起来说，食品中包含有六大营养素，这六大营养素能够给人们提供精力，促进细胞发育，调节人体循环机能。
主要来源蛋白质
1.构成与修复细胞组织；
2.人体大部分分泌液的组成要素；
3.帮助维持适当的体液平衡；
4.帮助人体抵抗感染。
鸡蛋、瘦肉、鱼肉、禽肉、牛奶等包含有优质的蛋白质；黄豆、干豆、豌豆及其他坚果中亦含有高质量的蛋白质；在谷物、面食及一些蔬菜中也含有蛋白质。
碳水化合物
1.给人体提供运动、循环的能量及热能；
2.帮助人体有效地利用脂肪；
3.储存蛋白质、用于组织的构成及修复。
淀粉；谷物与谷物制品；大米、玉米、干豆、土豆、干果、香蕉；糖类如蔗糖、糖浆、蜂蜜、果酱、果冻、冰糖、糖果、糖霜以及其他糖果类制品。
脂肪
1.提供浓缩的能量（重量上相当于碳水化合物的两倍）；
2.帮助人体利用溶脂维生素（A、D、E和K）；
3.提供全身组织细胞膜结构要素。
植物油类、黄油、人造黄油、蛋黄酱、色拉作料、肥肉、油炸食物、大多数的奶酪、全脂牛奶、蛋黄、坚果、巧克力和椰子。
三、主要烹饪原料中的营养成分
（一）植物性烹饪原料的营养成分
植物性烹饪原料是碳水化合物、维生素、无机盐及膳食纤维素的良好来源。此类原料包含范围很广，食用方法很多，在烹饪中占有十分重要的地位。
1.谷类和豆类的营养特点。谷类所含营养素，以淀粉为主，是热能的主要来源。其中的B族维生素和一些无机盐在膳食中占有相当的比重。
（1）谷类的营养价值。
①碳水化合物。谷类的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，含量可达70%以上。粮食所含的碳水化合物利用率较高，如小麦为93%，大米为95%。
②蛋白质。不同地区、不同品种的谷类，其蛋白质含量各不相同。谷类蛋白质含量一般为7%～16%；燕麦较高为15.6%，小麦约为10%，稻米及玉米均为8%左右。从数量上看，稻米的蛋白质含量较低，但质量略高于一般谷类。
③脂肪。谷类含脂肪较少，一般为1.3%～2.6%，其中多为不饱和脂肪酸。玉米、小米的脂肪含量较高，约为4%。
④维生素。谷类为膳食B族维生素的主要来源。在糙米中硫胺素约含0.3～0.5mg/100g；核黄素约含0.08～0.10mg/100g；尼克酸为505mg/100g，集中于糊粉层和胚芽中。玉米的尼克酸多集中在糊粉层，并以结合型存在，故不易被人体利用。所以，谷类碾磨得越精细，维生素含量也就越低。
⑤无机盐。谷类含无机盐为1.5%～3%，它们的分布常与纤维素平行，大部分集中于谷皮和糊粉层。其中约50%～60%为磷，且多以植酸盐的形式存在。谷类含钙不多，为40～80mg/100g，含铁为1.6～4.2mg/100g，还含有铜、锌、锰、铝、镍、铬等微量元素。大米、面粉精制后，这些盐的含量也有所下降。
（2）豆类的营养价值。
①蛋白质。大豆中含量为30%～40%，其他豆类中的含量为20%左右。
②脂肪。大豆中含量为15%～20%，其他豆类为10%。
③碳水化合物。赤豆、绿豆和豌豆含碳水化合物50%～60%左右。主要为淀粉，是热能的良好来源。大豆约含25%的碳水化合物，主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等，不含淀粉。
④维生素。豆类含B族维生素较多。大豆中的硫胺素含量较高，核黄素次之，另外还含有少量胡萝卜素。
⑤无机盐。豆类中钙、磷、铁含量比较多。大豆含钙量比谷类高出10倍以上。
（3）几种主要大豆制品的营养价值。大豆可制成豆浆、豆腐、豆芽等食品。从营养价值、消化率及应用范围等方面来看，大豆的加工制品比食用整粒大豆更有营养。
豆浆在供给蛋白质上与鲜乳相当，约含蛋白质4.4%，并含有比较丰富的维生素、无机盐及少量脂肪。豆腐是一种大众化食品，蛋白质含量丰富，易消化吸收。豆腐的主要营养成分中：水分约占65%，蛋白质约占7.4%，脂肪约占3.5%，碳水化合物约占2.7%，粗纤维约占0.1%，维生素B1约0.03mg/100g，维生素B2约0.03mg/100g，尼克酸约0.2mg/100g。豆芽主要指绿豆、大豆经过避光潮湿环境培育而成的新鲜蔬菜。豆类发芽过程中，在酶的作用下，部分蛋白质水解为多肽和氨基酸，淀粉转化为单糖。豆芽维生素C含量一般可达17～20mg/100g，发芽短者含量高。据报道，发芽后6～7天时维生素C的含量最高。在冬季或某些地区缺乏蔬菜时可用豆芽作蔬菜供应维生素C，并且可提高豆芽中铁的利用率。
