手与手的第二掌骨反射区的排列，呈现出的人体全息示意图，犹如一个站立的人体。
（五）按摩手法与配区选择
手足按摩疗法采用手法可参看“推拿按摩疗法”，配区选择原则是根据病变部位，采取选用病变部位反射区、与病变部位相关反射区、基本反射区相结合的方法。
1．病变反射区配穴法
是指选取病变的脏腑、器官、肢体相应的反射区进行保健推拿的一种方法。如肺病选取肺反射区；肝病选取肝反射区；咽喉肿痛选取咽反射区；前列腺病选取前列腺反射区；膝部疼痛选取膝部反射区；脊柱病选取相应脊柱节段反射区等。
2．相关反射区配穴法
相关反射区配穴，主要是指选取与病变部位在解剖结构、脏腑功能、疾病性质三方面相关联的反射区进行配穴选区的方法。此选区方法是保健推拿选区主要方法。
（1）从解剖结构选取相关联反射区：从解剖角度，选取与病变部位有支配关系、协同关系、同功异名的反射区进行配区组合。如眼病选取三叉神经、额窦、大脑等反射区；支气管病选取鼻、肺、咽喉等反射区；胃病选取十二指肠、小肠、腹腔神经丛等反射区；肝病选取胆、十二指肠、胰、小肠等反射区；糖尿病选取十二指肠、胆、肝、腹腔神经丛等反射区；膝部病选取肘部、髋部、坐骨神经等反射区。
（2）从脏腑辨证选配相关反射区：根据脏腑表里关系及脏腑阴阳五行生克关系选取相关的反射区。如肺病可选取与其相表里的大肠反射区；脾病可选取与其相表里的胃反射区；胆病可选取与其相表里的肝反射区等。又如，根据五行的生克关系，肝木克脾土，当情志因素导致肝的疏泄失常，往往要影响脾的运化功能。引起脾胃功能低下，故宜抑肝扶脾，此脾病可选取肝反射区。此外，表现为器官的病变亦可选取相关脏或相表里腑的反射区，如眼病可选取肝、胆反射区；舌病可选取心、小肠反射区等。
3．根据疾病性质选配相关反射区
如感染性疾病需选配免疫系统和与消炎有关的内分泌腺反射区，可根据病情和病变部位选配脾、上下身淋巴结、全身淋巴结，以增强肌体免疫力；肾上腺、甲状腺、甲状旁腺等也能提高肌体抗炎能力，可根据病情选配。慢性病或癌症病人也需在上述反射区中选配，以增强肌体免疫力。过敏性疾病要注意选配肾上腺和甲状旁腺等。
十一、饮食疗法
饮食疗法亦称药膳疗法，是将食物或和某种药物经加工而制成的膳食或特定剂型用来预防和治疗疾病的方法。饮食疗法将食物与药物有机地结合在一起，发挥药物的防治疾病的作用，和食物的营养和治疗作用。具有安全、无毒副作用的优点，是辅助治疗疾病和预防疾病的重要方法。
（一）食物的药用
药食同源是指药物与食物的来源相同，都是来源于自然界的植物、动物和矿物质等。它们具有共同的效用，即中医的药性——“四性五味”（“四性”指寒、热、温、凉；“五味”指酸、苦、甘、辛、咸），因而食物就具有与药物相同的防治疾病的作用。
很多食物有药物的效用。例如，夏天吃了西瓜、雪梨等食物就会有清凉滋润的感觉，能够解暑生津，而盛夏吃羊肉、狗肉、鹿肉、黄狗肾等食物时，可引起烦躁不安，甚则口鼻出血、全身生疮等，而在严冬时食之则能增强人体的抗寒能力，对阳气不足所致的怕冷、夜尿多、神疲乏力、阳痿等虚寒性疾病有效。
现代医学研究发现，人体缺乏某种食物成分就会产生疾病。如缺乏蛋白质就会引起肝功能异常和全身水肿；缺乏维生素可引起夜盲症、坏血病、软骨症、脚气病、口腔溃疡、智力发育障碍等疾病；缺乏某些微量元素也可引起疾病，如缺钙可致佝偻病、自发性骨折，缺磷可引起神经衰弱，缺碘可引起甲状腺肿大，缺铁可致贫血，缺锌可引起发育障碍。而通过食物的全面配合或有针对性地多吃含有相应营养成分的食物，就能够预防和治疗某些疾病。如食用动物肝脏可以防治夜盲症，食用海带可防治甲状腺肿大，食用谷皮、麦麸或粗粮可防治脚气病及便秘，食用水果和蔬菜可预防坏血病。
