（2）人口处设有刷鞋池，并备有鞋刷。
（3）人口处两边的墙壁钉有清洁液架，来放置清洁液或肥皂。
（4）两边设置洗手台，并安置数个肘压式的水笼头及毛刷。
（5）洗手台的下方设消毒池，池深约20厘米，可淹过鞋面，消毒池内泡消毒剂，或用200毫/立方米有效氯的消毒液。每日须更换或补充氯水，以维持有效氯的浓度，达到消毒效果。（6）洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。
（7）毛巾架后侧设手指消毒器。
（8）设置手肘或脚踏式的门，防止手部再污染。
3.作业场的场地设施要求
（1）作业场的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设，也应该有适当的斜度，以利排水，防止地面积水滋生细菌或湿滑，保护作业安全。作业场的地面在每天作业前、后及午休前应冲洗，以维持场地卫生。
（2）墙面须贴1米高度以上的白磁砖或粉刷白色漆，以利清洗。
（3）设有完善的排水设施
生鲜食品处理，用水量相当的多，如果作业场场地无良好的排水设备，常常会使作业场积水，而无法作业。
（4）作业场内不得堆放与处理无关的物品。
（5）作业场应有良好的照明和空气调（节）设施。作业场的光度应维持在100勒以上，同时要注意灯管、灯泡，并避免设在生产线正上方，同时要加护罩，以免破碎时掉人生鲜食品中。（6）作业场内应有防止病媒侵入的设施。
防治病媒的方法有二：
（1）防止病媒侵入作业场：设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。
（2）捕杀病媒：以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。
（7）设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。
为保持生鲜食品的鲜度，生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温的，时间，并应立即迅速送进冷冻、冷藏库降温。
（8）区隔处理不同种类的产品。
为防止产品相互污染，应分别设置果菜、水产、畜产及加工室，而且同一容器中不得混装产品。
二、设备卫生管理
在处理生鲜食品的过程中，除了手会直接接触生鲜食品外，还有各种处理器具、包装容器以及运输工具等，也与生鲜食品有接触，为防止病媒侵入，其卫生管理也相当重要，须做好各项设备、器具的清洁。
1.配置高温及高压热水冲洗设备
依据实验资料显示82℃的热水为脂肪的最佳溶解温度，所以生鲜食品作业场应安装锅炉供应82℃的热水，并备有冲洗场地的高压喷洗枪等设备。
2.每天清洗各项股备
与生鲜食品有接触的设备，每天应在作业前、作业后及午休前做3次清洗工作，以防止碎肉、菜屑等残留于机器中产生腐败，滋生细菌而污染食品。
3.清洗并消毒处理刀具
切割用之刀具，每天也需清洗3次，并在作业结束后用消毒过的毛巾擦干，置人刀具杀菌箱内做消毒处理，或送人冷冻库中做消毒作业。
4.作业工作台的卫生
处理生鲜食品的工作台，其台面应以不透水的材料制成（如不锈钢），以利作业台的清洗，并应每天清洗3次。
5.配置容器洗涤设
运送生鲜食品所用的容器，运送中难免会沾上油垢或灰尘，为避免生鲜食品受污染，凡再进场使用的容器均须先以容器洗涤机冲洗、消毒后，才能存放生鲜食品。
三、仓库卫生管理
仓库的卫生管理也是相当重要，其原则如下：