2.蔬菜、水果的营养价值。蔬菜和水果的种类繁多，生产消费量较大，是重要的食品和食品原料。它们在化学组成及营养特点方面比较相似。大部分鲜菜、瓜果含水量在90%以上。碳水化合物含量不高，蛋白质含量少，脂肪含量更低，故不能作为热能和蛋白质的来源。但它们都含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维，是维生素C、胡萝卜素和核黄素的重要来源，也是钙和铁等无机盐的重要来源。
蔬菜、水果还含有多种呈味、呈色和呈香的化学成分如有机酸、糖、色素、辛辣物质，使蔬菜、水果有良好的感官性状，可促进消化腺分泌、增进食欲。选择新鲜的蔬菜、瓜果烹饪菜肴，可以起到配色、增香、造型、调味和解腻的作用。
3.植物干货原料的营养价值。植物干货原料所包括的范围比较广，凡是经过脱水加工的植物根、茎、叶、花、果、种子，以及藻藓、食用真菌，都属此类。其中一些干制品含有较多的营养成分和呈味成分，不仅在营养上各具特色，而且还可增进菜点的风味。
植物干货原料主要包括陆生植物、水生植物、食用菌和坚果类。这类原料中一般都含有一定比例的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。
（二）动物性烹饪原料的营养价值
动物性烹饪原料是人体所需蛋白质、脂肪、维生素及无机盐的重要来源。肉类原料中含有较丰富的含氮浸出物质，可使汁液或汤汁呈浓郁鲜香味。
1.畜肉类的营养价值。肉类原料的营养成分随牲畜种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异。
（1）蛋白质。畜类的肌肉及内脏中含蛋白质为10%～20%左右，肥肉中蛋白质含量较瘦肉少。猪肉9.5%（肥肉2.2%，瘦肉16.7%）；羊肉13.3%（肥肉9.3%，瘦肉17.8%）牛肉19.7%（肥肉15.1%，瘦肉20.3%）。
畜肉原料不仅蛋白质含量较一般植物性原料多，而且富含一般植物性原料中缺少的精氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸。所以，畜肉原料的蛋白质营养价值较高。
肉类原料中的“含氮浸出物”是一类能溶于水的含氮物质的总称。新鲜肉平均可浸出2%固体物质，其中无机物占1.3%，有机物为0.7%。其主要成分为可溶于水的肌溶蛋白、肌酸、肌酥和少量氨基酸。这些物质是肉汤鲜味的主要来源。含氮浸出物越多，汤味道越浓，刺激胃液分泌的作用也越强。一般成年动物的含氮浸出物较幼小动物多。肉汤内除含氮浸出物外尚有两种能溶于中性盐的肌浆蛋白，即肌凝蛋白和肌凝蛋白原。
（2）脂肪。肉类脂肪的组成、物理性质及含量，因动物种类、饲料、生理状态、肉体部位的不同而有所差异。平均脂肪含量约为10%～30%。胆固醇在瘦肉中的含量约为70mg/100g，在肥肉中约为100～200mg/100g，在内脏中含量更高，约为瘦肉的4～5倍，脑中含量最高，约为2000～3000mg/100g。肉类原料中的脂肪对香味和滋味均有一定影响。
（3）碳水化合物。动物体内的碳水化合物含量很低，一般约1%～5%，主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中。同种动物因营养状况及疲劳程度的不同，其糖原量亦有差异，如宰前未过度疲劳，糖原含量较高。正常的畜肉中也含有少量的葡萄糖和乳糖。
（4）无机盐。畜肉无机盐的总量约为0.6%～1.1%。一般瘦肉中的含量较肥肉多，内脏器官的含量又较瘦肉多。其中钙含量较低，为7～11mg/100g，磷含量较高，为127～170mg/100g。肌肉中铁的含量与屠宰放血程度有关，一般为0.4～2.0mg/100g。动物血的含铁量很高，如猪血的含铁量平均为44.9mg/100g。动物内脏含铁量均高。肉类中存在的铁主要为血红素铁，不易受食物中其他因素的干扰，消化吸收率较高。
