甜食类（五十四种）
起糖卤法
（凡做甜食，先起糖卤，此为内府秘方。）
白糖十斤（多少不限，现以十斤为准），做一个新灶安一口在锅，先用凉水二杓半，如果杓小糖多，可酌量再国点水放锅里，用木耙搅碎，烧微火煮滚，以牛乳另调水二杓点进。如无牛奶，用鸡蛋清调水也可以，应在白糖水一滚便点，再抽柴熄火，盖好锅盖，闷一顿饭的时间，然后揭开锅盖，送柴熄火，盖好锅盖，闷一顿饭的时间，然后揭开锅盖，送柴烧锅，滚时又点。这样数滚数眯，锅内白糖里的泥泡沫会自然浮到一边，可用漏杓捞出泥泡，但靠锅边滚起的末子只怕会烧焦，应立即用个刷把醮先前调的水频频刷入锅里。第二将白水点在滚起的地方，便会有沫子、牛乳滚聚到一起，经过一顿饭的时间，沫子便已捞干净，黑沫也没有了，这时见到的应是花花的糖卤，再用干净棉布将糖卤过滤后装入瓶子。在起糖卤的过程中，所用器物都要很洁净。所以凡做甜食，如果用黑沙糖，也不必限定多少，先放到锅里煎煮到剧烈滚沸，然后用细密夏布过滤，才好作用。如用白糖霜则需预先晒干才行。
炒面方
白面应先筛三遍，放到大锅里，用木耙炒到十分熟的程度，再放到桌子上，用旧时用的轳捶碾细，再筛一次才好作甜食。一般用酥油时都要求新鲜，保存的时间长了则不可用了。
面和油法
多少不限。将糖卤二杓，酥油可多可少，放到一个小锅里烧火煎过，再用细布过滤。然后随手下些生面，使不稀不稠为度，用小耙子炒到面熟即可。先将糖卤熬到有丝（用筷子醮起一看便知），再斟酌倒入油面里，于锅中打匀，然后端起锅，趁热泼在案板上，用圆棒来回碾压，切成椭圆形饼子。
松子海罗方
先将糖卤放到一小锅里，烧火煎大约一顿饭的时间，搅冷。再随手下炒面（粉），接着下碎松子仁（没有松子仁，核桃或者瓜仁都可以替代），搅匀。将案板上抹点松子油，然后端锅拨到案板上，同样用圆棒来回碾压，切成椭圆形饼子。切块时，应乘热切，如果拎了再切的话则松仁面团已变硬，既难切，恐怕还容易碎。
白闰方
把糖卤加少许酥油一起熬，炒面（粉）随手下，上案，碾压，切作椭圆形饼子。如果用铜圈印一下，便成了甘露饼。
雪花酥方
先放油入小锅，烧溶化后过滤一下，将炒面（粉）随手下，搅匀，不稀不稠，再端锅离火，洒些白糖末，和成一处搅匀，放在案板上擀开，切作椭圆形饼子。
芟什麻方
将糖卤放到小锅里，煎到有丝时即可。先把芝麻去皮晒干，或者稍微炒干，磨成粉，随手下到糖里，搅匀，和成一处，不稀不稠为度。案板上先洒些芝麻末，乘热端锅拨在案板上，再洒些芝麻末（这样粉糖团便不会沾上案板），用轱轳捶擀开，切作椭圆形饼子。
黄闰方
先将黑砂糖过滤，再同糖卤一起熬，其间加入蜂蜜少许，熬好后晾冷。然后随手下炒面粉，案板上仍抹些酥油，擀开，切作椭圆形饼子。
薄荷切方
将薄荷晒干，碾成细末。把糖卤放入小锅里，熬至有丝时下炒面粉少许，接着下薄荷末，和成一处。案板上先洒些薄荷末，乘热端锅拨到案板上，再洒些薄荷末，擀开，切作椭圆形饼子。
窝丝方
先将细石板上抹些熟香油，再将炒面粉筛选干净，备用。
把糖卤下锅，候冷后，糖卤已稠，则用手揉拔拉长，再双摺一处，越拔越白。如果冷后变硬，则可以放在火上烘烤一会。拉扯数十次之后，便转成双圈。放案板上之前，先洒点炒面粉随手倒下，这样拉拔数十次后即成细丝，可用切断分开，缠绕成小窝的样子。在拔糖上案时，可转折成圈，然后扯开，再转折成圈，这样反复几十次，便成了细丝。
酥儿印方
用生面粉搀豆粉一起拌和，以后擀成条，像筷子尖大，切做二分长，逐个用小梳子印齿花，然后放到酥油锅里炸熟，漏杓捞起来，乘热洒、白沙糖细末拌食。
荞麦花方
先将荞麦炒成花。适量用些糖卤及蜂蜜少许，一同下锅后不可再动，熬到有丝时便将荞麦花随手下到锅里，搅匀（不要太稀）。案板上铺一层荞麦花（使糖花与案板不致沾上）将锅内糖花拨在案反上擀开，切作椭圆形饼子。
