“吃在中国”这句话是谁说的已不可考，有人说是中国人自己说的，有人说是外国驻华使节说的，还有人说是欧美商人说的，现在确已难以断定。可“吃在中国”，我们真是可以当之无愧。拿豆腐来说吧，我在“豆腐赞”里仅列出了它的可贵之处，至于如何吃法，也不是一两篇短文所能阐发清楚的，现在只能择其要者略述管见。
豆腐可主可宾，主者将豆腐作主料，宾者将豆腐作辅料。黄河流域的人吃豆腐多以不失豆腐原味为主，诸如小葱拌豆腐、椿芽拌豆腐、笋叶拌豆腐、黄瓜丝拌豆腐、香菜拌豆腐均是稍取配料之味，实质上完全以豆腐为主。长江流域的麻油淋豆腐，亦在此范围之列。四川的麻婆豆腐，表面上好像是吃豆腐，实质上味极麻辣，豆腐置身于此，原味似已尽失。
俗话说：“豆腐十八配”，其意是所配的菜很多，事实上岂止十八配，一百八十配也绝对不止，举凡猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鹑、水产海鲜、菇蔬菌果均能与之为伍。京菜中的朱砂豆腐、鲁菜中的三美豆腐、天津的对虾烩豆腐、徽菜中的栗子豆腐、闽菜中的珍珠豆腐、台菜的鲟豆腐、湘菜中的开口豆腐、赣菜中的泥鳅钻豆腐、苏菜中的螯豆腐、浙菜中的三虾煎豆腐、鄂菜中的葵花豆腐、沪菜中的雪花豆腐、粤菜的东江瓤豆腐、陕菜的菊花豆腐、甘肃的百合豆腐、宁夏的羊肉烧豆腐、新疆的羊头烩豆腐、川菜中的百花豆腐、黔菜的瓤锅烙豆腐、滇菜的罗汉豆腐、豫菜的锅贴豆腐以及黑龙江的鹤乡豆腐等，已不是以豆腐为主，而是以豆腐为宾了，或者只能算是主宾平起平坐了，其菜味也彻底改观了。
在所有豆腐与其他料相配的菜肴中，我最喜食的是“砂锅鱼头豆腐”和“菠菜烧豆腐”。“砂锅鱼头豆腐”，相传乾隆下江南私访吴山时，遇雨躲进一户人家，求其进餐，主人王小二将家中仅剩的一块豆腐和一个鱼头放在砂锅里，烧后端上来，乾隆因被雨淋，饥寒交困，吃了此菜，既充了饥，也觉味道特别美，回京后念念不忘这顿美餐。为了报答王小二一餐之赠，乾隆出资给王小二开了一家饭馆，并亲笔提了“皇饭儿”三字，由此“砂锅鱼头豆腐”名传四方。
这个传说的真实性如何，可以不必理它，可“砂锅鱼头豆腐”真乃味道鲜浓，又富营养的佳肴。鱼头以四大家鱼中的鲢鱼、鳙鱼最好，因为鲢鱼、鳙鱼头大，富含胶质，肉质肥嫩，配以豆腐独具风味。烹制这个菜最好用八成热的熟猪油，先将鱼头炸成金黄色，再用炒锅将鱼头、豆腐以及其他配料，加清水烧至七成熟时倒入砂锅内。配料可以是猪肉片、香菇、冬笋，也可以是火腿、鸡肉，不可拘泥于某一种，但数量一定要少，因为仅是提味、增色，绝不可喧宾夺主。放入砂锅后一定要用文火，切忌大火猛烧，大约15分钟左右，见汤汁泛白略显稠时即可。这样做出来的菜，才能达到鱼肉肥嫩，口味鲜美，富于营养的效果。
“菠菜烧豆腐”这个菜，传说也是乾隆下江南时，农妇为他制作的，便封农妇为“皇姑”。因此，这个菜也称“皇姑菜”。对此我们也不必计较它的真假，倒是由于此菜白绿相衬，色彩异常和谐，营养价值高而价格低廉，受到广大群众的欢迎。每天能吃这样一盘菜，其蛋白质、叶绿素、维生素及多种矿物质均可齐备了。脂肪是少了点，但如能用猪油来烧则可加以补充，且菜肴也显得浓腻香腴了。问题是“菠菜豆腐不能同烹”的说法似乎还在缠绕着一些人使其“视为畏途”，不敢再制作此菜。认为不能同烹的理由是：菠菜含草酸多，若与含有钙、镁的豆腐一起烧，容易合成不溶于水的草酸钙、草酸镁，不只使钙、镁不能为人体所利用，还易形成结石。其实，这只是一种推理而已。科学证明，豆腐中的钙早已与蛋白质结合，跟草酸相遇并不发生作用，等豆腐经过胃液处理逐渐被消化时才会跟草酸结合，形成草酸钙而被排出。这可说明菠菜与豆腐同烹时并未形成什么“危险分子”。倘若还有怀疑，那还有一个办法，由于草酸易溶于水，烹调前，可将菠菜放开水中烫一下，再用冷水泡十分钟左右，就可将草酸排除，然后与豆腐同烹，就不会形成草酸钙，问题自然解决。事物都是由两方面组成的，有人总是喜欢由一个方面去看它，越看越看不惯，所以一定要拆开菠菜与豆腐的结合，如果换个角度从两方面去看它，“菠菜烧豆腐”不是般配得很好吗！