有些食物具有某一特定的作用，可直接治疗某些疾病，如葱白、生姜、豆豉、芫荽可防治感冒；大蒜能杀菌和抗病毒，可治疗呼吸道和肠道病毒感染；绿豆汤可防治中暑；荔枝可预防口腔炎、口腔溃疡及胃炎所致的口臭；生山楂、红茶、燕麦可以降低血脂；玉米可预防冠心病；苡米、大蒜、苦瓜、芦笋、马齿苋等有防癌抗癌的作用。
（二）药膳的配伍
《内经》云：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而发拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝脆而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”说明了偏食对人体的伤害。
药膳的配伍，应遵循两个基本原则，配伍要能有针对性地增强其某种药性功能或便于其某种药性功能的充分发挥，要使药膳美味可口，增进食欲，促进消化、吸收。例如羊肉人膳时加用生姜，一方面减轻羊肉的膻气，另一方面还可加强羊肉温补的作用。因此，药膳配伍应根据具体病情加以周密的考虑，吃得科学，吃得可口，吃出健康。
（三）药膳的制作方法
药膳的炮制是指在制作药膳前，把药物和食物进行必要的初加工，使之更加符合烹调要求，发挥食物和药物的疗效，消除副作用，便于制作色、香、味、形俱佳的药膳。
1．初加工
（1）为了使食物和药物保持纯净和清洁，必须去除食物和药物中的杂质和非食用或药用部分。如蟹要去甲壳及内脏，鱼类要去腮和鳞，莲子要去心，杏仁去皮等。
（2）矫正药物的腥臊气味或怪味，减轻或消除食物的不良口味。如羊肉去擅味，狗肾或猪肾去臊味，鱼去腥味，萝卜炒熟去辣味等。
（3）提高药物或食物的功效，增强补益或治疗作用。如黄芪蜜炙，白术土炒，水汆鸡鸭，吴茱萸姜制等。
（4）降低或消除药物和食物的毒性或副作用，改变药物和食物的性能、功效，使其具有特定的营养、治疗作用。如首乌制后而不泻下；生地黄蒸熟，性温而补血（由凉变温，由滋阴变为补血）；附子制后去毒；甘草蜜炙后补气等。
（5）把药物和食物制成各种形状，便于发挥药物效果和营养效果，并利于烹调和达到药膳外形美的要求。如萝卜切块，芹菜切丝，羊肚切丝，冬虫夏草、人参另煎等。
2．药膳炮制步骤
药膳中药物和食物的炮制方法，一般分为净选、软化、切制、炮制4种。
（1）净选药物和食物，去除杂质、非药用或非食用部分，以保证药膳可靠的疗效和纯正的口味。通常通过拣去、过筛、淘洗、浸漂、刮拔等方法来达到目的。如瓜蒌分成蒌仁和萎皮，蝉衣洗去泥沙，猪皮去毛，杜仲刮去粗皮等。这是烹调前必须做好的准备工作，是最常用的炮制方法之一。
（2）软化某些药物和食物，由于质地坚硬难以切制和加工，因而放在容器中，保持湿润状态，使水分缓慢渗入，使其软化，便于制作或加工。软化时，应少泡多浸，防止发酵或霉变a一般用清水浸润，有时用乳汁、洗米水、米汤、酒、碱水等。如清水浸川芎，清水发银耳或木耳，洗米水浸天麻，碱水浸鹿筋等。
（3）根据烹调的需要，将药物和食物切制成一定规格大小的片、丝、条、节、丁、块等形状。搭配要合理，尽量做到色泽鲜艳。
（4）炮制药物和食物经过净选、软化、切制后，进行加热处理，最后形成入膳的药物或食物。常用的炮制方法有以下几种：
①炒制就是将药物或食物同麦麸、大米、食盐、细砂一起炒或不加辅料单独炒，达到焦，香、脆、黄为度。如鸡内金用文火炒至酥泡卷曲、色褐黄、有腥气溢出；芝麻用文火炒至有香气、爆炸声；砂炒穿山甲片时，先将砂锅炒热，加入穿山甲片，炒至全部发泡，边缘卷曲，呈金黄色；麸炒白术时，先将锅烧热，撒入麸片，不断翻炒，至微微冒烟时，加入白术，急速翻炒，炒至色黄、微有焦香气味。等等。