羊髓方
用羊乳子或牛乳子半瓶，搀小半盅水，放白面粉三撮，过滤后下锅，以很微细的火熬滚。滚时，随手下些白砂糖（或糖霜也行），然后用紧（急）火，以木耙打一会，熟时，过滤入壶。
黑闰方
将黑沙糖熬过后，滤尽，与糖卤同份量搀和，放锅里熬一顿饭久的时间，然后将酥油半小盆加入锅里同熬一会，再用炒面粉随手加花椒末少许和成一块，放在案板上，擀开，切成椭圆形饼子。
洒孛你方
用熬麽古料熬成（不用核桃），舀出放在案板上，摊开，周围用江米末围住。以铜圈印制便成洒孛你。切成人眼形状的名为白糖块。
椒盐饼方
用白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮一两，茴香半两（三分为率），以一分纯用油椒盐、茴香和面为穰，再放芝麻粗屑则更好。每个饼夹穰一块，捏薄后入炉。也可以用开水与油对半，里面再用糖与芝麻屑以及细和匀为穰。
酥饼方
用酥油四两，蜜一两，白面一斤，和匀后拉扯成条，再切成小段，然后以印按成饼子，上炉或猪油炸烤都可以，加二两蜜味道更妙。
肉油饼方
白面一斤，熟油一两，羊、猪脂各一两，切成小豆大。酒二杯，与面粉一同抻和，分成十剂，擀开后裹精（瘦肉），放炉上炕熟。
素油饼方
将白面一斤与真麻油一两抻和，然后拉扯成条，切作小段，随意加点沙糖做馅，印上花样，放炉上炕熟。
雪花饼方
将第一遍筛过的雪白面粉蒸熟（色彩极白），一般用面粉一斤，猪油六两，香油半斤。先将猪油切成小方块，放到锅里熬溶，不要等到溶尽，见猪油块变成焦黄色的伸逐捞出，没溶的再熬，变成焦黄色了又捞，这样熬出的油才会很白，再和面做饼。然后把饼放在一个烤盘上，注意：烤盘最底下先放些柴草灰，灰上铺一层纸，饼则摊在纸上，而后再焙。
芋饼方
先将生芋奶捣碎，和糥米粉做饼，再用油煎。也可以夹些糖豆沙放里面，或者用椒盐、糖，拌核桃、拌橙丝都可以。
韭饼方
用带膘的猪肉作臊子，入油炒到半熟。将韭菜（生用）切细，羊脂剁碎，与花椒、砂仁、酱一起拌匀。然后做薄饼两个，把馅子夹在中间，用极少的油煎熟。荠菜也同样用这种方法。
白酥烧饼方
面一斤，油二两，上等的没经过过滤的酒作酵料。等完全发起来之后，便用手揉，揉成象芝麻糖的样子时，再按韭饼方的制法。一般一斤面粉二两糖可以做十六个夹馅饼。
黄精饼方
把蒸熟的黄精去掉衣须，将黄豆炒熟、去壳，捣成末，再加白糖卤，一起揉成团后做成饼子。
糖榧方
先将酵料放到白面粉里，等它发起来。入开水揉和拉扯成条，切成扁圆形的榧子样，然后放到烧得极滚的油里面去炸，炸好后取出以糖拌缠。
肉饼方
每斤白面粉用油六两。馅子可用猪肉或鸡肉、葱白或笋干之类。焙熟后，用软糖煎色刷在饼面。
油铗儿方
面粉和好后捏成小块子包馅，再捏成一颗一颗的，用油煎熟。馅与肉饼馅相同。
麻腻饼子方
用肥鹅一只，煮熟后去骨头，分别将其肥、瘦肉切成条子。把韭菜、姜丝、茭白丝放到滚开水里煮一阵（至熟），再用滚开水煮一会木耳丝、笋干丝（至熟），然后排在碗里。此时蒸熟麻腻和鹅汁，热滚时浇在饼上（饼象春饼那样，只是厚些小些），吃时以碗内各料做菜。
五香糕制法
用上等白糯米和粳米十二分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁共一分，慢慢磨成极细的粉，以白沙糖水（刚刚烧滚的）拌匀，上甑蒸。（粉一斗，加芡实四两，白术二两，茯苓二两，人参一两，砂仁一钱，一起磨成细粉，和匀后加白糖一升拌入。）
松糕方
