让我们先做这样一个实验：在一个大烧杯中放入150毫升的水；离水面20厘米处，安置高压电源的一个电极，高压电源的另一个电极接地；在烧杯下面垫一块金属板，金属板用另一条导线接地。按照物理学，大烧杯中的水就会受到两带电金属板在其间产生的电场的作用。电场是一种特殊的物质，它存在于带电物体（或随时间变化的磁场）周围。下面考察烧杯中的水的蒸发情况。结果表明，当电源为15千伏的交流电源时，与自然状态下的水比较，烧杯中的水的蒸发速度要快10倍；当电源为直流电源时，烧杯中水的蒸发速度也要比自然状态下的快好几倍。这种现象（电场能够显著地促进水的蒸发）叫做浅川效应。
电场也能促进其他液体的蒸发，甚至影响樟脑的挥发。电场还可以使汽油燃烧得更充分，在电场中蜡烛也变得更亮。若撤去电场（关掉电源），让已在电场中加速蒸发过的水再在自然条件下蒸发，结果比普通水（未施加过电场）的蒸发要慢。而且在电场中蒸发越快的水，撤去电场后则蒸发越慢。
电场还能抑制霉菌的生长。在一玻璃杯中注入普通的水，放在空气中，一段时间后，水的颜色逐渐变成淡黄色，杯底出现霉菌的微小漂浮细粒。10个月后，杯底黑色霉菌细粒发展成轮状。若将水预先置于交流电场中处理3—5分钟，再放在空气中，即使经过10个月，黑霉菌也不会生长，完全保持原初澄清的样子。
更令人难解的是，电场或电场水还能抑制或促使植物发芽。将一洋葱头放在金属板上，金属板接地；在距洋葱头10～20毫米处接高压电源的一个极，电源的另一个极接地。让洋葱头在电场中停留3—5分钟后取出，与另一未受过电场作用的正常洋葱头一起放在空气中，观察它们的发芽情况。4个月后，正常洋葱头生根发芽，茎也长出了许多，而经电场处理过的洋葱则几乎没有变化，更谈不上发芽。取两个普通的洋葱头，一个置于电场水中，另一个置于普通水中。4个月后，浸于普通水中的洋葱生根发芽，长势茂盛，而浸于电场水中的洋葱虽然生了几个根，却仍然不发芽。可见电场水具有抑制洋葱发芽的效用。但若把用电场处理过的洋葱头浸于电场水中，则会发生意想不到的事：此时不但不抑制洋葱发芽，反而可以促进洋葱的发芽。将在电场中处理过的甘薯浸于电场水中，实验结果也表明比浸于普通水中的发芽要快得多。
电场水为什么具有上述那些奇异的特性，科学家目前还不是非常清楚，还只能作一些定性的说明和推测。在电场的作用下，水的一些物理化学性质发生了改变，如密度，表面张力和导电性等。经电场处理过的水，表面张力增大，因此蒸发变慢；电场能使溶解于水中的空气分子、特别是氧分子从水中逸出，使水中的含氧量减少，这可能抑制了水中霉菌的繁殖。
虽然电场水的作用机理还不清楚，但电场水的一些现象可用来造福于人类却是毫无疑问的。例如，根据电场处理过的水蒸发变慢且抑制霉菌生长，考虑到水果和粮食里面也含有大量水分，电场应有利于水果和粮食的贮存。实验表明的确如此。用15千伏的高压直流电源，苹果离上面的电极30毫米，苹果下面是接地的金属板，把苹果放在电场中停留5分钟后取出，与没处理过的一起观察对比。14天后，没有处理的苹果表皮失却了光泽且发皱，而处理过的苹果则仍像原来一样新鲜。若用高压交流电场处理苹果，其结果虽比没处理的好一些，但仍不能使苹果不霉烂。甜瓜则不然，无论是交流还是直流电场，只要处理3—5分钟，15天后仍新鲜如初，而没处理过的对照组则发霉了。用15千伏交流电场处理过的甘薯，30天后仍红润如初，捏着是硬朗的，用刀切可形成整齐的断面，而没经处理的对照组则失去了特有的红色而变乌了，手捏可变形，感到柔软，刀切后形成不了规则的断面。
谷物经电场处理后，即使经过烹调，仍然有电场的影响残留。例如，将电场处理过的小豆和没处理过的小豆煮熟，放置在空气中，13天后，用电场处理过的小豆仍保持刚煮熟时的样子，而没处理过的则在其上生了一层白霜。将经电场处理过的大米和未处理过的分别同时做成饭，10天后，没有处理过的米饭有黑霉覆盖，而用交流高压电场处理过的米做成的米饭则完全没有霉生成（用直流高压电场处理过的米饭上有霉生成但霉比未处理过的少），再经过10天就完全变干了，以后10个月都不发霉。更令人惊奇的是，处理过的谷物做成的饭不但变得比没处理过的好吃，而且重量也增加了百分之九左右。
