盘中乾坤
盛馔佳肴，有粗有精，有淡有浓，有滋有味。吃品盘中之味，实际上是在吃品往昔的岁月。岁月在嘴里吃品得久了，就能品出生活的真谛。
有一次，我在饭桌上与一位老市长谈起厨师做菜，他问厨师做菜的概念是什么？我回答：“概括起来无非是综合调剂、变革创新、和谐统一。”老市长听后露出迷惘的眼神。停了一会他疑惑地讲：“你说的这三点倒像是我做市长工作的概念，厨师做菜也会是这样吗？”正在这时，服务员端上一碗西北地区极其普通的羊肉鲫鱼汤。我介绍说这个汤菜是厨师将原来味道截然不同的羊肉、鲫鱼和冬笋三种物料切片置于锅中，慢慢炖制而成的。炖好后羊肉中有了鲫鱼的味道，鲫鱼中又有了冬笋和羊肉的味道，冬笋中还有了羊肉和鲫鱼的味道。而汤中形成了一种含有三种而又超乎三种以上全新的鲜味。说着品着，在座几人皆有同感。我说，这个汤菜可以说是调配、化解、变革、融合的典型菜肴之一。老市长感慨系之：“原来厨师做菜和市长理政一脉相承。只不过我这市长过去好像注意了调剂、平衡、抹稀泥，看来还得学习厨师做菜变革创新的精神。”说得在座交相称赞。
一碗好菜仿佛是一支和谐的乐曲，人们似乎可以理解，一碗好菜亦像一剂综合的中草药，人们似乎也不难相信。然而，做菜与做官则是风马牛不相及的概念，掌握锅铲瓢勺的厨师与掌管政务的官员更是两种截然不同的职业，把这两者拉在一起，不是有点滑稽吗？其实不然。做厨烹菜之术与做官理政之理是一样的，只不过鲜为人知而已。
说起厨师做菜变革创新也不是深不可测，只要具备锅、水、火三样东品味谈吃西。以锅为工具，水、火为化学变革的条件，再放入物料就行了。其实，我们祖先早就认识到这一点。《吕氏春秋·本味篇》说：“鼎中之变，精妙维纤。”《文子·道原篇》又说“味之数不过五，五味之变，不可胜尝也”，都十分清楚地指出了烹饪中的“变”。《易经·杂卦传》说：“革去故而鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”。说明烹饪学原本就是变革之学、创新之学。
记得一代大师钱书青年时期写过《吃饭》一文，其中有一段话是这样讲的：“统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也应该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。”钱先生才华绝代，独具慧眼，一语破的。伊尹出身于厨师，当他看到夏末暴君桀要亡国，就背着他常用的工具鼎俎去见商汤。见面时先大谈烹饪技艺：
“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”再从烹饪之术谈到治国安邦之见。被商汤赏识，得以重用，任命为相。伊尹不只当时这样讲了，而且后来也的确以烹饪之道治理国家卓有成效，被后世传为贤相。如果说“整个人世间犹似做菜的大厨房”这个鲜活的比喻不错的话，那么，也可以肯定地说，理政的宰相就是国家的总厨师长。事实是，我们常常也可以在古籍中看到“调和鼎鼐”这句话，意思是形容宰相的政治本领像厨师做菜一样，使味道调和得很和谐，比喻他善于治理天下。正像道家鼻祖李耳所说“治大国若烹小鲜”。至于“盐梅金鼎美调和”，那更是唐代诗人颂扬相国的溢美之词了。
综合调剂、变革创新、和谐统一，不只是厨师做菜的精髓所在，也是中华民族的艺术见解，更是中国许多政治家理政之大道。至今，在衡量一个国家的强弱时，不是着重看其综合国力吗？在我看来，那就是看理政者把国家治理得能否像厨师做菜那样适中平衡。治理一个国家如此，治理一个省、一个县和一个乡，若要从矛盾中求统一，从差异中求平衡，就得像厨师做羊肉鲫鱼汤那样，善于综合调剂，使多种物料相互浸润、化解、变革和融合。话说到这里再多说怕就枯涩了。只求做菜的厨师和做官的理政者，同能除旧布新，为人间创造出更为和谐的“美味”。