用陈粳米一斗，砂糖三斤。先将米细心地淘干净，烘干后拌糖再洒些水，放到臼舂碎。里面可留二分米拌粉，粗点不要紧，但要干净。或者和蜜，或者就用纯粉，用纯粉则要练出黑色米。蒸糕时必须等开水滚了之后再逐渐上粉，应使热气直冲甑顶，不能外泄也不能从中遇到阻隔。甑布最好疏稀，也可以改用稻草摊在甑里。
裹蒸方
将糥米蒸至软熟时便和糖拌匀。用箬叶包裹成三角形再蒸。
凡用香头法
沙糖一斤，大蒜三头（较大的话便切成三份），带根，葱白七颗，生姜七片，麝香一粒（如豆大）。先将各料放到瓶底，上面放糖。瓶口里层用花箬叶扎紧，外层用油单纸封。放到滚开水里煮一昼夜后，几年还不会变质。用时，快取少许，不让香气发散。
煮砂团方
将沙糖里放赤豆（或绿豆），煮成一团，外用生糯米粉裹成大团，然后放甑里蒸熟（或者放在滚开水里煮也可以）。
粽子制法
将糥米淘洗干净，里面放枣、栗、柿子、银杏、赤豆，有茭叶或者箬叶包裹。另外一种方法是：将艾叶浸到水里，名为艾香粽子里。大凡煮粽子时，必须用稻柴灰淋汁煮，也有的用少许石灰煮，目的是想要茭叶既保持青色，又保留香味。
玉灌肺方
将真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香等六味拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子。不要放油，上六味或与面粉一起拌匀再蒸熟。
臊子肉面方
用嫩猪肉（去筋、皮、骨），肥瘦各半，切成小方块。用适量的水酒将肉煮至半熟，把胰脂研成膏，和酱一同倒入肉锅内，再下香椒、砂仁，然后调绿豆粉作浆后，调和其味即成。煮肉时水和酒不能太多，应先下肥肉，下葱白时不要带青叶。
馄饨方
将白面一斤，盐三钱和成落索面的样子。然后频繁的加水拉扯成长条，操弄上百遍后摘为小块，擀开，以绿豆粉为饽，四边应薄，再包馅。这种馄饨皮很结实，可加点很细小的猪脂（肥肉），但不可搭有精（瘦）肉。葱白则先要用油炒熟，这样才不会有荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱，调和成馅，如用些笋菜，及炸过的莱菔之类更好；或者有虾肉、蟹肉、藤花、各种鱼肉放入的话，味道当然会更加鲜美。下锅煮时，先把汤搅动，放竹篠在汤里，沸时频频洒水，使锅内汤汁像鱼津一样翻滚，这样馄饨便不会破，馄饨取也就结实、滑溜。
水滑面方
先将十分白净的面粉揉抻、拉扯，每斤弄成十多块放到水里，等其面性发到十分，然后一块一块地拔拉出来，再放锅里煮熟。面块应拔拉得既宽大又薄才好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或者加些煎肉，也很不错。
到口酥方
用酥油十两，白糖七两，白面一斤，将酥化开后倒在盆里。再放白糖和匀，用手揉擦一个小时，然后又把面和到一块，拌匀，拉扯成长条，做成小烧饼，放在炉火上以微火烤熟。
柿霜清膈饼方
将柿霜二斤四两，橘皮半斤，桔梗四两，薄荷六两，干葛二两，防风四两，片脑一钱，一起捣成粉末，再用甘草膏和匀，做成印饼。（另外一种方法是其中再加川百药煎一两。）
鸡酥饼方
将白梅肉十两，麦门冬六两，白糖一斤，紫苏六两，百药煎四两，人参二两，乌梅四两，薄荷叶四两，一起捣成粉末后与甘草膏和匀，做成饼子或丸子，外面再裹一层白糖（为衣）。
梅苏丸方
备乌梅肉二两，干葛六钱，檀香一钱，紫苏叶三钱，炒盐一钱，白糖一斤。
上面五味一起捣成碎末，乌梅肉则研成泥，和上述捣烂的碎末，做成小丸子备用。
水明角儿法
将白面粉一斤逐渐撒入滚开水里，反复不停地搅成稠糊，然后分作一二十块，放到冷水里浸，浸至雪白色时取出放桌上，弄出水后与豆粉对配（1：1），然而拉扯成薄皮，再以糖果作馅，做好后入笼蒸熟。味道好极了。
