（2）炒锅上火，放花生油烧热，投入牛肉块煸炒，炒至肉块收缩变色，煸干水分后，下绍酒、米醋和3倍牛肉数量的水。烧开后，改用微火烧3小时左右，再放入胡萝卜、圆葱焖至酥烂，然后加白糖、酱油、蜂蜜，用旺火把卤汁收干，淋入麻油，撒胡椒粉盛出装盘，盘边周围放上香菜。
【特点】肉质酥烂，甜蜜润滑，利口开胃。
葱油牛肚
【原料】熟牛肚500克，葱白250克，香油25克，姜、蒜和料酒各3克，味精2克，精盐5克。
【制法】将牛肚片切成3厘米长、1.5厘米宽的斜刀片，投入沸水锅内焯透；葱白切成斜丝，用香油煸至出葱香味。将葱油放入牛肚内，加入料酒、味精、姜末、精盐和蒜末拌匀装盘即成。
【特点】口味成鲜，葱香浓郁。
芥末羊肚丝
【原料】熟羊肚300克，蒜苔50克，香油和精盐各5克，麻酱25克，味精3克，酱油15克，料酒和芥末各10克。
【制法】（1）将熟羊肚从中间划开，顶刀切成细丝；蒜苔洗净后切成段，投入开水锅内焯熟，捞出沥干水分。
（2）将芥末用开水调稀，放在炉旁焖出味，然后与酱油、麻酱、料酒、精盐、香油和味精兑成浓汁，浇在肚丝和蒜薹上拌匀装盘即成。
【特点】软嫩清香，芥辣味醇。
凉拌羊肉丝
【原料】嫩羊肉450克，香油10克，酱油10克，精盐4克，葱、姜末各适量，味精1克，胡椒粉2克，辣椒粉2克。
【制法】（1）将羊肉洗净，放入锅内，加水烧沸，撇去浮沫，转小火煮熟取出，晾凉备用。
（2）将羊肉切成丝，放入盘内，加入酱油、精盐、胡椒粉、香油调成汁，浇在肉丝上拌匀即可。
【特点】成鲜微辣，清淡爽口。
【提示】羊肉不要煮得太烂，以断生为佳。
辣拌羊头肉
【原料】煮熟的羊头肉150克，辣椒油30克，香油7克，酱油、白糖、精盐、味精各适量，葱末少许。
【制法】（1）把羊头肉切成薄片，放入盘中。
（2）将葱末、辣椒油、香油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，兑成味汁浇在羊头肉上拌匀即可。
【特点】肉嫩、味鲜辣。
盐水羊肉
【原料】羊腿肉1000克，味精15克，精盐、花椒各适量，葱段25克，姜片25克。
【制法】（1）将洗净的羊腿肉切成片放入开水锅中焯透。
（2）锅内另换水，放入焯好的羊腿肉，再放入花椒、葱、姜、盐煮熟捞出。
（3）再用葱、姜、花椒、盐、味精调好汤，把煮熟的羊腿肉泡上，凉后即可装盘。
【特点】鲜咸、清香、爽口。
葱拌羊肉
【原料】鲜羊腿肉400克，大葱150克，熟花生油15克，香油、酱油、料酒和姜片各10克，精盐3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，鲜汤少许。
【制法】（1）将羊肉片去筋膜，洗净后切成2块。锅置火上，放入清水烧沸，加入姜片、料酒和羊肉块，用旺火再烧沸，撇去浮沫，转微火煮至七成熟，捞出晾凉，顺丝切片，然后截面切成4厘米长的丝，放入碗内。
（2）将大葱切去根，剥去外皮，切成4厘米长的粗丝，放入沸水锅内烫一下，迅速捞出晾凉，放入羊肉碗内。另用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗内兑成味汁，与羊肉和葱丝拌匀装盘即成。
【特点】清淡爽口，鲜香味关。
麻酱白切羊肉
【原料】去骨羊腰窝肉500克，香油50克，生菜油25克，芝麻酱100克，精盐6克，味精3克，米醋5克，葱2段，姜3片，茴香3粒，桂皮1小块。
