一、厨房设备及选购原则
（一）厨房设备的要求
1.卫生。由于厨房设备是生产供人食用的产品，大部分设备将与食品直接接触。所以，国家要求厨房设备必须符合有关标准，必须通过有关设备毒性试验的检验、设备必须无味、无毒，不给食品带来污染和损害并易清洁、消毒、杀菌等，它是对厨房设备的最基本的要求。
2.较高的抗腐蚀性。在厨房生产过程中，大部分设备与酸、碱、盐、油、蒸汽、热空气等物质直接接触，这要求设备与器具有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性能，即使在高温热辐射、热油等的条件下，也要有良好的抗氧化性和抗腐蚀性，不能因上述原因而生成有害人体健康和损害食品营养风味的成分，更不能使器具和设备生锈和遭到损坏。
3.较强的耐磨性。由于烹饪过程中的热损和机械磨损较突出，频繁进行加热和操作要求设备和部件具有较好的性能。
（二）厨房设备的分类
1.原料预处理设备。原料预处理设备是烹饪原料在烹制前进行机械加工的装置。可分为两大类。
（1）原料加工设备。主要有：锯骨机、切片机、榨汁机、搅拌机、绞肉机、家禽脱毛机等。
（2）面点加工设备。如和面机、压面机、搅拌机、打蛋机等。
2.加热设备。加热设备是对烹饪材料进行加热或熟制处理的设备，根据能源的不同可分为燃料设备和电热设备。
（1）燃料设备。以固体、液体、气体燃料为热源的设备。如炉台灶炉、煲仔炉等。
（2）电热设备。以电为能源，且能够经济而有效的用于食品热处理方面的设备。如电烤箱、微波炉、电煎锅、电炸锅等。
3.其他设备。厨房设备中还有其他一些不可缺少的设备。如制冷设备、通风排气设备、清洁消毒设备、给水设备、供电照明设备、消防设备等。
4.厨房器具。厨房器具的分类方法多样，按用途可分为加工类器具、烹调类器具、其他器具。
（三）厨房设备的选购程序
1.项目提出。根据厨房的生产规模、经营方针和实际需要，提出所需的设备清单。
2.调查研究。
（1）餐饮实体提出项目的理由与背景，设备的利用率和潜力状况，安装设备的环境条件，能源的供应情况，资金来源，操作和维护的技术水平和人员配备等方案。
（2）设备制造厂方面，厂家信誉情况，技术水平，质量状况及售后服务。
（3）费用、售价、运输费、安装费、保险费等。
3.进行可行性研究。
（1）投资项目的背景和历史条件，对研究结果的概要说明及项目存在问题和解决方案。
（2）与项目有关的市场状况和前景。
（3）设备与所需能源的类系，对保证设备正常运转所需的能源、辅助材料和配件等物资条件应有充分的分析研究。
（4）环境保护，设备运行是否存在排放废气、油烟和噪音污染问题，并提出解决方案。
（5）设备投资方案的经济评价。经济评价是可行性研究的主要内容，要说明投资总额、资金来源、投资方案的经济效益，要对多种方案进行客观比较，选择最佳方案。
（6）项目的实施计划。要精心安排项目的规划、设计、采购、安装、试验和投产等工作。
（7）可行性研究结论。综合各项分析，从技术、经济方面归纳可行性意见，并明确存在问题和提出解决方案。
二、厨房设备及用具的使用和保养
厨房设备及用具是经营投资的重要部分，更是厨房生产中必不可少的条件之一，加强厨房设备的使用保养也是厨房管理的重要内容。
厨房设备及用具一般有冷库、冰箱、烤箱、打蛋机、粉碎机、压面机、微波炉、炒灶、蒸灶、西菜炉、烙箱、煲仔灶、烤炉、炒锅、铁筷子、笊篱、调料盒、刀、雕刻刀、菜墩子、配菜马斗、炊帚、擀面杖、面盆及其他工具、用具。
厨房设备及用具的使用必须根据各种设备说明书进行培训、操作，并将所有说明书集中保存（备查）。主要设备做到专人使用、定期保养维修，若有不安全、不正常的迹象应及时报修。
各种设备的放置位置要恰当合理，要便于使用、便于维修保养、利于设备不受有害气体与其他腐蚀物的影响。
各种设备都应保持清洁，定期清洗、清理。储存物品要区分品种、类型而分别放置。工具、用具也要有使用手续，集中放置。个人使用物品个人保管。
三、厨房设备的管理方法
1.建立设备档案，做好分类编号。
2.分级归口制定维修保养规程，实行岗位责任制。
3.随时考核设备使用效果，提高设备利用率。
4.制定设备及用具卫生清理的制度和规范，落实到人。
本章小结
厨房生产活动的正常运行管理，首先要通过比较成熟而先进的厨房管理方法，调动烹调师的积极性，从而能动、高效、高质量地完成厨房生产任务；厨房生产运作的正常进行，必须以完善、健全的各种厨房管理规章制度为保证。因此，通过制度的细化和规范化，厨房的管理才能进入一个正常有序的运作流程。
其次，要建立起合理的厨房生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高效、实用的原则，配置相应资格的烹调师。根据厨房生产规模结构的不同，厨房组织机构可分设为不同形式。现代大型厨房、中型厨房和小型厨房的组织机构各有特点。厨房烹调师的配置，包括两层含义：一是指满足厨房生产的所有烹调师（含管理人员）的配备，也就是厨房烹调师定额；二是指烹调师的分工定岗，即厨房各岗位选择、配置烹调师的标准。这种标准，就是烹调师各岗位的职责和素质要求。
再次，通过了解厨房设计与布局的要求，明确厨房设计与布局的编写程序和方法，在实践中，对厨房设计和布局的所有内容进行细致的研究和落实。并且对厨房设备及用具的选购、使用、保养和管理的方法和措施有一个详细的、全面的认识，在实际工作中，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。
本章主要名词概念
厨房 厨房管理 激励工作法 厨房管理制度
本章思考题
1.厨房生产的特点是什么？
2.厨房管理的基本职能、主要任务各是什么？
3.厨房管理的方法有哪些？
4.厨房组织机构的形式有哪几种？
5.简要叙述厨房各岗位的职责和人员素质要求。
6.厨房设计布局方案的编写要求有哪些？
7.厨房布局有哪些类型？
微型案例
专程参观厨房
青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。
3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5.2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。
在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。
“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明”。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定得具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用1%食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。
小组讨论方案
酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？
