凉拌银耳
此菜由银耳配胡萝卜拌制而成，红白分明，口感脆嫩清爽，味鲜香适口。
原料
银耳25克，红胡萝卜50克，葱丝5克，盐3克，味精1克，白糖5克，芝麻油5克。
制作
1.将银耳放入碗中，加入温水浸泡1小时左右，待其全部涨发后去蒂和杂质，用清水洗净，控干水分撕成小朵；胡萝卜刮皮洗净，切成菱形片，入沸水中略烫捞出，控水备用。
2.将银耳、红胡萝卜、葱丝、盐、味精、白糖、芝麻油放入盘中，拌匀即可。
要点
掌握好涨发银耳的程度，防止过硬或软烂。
冬菇煎豆腐
此菜鲜香味美，风味独特。
原料
豆腐500克，水发冬菇150克，笋50克，熟植物油750克（约耗100克），麻油5克，湿淀粉、精盐、味精、酱油、白糖、鲜汤各适量。
制作
1.将豆腐切成4厘米长的厚片。炒勺放置旺火上，倒入油，待油烧至七八成热时，将豆腐摊在漏勺里，连漏勺缓缓放入（勿使油溅出勺外），待豆腐炸至发黄、外表结硬皮时，捞出控净余油。
2.炒勺留少许底油，放入糖、精盐、味精、鲜汤和豆腐，改用慢火煨15分钟左右，待卤汁将干时，倒入汤盘中。
3.冬菇剪去根，洗净；笋切成长方片。炒勺放置旺火上，倒入少许底油，投入冬菇、笋片略炒一下，加入酱油、白糖、味精和鲜汤。待烧开后，用湿淀粉勾芡，然后浇在已烧好的豆腐上，再淋上麻油即成。
要点
豆腐要炸至发黄。
香菇盒
本菜以香菇和瘦猪肉配合烹制，不仅富含蛋白质，而且富含钙、铁和维生素A、B族维生素。作为一种荤菜，它鲜香柔软，易咀嚼，易消化，营养丰富，非常适合老年人食用。
原料
香菇50克，淀粉15克，瘦猪肉150克，肉汤或鸡汤90克，火腿25克，鸡蛋1个，酱油20克，葱10克，姜、盐各适量。
制作
1.将香菇泡发，去蒂、洗净，摊开、压平。
2.猪肉、火腿、葱、姜都切成细末，把鸡蛋与淀粉、酱油（10克）、盐大半一同拌匀，做成肉馅待用。
3.摊开香菇，将肉馅摊在香菇片上，稍加按压，使肉馅嵌入香菇伞褶内，上面盖一个香菇片，制作成香菇盒，整齐平放在大盘子里，上笼屉蒸15分钟取出。
4.将剩下的酱油、盐、鸡汤浇在香菇盒上即成。
要点
按压香菇片时，用力不宜过大，均匀用力、稍加按压即可。
香菇素包
香菇配木耳、青菜、油面筋、植物油为馅，不仅味道更鲜美，而且具有滋补、养颜、通便、防止动脉硬化的功效。另外，本菜营养更全面，可以纠正小孩偏食的习惯。
原料
水发香菇200克，青菜250克，油面筋60克，水发黑木耳100克，白糖5克，植物油20克，香油15克，面粉500克，发酵剂、盐、味精各适量。
制作
1.将面粉加发酵剂、温水，和成面团，放在有盖的容器内等待发酵。等到面团胀大、蓬松时，即可做包子坯。
2.将香菇、木耳泡发、洗净、切碎。
3.将油面筋洗净切碎。
4.将青菜洗净，沸水焯熟，放在凉水中浸凉，再切碎，挤去水。
5.将植物油放锅内，烧热，放入切好的香菇、黑木耳、油面筋、白糖、盐，煸炒至熟，起锅时加入青菜、味精，拌匀，淋上香油，即成为包子馅。
6.根据个人喜好做成大小合适的包子，摆放在蒸笼里，蒸熟即可出笼食用。
要点
蒸包子时将蒸笼放到沸水锅上蒸10分钟即可。若有时间，最好用凉水蒸，这样包子的口感会更好。
香菇羊蹄
此菜将羊蹄与香菇同烧。成菜鲜香微辣，麻香软糯，沙茶味浓。
原料
山羊蹄10只，水发香菇100克，火锅底料35克，香辣酱25克，沙茶酱30克，朝天椒2克，葱、姜、蒜末各10克，鸡精5克，白糖5克，酱油10克，盐1克，八角、桂皮、干辣椒末各少许，水淀粉15克，植物油30克，芝麻油3克。