（5）维生素。畜肉含有多种维生素。肌肉组织含B族维生素较丰富，其核黄素及尼克酸的含量一般高于植物原料，各种内脏的维生素含量则高于肌肉组织，特别是肝脏中含有VA、VD、VB1，VB3和尼克酸、叶酸、VB12以及胆碱等，并含有一定量的Vc。猪肉中VB1含量丰富，平均含量为0.5mg/100g，猪瘦肉含量可达0.89mg/100g，比牛、羊肉高出7倍。牛肉中叶酸含量又比猪、羊肉高。而维生素A的含量则是羊肝最高。
2.水产品的营养价值。水产品为海产和淡水鱼、虾、蟹、贝类及藻类的统称。
鱼类营养丰富，所含营养成分与畜肉大致相似，是人们摄取完全蛋白质和多种无机盐的良好来源之一。有些水产品所含的某些营养成分超过畜、禽肉类。
（1）鱼类的营养价值。鱼类的营养价值随着鱼的年龄、品种、鱼体部位、生产季节及地区而有所不同。
①蛋白质。鱼肉蛋白质，含量为15%～20%，人体消化吸收率为87%～89%。鱼类含氮浸出物与肉相似，但含量较少，主要是胶原蛋白与粘蛋白，经水煮沸成溶液，冷却后成凝胶。
②脂肪。鱼类脂肪含量一般为1%～10%，多数为1%～3%。鱼类脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。鱼类脂肪熔点低，通常呈液态，容易为人体消化吸收其消化率达95%以上。鱼类的胆固醇含量一般为100mg/100g左右，低于畜肉类。
③无机盐。鱼类无机盐含量为1%～2%，一般比其他肉类高。含有多种无机盐，如钾、钙、磷等，也有一定量的硫、铁、铜、碘，还有镍、锰等微量元素。一般说来，鱼类含钙、磷、碘等比畜禽肉多，铁的含量一般也超过猪肉、牛肉，与羊肉接近。海鱼含钙和碘的量比淡水鱼高。鱼类是钙、碘的良好来源。
④维生素。鱼类含核黄素和尼克酸比畜肉多，肝脏内含维生素A和维生素D比较丰富。鱼类肌肉中含硫胺素并不高。值得注意的是，某些鱼肉含有硫胺素酶能分解硫胺素，所以，已死的鲜鱼应尽早加工烹调，以减少硫胺素的损失。
（2）虾、蟹、贝类的营养价值。虾、蟹、贝类广泛分布于江河湖海中。这类原料不仅营养价值较高，并且含有丰富的呈味物质。
虾、蟹大多鲜食，贝类多作干制品。它们所含营养成分因种类、产地、生长条件及季节不同而异。
①蛋白质。虾、蟹、贝类的蛋白质含量较高（指可食部分）。对虾为20.6%，青虾、河虾、白米虾为17%左右，毛蟹、河蟹为14%左右贝类大都为10%左右，鲍鱼则为19%，扇贝为14.8%，营养价值较高。
②脂肪。虾、蟹、贝类脂肪含量一般不高，为1%～3%左右，少数例外，而毛蟹高达10.6%，牡蛎为4.3%以上。虾、蟹、贝类脂肪中不饱和脂肪酸所占比例较大。此类原料的胆固醇含量均高于各种肉类。
③无机盐。虾、蟹、贝类含有丰富的钙、磷、铁、钾。铁含量较高。
④维生素。河蟹、海蟹、蛤蜊、对虾、青虾含维生素A丰富，同时VB2也较多。
3.禽肉和蛋类的营养价值。禽肉通常指鸡、鸭、鹅、鸽等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的组织结构与畜肉基本相似，所含营养成分与大牲畜肉相近，能供给人体蛋白质、维生素、无机盐和脂肪。与畜肉相比，其肉质软嫩、味道鲜美、易于消化。
（1）禽肉的营养价值。禽肉营养价值亦随种类、年龄及部位不同而略有差异。
①蛋白质。禽肉蛋白质的含量约在20%左右，只有极肥的禽类才因脂肪含量的增加而使蛋白质含量相对减少。禽肉的含氮浸出物，就同种禽肉而言，幼禽含氮浸出物比老禽少，幼禽汤汁不如老禽的鲜美故老母鸡适合煲汤，嫩仔鸡适宜爆炒。就不同禽类比较，野禽肉比家禽肉含有更多的含氮浸出物，肉汤常带有强烈的刺激味，不宜做汤。
②脂肪。各种禽肉的脂肪含量相差很大。鸡肉约为2%，鸭、鹅脂肪含量约为7%～11%，而野禽肉的脂肪含量则相对较少。禽肉脂肪的熔点较低，故易于消化，且禽肉脂肪中有20%左右的亚油酸。
③维生素。禽肉和内脏含有一定量的B族维生素及脂溶性维生素A、D、E，尤以肝脏含维生素最丰富。
