第55章 云南少数民族食风说略

在中国美食橱里，云南少数民族的风味是最为别具一格的。云南是我国少数民族最多的一个省。全国55个少数民族中，有25个全部或部分居住在云南，即是有相对集中居住地的藏族、蒙古族、壮族和回族，也有一小部分散居在云南各地。

云南地处美丽、丰饶、神奇的“彩云之南”，多山、多林、多河、多深谷。“一山有四季，十里不同天。”气候垂直变化，使云南的农业具有特殊的立体型构架——山脚稻谷金黄，山腰果树飘香，山顶荞麦花放。丰富多彩的自然资源为云南少数民族的膳食提供了地道的原料。又因少数民族居住条件不同，社会发展尚不平衡，形成的烹调技艺和菜点风味可谓奇光异彩，美不胜收。

我去云南仅有两次，所到地方也限于昆明、大理、路南和西双版纳，吃过的菜点大多属彝族、白族、傣族、傈僳族、回族、拉祜族、布朗族和基诺族的风味，可给我的感受则异彩纷呈，妙趣横生，展现出彩云般的民族特色，大致说来似有五个突出的特征。

奇特的食物原料。“九分山和谷，一分坝和水”是云南的基本地貌，集高山、深谷、丘陵、盆地为一体，使云南农、林、牧、副、渔五业俱全。丰富多彩的奇物异产为云南各民族的饮食提供了取之不尽的原料。纵观蛮苍、古朴民族菜肴用料的奇谲令人拍案叫绝。彝族选用的野麂、土海参（生河滩中）、蚂蚱、鹌鹑，傣族选用的蚂蚁蛋、木瓜、青苔（水生藻类）、树番茄（多年生木本植物）、香柔草（香料的一种）、知了（蝉），白族选用的弓鱼（产于洱海，少鳞无骨，衔尾跳似弓）、地参、仙人掌花、泥鳅，哈尼族选用的野雪鸡、石蹦（棘蛙）、芭蕉花、竹虫，苗族选用的雪鸡、飞蚂蚁、竹鼠，纳西族选用的岩鸽、松茸（菌类），壮族选用的沙虫（生江河沙虫，似蚯蚓）、豆虫、野蜂蛹，独龙族选用的岩羊，普米族选用的香獐，布朗族选用的花蜘蛛及其他几个少数民族分别选用的沙巴虫、柴虫、野鸭、野兔、金耳菌、螺豆腐（用螺丝做的豆腐）……琳琅满目，闻所未闻，无不神奇怪异，引得来云南的客人争着抢着一尝为快。

天然的炊餐用具。云南少数民族的炊餐用具多选用当地的物料，展现出固有的天然性。怒族和独龙族均用当地出产的一种特殊的石板做平底锅，烧烤出石板粑粑的殊异滋味，竟让人欲辨忘言。哈尼族和傣族将“桑拿”引进汤锅，即用当地一种奇石烧红后放进汤锅，竟能制出“桑拿肉片”和“石头青苔”的奇肴。彝族用羊皮作锅更是让人大开眼界。它是将羊皮的毛面用特制的泥糊厚实，用麻绳分别拴在四根木桩上，架成锅形，注入清水，放入羊肉，点燃柴火煮熟的，吃起来异常鲜香滋嫩。傈僳族使用的食具多是木、竹制造的，其木器基本上靠剜削，有些木器几乎完全保留木材本身的自然形状，像食具中的碗、勺等皆选用“曼尼”、“斯朴”、“害那包”等剜削而成。木碗分大、中、小三种，大者形如小盆，除吃饭用外，亦作舀水用具。拉祜族的炊具多是古朴的陶锅，碗、勺也是用木头刻制而成的，不少家庭将葫芦一劈两半，用来盛饭菜和羹汤。景颇族吃饭甚至不用碗，而是由家长按人数用芭蕉叶或枇杷叶包成份分给大家吃。至于哈尼族等利用竹筒作炊具烹制出的竹筒鸡、竹筒饭则是更具特色的民族风味了。