制作
1.将山羊蹄燎毛洗净，放入开水锅中汆透待用。炒锅置火上，加入油烧热，放入八角、桂皮、朝天椒炒至棕红色，加入清汤、姜块、白糖、盐，熬至出香味时，放入火锅底料、香辣酱、酱油和羊蹄，焖至能脱骨为止，取出抽去骨，摆在窝盘中间。
2.将水发香菇切碎，同蒜蓉、干辣椒末入锅炒出香味时，加入鸡精及焖羊蹄的原汁，出锅平放在羊蹄上，再入笼蒸约30分钟，取出翻扣入盘中。
3.炒锅置火上烧热，放入蒸羊蹄的原汁、沙茶酱、鸡精、葱末、芝麻油，用水淀粉勾芡，出锅浇在羊蹄上即可。
要点
因各种酱类调料大多含盐分，因此烹制此菜加盐量要少。
香菇烧豆腐
此菜味道咸鲜滑爽，清香四溢，加上外观清新素雅，深受顾客欢迎，能适应各种不同档次的筵席。
原料
老豆腐300克，水发香菇150克，瘦肉末50克，姜片、蒜片、马耳葱、胡椒粉、鸡精、精盐、味精、料酒、水豆粉、植物油各适量。
制作
1.豆腐打成方块，下热油锅中过油至略带黄色捞出。香菇洗净，切片。瘦肉剁成末，下锅炒香。
2.油锅上火，下姜、葱爆香，掺汤烧开，出味后捞出渣料，下豆腐、香菇及调料，烧至收汁时放味精、香油，勾芡，下马耳葱，推匀出锅装盘，撒入肉末即成。
要点
炒肉末要吃底味；豆腐过油时不宜炸老了，表皮略带黄色即可。
蒜蓉木耳菜
木耳菜是一道普普通通的小菜，只要到了季节，随处都可见到，烹制方法相对较容易，但要炒好也非易事。本菜是以蒜蓉炒制的木耳菜，既有蒜的芳香味，又有菜的油绿，成菜充分体现了民风野趣。
原料
大蒜4瓣，木耳菜400克，味精、精盐、色拉油各适量。
制作
1.将蒜去皮洗净，捶成蓉；木耳菜去头及老叶，洗净待用。
2.取锅烧油，待热时下蒜蓉，炒香后放木耳菜翻炒，调入味精、精盐即可起锅。
要点
木耳菜应洗净，下锅时用旺火短炒，否则色泽观感不佳。
蒜炝金针菇
金针菇细滑脆嫩，为菌中美味，以蒜炒制，成菜外形素淡雅致，味道咸鲜爽口，清香宜人。
原料
金针菇300克，青红椒200克，化猪油、蒜末、精盐、味精、香油、色拉油各适量。
制作
1.将金针菇摘洗干净，青红椒切成丝。
2.锅置火上，倒入化猪油烧热，下蒜末炝锅，放金针菇、青红椒丝翻炒，调入盐、味精，滴入香油出锅。
要点
炒金针菇不能过火，否则水分流失，影响成菜质量。
玉兰片猴头蘑
玉兰片为竹子的地下嫩茎，经去笋衣切成的片，似玉兰花，故得名玉兰片。其色白，片大，质地细嫩而脆，味清鲜，香气浓郁。猴头蘑为齿菌科植物猴头菌的子实体，是山八珍之一，入菜口感近似瘦肉，味鲜美，香气浓郁。故本菜营养丰富，造型美观，为素食精品。
原料
鲜笋200克，猴头蘑300克，奶汤、味精、精盐、菜油、姜片、葱节各适量。
制作
1.将猴头蘑入锅中焯透后捞出漂凉，挤干水分，改片装入蒸碗，吃好味，上笼蒸好，取出扣入盘中。
2.鲜笋去衣洗净，片成0.2厘米厚的片，入锅煮透，捞出，摆于圆盘四周，挂上白汁即可。
要点
因猴头蘑中水分过多，入锅前需将水分挤干，加入的调料味才能渗透进去，增加菜品的鲜醇味。
香菇竹笋汤
此汤菜色清淡，味鲜美，质脆嫩，营养丰富。
原料
鲜竹笋250克，干香菇50克，菠菜心25克，蒜苗10克，盐5克，味精2克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克。
制作