④无机盐。禽肉及内脏也是无机盐的良好来源，尤其铁、磷较多。鸡肉中钙的含量较低，铁的含量较高。禽内脏无机盐的含量均较肌肉高，鸡肝含钙21mg/100g，而含铁量8.2mg/100g，禽类中铁都以血红素的形式存在，易被人体消化吸收，是铁的重要食物来源。
（2）蛋类的营养成分。蛋类通常是指各种禽类的卵，主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。各种野禽卵亦应列入此类。其中，鸡蛋产量最大，应用最广。鸭蛋一般都加工成咸蛋、皮蛋（松花蛋）。
①蛋白质。蛋类的蛋白质含量为13%～15%。蛋清含水量较蛋黄高，蛋黄蛋白质含量（16%）较蛋清（11%）多。蛋黄中主要为卵黄磷蛋白，蛋清主要为卵清蛋白。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质绝对量变化不大。蛋类的蛋白质含有人体需要的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组织蛋白质所需的模式十分相似，生物学利用价值可达95%以上，其全蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用，为天然食物中生物价值最高的蛋白质。
②脂肪。蛋类的脂肪含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，呈乳融状，易被人体消化吸收。蛋黄中含脂肪30%，其中39%为中性脂肪，15%为卵磷脂，3%～5%为胆固醇。每个鸡蛋约含胆固醇200mg，鸡蛋黄胆固醇含量为1700mg/100g，加工成咸蛋和松花蛋后，胆固醇的含量无改变。而蛋黄的脂肪中尚有4%左右的卵磷脂蛋白。
③无机盐。蛋类无机盐主要集中在蛋黄内，钙、磷、铁含量均很丰富。铁的含量虽多，但因与磷蛋白结合成卵黄高磷蛋白，其吸收率不高，约3%左右。鸡蛋含钙量为55～64mg/100g。此外，蛋类还含有镁、硫、铜、锌、氟等。加工成咸蛋和皮蛋后，钙的含量会明显增加。
④维生素。蛋类的维生素大部分集中在蛋黄内，其中VA、VD、VB2含量较丰富，VB1和尼克酸含量则相对较少。生蛋清中含抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活性。这两种物质随蛋白质加热煮熟后，即可被破坏。因此，不应吃生蛋。
4.奶类的营养价值。奶类通常指家畜的乳汁及其制品，有牛奶、羊奶等。奶类营养丰富，除单独饮用外，还可制作点心、蛋糕及某些菜肴。奶类容易消化吸收，是婴幼儿的主要食物。奶类可提供优质蛋白质及钙。奶的各种营养素均溶解或分散在水中，呈均匀的乳胶状液体，故消化率高。一般情况下，牛奶中各种营养成分比较稳定，但也因乳牛品种、泌乳期、畜龄、饲料、季节、挤奶情况等因素的影响而有所变化。
（1）蛋白质。牛奶的蛋白质含量约为3.5%，以酪蛋白为主，其次为乳清白蛋白和乳清球蛋白，三者均含有人体所需的全部氨基酸，且相对含量与鸡蛋蛋白质近似。其消化吸收率为87%～89%，高于一般肉类，属于优质蛋白质。奶蛋白中含有丰富的赖氨酸和蛋氨酸。
（2）脂肪。牛奶脂肪含量约3.4%～8.8%，熔点较低，奶中脂肪颗粒很小（直径2～5微米），呈高度分散状态，故消化率较高。奶脂中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸占3%，奶中胆固醇含量为7～17mg/100g，奶油中胆固醇含量为168mg/100g。
（3）碳水化合物。奶中所含的碳水化合物为乳糖，牛奶中含量为4.6%～4.7%。乳糖有助于肠道某些乳酸菌的繁殖，以抑制腐败菌生长。乳糖可被酶分解为葡萄糖和半乳糖。一般在动物出生后，消化道内乳糖酶很多，其后逐渐减少。有的人长期不吃牛奶，随着年龄增长，消化道内缺乏这种酶，不能使乳糖分解，吃牛奶后有腹泻等症状，称为乳糖不耐症。另外，乳糖在水中溶解度不高，在0℃时为10.6%，49℃时为29.8%，故某些奶制品如冰激凌常有砂砾样的感觉。
