秦桧，生于哲宗元佑五年（1090年），卒于高宗绍兴二十五年（1155年），字会之，江宁（今南京）人，南宋劣迹昭著的投降派代表。宋徽宗政和五年（1115年）登第，补密州（今山东诸城）教授，曾任太学学正。北宋末年任御史中丞，与宋徽宗、钦宗一起被金人俘获，卖身投靠金太宗之弟挞懒。女真贵族将他放纵南归后，任礼部尚书，两任宰相，前后执政十九年，为宋高宗赵构所宠信。他杀害民族英雄岳飞，贬逐忠臣良将，力主和议，坚持投降，实行向金称臣纳币政策，成为南宋高宗一朝的有名奸相。
秦桧出身在一个汉族地主的家庭。他父亲当过静江府古县（今广西永福县境）令，这在宋朝统治阶级中只算得上一个小官。秦桧生活在这样的环境中，不可能疾速地飞黄腾达，因此做过乡村教师。他对这个职业并不满意，甚至牢骚满腹，说“若得水田三百亩，这番不做猢狲王”。他要求不高，只要有几百亩好田，不再当“童子师”、“孩子王”，不再靠束修自给，也就可以了。但自从中进士后，他就扶摇直上了。
靖康元年（1126年），金兵进攻汴京（今河南开封），要求宋徽宗割让三镇：太原、中山（今河北定县）、河间。这时身为职方员外郎的秦桧，提出了较为重要的四条意见。一是金人贪得无厌，要割地只能给燕山一路：二是金人狡诈，要加强守备，不可松懈：三是召集百官详细讨论，选择正确意见写进盟书中，四是把金朝代表安置在外面，不让他们进朝门上殿堂，当时要弭兵就得割地。北宋派秦桧和程璃为割地代表同金人进行谈判。秦桧在谈判中尚能坚持上述意见，于是又升为殿中侍御史、左司谏。后来，金统治者“坚欲得地，不然，进兵取汴京”。朝中百官在讨论中，范宗尹等七十人同意割地，秦桧等三十六人认为不可。
秦桧本来是北宋时期的大臣。当宋徽宗、钦宗两个皇帝被金兵俘虏到北方去的时候，秦桧和他的妻子王氏也跟随他们一起被俘到金京。秦桧在金太宗面前，低声下气，百依百顺。金太宗认为他很有才干，就把他派到大将挞懒部下当军事参谋。这时候，金朝发现南宋抗金力量越来越强大，又有岳飞、韩世忠等大将坚决主张抗战，不好对付，就决定把秦桧放回南方充当内奸。公元1130年，挞懒攻打楚州（今江苏淮安）的时候，把秦桧和他的妻子放回南宋。
秦桧来到越州宋高宗的行宫求见，天花乱坠地编造了一通谎话，说他在楚州怎样杀死敌人的看守，怎样夺了一条船逃出来。当时就有不少大臣怀疑，楚州到这儿路远迢迢，秦桧越过金兵防线逃回来，难道金兵没有追捕？再说，即使敌人防备不严，让他偷跑了，一定十分匆忙，又怎能带着王氏一起走？但是，当时的宰相范宗尹跟秦桧是老朋友，竭力在高宗面前帮秦桧说话，并且说秦桧是个既可靠又能干的人才。宋高宗本来日思夜想要跟金朝讲和，听说秦桧从金朝回来，熟悉金朝内情，立刻召见秦桧。
秦桧第一次朝见高宗，就劝高宗跟金人讲和，还送上了代朝廷起草的一份求和信。宋高宗接见秦桧之后，觉得秦桧的主张很合他口味。他对大臣们说：“秦桧比谁都忠。有了他，我高兴得晚上也睡不着觉呢。”他立刻任命秦桧做礼部尚书，过了三个月，又提升他当副宰相；再过半年，秦桧就成为宰相兼枢密使，掌握了南宋军政大权。
绍兴八年（公元1138年）十月，一次退朝后，秦桧独自留了下来，对高宗赵构说：群臣对战与和意见不统一，无法决策，如果陛下决定要议和，就请陛下专门和我讨论，不要让大臣们瞎掺和了。高宗不假思索就同意了。秦桧又说：这样怕还是有问题，请陛下考虑三天再作定夺。过了三天，秦桧又独自留了下来，高宗进一步表明了要议和的决心。秦桧还是觉得心里不踏实，说：请陛下再考虑三天。又过了三天，两人再次单独见面，秦桧终于确认高宗的议和之心坚定不移，这才正式写下奏章，要求确定议和大计，不许群臣持不同意见。