1.将鲜竹笋削去皮，切成3厘米长的斜刀片，放入沸水中烫熟捞出；干香菇洗净，放入碗中，加一碗水，上笼用旺火蒸约30分钟取出，汤汁留用，香菇切成薄片，放入凉水中浸泡；菠菜心和蒜苗洗净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水5手勺，倒入蒸香菇的原汁，加盐、料酒烧沸，放入香菇烫透捞出，盛入汤碗的一边。然后，将竹笋放入炒锅烫透捞出，盛入汤碗的另一边，与香菇对称。最后，放入菠菜及蒜苗烧沸，撇去浮沫，放入味精，用水淀粉勾稀芡，浇入汤碗中，淋入芝麻油即可。
要点
摆放香菇和竹笋要整齐；菜汤量宜多，慢慢倒入碗中，以防破坏造型。
五柳豆腐
做此菜的方法是在豆腐上浇上5种丝状原料制成的味汁。成菜色泽艳丽，咸酸微辣，软嫩清香。
原料
豆腐400克，胡萝卜、青柿子椒、干红辣椒、香菇、笋各15克，葱丝10克，盐2克，味精1克，醋15克，酱油5克，水淀粉5克，植物油25克，芝麻油2克。
制作
1.将豆腐放入沸水中略烫捞出，放在大盘中，切成2厘米见方的块；胡萝卜、青柿子椒、干红辣椒、香菇、笋均切成细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱丝炝锅，加入胡萝卜等丝状原料煸炒，然后加入醋、酱油、盐、味精和100克水，烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀，趁热起锅浇在豆腐上，食时拌匀即可。
要点
豆腐翻炒要轻。
香菜豆腐汤
香菜具有特殊的清香味，与豆腐、海米、蛋皮等原料同炖，制成的汤菜色泽美观，汤清味鲜，清香宜人，是很好的开胃汤菜。
原料
豆腐200克，水发海米25克，香菜25克，鸡蛋2个，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精、胡椒粉各1克，植物油20克，芝麻油2克。
制作
1.将豆腐切成3厘米长、0.5厘米粗的条，入沸水中略烫捞出；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅匀备用；香菜择洗干净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置小火上，加入植物油，转动炒锅使锅底均匀地布满一层油，倒入鸡蛋液，慢慢转动炒锅，使蛋液形成薄蛋皮，定形后翻过来略煎另一面，取出后切成5厘米长的丝。
3.炒锅内加入1000克水烧沸，加入豆腐、鸡蛋皮、胡椒粉、葱姜丝、盐、味精、海米炖3分钟，放入香菜段，淋入芝麻油搅匀，盛入大汤碗中即可。
要点
摊蛋皮时转动炒锅的速度要适中，使蛋液均匀地摊在锅底，形成厚薄均匀的蛋皮；香菜在成菜前加入，不可过早。
椒油腐竹
此菜为腐竹经水涨发后，加入花椒油烧制而成，色泽嫩黄，味咸鲜适口，花椒油香味浓郁。
原料
干腐竹150克，水发海米、水发香菇各25克，葱丝10克，姜丝5克，盐2克，味精1克，酱油10克，干花椒1克，水淀粉10克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.将腐竹冲洗干净，放入沸水中，加少许食碱浸泡，至回软无硬心时，用清水漂洗干净，切成3厘米长的段；香菇切成条。
