香椿芽的香气特别馥郁，历来为人们推崇备至。明屠本《野菜笺》中打油诗曰：“香椿香椿慎勿哗，儿童攀摘来上茶，嚼之竟日香齿牙。”清李渔《闲情偶寄》说：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”不过，香椿芽的时令性很强，一般仅限于暮春之际，这是因为清明前后采摘者为上，芽叶肥嫩无丝，芬芳馨香，谷雨之后采摘者，则芽叶瘦长有丝，味道也差多了，真正能吃鲜嫩椿芽的时间只有十多天。所以，清人有在谷雨前采食椿芽的习俗，谓之“吃春”，寓有迎新之意。我家祖上也重视“吃春”，年轻时每当蓝田老家房前那棵粗大的香椿树满枝新芽时，祖父都让我们兄弟几个上树摘椿芽，以召回暌违一年的美味。
香椿树的古名很多，《书经》名，《山海经》名“种”，《唐本草》名“椿”，《本草纲目》名“栲”。李时珍讲“椿树易长而多寿考”，故有“椿考”之称，这同《庄子·逍遥游》中说的“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋”的寓言倒是比较吻合的。至于椿树的高龄究竟多大，我未考证，但一株香椿树可供四五代人年复一年地采食，确是为人共知的，所以过去祝人长寿，称为“椿寿”。吃椿芽当然也寓“长寿”之意。何况椿芽不仅味美，而且营养成分含量比较全面而均衡，蛋白质又居群蔬之首，是比较理想的保健食物。大概正因为如此，香椿芽成了人们珍视的无污染的天然绿色时鲜。久居城市的我，虽不能到乡下采摘香椿芽，但只要春日市上有售，均要争着买一些做菜品尝。现在好了，陕西蓝田依其秦岭山区盛产红油香椿芽的优势，借先进的科学技术，开办工厂生产罐头香椿芽，弥补了四季不能食用的不足。
香椿芽入馔，适用于烫、拌、炒、炝、炸等不同烹调方法，制作出的美味佳肴也多种多样。
做凉拌菜是香椿芽的最佳贡献，也是普遍受欢迎的时鲜美味。薛宝辰《素食说略》谓“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食甚佳；与豆腐同拌，亦佳，清香而馥”。说的是单独调拌和同豆腐相拌。其实，椿芽单拌的吃法就有多种，湖北禅宗五祖寺的“烫椿芽”就有两种吃法，一种是将叶芽洗净，用沸水一烫，然后切碎，调以芝麻油、精盐、白醋、酱油拌匀即成，吃着脆嫩浓香。另一种是叶芽烫过后，略拌精盐，装入瓷坛压紧封口，存放一年半载，吃时竟鲜、咸、甜、酸四味兼备，十分开胃。这个小菜，是僧人在长期食粥的饮食习惯中创造出来的，既精致又实惠。至于“椿芽拌豆腐”，那可真是一清二白、芬芳浓郁的时令美味了。不过，可与椿芽相拌的不止豆腐一项，豆干、百叶、粉丝、面筋、胡豆、黄豆芽等，均能与椿芽相伍为菜。四川用鲜胡豆与椿芽同拌，调以红油等味料的“椿芽胡豆”，脆嫩而芳香，鲜中透辣，别有风味。湖南有一个家常菜叫“香椿拌黄豆芽”，是将两种料在沸水中汆后，调上芝麻油等味料，观之，绿黄相衬，食之，脆嫩鲜香，佐酒下饭均佳。
香椿芽与鸡蛋也是好搭档，居家常见的莫过于“椿芽炒鸡蛋”了。名菜四川有“椿芽烘蛋”，香椿芽切碎拌入蛋液，下锅加盖，用慢火烘焙成菜，吃着酥软柔嫩，鲜香浓郁。安徽有“椿芽焖蛋”，虽是将椿芽包于蛋液之中，但却是用小火焖制，直至椿芽的香气透发于蛋内，吃起来才浓香诱人。四川还有“椿芽嫩蛋”，它不要一点椿叶，取含苞待放的芽碾成末，同蛋液、豆粉、鲜汤和味料搅匀，推入锅中炒透便成。这个菜色呈青黄，细嫩芳香。
香椿芽同荤料相配也能制成许多佳肴。名菜有山东“炸香椿丸子”，是将椿芽切末同猪肉茸合在一起搅匀，挤成丸子炸制的，它外焦里嫩，气味芳香，清新不腻。安徽淮北一带的“椿芽鸡丝”也远近闻名，它是将熟鸡脯肉撕成细丝，蓬松地放在盘中，撒上烫过的椿芽段，浇入调料汁拌匀便可。此菜椿芽脆嫩，嚼后无渣，鸡丝鲜嫩，风味独特。
椿芽不加任何辅料炸制成菜的名菜，当以陕西的“炸香椿鱼”和山东的“雪丽香椿”为代表。两菜虽然都是油炸，但前者是取腌渍过的整枝椿芽，在面粉糊中沾匀，放入热油中炸呈金黄色，因形似小鱼而得名；后者选用的则是鸡蛋清加面粉调成糊，炸制后的香椿蓬松而洁白，故叫“雪丽香椿”。曲阜孔府春日常做此菜。
用香椿芽做调味料的方法也很多，最常见的是将香椿芽切末同味精的用法。顾仲《养小录》说：“香椿细切，列日晒干磨粉，煎腐中一小撮，不见椿而香。”山东胶东地区“香椿拌面片”，用的正是香椿末。有的地方还有用香椿末制成“香椿饭”、“香椿粥”等等，让香椿芽在人们的饮食生活中展现出异常多彩的风姿。
