第一节 把好厨房安全关
食物也分酸和碱
餐桌上，相比青涩的蔬菜水果，香喷喷的炸鸡、诱人的可乐、滑腻的甜品更能讨得大多数人的欢心。经常吃它们，人们的身体就会发生改变，莫名的腰酸背痛、精神紧张、皮肤暗哑，就算做了检查，也常常一无所获。
问题到底出在了哪里？
这都是因为食物和体质都有酸碱性之分，从营养保健的角度来看，食物的摄取能做到酸碱平衡最好。虽然食物的酸碱本身对身体所造成的影响非常微小，但无论是吃得过酸还是过碱，代表的都是一种营养不均衡，久了对健康就会造成伤害。
大部分人对食物酸碱性的认识十分模糊，认为吃起来酸酸的柠檬就是酸性的。其实，食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。
所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。
食物酸碱一览表
强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼、柿子、乌鱼子、柴鱼……等。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉……等。
弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱、红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐……等。
强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。
中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。
酸碱失衡影响健康
人体的免疫力大多取决于遗传基因，但是环境的影响也很大，其中与饮食习惯关系密切。人体对营养的需求不是单一的，而是多种组合。这就要求人们在平常膳食时，食物要多样化，才能得到满足人体生长发育和维持各组织器官活动所需要的养料。
人的体质有酸碱性之分，正常体质呈弱碱性，只有在弱碱性环境中机体的免疫系统才能正常的发挥作用。有关资料表明，人类70%的疾病与酸性体质有关。多病的人体质多呈酸性。鸡鸭鱼肉等肉食品属酸性食物，吃多了就会改变体内的酸碱性，使免疫力降低，导致疾病的发生。
由于生活的改变，现今酸性体质的人居多，所以对酸性食物的过多食用应注意避免。若进食酸性食物过多，引起酸过量，就可以使人体多种病患接踵而来。幼年者皮肤病、便秘、龋齿、胃酸过多、神经衰弱、疲劳倦怠；中老年者神经痛、胃溃疡、动脉硬化、血压升高。碱性食物过多会使体液偏碱，易招致糖尿病、骨质疏松症乃至白血病等病。
人体有良好的酸碱缓冲系统，使体液保持恒定的酸碱值，缓冲掉食物酸碱所带来的影响。对健康的人而言，尿液的酸碱性就与食物有关：肉吃得多的，尿液通常呈酸性；吃素的人，尿液呈中性或弱碱性的机会较多。
营养专家建议：如果酸性食物吃的太多，吃些碱性食物均衡一下也是可接受的，但是不要矫枉过正了。只要遵循着均衡饮食的原则，注意天然新鲜食物的充份摄取，在营养上，在酸碱上，都能得到良好的平衡。
洗菜妙手有高招
入冬后经常出现霜冻，露天菜基本就要下市，市场上以供应大棚菜为主。有不少人认为，大棚蔬菜生长环境相对清洁，理应很干净，所以清洗起来不如露天菜那么费心。
其实不然，越是大棚里的蔬菜越要仔细清洗，因为蔬菜在大棚中生长环境相对密集，菜农使用农药的浓度也会相应地高于露天地；冬天阳光少，温度低，农药的自然降解就会减缓；大棚里受气候变化的影响很小，没有风也没有雨，农药自然稀释得很慢。
蔬菜的农药残留超标，可能引起急性中毒和慢性中毒。由于农药影响神经传导，会导致头晕、恶心、呼吸不畅、乃至窒息死亡。
如长期食用农药残留超标的蔬菜可引起慢性中毒，农药在体内慢慢蓄积，导致各种各样的疾病乃至影响下一代，如致癌、致畸等。
因此，冬天清洗蔬菜更要仔细当心。
蔬菜先切后洗
有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，实际上这是不科学的。
蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质，以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。
因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。
先浸泡后清洗
·开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水烫一下，可清除90%的残留农药。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒。
·清水浸泡洗法：蔬菜上的农药主要为有机磷类杀虫剂，一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡30分钟，如此反复清洗浸泡两到三次，基本上可清除绝大部分残留农药。
·淡盐水浸泡：蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。
碱水清洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。
·淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。对那些可以去皮的瓜果蔬菜，尽量削去皮后再用清水洗净，可以基本清除农药残毒。
·洗涤剂搓洗：将洗涤剂按1：200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10-60分钟内，农药残留量可以减少50%-80%；特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50%左右。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。