【制法】（1）将羊肉洗净，放入水锅内煮熟捞出，洗净。
（2）将煮过的羊肉放入锅内，加入清水、葱段、姜片、茴香、桂皮，煮熟后取出，切成薄片装盘。
（3）芝麻酱盛入小碗，加入精盐、味精、米醋调匀，再加入凉开水，调得稀些，最后加入香油、生菜油，调至均匀，装入小碟内，供以羊肉片蘸食。
【提示】羊肉煮至熟而不烂，过烂切不成片。
笋丝羊肉
【原料】羊腰窝肉1500克，水发大笋2500克，料酒25克，葱丝50克，姜丝25克，大料10克，花椒适量，味精5克，粗盐适量。
【制法】（1）将羊肉浸泡洗净，放开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉，切成5厘米长、117厘米宽的条。大笋去老根，切成约7厘米长的帘子棍状丝，用开水焯透。
（2）锅内放入清水，上火烧开，放入羊肉、大笋烧开，加入料酒、大料、花椒、葱丝、姜丝、盐用小火煮熟透，放入味精即可。
酱羊肉
【原料】鲜羊肉2000克，清水2000毫升，精盐、酱油、料酒、白糖各适量，调料袋（大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香）1个。
【制法】（1）把羊肉切成500克左右的块，用开水焯后，捞出，再用清水洗净备用。
（2）锅内放入清水2000毫升，用旺火将水烧开，下入羊肉，汤开时撇去浮沫，煮30分钟捞出。
（3）将汤盛出，以铁算子垫在锅底，将羊肉摆在锅内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐、酱油、白糖、料酒、调料袋。
（4）用慢火煮3小时左右捞出，即为成品。
【特点】味成香，质松烂，呈绛红色。
麻辣羊肚丝
【原料】羊肚750克，酱油20克，辣椒油30克，香油10克花椒面3克，盐、味精各少许。
【制法】（1）将羊肚撕净浮油，加入醋和盐，反复搓洗，然后用清水漂洗，放进开水锅中煮熟捞出，晾凉后切成33厘米长的细丝，放入盘中待用。
（2）把辣椒油、酱油等调料兑在一起，调匀，浇在肚丝上即可。
【特点】肚丝细嫩，麻辣味浓。
白煮羊肉
【原料】羊肉1000克，香油和精盐各30克，青蒜和辣椒酱各50克，花椒和八角各适量。
【制法】（1）将羊肉洗净，沥干水分，切成250克左右的大块；青蒜择洗干净，切成碎末。
（2）锅置火上，放入羊肉和适量的清水入羊肉烧沸，撇去浮沫，撒入花椒、八角和精盐，用大火烧沸后转小火将羊肉煮至酥烂，捞出沥净汤汁，晾凉后剔去骨头，切成薄片，放入盘内，撒入青蒜末，淋入辣椒酱和香油拌匀即成。
【特点】香辣可口，清淡不腻。
羊糕
【原料】瘦羊肉500克，猪肉皮100克，酱油50克，料酒10毫升，葱1根，鲜姜1小块，白糖10克，精盐少许。
【制法】（1）将葱去根，洗净，切段，鲜姜洗净，切片，备用。
（2）将羊肉洗净，切成小长方块，将猪肉皮洗净，用刀刮净。将羊肉块和猪肉皮放入锅内加适量水。置炉上用旺火煮开后离火。
（3）捞出羊肉和肉皮洗净，将肉皮切成小丁。将肉皮和羊肉一起放入锅中，加入适量水，置火上用旺火煮开10分钟后，改用文火煮，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等。
（4）当羊肉及肉皮丁煮烂，汤汁较少时停火，将肉皮和葱段、姜捞出，将羊肉和肉汤一起倒入平底瓷盘中，冷却后即凝结成冻。用刀改成长方薄块装盘即可上桌食用。
