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第78章 湖味名吃小品

中国饮食文化,在世界上是堪称“天下一绝”。华夏之大,各地则各有别具特色的名吃佳肴。就说京杭运河中段,便有令客商船家遥遥百里也奔去停泊饮食的好去处,慕名而至的是微山湖中湖畔几镇的名菜肴。它们的遐迩闻名,不知是南北客商美食的功劳,还是旧时河官恶吃的缘故,但不管怎样,名吃的烹饪技术流传下来,惠及了后代。

湖味名菜之首,是驰名京省的“吉祥长寿”。吉祥的“吉”取“鸡”的谐音,长寿,取长寿象征物“甲鱼”,原料也便是鸡与甲鱼了。还另有一名曰“霸王别姬”。做这道菜,一般要提前半日准备。将甲鱼置土坯上,四圈围上,只留一口在坯前,放酱油、葱、姜、胡椒等佐料汤汁,然后坯下加火,坯热,甲鱼煎熬难忍,恰好有料汤可饮,以解火烫而生的体热,饮完汤后,用筷子在腚后伸入,一搅,将内脏掏出,洗净甲鱼外皮,备用。烹制时,把甲鱼与褪好的白条鸡放一起,加佐料入笼蒸。文火蒸熟后,长型盘内一甲鱼一整鸡同卧,汤汁乳白,星星漂着的是出笼后撒上的蒜苗、香菜,造型别致之极。食之,掀起甲鱼盖儿,肉香扑鼻,有甲鱼的鲜美,又有鸡肉的香肥,色、香、味俱佳。可这精美菜肴,总觉与清代河官们的恶吃有些联系。

据载,河道总督等河官们的宴席上,常有这样一道菜,叫“鹅掌”。取鹅掌时,将关有群鹅的铁笼,用炭将底部烧红,鹅掌部烧灼急欲饮水,将调好的葱酱佐料让其饮入,同时鹅哀鸣跌扑,全身精脂运集双掌,鹅死取掌,余物通通弃之。清时,河道总督衙门及河道都察院就设置在微山湖北涯的济宁,微山湖中的南阳镇也设有管河主簿。

南阳镇独具风味的烧野鸭,以其得天独厚的用料,无需吐骨的酥嫩、里外一色的暗红、肉质细嫩滑爽不腻,而久负盛名。绝在哪?老汤。肥肥的野鸭,经老汤煮过,不腻不柴,一锅捞出,再添水加料。老汤代代相传,绝不能熬光。水必用湖水,井水,就做不出这特殊口味了。烧鸭,全国各地都有,但南阳烧野鸭,香是莲荷的清香,鲜是野禽的特鲜,嫩到无需吐骨头,且鸭骨细嚼别有滋味,以至食客们积下了专爱嚼鸭嘴、专爱嚼鸭脖、专爱嚼鸭掌的习惯。鸭锅(店)上除卖整鸭外,也把鸭嘴、鸭脖、鸭掌拆下单卖。烧野鸭历史悠久,明朝中叶,就已北溯运河畅销天津、石家庄等地。

“小荷才露尖尖角”时,便有应时名吃“荷叶肉”。尖尖角里,喂上熟肉、韭黄及佐料所调的活馅,上笼蒸。配汤,分红、白、半口汤三种,以适应南、北方人不同的口味。红汤,由高汤、盐、酱油及醋配兑;白汤,只高汤和盐;半口者,再放白糖就是。荷叶肉下笼,直接入碗热吃。有习惯连荷带肉一同吃下的,说荷叶蒸后不涩,面面的;有的喜欢用筷拨开荷,净食肉丸,说荷之清香已入馅中。四川有名吃“荷叶包肉”,不知是同曲妙传,还是异曲同工。

筒子鱼亦是微山湖区传统名吃。据说原来只留庄乡一厨师会烹此名菜,技术保密而在筒状建筑物内加工,故称此名。筒子鱼,选用小鲫鱼,去头,刮鳞、剔刺,用刀片下鱼皮带些肉的鱼片,放似开非开的水中,一紧,鱼片自然卷成筒状(故又有一说是因菜肴形状而得名),随即捞出,浸入冷水备用。吃时,再用鸡汤、木耳、银耳、鸡蛋皮、胡椒、香菜烧制而成,汤鲜肉美,百吃不厌。

微山岛汤漂鱼丸子,可算是独家菜肴,只微山岛望湖酒楼的宗承善师傅烹得出。鱼丸儿呈乳白色,大小如山楂,盈盈然漂在汤盘中,汤卧底有鸡汤、香油、胡椒、味精、香菜、蒜苗,一汤在桌,满厅清香。入口即化,馨香满腹,不腻口,易消化,好吸收。一鲜,二嫩,三软,四漂。见奇的是漂,其他地方的鱼丸儿都是沉入汤底的,宗师傅如何制作,其技尚保密,从咬开的鱼丸看,中有许多小孔,大概是孔内储气而使鱼丸儿漂起的吧。

还有许多名菜名肴,如清蒸鳜鱼、麻鸭卧雪、清蒸荷花、蜜饯荷花、泥鳅钻豆腐、龙凤斗、乌龙戏珠、马鞍桥等。

也许地处京杭运河中部之故,微山湖区的肴馔,能巧妙地适应南北食客的口味,有南北饮食文化融会的痕迹,此亦可称一绝。

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