川外人话川菜像外行讲行内事一样，难以谈深说透，抑或连要领也抓不住。不过，川陕为邻，陕西也有不少川菜馆，从1956年起，我和朋友常去西安聚丰园川菜馆吃回锅肉一类的家常川菜。回锅肉连肥带瘦，既不腻人，又能解馋，时间一长竟吃出了感情。说到“感情”，我也是近年来才着实感到人生有五种感情最难忘怀，除乡情、亲情、友情、爱情，居然还有吃情。我对川菜的感情，随着时间推移也在逐渐加深。记得困难时期的1960年冬，我们一行四人出差成都，原只带点往返差旅费，哪有钱上大餐馆吃喝。可已到了川菜正宗之地，怎么办？那时我刚二十郎当岁，正是“少年不识愁滋味”，咋能不吃。再说，我对川菜早有好感，故不惜将身上穿的二毛羊皮袄压价转卖，四人一同跨进当时颇有名气的荣乐园菜馆。一看设施和菜单，顿感耳目一新，天上人间，有吃如斯。随即点了那时看来是很奢侈的锅巴鱿鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、鸡皮慈笋和开水白菜。吃完结账，连一瓶五粮液总共二十多元。虽花去约一件皮袄的钱，可享受了人间美味，也觉不虚此行。60年代末，我被下放到陕南汉中，又饱尝了八年与川菜相近的蜀汉风味。虽然说川菜对我来讲还没有达到“一日无此君相伴不成”的地步，可也让我常常思恋。后来，无论走到哪里，只要有川菜，我都想方设法去吃。近几年来，大女儿工作于成都，我时不时穿梭于西安、成都之间，一半是看女儿、女婿和外孙，一半是“过把川菜瘾”。既然如此，也就顾及不了川外人的忌讳，斗胆谈一下对川菜的感受。
川菜之所以让我这个老陕动情，是川菜浓郁的大众气息很适宜我这芸芸众生的要求。川菜尽管也有不少以山珍海错为主、烹制复杂的工艺大菜，可总观川菜的品目，则以适应广大群众的“小炒肉”占绝对统治地位。像城乡餐馆供应的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、魔芋烧鸡、干煸肉丝等，都是烹制快速、经济实惠的大众便餐菜式。再像民间的三蒸九扣菜，荤素并举，质朴纯爽，原本就有深厚的群众基础，后被引入市场，同样受到城乡广大人民的宠爱。尤为使人欣喜的是川菜中的又一重要组成部分，竟是像回锅肉、连锅汤、肉沫豇豆、蒜泥白肉、河水豆花类的家常风味菜式，取材方便，不尚新异，操作易行，更受普通老百姓欢迎。其他如夫妻肺片、灯影牛肉、毛牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉等这些民间传统小吃，亦被列入川菜体系，使川菜的大众气息更加浓郁而多彩。
任何事物的成败荣辱，都与广大民众息息相关。川菜餐饮的形成发展源于民众、精于民众、献于民众。一日三餐进食的民众，期待着的是精而又精的菜品。选用一些珍奇昂贵的原料，烹制成精致的菜品，以满足部分高档消费者的需求，固然无可厚非，可是用普通原料制成精美绝伦的“小炒肉”，以满足广大民众的需求，就显得更为可贵。中国餐饮市场在经历了一段公款吃喝风之后，现已转化为“三为主”（以大众化、个人消费、工薪阶层为主）的走势。向来有着大众化气息品格的川菜，必然有着更为广阔的发展前景。我期待也相信川菜会以自己这种鲜明的品质和风格，为中国餐饮业持续健康地发展起到积极促进作用。
中国烹饪历来讲究色香味形，又是以味为核心的。色和形之于视觉、香之于嗅觉，归根到底，都是把美好的信息传给味蕾，给人以惬意的刺激，以兴奋味觉神经。川菜正是抓住了中国烹饪这个核心，在味感艺术上做到了极致。记得我早年吃过的“毛肚火锅”，就属于麻辣醇烫的辛浓类。它的调料除了葱、姜、蒜、盐、豉、糖、酒外，主要是花椒面、辣椒面和郫县豆瓣酱，所以麻辣特为突出。在四川这类小吃，去除了辣，如人之无骨，如何能立得起来？就是这个毛肚火锅，有了辣椒面，没有郫县豆瓣酱也等于失去了灵魂。除了辣椒面和郫县豆瓣酱外，还有嫌辣得不过瘾，又加入那红得发紫、颜色油亮的干海椒。没有进口已使人打了几个冷颤，不寒而栗。当然，也不像有人说的那样，辣得不知其味。相反，回味相当醇和，品食之后，虽然也可能“五脏俱焚”，却得“全身舒畅”，是不吃辣椒的人所不能得到的享受。
烹饪艺术和绘画艺术一样，往往欣赏的是“神韵”，是与非是。川菜烹饪艺术表现于味的调和上，时而相反相成，时而相互渗透，时而相互扩散，既将诸味“化入”一起，又超脱物料原有之味，给人一种美的享受。就拿为很多人品尝过的“开水白菜”来说，耳听，平淡无奇；眼观，清鲜明快；鼻嗅，雅香扑鼻；嘴尝，柔嫩化渣。可以毫不夸张地说，“开水白菜”的确达到了入神化境的艺术境界，不愧为一款具有“神韵”的清淡菜品。不过，清淡，绝不是不加任何调料那样的清汤寡水，淡而无味。清淡的真谛是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是高层次的“淡中见真”的美味。就像鸡肉中含有谷氨酸钠鲜味物质，若只有清水煮鸡怕还是“鲜”不起来，但若调以适度的盐，鲜味就立即呈现出来。请注意“适度”二字，因为任何事物都有个“度”，调味尤其讲究“度”，不多不少，恰到好处。正因为川菜调味有“度”，所以才出现那么多适应不同层次的味型而为人称道。
纵观以上事实，川菜味感艺术的极致，不只是味型多样、富于变化和“一菜一格，百菜百味”，重要的是川菜调味在“度”上有其精湛的技艺，能将味道各异的不同物料，在水火作用下，融合变革成“超脱”的味感艺术品。川菜的调味艺术，既是川菜发展成功的正道，也是推动中国烹饪文化不断变革的动力。愿川菜继续弘扬味感艺术极致的个性，更上一层楼，为有中国特色的烹饪艺术增添亮丽的色彩。
川外人话川菜，实属隔靴搔痒，且所谈所议多是对川菜有感情的“情”话，难免让方家见笑了。