2.炒锅置小火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒炸出香味，将花椒捞出不用，放入葱姜丝炝锅，放入腐竹、香菇、海米、盐、酱油，用旺火翻炒均匀后加入100克水，用中火烧至入味，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
涨发腐竹时加少许食用碱即可；炸花椒用小火，炸至变色出香味方可。
家常豆腐
此菜为四川家常风味菜，豆腐炸后烧制，色泽红亮，味咸鲜微辣，诱人食欲。
原料
豆腐500克，猪肥瘦肉50克，青蒜苗50克，葱末10克，姜末5克，盐2克，味精1克，料酒、酱油各5克，辣豆瓣酱、水淀粉各10克，植物油500克，辣椒油2克。
制作
1.将豆腐洗净后切成厚长方片，青蒜苗切成3厘米长的段，猪肥瘦肉切成薄片，豆瓣辣酱剁细。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入豆腐，炸成金黄色时捞出控油。
3.炒锅内留少许油，烧至四成热时放入肉片煸炒至熟，然后放入豆瓣辣酱，炒至油红出香味时，放入葱姜末炝锅，烹入料酒，然后加入酱油、豆腐、水烧沸，改用小火烧至入味，放入蒜苗略翻炒，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油搅匀即可。
要点
炸豆腐时油温可略高一些，炒豆瓣辣酱用低温油，成菜汤汁不宜多。
虎皮豆腐
此菜是将豆腐炸后加入酱油等调配料烧制而成。成菜色泽棕红如虎皮色，味咸鲜醇浓，豆腐外柔韧，里鲜嫩。
原料
豆腐400克，猪瘦肉、水发木耳、青菜心各50克，葱段10克，姜片5克，盐2克，味精1克，料酒5克，水淀粉15克，酱油10克，植物油500克（实耗40克），芝麻油2克。
制作
1.将豆腐切成4厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，猪瘦肉切成片，青菜心切成段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入豆腐块，炸至金黄色时捞出控油备用。
3.炒锅内留少许油，烧至四成热时放入肉片炒熟，放入葱姜炝锅，再放入豆腐、木耳、料酒、盐、酱油和100克水，用小火烧至入味，放入青菜心、味精略加热，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
用小火烧至入味；青菜心后期放入，防止因受热过度而影响口感和色泽。
烧三鲜腐包
此菜色彩美观，鲜嫩酥香。
原料
豆腐皮（12厘米见方）20张，熟火腿片、熟鸡肉片、菜叶、土豆各150克，熟冬笋片、水发冬菇片各100克，盐、味精各3克，酱油、料酒各5克，牛粉、麻油、番茄酱各2.5克，猪油1000克（耗100克），清汤50克，鸡蛋3个，姜葱末5克。
制作
1.鸡蛋取蛋清，加入生粉、水调成稀蛋清糊。
2.用盐（2.5克）、料酒、葱姜末、味精（2.5克）、麻油、蛋清糊将鸡片、冬菇片、冬笋片浆好。
3.豆腐皮抹上蛋糊，放上火腿片、鸡肉、冬菇、冬笋各一片包成包，下油锅炸脆，捞起扣入碗内，加清汤、酱油蒸10分钟，翻扣盘中，汤汁回锅加番茄酱，勾芡收汁，浇在腐包上。
4.土豆去皮切细丝，菜叶切成细丝，分别在热油锅中炸酥，捞起沥油，各加盐、味精各0.5克拌匀，围在腐包四周上席。
要点
蛋清糊不能调得过稀。
