我们能感受到食品的美味，功劳主要应该归于味蕾。味蕾是分布在我们舌头上的味觉感受器。在舌头表面密集着许多小的突起，它们形同乳头，医学上称为舌乳头。在一些舌乳头上面，有许多长得像花蕾一样的东西，这就是味蕾。
正常成年人有10000多个味蕾，味蕾一般由40～150个味觉细胞构成，10～14天更换一次。味蕾分布广泛，但主要是分布在舌乳头上皮内，其形状是一个卵圆形小体，长约80微米、厚约40微米。此外，软腭、会厌等上皮内亦可见味蕾分布。
在儿童时期，味蕾分布较为广泛，随着年龄的增长，舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩，老年人的味蕾就会因萎缩而变得较少。
●味蕾如何尝出千滋百味
味蕾是感觉味道的，而味道有很多种。俗话说的千滋百味都是由味蕾来感受的吗？
其实，味蕾只感受甜、酸、苦、咸这四种基本的味道，其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的，如辣味实际是由食物成分刺激而产生的一种热觉、痛觉和基本味觉的混合；涩味是使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。人们的味蕾，能觉察到稀释200倍的甜味、400倍的咸味、7.5万倍的酸味和200万倍的苦味。除了味蕾以外，舌和口腔内还有大量的触觉和温度感觉细胞，这些感觉都传达到中枢系统后，在中枢神经内把感觉综合起来，就有了千滋百味的体会了。
●味蕾内部也有“分工”
舌体上不同的乳头分布的味蕾的功能也有差异，菌状乳头的味蕾主要感受甜味和咸味；叶状乳头的味蕾主要感受酸味；轮廓乳头以及软腭和会厌处的味蕾主要感受苦味。四种基本的味觉实际上是由四种不同的味蕾细胞来感受的，它们在舌上的分布是不均匀的。
●是什么影响了味蕾的感觉
对于味觉的感受还存在哪些差异呢？其实，在不同的温度条件下，味觉的感受也不同。最适宜产生味觉的温度是10～40℃，尤其是30℃最敏感。在25℃时，浓度只有0.1%的蔗糖水我们就可以感觉出甜味，而0.05%食盐水就是咸的了，在水中仅有0.0025%柠檬酸我们就会有酸的感觉，0.0001%硫酸奎宁就会让我们感到很苦。
我们还知道的是：人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的。
味觉还有对比作用，在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出。
人在高热、感冒、舌溃疡等疾病之后常常会有口淡而无味的感觉。临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的人，消化系统疾病、内分泌疾病及某些慢性疾病，这些都会使舌乳头萎缩、味蕾减少，使味觉明显受到影响。
因口腔疾病如黏膜病、龋病（龋齿）、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成的咀嚼不便，不能更好地促使唾液分泌；患有糖尿病、萎缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人；嗜好烟酒（烟酒对舌乳头直接损害），这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味。
另外，锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。
为了避免口内无味，每天应多吃点新鲜蔬菜和水果，因其中含有多种维生素和微量元素，起着保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾。每天可做适当的口腔运动，进行一些叩齿咽津，强身健齿，可促进唾液分泌，延缓舌乳头味蕾老化。
