我国稻谷产量占世界第一位，全国约有2/3的人以稻米为主要食粮。稻谷含有大量淀粉，少量脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物和各种维生素。由于我国稻谷产区广、产量大、种类多，不同品种和不同等级的稻谷且有不同的工艺品质，它直接影响成品大米的质量和出米率的高低。稻谷加工利用主要是制米、大米深加工、米糠加工及稻壳综合利用。
稻谷的初加工。就是指稻谷加工或大米的整个过程。其基本工艺流程为：稻谷→清理→垄谷→垄下物分离→碾米→成品整理→大米。
稻谷深加工区别于一般加工，其产品不仅精细美味，而且可以通过一定的生产技术和加工工艺，保留大米自身的营养成分或强化一定的营养素，以人们对美食和营养的需要。常见的有免淘米加工、强化米加工、营养米速食米饭、膨化米加工等。