②煮制就是将药物或食物与水或辅料置锅中共煮，煮至水干，药物或食物透心，有时需反复煮制。煮制时必须注意煮制时间的长短，应根据不同的药物或食物而异，一般煮至其中心无白色，刚透心即可。过煮则烂而不成形，少煮则中心过硬而不便切制等。另外，用水要适量。不需要煮制后的溶液时，用水宜少，以便吸干煮制的浓汁而避免有效成分的丢失。要消除药物或食物的毒性、不良口味时，用水宜多，需反复煮制。
③蒸制就是将药物或食物置于合适的容器中，加盖蒸至透心或特殊要求。例如：白果，将其蒸至透心，取出干燥，即可去壳取仁。
④炙制就是将药物或食物与液体辅料置容器中共同加热，使辅料逐渐炙人药物或食物内部的炮制方法。炙制法包括蜜炙法、酒炙法、盐水炙法、油炙法、药汁炙法。通过炙制，可以改变药物或食物的性能，增强其疗效。
⑤煅制就是将矿物类或坚硬的药物或食物放入锅内或罐内，加热煅烧至质地疏松为止的炮制方法。通过煅制可以改变药物或食物原有的形状、性质、功能，并能减少其副作用，增加新的功效，且有利于烹调食用。例如，生石膏坚硬难以研粉、水溶，经过煅制后成为粉末状且易溶于水；烧石膏无大寒之性而作为收敛止汗或止血的常用外用药，并能制作豆腐。
3．药膳的调制
药膳的调味是非常重要的，无论药膳外形如何诱人，口味不佳还是不能激发食欲。吃药膳不同于吃药，前者多是享受性的和保健性的，后者则多是治病性的。因此，口味要求完全不同。
在初加工时，要保证药物、食物的洁净和食物的鲜美口味，祛除药物、食物中腐烂变质的部分和杂质。这样，才能保证药膳的味美。例如，淡水鱼要活宰，不要等死后或冷藏几天后再吃等。
烹调药膳的过程中，对羊肉、牛肉、狗肉等有腥膻味的肉类，要加一些必要的调料，如生姜、大葱、花椒、胡椒、料酒等，以祛除腥膻味。在炖鹿肉时，还可把柏木柴块下锅中，以祛腥膻味。烹调鱼类时，一般用醋、花椒等以除腥味。
药膳在制作过程中，一般可以加入各种调料品进行调味。某些特殊药膳在烹调时不能加入调料（加入会降低药膳的功效），待药膳成形后再进行必要的调味。
（四）药膳的应用禁忌
药膳是由药物和食物组成的，是根据病情需要而制作的，药物禁忌和食物禁忌。在未熟练掌握药膳的配伍时，需注意以下几个方面：
（1）春夏阳气旺盛，万物生机蓬勃，此时应尽量少吃温燥发物，如羊肉、狗肉等，以免助热生火；也不宜过于使用苦寒之品，如生石膏、黄连，以防损伤阳气的生机。秋季气候干燥，人们常常感到口咽干燥、鼻衄，此时应尽量少吃辛香燥热的食物，而应多吃含水分和维生素丰富的水果和蔬菜。冬季气候寒冷，应少吃寒凉伤胃的食物，如苦瓜、芹菜等；而应多吃温性食物，如羊肉、牛肉等。
（2）阴虚阳亢的人应少吃羊肉、狗肉等温燥食物；阳虚阴盛的人，特别是脾胃虚寒者应慎用或禁用冷饮、凉菜、寒凉性质的水果及蔬菜。
（3）某些疾病或疾病的某一阶段，食物和药物亦有宜忌之分。如患疮疡等皮肤病时，不宜吃公鸡、鲤鱼、海鲜等发物；肝炎、肠炎病人不宜吃肥肉、酒类、辣椒等滋腻辛燥之品；热性病忌热性食物及药物；寒性病忌寒凉食物及药物。一般而言，患病期间，特别是患急性病期间，凡属生冷的水果蔬菜、腥臭之品及糯米等粘腻难以消化之品均应尽量避免食用。
（4）女性食物产前宜凉，产后宜温，经期宜温，带下病宜凉。
（5）根据食物益忌选择食物，有些食物不宜一起食用，以防产生不良反应或降低营养作用、药理作用。如鲫鱼忌猪肝、柿子忌螃蟹、鳖龟忌苋菜、葱忌蜂蜜、麻雀肉忌银耳等。
（6）食物必须新鲜，无发霉变质现象。
（7）长期偏食某种食物易引起某种营养过剩而其他营养成分缺乏；中医认为“肉生痰，鱼生火”，经常大量吃肉易使人发胖（胖人多痰），偏食鱼易使人生内火，发生疮肿等病症，所以食物搭配一定要科学合理。
