多次来到天津，既吃过形似菊花、皮有咬劲、馅柔润松软、肥而不腻的狗不理包子和口感油润、酥脆香甜的桂发祥什锦麻花，也吃过诸如官烧目鱼、挣蹦鲤鱼、扒海羊、软溜鱼扇、玉兔烧肉等津门地方特色菜，不过，我特别感兴趣的则是用独特法烹制的几款津门风味菜。
……字书中没有，据说，由于小火烹制时锅中咕嘟有声而得名，也有人称独、渡、督。它是集烧、炖、菜之精华，又不同于烧、炖、而形成的一种独特技法。较之炖菜的时间短，较之菜的时间长，同烧菜有点相仿，但菜一般不过油，主要靠掌握好的时间。适用于质地较软的原料及海参、鱼翅等。原料多要经刀功处理成条、块和片状。一般先将热锅加油，炝锅后添加高汤，投入主料，旺火烧沸，转微火至透入味，再用旺火收浓汤汁便可。汤汁比烩菜少而比烧菜多。成菜色泽光亮，口味醇厚，质地滑润，菜形整齐。其名菜有：
“鱼白”，此鱼白非一般鱼之鱼白，而是河豚鱼的鱼白。明代进士成始终写直沽（天津）的诗有“杨柳人家翻海燕，桃花春水上河豚”句。河豚鱼中最肥美的部分是鱼白，向被称为“西施乳”，比河豚鱼肉还珍贵。过去每年春天天津人都要吃几次河豚。甚至连南方人都说“二月河豚十月蟹，两般也合住津门”。河豚有毒，稍有不慎就会有生命危险。乾隆朝来津的诗人董元度曾以“河豚入市思拼命”，描述天津人拼命吃河豚的精神。烹制这个菜，要先给洗净的鱼白蘸上精盐、白矾末，用手轻轻抓匀，以除去咸黏性，经再次洗净后放入碗中，加入调料，上笼蒸熟。接着给炒锅添油烧热，用葱、姜、蒜片炝锅，烹入料酒和酱油，添入清汤，加白糖和少许糖色，再投入蒸好的鱼白和切成片的青果，用旺火烧沸，转微火透便成。吃时将调配好的苦菜味碟随菜上桌。其特点是鱼白微红，口味鲜香而醇厚，质地油滑而细嫩。
“羊三样”，这是由羊脑、脊髓和羊眼三种料一同制的。它是天津清真全羊大菜中风味别具一格的佳肴之一。这道菜不只味美，而且具有较高的营养价值。其制法是：先将熟羊脑、羊脊髓和羊眼分别切成丁、条、片，投入沸水中焯几遍，整齐地摆放在平盘中。接着给炒锅倒少许熟鸭油烧热，用葱、姜片炝锅，烹入料酒和酱油，添入用鱼翅熬成的奶汤，烧至汁浓，投入羊三样，盖好锅盖，至入味，颠翻出锅便成。这个菜色泽金黄，形状整齐，味浓鲜香，吃有嚼头。天津清真全羊大菜素有“食羊不见羊，品羊无羊味”的赞誉。如果不是事前知道是用羊脑、羊脊髓和羊眼制的，只恐食者眼观和品尝是难以辨别出来的。因为这三样东西经刀功处理后已面目全非，再经过多次焯水和用鱼翅汁透入味，吃起来只觉有一种清香的海鲜味，羊的膻气早就没有了。
“面筋”，这是以面筋为原料制而成的。面筋为中国所创，据《事物钳珠》记载，面筋问世于南北朝时期，明代方以智的《物理小识》上详细介绍了洗面筋的方法。它是将小麦粉制成水调面团，通过揉洗使面团中的淀粉、麸皮等成分分离出去后，剩下的有弹性的胶体物质便是面筋。面筋入馔多作素食，可作菜肴的主料，也可作辅料，还可与多种荤素料组配。适用于多种烹调方法。可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及作馅料。“面筋”是天津风味素菜。烹制方法是在炒锅里倒少许油烧熟，下入八角炸出香味，放葱末炝锅，烹入料酒和酱油，加热水，投入面筋片烧沸，转微火透，待面筋软和勾芡，淋花椒油出锅。这个菜看着色黄，吃着味香，嚼着有劲。
吃过这几个菜之后，使我想到了中国菜的传承与创新。我不反对创新，但却不能苟同不顾实际的赶新潮，更不主张随心所欲地创新。近十多年来，餐饮市场不时有新的浪潮被掀起，特别是众多餐馆群起而效之的“生猛海鲜”。我也喜欢海鲜，但一、要真正的海鲜，得其鲜，得其味。二、全中国都“生猛海鲜”，将何以堪。最令人不堪者，还有那所谓的“摇滚菜”，为满足少数浅薄暴发者的变异心态，不顾中国烹饪的基本法则，竞相空穴来风地“创造发明”什么“金箔菜”等等，致使粗制滥造和怪异菜品堂而皇之充斥于餐桌。烹饪艺术不可不秉承传统，又不可不变革创新。津门前述的几个法菜，无论是原料选择组配，烹制的一招一式，还是其色香味形和文化内涵，实非我才可做比较研究，不能妄论长短，也不敢说已超越先辈，但说它们充分继承了传统精华，又有独特的创造，则是无可辩驳的事实。
