3.将菠菜择去黄叶，去根洗净，放入开水锅内稍烫捞出，用凉水过凉，挤净水分，切成3.5厘米长的段，码入盘内。再把鸡蛋丝围绕在四周。把海米用开水泡好，放在菠菜上。
4.把芥末面、芝麻酱用少许水调匀，加入余下的精盐及味精、米醋、蒜末，搅拌均匀，浇在菠菜上即成。
要点
操作时要保持菜的完整，将菠菜段、蛋皮丝、海米分别摆放整齐上桌，待食用时，稍拌一拌。
蒜蓉菠菜
将新鲜菠菜配以蒜蓉，旺火急炒而成的“蒜蓉菠菜”，不仅较好地保存了营养成分，而且味香色美，蒜味浓郁，十分诱人。
原料
菠菜400克，蒜蓉、精盐、味精、色拉油各适量。
制作
1.将菠菜洗净，入沸水锅汆后待用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油，烧至五成热时放入蒜蓉炒香，下菠菜快速翻炒，放入精盐、味精炒匀，起锅装盘即成。
要点
烹制此菜时间不宜过长，急火短炒才能较好地保持原料的色泽与营养成分。
锅韭菜
此菜色泽黄绿相间，咸鲜柔软。
原料
嫩韭菜100克，鸡蛋2个，姜丝适量，盐3克，味精1克，酱油10克，醋5克，料酒5克，面粉20克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋磕入碗中，加入面粉、水淀粉搅拌成糊，加入韭菜、盐拌匀。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将碗中的韭菜糊倒入锅中，改用小火，用手勺将韭菜糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致，待锅底部硬结时，翻过来煎另一面，至两面微黄时即可出锅，然后放在案板上切成10块。
3.炒锅重置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入姜丝炝锅，烹入料酒、酱油、水、味精，加入煎好的韭菜饼，用中火收至汤汁较少时，加入醋，淋入芝麻油即可。
要点
韭菜饼第一次翻勺之前，可沿锅边淋入少许植物油，以防粘锅；加醋要少，不要出现酸味。
素炒圆白菜
此菜清香脆嫩，鲜美爽口，风味独特。
原料
圆白菜300克，植物油30克，酱油10克，盐、花椒、葱花各适量。
制作
1.将圆白菜洗净、沥干，切成2厘米宽的长条，再斜刀切成象眼块。
2.将炒锅放在旺火上，加入植物油烧热，放入花椒炸出香味。取出花椒不用，放入葱花，稍煸即放入圆白菜翻炒，最后加酱油、盐炒拌均匀即可出锅。
要点
放盐不宜过早，否则成菜不仅汤多、菜色不佳，而且口感不脆嫩。
糖醋莲白
作为传统川菜，本菜糖醋味适口，煳辣香味突出，口感脆嫩，是上好的菜肴之一。
原料
莲白500克，干辣椒节、干花椒粒、精盐、味精、葱末、姜末、蒜末、白糖、醋、酱油、色拉油各适量。
制作
1.将莲白洗净，撕成块；将精盐、味精、白糖、醋、酱油及葱、姜、蒜末对成滋汁。
2.炒锅置火上，加入色拉油烧热，用干辣椒、干花椒炝锅，倒入莲白迅速翻炒至断生，烹入滋汁，翻炒均匀即可出锅。
要点
炒莲白时动作要快，不能在锅内长时间翻炒，否则维生素损失过多，且口感不脆嫩。
椒油肉丝炒芹菜
本菜用绿色蔬菜芹菜和猪肉同炒，不仅使菜荤素兼备，营养互补，还可以增加芹菜中钙、铁的吸收率，也补充了人体需要的蛋白质、脂肪等营养。成菜清香浓郁，色泽美观，适宜家庭常吃。
原料
芹菜400克，猪肉75克，花椒20粒，植物油15克，料酒5克，淀粉10克，盐、味精、白糖各适量。
制作
1.将猪肉切丝后，用淀粉上浆；芹菜择去叶洗净，切成3厘米长的段。
2.炒锅加植物油上火，烧热后放肉滑熟，盛出待用。
3.炒锅上火，烧热后放入植物油，油热后放花椒，煸出香味后，捞出花椒不用，放肉丝、芹菜、料酒、盐、白糖翻炒数下，加味精翻匀即可出锅。