纯朴的烹调技艺。云南少数民族烹调技艺虽多，但传统技法占有一定比重，纯朴古风犹存，尤以烤、焐、舂、腌等技法见长。烤，人类社会最初的熟食方法，云南少数民族仍在运用，但已和原始烤炙大不一样，在火候、色泽、造型和口味上都十分讲究。像傣族的烤鸡和拉祜族的烤牛肉，就是用有芳香的香茅草把鸡和肉捆扎起来，置文火上徐徐烤制至香味溢出而成的，吃着不仅酥嫩，而且异常鲜香。焐，是利用火塘中的子母火的余热，使密封的食物原料焐得香酥的烹制方法，也是云南少数民族运用十分广泛的成熟方法之一。如基诺族的芭蕉叶烧肉、景颇族的火烧牛干巴、哈尼族的焐干巴等，都是用芭蕉叶包裹住食物，放在火塘灰烬之中焐制的。由于食物在焐制时既吸收了芭蕉叶的水分，又吸收了芭蕉叶的清香，所以焐出的菜滋嫩而清香。舂，是将食物原料或制熟的原料及调味品放入石臼中舂细而食的方法。阿昌族的舂南瓜尖、景颇族的舂鳝鱼、哈尼族的舂野鸡等，均是舂法的代表性菜肴。腌，就是用盐揉擦食物，并经静置入味制成食品的制作方法。纳西族、普米族的琵琶猪，白族的圆腿，纳西族的吹肝，傣族的酢什锦，傈僳族的排骨酢等，都是腌制而成的独特风味。

醇美的滋味。云南少数民族的口味虽然囊括了酸、辣、苦、甜、咸、香、臭这七滋七味，不同民族又有自己喜爱或偏嗜的口味，但滋味都很醇美。苗家的狗肉锅既香又辣，香辣得令人垂涎。哈尼族的酸笋鸡、酸笋鱼，又酸得让人心爽眼亮、满腹清新。傣家的牛撒撒、凉拌苦瓜，则苦尽甜来。迪庆藏族的酥里马酒、酥油茶，甜得很清醇，越喝越上瘾。彝族的玫瑰大头菜、盐渍鸡、豆豉鱼，却是咸中有回甜。即便都是炸，彝族的油炸蚂蚱和哈尼族的油炸生芭蕉，似以酥香引人；傣族的木瓜炸鸡，却以浓香诱人。回族的鸭油臭豆腐、油烹臭腌鱼，则另具反臭为香、反丑为美的特征。需要特别一提的是我在大理吃到的白族乳扇确是独具风味。它的制作工艺看似简单，但用料特别精确，否则会前功尽弃。先将羊乳放在锅中，再点酸水，当羊乳呈半固态时，用竹筷往上挑起成扇状，放到簸箕内晒干便成。乳扇可生食，也可煎食，以煎食最为普遍。我吃的是炒乳扇丝。它是以乳扇为主料切丝，配以猪里脊肉丝、韭苔、鲜红辣椒和香菇丝炒制而成，除色泽鲜艳外，质地又很脆嫩，浓郁的奶香特别突出，余味绵长，妙不可言。

别致的情趣。进餐除了充饥滋养外，也是一种协调人际关系、增进情谊的极好方式。云南少数民族尤重吃的情趣。到彝族居住的楚雄豆腐摊前，到白族居住的大理米线摊前，你才感到“久在樊笼里，复得返自然”的舒心和畅快。再到西双版纳山区，天冷地寒，大家围坐在火苗冉冉的火塘边，从沸腾的吊锅里捞出长白菜、腊肉片、青蒜苗……从火塘边刨出的煨红苕，从木甑里抄出的包谷饭，热气腾腾地吃着，相逢何必曾相识的情感将大伙儿融化在一起。这种真诚的乐融融的情趣，散发着朴野之美，又岂是现代城市文明娱乐中所能寻到的？还有哈尼族互相切磋烹调技艺、比试菜点风味的百米长街宴，怎能不让人陶醉其间。尤其是各少数民族发挥能歌善舞的特长，将其引入饮宴之中，真是“彝族苗笛傣家情，云南客宴亦创新。一丢荷包欢声动，酒不醉人情醉人”。