【特点】鲜香味美，富有韧性。
拌兔肉
【原料】鲜兔肉半只，土豆100克，香油5克，精盐1克，酱油10克，白糖15克，大葱、生姜、花椒粉和油泼辣椒面各适量。
【制法】（1）将兔肉洗净，切成5厘米左右见方的肉块，置于锅中，以热水没过兔肉。加热近沸，撇去浮沫，放入大葱少许和一块拍破的姜，用大火将兔肉煮熟，捞起晾凉备用；葱、姜块弃去，汤作他用；放凉后的兔肉块用净手顺肉纹撕成粗丝，置入盛葱丝的碗内；土豆洗净去皮，切成细丝，入沸水锅焯一下捞出，与兔肉丝放在一起。
（2）将精盐、酱油、白糖、花椒粉、油泼辣椒面、生姜末和香油一起放入碗内调匀成味汁，与葱丝、兔肉丝、土豆丝一起拌匀装盘即可。
【特点】麻辣香甜，回味无穷。
卤兔肉
【原料】去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精。
【制法】（1）将熟兔肉片成薄片，用开水烫一下，捞出控干水分。
（2）将菠菜洗净，切成3.3厘米长的段，用水焯，捞出投凉，控净水。
（3）用碗，放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时，捞出装盘，放入菠菜段即可。
【特点】清淡利口，鲜香不腻。
熏兔肉
【原料】整只的净兔肉、香油、盐、花椒、大料、鲜姜块（拍松）、葱段、糖。
【制法】（1）将整只兔子洗净，放入汤锅中，加盐、花椒、大料、姜、葱烧开，撇去浮沫。微火煮熟捞出，控于。
（2）坐锅，加糖适量，再加些柏木末，坐铁箅子，将兔子肉摆在铁箅子上，盖上盖，用旺火熏4～5分钟，待锅中烟雾浓时，端离火口，待烟小时再熏。约10分钟即可。
（3）将熏好后的兔肉，抹上一层香油即可改刀上桌。
【特点】老红油亮，干香味美。
【提示】（1）如有条件，在煮兔肉时如加些桂皮、丁香，味道更佳。（2）改刀时可切成大块上桌，风味特殊，佐酒佳肴。（3）糖可用白糖、红糖，如无柏木末时，可加些茶叶。一般两只兔用50克糖即可。铁算上铺上葱，可去掉烟味。（4）用同样制法，可做熏肉、熏鸡，熏制过程基本一样。但在饮食行业煮制过程中加的药料味数多一些罢了。（5）熏制的食品不但味美，还可防腐。
荷叶兔
【原料】白条兔1只（约重1000克），鲜荷叶3张，料酒、酱油、葱段、姜块、香油、十三香粉、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、精盐、味精、白糖各适量。
【制法】（1）将兔洗净，两头用绳扣在一起系上，放入开水锅内，焯透捞出；葱拍松，放入碗内，加入料酒、酱酒、十三香粉、精盐、味精拌匀，涂抹在兔子全身及腹腔内外，腌渍入味，然后放在荷叶上，包裹好，用绳子捆紧。
（2）汤锅坐火上，放入清水和余下的料酒、酱油、精盐、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香，烧开，放入包扎好的荷叶兔，移至小火上卤煮约8小时，捞出，去掉荷叶，刷上香油，剁成块，按兔原形摆入盘内即成。
【特点】兔肉酥烂，荷香浓郁，江南风味。
凉拌鱼香兔丝
【原料】净兔肉500克，冬笋、水发木耳各50克，白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜、味精、香油各适量。
【制法】（1）兔肉放入清水内浸泡1小时，捞出；冬笋、木耳均切成丝，放入开水内，焯一下，捞出，投凉；泡辣椒剁碎成末。