要点
一定要等花椒煸出香味之后，再捞出扔掉，否则，成菜不会有椒油香味。
花生仁拌芹菜
此菜色泽美观，清香酥脆，鲜咸爽口。
原料
花生仁150克，芹菜30克，植物油250克（实耗15克），花椒油5克，精盐8克，味精2克。
制作
1.将花生仁用凉水泡10分钟，然后沥干水分，放入热油锅内炸酥捞出，去掉红衣。
2.将芹菜择去根、叶，洗净，切成2厘米长的段，放入开水锅内烫一下，捞出用凉水过凉后，沥干水分。
3.把芹菜成圈状均匀地码在盘子边上，再将炸花生仁堆放在芹菜圈中。
4.将精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时拌匀即成。
要点
在炸花生仁前，要先用凉水泡10分钟，这样炸出的花生米香脆，久放不皮。
椿芽炒蛋
椿芽炒蛋属咸鲜味型，色泽中黄，味美清香，颇具乡间特色。
原料
椿芽400克，鸡蛋4个，精盐、味精、香油、色拉油各适量。
制作
1.将椿芽洗净切末；鸡蛋打入碗中，加精盐、味精、香油、椿芽末搅匀。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，倒入鸡蛋液，炒熟即成。
要点
调料和椿芽、鸡蛋要搅匀，否则就会咸淡不均；蛋液入锅后要不停地翻锅颠炒，以免炒煳锅。
椿芽烧豆腐
白中夹绿，清香软烂，增强食欲。
原料
香椿芽200克，豆腐300克，料酒5克，姜未5克，蒜蓉8克，白糖5克，生抽5克，植物油10克，淀粉、盐、胡椒粉各适量。
制作
1.将豆腐用开水汆一下，捞起，切成1厘米见方的丁。
2.将香椿芽择洗干净，切段，用开水焯一下，捞起滤去水分。
3.锅置火上，下植物油，爆香姜末、蒜蓉，淋入料酒，投入椿芽炒透，再加入豆腐、调味料煮熟，用淀粉勾芡，炒匀盛盘即可。
要点
豆腐在开水中汆过后口感会更筋道，而且成菜形状美观。
香椿豆
黄豆酥香，香椿味浓，有较好的补益作用。香椿豆不仅适宜早餐当小菜吃，也适合做下酒菜。
原料
鲜香椿100克，干黄豆150克，植物油250克，香油10克，酱油15克，盐适量。
制作
1.将干黄豆洗干净，放入碗内用凉水泡12小时待用；鲜香椿洗净，用开水烫一下，用凉水浸凉，挤去水分，切末待用；将酱油、香油、盐放入碗中对成烹汁。
2.将锅置于火上，加入植物油，烧热后投入泡过的黄豆（分次炸），炸成金黄色，酥脆时捞出，趁热倒入盆内，加入烹汁，撒入香椿末拌匀，装入盘内即成。
要点
黄豆一定要用凉水泡，用热水泡豆不脆；黄豆一定要煮熟透，以免吃后胀气。
空心菜炝玉米
本菜是以嫩玉米配空心菜的茎根部分炝炒而成。成菜口感鲜爽，质地细嫩，既有玉米的清香，也有空心菜的脆爽，二者融于一体，使食者不忍释箸。
原料
嫩玉米300克，空心菜茎根200克，精盐、味精、鲜汤、干辣椒、色拉油、榨菜粒、花椒各适量。
制作
1.将玉米洗净，空心菜茎根切粒，一起下沸水锅中汆一下，捞出待用。
2.锅置旺火上，下油，将干辣椒炒成棕红色，下花椒和少许榨菜粒炒香，倒入玉米、空心菜，烹入鲜汤，加精盐、味精翻匀，起锅装盘即成。
要点
炒干辣椒和花椒时火力要控制好，以免出现辣椒黑煳变苦的现象。
蒜蓉空心菜
本菜以空心菜为主料，以味辛辣的大蒜为调辅料，成菜咸鲜爽口，质地细嫩，不失本味，且富有大蒜特殊的清香滋味，尤宜下饭。
原料
空心菜400克，大蒜蓉、精盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制作
1.将空心菜洗净，取尖。
2.锅置旺火上，下油烧至三成热时，投入大蒜蓉炒香，倒入空心菜，烹入少许鲜汤，放入精盐、味精，炒至断生即成。
要点
制作此菜应做到热锅冷油，不宜在锅中翻炒过久，断生即成；烹入鲜汤的量应适当，以防成菜汤汁过多。