（4）无机盐。牛奶中的无机盐含量为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾。钙的含量可高达115mg/100g，1升牛奶便可供应1g钙，并且吸收率高。牛奶中铁含量很少，平均为0.1～0.2mg/100g。
（5）维生素。牛奶中含有各种维生素，其含量随乳牛的饲养条件及季节有一定变化，如维生素A与胡萝卜素含量，在牛棚中饲养时，分别为0.113mg/L和0.089mg/L。有青饲料季节，奶中胡萝卜素和抗坏血酸的含量较高，夏季日照多，维生素D的含量也较高。一般说来，牛奶是核黄素的良好来源，含量约为0.13mg/100g（其中40%～80%为游离型，经日光照射易被破坏）。牛奶中含有一定量的硫胺素，而维生素C的含量则很少。
（三）食用油脂的营养价值
食用油脂，是指植物油和动物脂。它们主要提供膳食营养的脂肪。根据来源的不同，动物脂可分为鸡油、猪油、牛油、奶油等。植物油有草本与木本两类，草本植物的籽仁含大量油脂。如大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油；在某些木本植物的果实或核仁或树皮中含油量非常丰富，如油棕、油橄榄、油茶、油瓜等。常用的食用油脂有猪油、菜籽油、花生油、大豆油等。
食用油脂是人体热能、必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源。食用油脂发热量较高。
食用油脂在烹饪中有调味和传热作用，是烹饪菜点不可缺少的原料，并可增进食物的感官性状。
食用油脂的化学成分复杂，主要是各种脂肪酸的甘油三酯的混合物，还含有游离脂肪酸、磷脂、固醇类、脂溶性维生素A、D、E、K及胡萝卜素等。植物油含人体必需脂肪酸丰富，动物脂则较少。
从食用油脂的消化吸收率来看。植物油中主要是些熔点低的高级不饱和脂肪酸，如油酸等，它们在常温下呈液态，其吸收率可达95%以上；而动物脂在常温下多为固态，含有较多的高级饱和脂肪酸、硬脂酸等，其熔点较高，消化吸收率较低。从脂溶性维生素含量来看，一般动物脂含量低，仅蛋黄油、鱼肝油、奶油含有较丰富的维生素A、D等。植物油则含较多的维生素E、K等。
四、正常饮食结构
对于每一个人的健康和发育来说，各种各样的食物中有许多重要的营养素，每日饮食中具有适量适当的营养成分是至关重要的。健康所必需的营养成分的种类和数量是因人而异的，每个人的性别、年龄、生理状况等等不同，所需要的营养成分也不一样。
在此，我们借鉴美国营养学家提出的“饮食金字塔”指南来说明正常的饮食结构。
“饮食金字塔”是美国营养学家及官方提出的最新饮食指南，是依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。
第一类为五谷类，是每日热量的主要来源，所以安排在底层（第一层）。含有丰富淀粉及多种必需营养素，应作为三餐的主食，所以吃饭应“复古”，是“吃饭配菜”，而非“吃菜配饭”。第二类为蔬菜类，第三类为水果类，被安排在第二层，代表我们应摄取充足的蔬菜水果，以获得充足的维生素、矿物质及膳食纤维。第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，它们能提供充足的蛋白质，但过量摄取时对健康有危害。因此被放在第三层。被建议应适量而不过量地摄取。第六类的油、盐、糖被放在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。
各种食物所含的营养成分不完全相同，平衡膳食必须由多种食物组成。专家特别指出，青少年合理膳食应该多吃谷类，供给充足的能量，保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入，而且要参加体力活动，避免盲目节食。老年人的各种器官的生理功能都有不同程度的减退，容易发生超重或肥胖。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素，与此同时，还要合理调整进食量和体力活动的平衡关系。