（2）用碗，放入白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒茸调匀，再放入葱、姜、蒜末、味精、香油调匀成味汁。
（3）汤锅坐火上，放入清水、兔肉烧开，去浮沫，移中火煮熟，捞出，晾凉，切成6.6厘米长，0.3厘米粗的丝，放入盘内，浇上兑好的鱼香汁，食时拌匀即成。
【特点】兔肉鲜嫩，鱼香味浓。四川乡土风味。
家制多味兔
【原料】活兔1只（约重1500～2000克），芝麻或花生米50克，花生油、白糖、芝麻酱、辣椒面、姜片、酱油、大葱、花椒面、香醋、精盐、香油、味精各适量。
【制法】（1）活兔宰杀，剥皮，除去内脏、脚爪，洗净；花生米炒熟，剁碎成细粒；葱、姜拍松。
（2）坐汤锅，放入汤汁、兔子、花椒、葱、姜、料酒、精盐烧开，去浮沫，煮约40分钟，捞出，晾凉，剁成4厘米长、1.5厘米宽的条，装盘。
（3）坐锅，放花生油烧热，倒入盛器中，然后将葱、蒜末、芝麻酱、辣椒面、花椒面、味精、酱油、香醋、白糖、香油调匀，倒入热油中拌匀。
（4）兔条先拌入花生细粒，再淋上兑好的调味汁，装盘即可。
【特点】红辣酸甜，芳香扑鼻。为四川常家风味。
拌黑芝麻兔
【原料】净兔肉500克，黑芝麻30克，姜、料酒、葱、白糖、味精、精盐各适量。
【制法】（1）姜切片；葱切节；兔肉放入清水内浸泡1小时，漂净血水，捞出，沥净水。
（2）汤锅坐火上，放入清水、兔肉烧开，去浮沫，改用小火煮熟透，捞出，晾凉，切成3厘米大小的块。
（3）黑芝麻放炒勺内，炒酥香，倒出。
（4）用盆，放入兔块、姜片、葱节、料酒、白糖、味精、精盐拌匀，倒入盘内，撒上熟黑芝麻即成。
【特点】兔肉鲜嫩醇香，具有益智、乌发、美容的功效。
禽蛋野味
白斩鸡
【原料】开膛雏母鸡1只，熟火腿50克，蚝油、芥末、精盐、味精、胡椒面各适量。
【制法】（1）将鸡放在锅内煮熟后捞出，泡在凉开水中。
（2）芥末用开水调制。
（3）把鸡放在菜板上，先从背部劈开，脊背骨劈下不用，再将鸡剁成块，码在盘中（一般鸡带骨剁，鸡脯不带骨，翅膀垫底用）。用凉鸡汤加少许精盐、味精、胡椒面浇在鸡块上。火腿切成长方片，摆在鸡上面。
（4）芥末用凉鸡汤调稀，和蚝油分别装在两个小碟内，同剁好的鸡一起上桌即可。
【特点】色红白，皮脆肉嫩，味鲜美。
卤鸡
【原料】雏鸡1只，花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。
【制法】（1）将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。
（2）坐开水锅，放入鸡、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段，烧开，撇去浮沫，移至微火上炖20分钟左右即熟，将鸡、肫、肝取出控干汤。
（3）将鸡剁成块，装盘上桌即可。
【特点】香嫩可口，适于夏季食用。
脱骨扒鸡
【原料】鸡1只，白糖、精盐、植物油、甜酱、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山柰、砂仁、豆蔻、葱、姜、蒜各适量。
【制法】（1）鸡宰杀、腿毛后，由臀部开口取出内脏，叉腿别好，晾干表皮，用稀糖色涂抹鸡身。
（2）入锅用植物油炸一下，炸至金黄色，捞出沥油再行煮制。