1.须以栈板堆放商品，防止商品受潮。
2.堆放商品时不得紧贴墙壁，至少应留有5厘米的距离。
3.须有防鼠防蟑螂等设备，并定期做除虫的消毒作业。
4.按类别堆放商品，并有系统的贮存。
5.洗衣粉、清洁剂等商品，不要与饼干类食品贮放在一起，以防止污染。
6.仓库应保持通风良好，温度不宜过高，否则会影响商品品质。
7.应按先进先出法则，处理库存品。
四、卖场环境管理
细菌的繁殖与酵素的分解，是鲜度下降的主要原因。而细菌的增殖、酵素分解，均与温度有绝对的关系。假设在产品中含有1个细菌，当温度控制在0℃时，3天后细菌仅繁殖到24个，当温度升高到5℃时，3天后之细菌就繁殖到10000个，而当温度升高为10℃时，细菌则迅速繁殖为1000000个，可见在零售卖场中，如要维护商品的鲜度，就要彻底做好温度管理。有关零售卖场温度管理的规定如下：
1.零售卖场每天进场购物的顾客相当多，少则1000余人，多则5000余人，为维护卖场的空气清新，避免混浊的空气有害人体健康，应设有空气调（节）设备，引进新鲜空气，排放污浊空气，其温度应控制在25~28℃之间，使顾客进场购物有舒适的感觉。
2.冷冻、冷藏的包装食品，应依据商品标示的规定温度，贮存于展示柜中销售，否则会影响到商品的品质与有效期限。假如是冰品、冷冻调理食品、冷冻鱼、肉品，则必须陈列在—18℃的冷冻展示柜中，如此才能确保冷冻食品的品质。假使陈列在冷藏展示柜中，其有效期限可能会缩短在7日以内。而冷藏的奶品、调理食品等，则须陈列在0~2℃的展示柜中，假如陈列的冷冻柜中，虽不致于使食品腐败，但会损害食品的品质，切记不可以这样做。
3.生鲜食品应依商品种类陈列在不同温度条件的展示柜中，以维护商品的品质。果菜类的商品应陈列在5~8℃的青果柜中；水产类与畜产类的冷藏品，则须陈列在—20~0℃的展示柜中；而配菜类的加工品，则须陈列在0~2℃的展示柜中。
4.冷藏冷冻食品的原料、成品及半成品，需要贮存时，须置放于冷冻库或冷藏库中，以确保商品的鲜度。
5.为确保各类展示柜及冷冻冷藏库不受停电的影响，零售卖场应设置发电机，所设置的发电机一般用于供应展示柜以及1/3卖场灯光的电力。
6.每天要定时检查各类冷冻冷藏展示柜的温度，以防止展示柜故障而损害到食品的品质。
第四（节）零售企业卫生检验管理
提供安全、卫生的商品，是零售企业的责任与义务，尤其在消费者有强烈的权利意识的情况下，零售企业更应注意商品的品质与卫生。要杜绝有害人体健康的食品流人超级市场，除须在采购作业流程方面，要求厂商提供卫生检查的证明外，零售企业本身，还须具有杜绝不良商品流人的措施。换句话说，零售企业应设有简易检验的设备，检查食品中是否有过量或不能使用的添加物，以免危害消费者的身体健康。其检查的项目包括：
一、硼砂与硼砂检验
1.目的
检查水产品及其加工品或面食是否掺用硼砂。
2.检验
（1）药品：10%盐酸溶液、10%氨水、姜黄试纸。
（2）器材：刀、酒精灯、吹风机、试管、烧杯、玻璃棒。
（3）材料：虾仁、鱼丸、油面。
3.检验步骤
（1）将检体用刀细切放人试管或烧杯中。
（2）置人检体的烧杯加水，并注入1012盐酸溶液。
（3）用酒精灯加热，抽出试验液（用玻璃棒充分搅拌）。
（4）将抽出液用吸管吸出，并滴在姜黄试纸上。
（5）用吹风机将姜黄试纸吹干。
（6）再滴人10%氨水。
（7）如变成暗青色，即认定检体掺有硼砂。
二、过氧化氢检验
1.目的
检查水产品、水产加工品、豆类制品等，有无残留过氧化氢。
2.检验器材
