原料
主料：水发鱼翅；
配料：蟹钳、蟹黄、莴笋丁；
调料：浓汤、葱油、姜末、盐、胡椒粉、白糖、生粉水、黄酒。
制作
1.水发鱼翅用竹篾夹上，用土鸡、土鸭、肘子、干贝，炖至软嫩，取出，放在盘里；
2.蟹钳蒸熟取肉，莴笋丁飞水后放在鱼翅旁；
3.锅里放葱油、姜末，煸香，放蟹黄煸，溅黄酒，放浓鸡汤、盐、胡椒粉、白糖调好味，用生粉水勾芡浇在鱼翅上即可。
特点
鱼翅软嫩，咸鲜浓香，色泽金黄，蟹香味浓郁。
养生
鱼翅为海八珍（鱼翅、鲍鱼、海参、裙边、鱼肚、干贝、鱼唇、鱿鱼）之首，是一种不完全蛋白质，通过用老鸡、火腿、干贝、老鸭、肉排来煲汤，这样有利于它的营养价值在人体内得到吸收。鱼翅味甘性平，《本草纲目拾遗》称鱼翅能补五脏、长腰力、清痰开胃。《药性考》记载鱼翅可以补虚益气、开胃进食。
志福心得
1.鱼翅在煨制时，一定达到汤汁浓厚，鱼翅软烂，但又要稍有一点嚼头，如果太烂了，入口即化，到嘴里没有翅的感觉，失去了鱼翅的珍贵价值；
2.鱼翅在发制时，不能用铁锅，因铁在加热过程中，会使鱼翅中的蛋白质发生化学变化，使鱼翅色泽灰暗失亮；3.由于各种鱼翅老嫩、厚薄、耐火程度的不同，所以涨发时，其操作过程的繁简、火候的大小都有差别。
鱼翅食时应注意以下几点：
1.食翅分量：每人2～3两（80～120克）最适合，过多则滞。
2.随鱼翅上的浙醋和银芽，并非是混合在汤汁中一起食用的。浙醋的作用，是在享用鱼翅这类较难消化的食物后，呷一口以助开胃消滞；而银芽则是供享用翅之余，作爽口之用，如西式宴会中的香槟一般。有些人喜欢在鱼翅中加醋，加芥末酱或白兰地酒，这些都会破坏汤汁的鲜味，吃来效果不佳了。
3.吃鱼翅之前不要食蒜头等味道浓烈的食物，宜先饮几口清水，以清味觉。因此在高档宴会中，也就在客人吃鱼翅之前，服务员要送给客人一杯温开水漱口，好让客人品味鱼翅这道名菜的高贵。
真鱼翅和假鱼翅的分辨：
假鱼翅一般是以鱼胶粉为主而制成的假翅。
1.仿翅不能耐火，虽然针粗，但过火即烂，如食咖喱一般，咬一咬即断，不像真翅那样有“爽牙”弹性的感觉；
2.把散条仿散翅放在台上，用手指搓一搓，便会像饭一样粘在台布上，不像真翅般有弹性纤维；
3.用手把一条仿翅拉一拉，很容易便断开，真翅则需要稍加用力才断，此外仿翅针浸水后，有特别晶莹的通透感。
鱼翅特点：
1.带芡汁的鱼翅：翅肉软烂（稍有嚼头），金黄透亮，柔软糯滑，味极醇美。
2.炖翅（不带芡汁），翅肉软糯滑（稍有嚼头），汤鲜利口，回味无穷。
几种鱼翅的涨发方法：
如翅板厚大、质干、翅粗及体大的鱼翅的涨发，要选择不锈钢或陶瓷器皿，用沸水浸没鱼翅，用小火焖煮，保持微开，待沙面松软，即可离褪沙，用小刀刮去翅身上的沙质，除净翅根并洗净，带翅针部分用竹篾夹紧，避免水沸时翅膜破碎或散翅或翅针跌落，再入冷水锅煮沸，用小火焖4～6小时后连水一起倒入不锈钢桶内，待水温稍凉时，可剔出翅骨，去净腐肉，洗漂干净，然后用水煮焖约4小时，再用清水浸漂一天左右，中间换水数次，除去腥味，即可使用。涨发时如取体积大的天九翅背翅做水盘翅，滚水时间要短，用小火煨，因其皮肉嫩，大火滚水，翅针就易爆开，沙会夹于肉膜中，不易去净。
翅板不厚、沙质不硬、皮薄的鱼翅的涨发：先剪去翅边，将其放入冷水锅内煮，煮到翅身回缩，即连沸水一起倒入桶内焖，水温不烫时，取出褪沙，除净翅根，洗净，用竹篾夹紧，再放入冷水锅内煮沸，用小火焖煮3～4小时，离火焖约4小时后捞出，出骨，在清水中漂一天左右，换数次水，即可使用。
质软皮薄沙粒易除的鱼翅：将鱼翅浸入50～60℃的温水内泡焖不加热，夏天4～5小时，冬天7～8小时，用竹篾夹紧，用小火焖4小时左右捞出；在清水中浸漂半天，即可使用。
鱼翅熟货的加工比生货容易多了，因一半加工工序已完成，现在酒店的厨房都乐于使用熟货，原因也在此。
鱼翅的加工方法：
熟货勾翅可放水中浸软，浸翅期间要换水2～3次，时间视翅身厚度而定，浸软后取数片姜置水中滚，放翅及2～3汤匙白酒，汆水即可配各种材料炖汤。小型薄身翅如金钱骨之类，浸5～6小时便可以，汆水也只需5分钟。鱼翅发好后冷却保存，随用随取，如果走菜太少，也可分好后用水泡上，放入冷柜冻上，用时提前几个小时拿出来，但效果要比不冻的差点。
准备走菜时，让水发好的鱼翅排在竹篦上，夹好，将老母鸡块、肉排飞水，然后将一部分火腿、干贝、老鸡、肉排放在桶底，排好铺平，加入夹好的鱼翅，再将剩下的老鸡块、肉排、火腿、干贝放在翅上面，给桶里上汤，浸过翅面为度，用碟轻轻地压住，用小火根据翅的软硬来煲，有煲2小时的，也有煲1个半小时或1个小时的，总之要多试几次，至鱼翅软烂，取出，去掉老鸡、肉排、火腿、干贝、鸡油，将鱼翅用洗净的毛巾吸干水分，覆转排列在大碟里，即可准备上菜用。