自始至终，昏庸的宋高宗还是把秦桧当做心腹看待，过了几年，又重新任秦桧为宰相。秦桧利用他的权力和地位，勾结金朝，千方百计破坏抗金将领的活动。这回听到岳飞连战连胜，准备直捣黄龙府，大起恐慌。因为金朝是他的后台，金朝一败，他在南宋也就站不住脚。于是，他就唆使宋高宗发出命令，要岳飞从前线撤兵。
岳飞突然接到宋高宗的撤兵命令，弄得莫名其妙。他派人送奏章给高宗说：金兵已经丧尽士气，我军士气高涨，胜利就在眼前，时机不能错过。他请求高宗取消撤兵命令，允许他继续进军。秦桧接到岳飞奏章，又想了一个恶毒的手段，先命令张俊、刘光世等大将的人马从淮北前线撤兵，然后对高宗说，岳飞的军队在中原已经成为孤军，不能再留，叫宋高宗发出紧急金牌，叫岳飞撤军。
岳飞在前线等待高宗的进军诏令，没想到接到的却是朝廷催促退兵的紧急金牌。岳飞接到第一道金牌，正在犹豫，送金牌的快马又到了。从早到晚，快马一个接一个，一连接到十二道金牌。岳飞知道要改变高宗的决定已经没有希望，气愤得泪流满面，说：“想不到我十年来的努力，一下子全给毁了。”
绍兴十一年（1141年）四月，秦桧唯恐重要将领难于驾驭，就想法收他们的兵权，以扫除不利于他投降活动的障碍。于是密奏召三大将韩世忠、张俊、岳飞入朝，“论功行赏”。三将到临安，韩世忠、张俊被任命为枢密使，岳飞为副使（枢密使、枢密副使都是负责军国要政的）。明升官职，实解兵权。同时还撤销了专为对金作战而设置的三个宣抚司。
绍兴十一年（1141年）九、十月间，秦桧按金人授意，兴起岳飞之狱，他派谏官万俟卨收集伪证，组织狱词，罗织罪名。秦桧又串通张俊，收买、勾结岳家军重要将领张宪部将王贵、王俊等人，秉承秦桧意旨，诬告张宪欲据襄阳为变，以谋恢复岳飞兵权，张宪遂被捕入狱，将岳飞，岳云父子也送大理寺（南宋最高审判机关），岳飞被捕后，秦桧加紧投降活动。十一月，宗弼派萧毅到临安，提出“划淮为界，岁币银绢各二十五万，割唐、邓二州’为议和条件，这就是宋金第二个和约，史称“绍兴和议”。
岳飞死后，秦桧就已“挟虏势以要君”既已能把赵构玩弄于股掌之上，则其权势之伸展和渗透到政治、军事、财政、刑法各个方面。自亦是“事有必至，理有固然”。
绍兴二十五年（1155年），秦桧病死。秦桧死后不久，在赵构所发布的一道诏令：“诏：命官犯罪，勘鞫已经成，具案奏裁。比年以来，多是大臣便作‘已奉特旨’，一面施行。自今后，三省将上取旨。”对秦桧的擅生杀之权的事也已经加以揭露了。秦桧的儿子秦蠊力图继承相位，为宋高宗所拒绝。秦家失势，使长期被压抑的抗战派感到为岳飞平反昭雪有了希望，开始要求给岳飞恢复名誉。后来南宋为了鼓励抗金斗志，为岳飞平反，并把秦桧列为致使岳飞之死的罪魁祸首。至宁宗开禧二年被追夺王爵。改谥缪丑。
相传平民为解秦桧之恨，用面团做成他的形像丢入油锅里炸，并称之为“油炸桧”，并演变成今时今日的“油条”（香港地区仍称做“油炸鬼”，闽南语亦有将油条称为“油炸桧”之发音）。位于浙江杭州西湖西北角的岳王庙，有与岳飞被杀有关的秦桧、王氏、万俟卨、张俊等四人跪像，铸造于明代，经常受到侮辱性破坏。后世有秦姓人（一说为乾隆年间进士抚台秦涧泉）在此作诗：“人从宋后少名桧，我到坟前愧姓秦。”