去皮的利与弊
蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此，如果能在不去皮的情况下，尽量予以保留。
流动水冲洗
对表皮含有腊质的蔬菜，如茄子、青椒等，人们习惯用手在其表面轻轻清洗，虽然这样可以除去部分农药，但同时也把其表面的天然蜡质去掉了。如果用水长时间浸泡，就容易使残留的农药渗进蔬菜或果肉内部，所以，最好用流动水冲洗。
日照消毒
阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5%。
调味品能调“胃”
当人类的祖先最初吃上熟食的时候，他们只是把食物烧熟而已，还谈不上调味。不知多少年后，生活在海滨的原始人，把沾上天然盐粒的食物烧熟食用时，感觉味道格外鲜美。就这样日复一日，原始人逐渐懂得了这些白色小晶粒能够增添食物的美味，进而又发明了烧煮海水以提取食盐的方法，应该说，盐的利用是调味的起源之一。
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”调味料以绝对优势占据了日常生活的重要位置。随着整体生活水平的提高，人们在“食”的方面提出了更高的要求。任何一道好的菜肴，都必须是“可口”的菜肴，使人们乐于去享用。
生活可以有滋有味
食物的色、香、味可以增进食欲，促进消化。所以，人们在烹调膳食时，总要加些调味品。常用的调味品有除了具有调味的功能外，它们是否也含有营养素呢？
·味精
主要成分谷氨酸钠本身就是营养物质——一种组成蛋白质的氨基酸。由于脑组织能氧化谷氨酸产生能量，促使脑神经疲劳得到恢复，因此味精可作为中枢神经和大脑皮质的“补剂”。
营养专家建议：味精既是一种调味品，也是一种营养品，常食味精还有一定的保肝功效。
·醋
醋是以粮食、糖类和酒糟为主要原料经发酵制成的，不仅具有改善味道，软化植物纤维素和促进消化的作用，而且还能溶解动物性食物中的骨质，增加人体对钙、磷的吸收。
醋能杀菌健胃。胆道或胆道蛔虫引起急性腹痛时，饮热醋1杯，能缓解疼痛；用醋熏蒸房间，可预防流感、流脑、麻疹等病毒性传染病。
营养专家建议：在烹调蔬菜时，放点醋，不但味道鲜美，而且可保护维生素C在酸性环境中不易被破坏。同时，醋又具有解毒作用，如误服碱性毒物。大量服用稀释的醋，能起到临时的急救作用。
·糖
糖可提供人体热量，也能改变膳食的风味和色泽。
营养专家建议：在鲜肉中加入少许糖，甜美爽口，别有一番滋味。
·蒜葱
蒜葱含有蛋白质、糖、维生素等营养成分，有杀菌作用，能预防呼吸道传染病，如预防流感、百日咳，麻诊等。
营养专家建议：蒜葱用清水洗净后，生吃能健胃，促进食欲。
·生姜
能暖胃，调节肠胃功能、止吐。外感风寒、淋雨时，冲一碗红糖姜汤，趁热服下，可驱散寒邪。
营养专家建议：将姜和红糖或在一起煮沸，可治妇女痛经。
·盐
盐不仅是“百昧之首”，它还可以保持人体渗透压、酸碱度及水盐代谢的平衡。缺盐时，心脏功能会受到影响，肌肉可发生抽搐，胃液减少，消化能力会下降；但吃盐过多对人体不利，容易发生高血压等疾病。
营养专家建议：在食物中毒时，喝0.5%的淡盐开水，然后用手指抠喉咙引吐，可减轻中毒症状；每天早晨喝1杯淡盐开水可通便；以盐水浸洗水果、蔬菜可消毒，免患肠道疾病。
·芝麻酱
含有丰富的铁、钙、蛋白质，如100克纯芝麻酱中含铁58毫克，比猪肝含铁量还高1倍，比鸡蛋黄高6倍。
营养专家建议：缺铁性贫血是较普遍的营养缺乏症，在日常膳食中经常增加些芝麻酱，是纠正和防止缺铁性贫血的好方法。
调味品与健康的禁忌
味精：胃及十二指肠溃疡病人忌。
食醋：支气管哮喘者忌。
姜：支气管哮喘、痔疮、眼病、发烧、癌症（湿热型）病人忌。
蒜：腹泻、癫痫、癌症（热盛者）、眼病、发烧、咳嗽、气喘、皮肤病、疮、疔、疖、肿者忌。
八角：支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症（热盛者）忌。
茴香：支气管哮喘、糖尿病、痛风病人忌。
桂皮：支气管哮喘、糖尿病、发烧、癌症（湿热型）病人忌。
正确烹调保留最佳营养
做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问！
烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体内的利用率，增进人体健康。
副食烹调时营养的损失
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。
·油
炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“******”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
·盐
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
·酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
·醋
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
·酒
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
·味精
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
·糖
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
主食烹调中营养素的损失
米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加；做捞米饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。
炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。
吃捞面比吃汤面营养素损失更多。
制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。
烹调对营养的影响
·蛋白质
当蛋白质被加热时，它会凝结并收缩。如果烹调时间较长，还会破坏食品的外形，引起某种维生素变质。
·碳水化合物
淀粉如果没有煮透，例如，烤的不够熟的面包或饼，人体就不可能消化它。在烹调时，淀粉颗粒膨胀，爆裂，这样的淀粉才可被消化。
·脂肪
脂肪的营养价值不受烹调影响。在烹调过程中，当脂肪消化时，一定量的脂肪从食物中失去。
·维生素
维生素A和维生素D可耐烹调温度，在烹调过程中不会损失。维生素B1会因高温及使用小苏打而受到破坏。烹调及保温食物会失去维生素C。维生素C是不稳定的物质，在碱性条件下易受破坏。
·矿物质元素
水受热可能失去一些矿物质，因此，可容于水的矿物质，如盐，在烹调过程中会损失，但不容于水的钙或铁化合物则不会失去。
食物烹调方法与营养
·煮
把食物放在100℃沸水中滚煮，加入适量食盐和其他佐料。这样做，常常会使一部分蛋白质、矿物质、维生素等营养物质浸入汤中，因此，食用时应将汤也一起吃掉，不可废弃。
·蒸
利用水蒸气的高温把食物蒸熟，温度常高出100℃，蒸熟的食物，由于浸出物较少，不但比较柔软，而且营养素也损失较少。
·炒
把食物切碎，放在热油中急炒。由于锅上下温差很大，应不停地翻搅，不然会炒不匀，生熟参差；但是翻搅过快、烹炒时间过短，会使杀菌效果不佳，也是不宜的。
·熏烤
烤炉的温度一般在200℃以上，通过炎热的空气把食物熏熟。直接用烟熏、火熏烤食物，会使烟火里所含的致癌物质（苯并芘）污染食物。
·煎炸
把食物放在油里煎炸，使之去生变熟。煎炸时油的温度很高，因此，食物表面的蛋白质、淀粉会很快煎熟结成硬壳。油煎时食物中浸入油质较多，吃了不容易消化，而且由于温度过高，也会使一部分营养素（特别是维生素）遭到破坏。
营养专家建议：科学烹调是保证膳食质量和食物营养保养的重要环节。对提高食物的消化、吸收和利用，保证或提高营养价值起着重要的作用。只有科学烹调，才能使做成的饭菜，既具色、香、味、形又合乎营养卫生学的要求。
储存食物也有学问
原本很新鲜的水果为什么很快就变得干瘪？鸡蛋放在冰箱里怎么还会变质？当你心存疑惑扔掉它们时，大概从没想过，是自己的储存方法出了问题。
事实证明，食物的选购、储存与烹调，每个环节都会影响食物的新鲜度、营养素流失程度和干净程度，有些食物不宜存放在一起，否则就会引起一方变质，甚至顾此失彼、“两败俱伤”。所以如何保存食物，避免过多的营养素流失，真的是一门学问。
冰箱储存食物的注意事项
有人认为细菌怕冻，冰冻的食物没细菌。其实有的细菌专门爱在低温下生存、繁殖。如使人发生剧烈腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20℃的蛋白质食物中生活两个月之久。
1、蔬菜先除去污泥、烂叶，最好用白纸包好放在冷藏室。
2、鲜鱼、肉要用塑料袋封装，鸡、鸭、鱼、肉类先除去内脏、清洗，并依每餐份量个别包装贮存于冷冻室内。煮好的肉类应加盖或以保鲜膜包装好，再放入冷藏室中，但保鲜期只有2-4天以内。
3、水果则先去除腐烂者，并除去尘埃、泥土、外皮污物。放入冰箱时，则应保持干燥，宜用纸袋或多孔塑料袋套好，放在冰箱最下层。
4、食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。
5、存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。
6、热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。
7、未开封完全杀菌的罐头食品或未成熟的水果，不需存放冰箱。
8、不要常打开冰葙，且打开时间也不可太长，以免冰箱内温度迅速上升，而且避免浪费电力。
9、不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。
10、存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。
营养专家建议：低温可以延长食物腐败的时间，冰箱冷藏温度一般在2-10℃左右。食物中的细菌繁殖速度会减慢。
如果食物已经污染了肠道致病菌，经冰箱过夜存放，如果食用前不加热煮沸，食用后会引起肠胃炎。
常见食物储存法：
·粮食
粮食在储存过程中容易产生热量，如果与水果放在一起，会使水果受热失去水分，变得干瘪，而粮食则会吸收水分容易发生霉变。
·饼干
在潮湿的气温下，开封的饼干容易受潮，放在冰箱中，则可保持饼干的松脆，不放在冰箱则要密封储存，切忌与面饱放在一起，因面包含水分较多，饼干会受潮发软不酥脆。
·香蕉
香蕉存放在低于摄氏11度则会冻伤变黑，故香蕉八成熟时，存放在11-13度之间较佳，完全成熟则不宜储存，快吃为妙。
·生姜和洋葱
都是具有强烈气味的食物，不宜和鲜蛋放在一起，否则气味会透过蛋壳上的小气孔进入蛋里面，促使鲜蛋变质。
·苹果
苹果的最佳储存温度为摄氏-1至0度，小量苹果可用小包装、塑胶袋密封储藏，能有效控制自然损耗。
·西红柿
西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
·巧克力
巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
·柑桔
将之装进陶瓷容器内，八成满，加好盖，不常打开，可存放2、3个月。
·鲜荔枝
如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。
·梨
选好无硬伤的梨洗凈，放入陶制容器或瓷坛内，用凉水配制1%的淡盐水溶液倒入，注意梨及盐水皆不要太满，以便梨可自由呼吸，再以保鲜纸将容器密封，放在阴凉处，可保存一个月，味道及口感俱佳。
