不到台湾的夜市，等于没有见识到真正的台湾。夜市是台湾人生活的一个必要场所，从基隆到高雄，全岛所有城市有近千家“夜市”。北部特别是一些大城市的大型夜市，摊位基本都是固定的，有些甚至是几十年的老字号；而南台湾的夜市，更多的则是挑担游走的货郎。但不论夜市大小，固定与否，都凝聚着台湾的文化，凝聚着当地居民的记忆。
夜市的低门槛，也成了许多台湾青年创业的起点。往往三两好友凑个几万新台币，选一个夜市，摆一个小吃摊，也许几年后，他们便会成为美食界的大亨。但也有人因为久处夜市，爱上了那种华灯之下熙来攘往的人群的感觉，而放弃了金钱的诱惑，在夜市终老一生。
和其他地方的夜市相比，台湾夜市本质上并无不同，都是吃、喝、玩、乐通包的“平民夜总会”。但在别处，夜市更多的是夜间的一个集市，“市”的目标是买卖：林林总总、古灵精怪的小商品，真真假假、神秘莫测的小珍宝，惊险刺激、有丰厚奖品的竞技游戏，才是集市上的主角。但在台湾的夜市上，吃，才是主角。别处用来逛和玩的夜市，可能比较适合青年人，而台湾这种以吃为主题的夜市，更适合全家大小一起出游，在晚饭后再寻觅一些爽口的零食，在间或出现的游艺摊位前停留挑选，消磨掉一晚上的光阴。
享誉四方的台湾美食，其实都是台湾的风味小吃，所以，夜市便成了台湾美食的集中地。肉丸、鱿鱼羹、米苔目、炒米线，这些具有传统特色的小吃本就种类繁多，而各家摊位多年传承的祖传秘方，又将同样的小吃赋予了不同的风味。如同钻研改良小吃一样，很多台湾人，喜欢在一些小事上努力钻研、不断改进，而灵活创意与生活智慧正在这些小事中展露无遗。
虽然夜市基本上都是以小吃为主，但是各地的夜市却又各有特色：士林夜市以甜品糕糍与各色冷热饮品为主打；六合夜市则有着浓郁的日本特色；而逢甲夜市如同它的名字，铭刻着台湾本土的烙印。
而台湾夜市中，最有特色的可能是下面要介绍的三处。
西门町
“不到台北市，不知道台湾的繁华；而不到西门町，不知道台北的热闹。”西门町，是台北市西区最重要的消费商圈，这里的繁荣历史可以追溯到19世纪末。
1897年，占领台湾的日本当局苦于没有娱乐之地，就在台北城西门外一片荒凉的草地上仿效东京的浅草区，建起了一片娱乐的国度。台北座、荣座（现为新万国商场）、八角堂（现为西门红楼），一个个标志性的建筑出现在西门町。
20世纪30年代开始，西门町成了电影一条街，吸引着整个台北。那时，电影院一家接一家地开，40年代起每家院门口都门庭若市，黄牛票屡禁不止，异常猖獗。今天，留存在街上的20多家电影院，成百个放映厅，一年365天不停的影展，依稀可见当年的风光。
上个世纪90年代后期，西门町成为台北首个步行街，人们的目光又一次被吸引到了这里。由于曾是日本人的乐园，台湾光复后，西门町依然留存着浓重的日本特色。这里的日文杂志、书籍、唱片、服饰等，几乎都是与日本本土同步流行的，许多“哈日”青少年因此在这里流连不去，许多明星也在这里做推广宣传，西门町的圆环和人潮汹涌也一次次出现在影视剧中。
因为这种种，西门町夜市尤其繁荣。步行街上永远人潮拥挤，年轻而充满活力的俊男靓女，为这片夜市赋予了不一样的时尚气息。
西门町的美食小吃，自然也因为不断的客源而得到了长足发展。“老天禄卤味”当之无愧地是西门町美食的代表，鸭舌、鸭翅、鸡爪、鸡翅、豆干等等卤味是许多大明星指定的美味。“阿宗面线”小得游客无立足之地，到了这里，大家一律站在门口，手捧一碗面线而大快朵颐；“成都杨桃冰”拥有50多年的历史，老字号招牌是品质的保证；“美观园”日式料理、“鸭肉扁”台湾小吃、万年甜不辣以及麻辣火锅、日式咖哩饭和甜甜圈等连锁店，在西门町都有分店。只要来到西门町，就等于进入了美食天堂，不需要思考，只要任耳目口舌牵引自己，便能有最满意的收获。
华西街夜市
华西街夜市的名字，便带着浓浓的乡土气，而它的整体风格更是乡土味十足。
夜市的入口是传统的中国风牌楼：红柱子如同春节时候出现在门上的春联，流露出无边的喜气；悬吊式的宫灯更是传统，为整条华西街吸引了许多的目光。
而进入华西街，洋溢的也是乡土的欢乐。街上一排排有遮雨棚的餐饮店面全都生意红火。到了华西街夜市，当然要选择这里最具特色的小吃。整个夜市是以鳖和蛇出名的，独树一帜的名目使得这里名动四极。更有几家老店，至今保存着现场料理的传统：顾客在蠕动的蛇龟中选择自己想要享用的一个，师傅则会现场剖杀，将刚才还活着的生物变做盘中的美味——几许野蛮，更带着刺激的令人要惊声尖叫的快感。
要命的是，华西街夜市就在香火鼎盛的龙山寺附近。看到这种场面感到不安的人，倒能够就近去佛祖面前为当事者赎一赎罪，也洗去自己内心的忐忑。而没那么敏感的人，则可以继续在夜市上闲逛，消化一下可能刚刚填饱的肚子。
圆环夜市
可以说，圆环夜市是台湾最有历史的夜市。从一片纳凉的绿地开始，到群商聚集的繁华，再经社会变迁，祝融侵袭与人谋不臧，回天无力，名存实亡，终究黯然退场。
20世纪初，圆环夜市所在地还只是一小块绿地，周围有十几棵大树带来一片清凉，大稻埕的居民结束一天的劳作后，便在这里纳凉休息。而会做生意的货郎，挑着担子而来，兜售各种小吃和商品。渐渐地，担子进化成了竹制的棚户，货郎成了固定的摊主，圆环夜市就此而生。
这里曾是全岛最有名的海鲜夜市。鲜润的蚵仔煎，野趣的炒生螺，精致的鱼翅羹，以及红火的龙虾火锅，各种各样的吃法，让圆环夜市多彩多姿，趣味无穷。
后来，台北市政府将圆环区改建成了现代感十足的甜甜圈的玻璃屋，露天的夜市成为了现代商城。虽然外表绚丽，但却只是一个徒具光鲜的空壳而已，过去那种平民的味道与特色都已不见。经历繁华与落寞，只希望这片圆环能够如同它的名字成为一个环，回到起点，重新寻到动力。