（3）把调料装袋入锅。将鸡放入，要焖至肉烂离骨方可出锅。煮焖时间：一年龄鸡5小时，鸡龄每增一年，焖煮加1小时。下锅时，锅内要放铁算，出锅时要提箅取鸡，晾凉即成。
【特点】骨酥肉烂，味美醇香。
葱油鸡丝
【原料】熟白鸡脯肉200克，粉皮150克，植物油30克，精盐6克，味精2克，白糖4克，葱末15克。
【制法】（1）将粉皮切成粗丝，放入沸水锅内烫一下，捞入凉开水内过凉，沥尽水分，放入盘内。
（2）将鸡脯肉切成丝，放在粉皮上面，浇入用葱末、烧沸的植物油、精盐、味精和白糖调成的味汁，拌匀装盘即成。
【特点】色白味香，质软爽口。
葱拌鸡丁
【原料】熟公鸡肉400克，葱白50克，熟菜油70克，白酱油70克，红酱油30克，红辣椒油30克，味精1克，香油少许。
【制法】（1）鸡肉去骨，切成1.6厘米见方的丁。
（2）鸡丁盛碗内，加入各种调料。葱白切成1厘米长的段，一半放盘中垫底，另一半放入碗内拌匀上桌。
鲜味鸡块
【原料】大笋鸡1只（约500克），香油20克，酱油20克，辣椒油25克，白糖10克，味精8克，葱15克。
【制法】（1）将鸡收拾干净，放入锅内，倒入凉水，水烧开后，撇去浮沫，用微火煮熟后捞出，沥干，抹上香油。
（2）把酱油、白糖、味精、葱、辣椒油、香油兑成汁，浇在鸡块上。
【特点】香辣甜鲜。
【提示】鸡要用清水煮熟，要用开水泡，捞出抹上香油，以免鸡皮发干。
银芽鸡丝
【原料】鸡脯肉100克，绿豆芽250克，鸡蛋清1只，香油和湿淀粉各10克，精盐7克，味精2克，植物油适量。
【制法】（1）将绿豆芽择洗干净，放入沸水锅内烫一下，捞出取凉开水过凉，沥干水分。
（2）将鸡脯肉顺纹切成丝，用精盐、蛋清和湿淀粉拌匀上浆，投入烧至四成热的油锅内滑熟取出，与绿豆芽一起放在菜盘中，撒入精盐和味精，淋入香油拌匀即成。
【特点】清淡爽口，鲜嫩味美。
棒棒鸡
【原料】开膛公鸡1只，葱、酱油、香油、花椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。
【制法】（1）将鸡在汤锅内煮熟，捞入原汤或开水内，待晾凉后捞出，擦干表面水分，抹上香油。葱切成末。芝麻炒熟制成粗粉备用。
（2）用以上调料兑成汁，分别装入两个小碗内。
（3）把鸡的腿、翅、脯胸解开，剔去骨，用木棒捶松，撕成条形盛入盘内，两碗汁一同上席，食时蘸汁（浇上也可）。
【特点】肉质细嫩，麻辣、香、甜。
多味鸡片
【原料】开膛公鸡1只（重约1000克），辣椒油、芝麻酱、香油、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、精盐、熟芝麻、葱末各适量。
【制法】（1）将鸡放入锅内，加入煮熟，捞入原汤或开水内，待晾凉后，捞出擦干表面水分，抹上香油。
（2）将鸡去骨，斜刀切成坡刀片，摆入盘中。用上述调料兑成汁浇在鸡片上，撒上熟芝麻末，拌匀即成。
【特点】此菜具有香、鲜、麻、辣、成、甜、酸味，故名“多味”。
【提示】鸡煮熟后一定要泡在开水里，捞出后擦干水分，抹上香油，以免鸡皮发干。
香辣鸡翅
【原料】肉鸡翅200克，辣椒油20克，香油、酱油各15克，白糖、精盐、味精各适量，葱末少许。
【制法】（1）把鸡翅洗净，放入开水锅中煮熟，捞出，晾凉后适当切块，放入盘中。
（2）把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，调匀，浇在鸡翅上拌匀即可。
