概念：煮是以水为传热介质，将原料先用大火烧开，再用中、小火作较长时间的加热，成菜汤宽味醇。
关键点：（1）正确掌握火候，煮菜火候直接关系到菜肴的质量。要求成菜汤的或原料老韧的应使用小火或微火，原料鲜嫩的或成菜汤浓的需用中火或大火。（2）煮菜在烹调时汤水需一次加足，切忌煮至途中时加添水或汤。（3）调味一般应较轻，以加盐为主，成菜口味以咸鲜味居多。
基本特点：（1）煮菜以强调原料本味为主。（2）注重火候，加热时间较长，成菜汤宽味醇。（3）选料新鲜，汤菜并重。
基本原理：以水为传热介质，原料投入锅中加入水或汤水、原料在火的较长时间的作用下，令原料中呈鲜的风味物质析于汤汁中，原料成熟，并与调料融合，使成菜的菜、汤并美。
代表菜品：干菜煮素鸡、干菜煮时笋、干菜仔排等。