（1）药品：20%~40%硫酸铁溶液、五氧化二钒、硫酸、碘化钾、pH试纸。
（2）器材：刀。
（3）材料：虾、鱼丸、豆干。
3.检查步骤
（1）先将20%一40%的硫酸铁溶液配成5%的硫酸铁溶液。
（2）取五氧化二钒0.1克，加稀硫酸液（45毫升稀释至100毫升）100毫升，时时振摇，1~2小时使之溶解。
（3）将检体切开成两半。
（4）滴加5%硫酸铁溶液润湿。
（5）若呈淡黄色或黄褐色，即有过氧化氢的残留。
（6）或以硫酸钒溶液湿润，若呈淡黄褐色即有过氧化氢的残留。
（7）或以10%碘化钾溶液滴加，若呈紫色或紫蓝色，即有过化氢的残留。
三、大肠杆菌属细菌检验
1.目的
在10~15小时内，判断所采购的生鲜食品、容器、机器、手指等样品有无大肠杆菌属细菌，可判定生鲜食品是否被污染，或各种设备、器具、人员的消毒效果。
2.试验器材
（1）试药：灭菌生理食盐水，大肠杆菌属细菌检验试纸。
（2）器材：恒温器、灭菌棉棒、灭菌计量棒。
3.实验步骤
（1）灭菌袋内注入300毫升的生理食盐水。
（2）检体切片成2克，投入袋中充分摇匀。
（3）打开大肠杆菌细菌检验纸。
（4）将袋中试纸虚线部分推出袋外。
（5）用手指拿勒虚线部分上方取出试纸。
（6）将虚线下方的部分浸渍于已投入检体之灭菌袋内约3秒。
（7）将试纸放回袋中，只需把虚线下部分放人密封口内。
（8）从袋外抓紧试纸，把虚线上部分撕出。
（9）维持试纸于袋中的位置，用手指压平袋子使空气排出。袋子紧密相贴后再封口。
（10）密封后的试纸立刻放人35—37℃之恒温器内培养15~20小时后观察。
（11）检查设备、器具或手部时按（3）（4）（5）步骤实施后，试纸擦拭检查部分，再按（7）（8）（9）（10）步骤实施。
（12）大肠杆菌属存在时，试纸上有红点，若大肠杆菌属细菌及杂菌甚多时，则试纸全变红或红点周围模糊。
四、二氧化硫检验
1.目的
检查干燥蔬菜、干式蜜饯中是否有二氧化硫。
2.检验器材
（1）试药：碘酸钾、淀粉试纸、磷酸溶液（1毫升稀释至2毫升）。
（2）器材：试管、三角瓶、刀子。
（3）材料：笋干、金针菜、冬瓜糖。
3.检查步骤
（1）将检体细切混合后，取0.1~2克。
（2）置于100毫升的三角瓶中，加水100毫升。
（3）振荡三角瓶混合后，放置3~5分钟，作检液。
（4）加入5毫升磷酸溶液。
（5）将吊有碘酸钾淀粉试纸的木栓塞紧三角瓶口。
（6）置于温室数分钟。
（7）若试纸变为蓝色即含有二氧化硫。
五、萤光物质检验
1.目的
利用紫外线的照射观察萤光反应来判定蔬菜或水产品是否使用萤光增白剂，及判断生鲜食品的鲜度。
2.检验器材
（1）器材：暗箱式紫外线鉴别器。
（2）材料：洋菇、鲍仔鱼、猪肉、蛋、鱼丸。
3.检查步骤
（1）将检体置于鉴别器下方的内部。
（2）以肉眼观察其颜色。
（3）如果检体为洋菇或萝卜，有白色萤光出现者即判定有萤光增白剂的存在。
（4）检体为肉品
（1）肉质部分：新鲜者呈暗青紫色，不鲜者为红紫色。
（2）脂肪部分：新鲜者呈白色，不鲜者呈乳白色。
（5）检体为蛋类时，新鲜者呈鲜红色，不鲜者呈紫色、青紫色、青色。
（6）检体为鱼丸时，新鲜者呈青色白萤光，不鲜者萤光模糊或乳白色、黄白色。
六、冷冻、冷藏库的卫生管理
冷冻、冷藏库应保持清洁、无异味，并须使用栈板堆放原料或半成品，定期清洗栈板及库内的地面以维持库内的清洁。
作业场内使用的十段、五段搬运车的车体与托盘等亦应每天清洗，以免血水或油垢产生腐败物污染生鲜食品。