造粟腐法
罂粟和水之后研细，两次过滤（先布后绢），滤去壳。然后像豆腐浆那样下锅，烧滚，加绿豆粉搅成腐。一般罂粟与豆粉的比例为罂粟二份豆粉一份。芝麻也可以用这种方法。
麸鲊
先将麸子切作细条（一斤），红曲末染过，杂料物一升，笋干、红萝卜、葱白都切成丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、昔萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两。将以上各味一起拌匀下到油锅里炒成调味料。
煎麸
将麸坯子放在蒸茏里（不用压），蒸熟后切成大片。再将料物、酒、酱等煮透晾干。把大片的麸块放油锅中炸，洒些晾干的调味料放在麸块上。
神仙富贵饼
将白术一斤，菖蒲一斤放到淘米水中浸，再刮去黑皮切成片子；后又加一小块石灰煮去苦水，晒干。然后加山药四斤一起弄成碎末，和面粉对配，做饼后蒸食。也可加白糖一起拌和，拉扯成薄饼后，既可蒸食，也可以焙熟或用极少的油煎热。吃了后，自有一番饼子之外的清香富贵滋味。
造酥油法
将牛奶放在锅里烧滚一二次，倒到大盆里，冷了之后，上面结有一层凝固糊（酪皮）。将酪皮放到锅里去煎，出油后去掉粗物，用碗装起来，此便是酥油。
火烧饼方
每斤面粉放油一两半，炒盐一钱，用冷和匀，揉拌，找个酒瓶之类的物件慢慢捶压，然后焙硬，再放微火上慢慢考虑（烧）熟，味道很脆美。
复炉烧饼法
将退去皮的核桃肉一斤砍碎，再放一斤蜜到里面。将已经烧烤过的一斤酥油饼弄碎，与上述二料拌匀，捏成小团。外面再用酥油饼包裹，做成饼，放到炉上烤（烧）熟。
糖薄脆法
将白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐水少许，拌和拉扯做成薄饼，饼如酒杯口大小，饼面均匀地撒一层去皮芝麻，再放炉里烧烤，味道香脆。
酥黄独方
将熟芋切片，同杏仁、榧子（弄碎后）和面粉拌匀，然后带点酱放到油锅里炸，味道香美可人。
高丽粟糕方
粟子不限多少，阴干后去壳并捣成粉。取适量与糯米粉拌匀，再加蜜水润湿，蒸熟便可食用。如果加此白糖拌入当然更好。
荆芥糖方
将荆芥的细枝捆扎成花朵状，蘸一层糖卤后再蘸一层芝麻，焙干备用。
豆膏饼方
将大黄豆炒去皮，磨成粉，加入白糖、芝麻、香头，一起和匀，做成印子饼吃。
法制药品类（二十一种）
酥杏仁法
杏仁不限多少，用香油炸成焦胡色为度。将铁丝做成网兜，搭起来使其冷却，吃时味道脆美。
木香煎
木香二两，捣碎后筛出细末，加水三升煮至二升。再放乳汁半升，蜜二两，放到银器或石器中，煎煮成稀面糊，然后再放筛过的粳米粉半合，又接着烧煮，等米熟稠硬后用棒棍碾轧成薄饼，切成棋子形，晒干为止。
法制木瓜
将头玉收取的木瓜放开水煮一下，变白色后捞出冷却。从木瓜顶上开个盖子，用尖刀剜去穰子，放一小撮盐，过一会便会有水流出。然后便放香药、官桂、白芷、藁本、细辛、藿香、川芎、胡椒、益智子、砂仁（都捣为细末），每个木瓜放药一小匙。以木瓜内盐水调匀，再拿到太阳下曝晒，等水晒干之后，便放些熟蜜，放满后又晒，直等蜜干为止。
枸杞煎方
枸杞子（不限多少）去蒂后用清水洗干净，控干水。用双层布袋一个，将枸杞子倒入袋中，扎紧袋口后放在干净的砧板上，上面用木头或石块重压，收取自然流汁，让流汁澄清一个晚上，次日只取下层的淀汁，用石器以文火煎煮，之后以磁器收藏，每次服阗匙，温酒送服。这种煎方有明目驻颜，壮元气，调肌肤之功效，常服对人更是大有益处。如果制作时天气暖和，则压出的汁便不用等过一个晚上就可煎熬。通过这样的煎熬，哪怕收藏两三年也不会变质。如果想保留更长时间，多煎一次也没有关系。
法制虾米
