（4）用中火烧热炒锅、下油炝锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，炒奶时要顺一方向搅动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油5克，炒匀上碟。
凤吞翅
【风味介绍】
翘吸收了肉味，香而嫩滑，汤水清而不浊，十分美味。
【原料】
水发鱼翅300克，猪瘦肉200克，精盐35克，上汤850克，嫩母鸡1只1250克，姜片10克，味精6克，芝麻油0.5克，绍酒10克，长葱条10克，熟瘦火腿40克，熟猪油15克，湿淀粉5克。
【选材窍门】
广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。
【制作方法】
（1）将鸡宰杀去毛，起全鸡。猪肉切块，每块重约10克，火腿25克切成5粒，余下的切细丝。
（2）洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤100克、精盐1克、芝麻油、放入煨好的鱼翅、火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。
（3）鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。
（4）猪肉放入沸水锅汆约30秒钟，加入火腿粒略汆后，一并捞出放入炖盅内。
（5）将鸡放回锅内汆约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。
（6）按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐2.5克、白开水750克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟。
（7）取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用，把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟。最后加味精调匀便成。
虾胶瓤鱼肚
【风味介绍】
虾胶鲜嫩、爽滑、味美，鱼肚甘成、平滑、可口。
【原料】
干炸鱼肚50克，胡椒粉0.5克，姜片10克，二汤350克，虾胶180克，姜汁酒10克，葱条10克，芡汤10克，郊菜150克，干淀粉25克，精盐2克，芝麻油0.5克，熟火腿末2.5克，湿淀粉7.5克，味精1克，花生油60克，香菜叶5克，上汤125克，鸡蛋清10克。
【选材窍门】
将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约12厘米，即为郊菜。
【制作方法】
（1）干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮筋，切成商径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内汆30秒钟，捞出沥去水。
（2）炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒、下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛存盘中晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。
（3）虾胶分成12颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平，香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。
（4）炒锅用中火烧热，下花牛油10克，放入郊菜、精盐1克、二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油，将锅放回炉上，下花生油10克，放入郊菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。
（5）炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。
如何配菜
1．量的配合：是指菜肴所用主料和配料在数量上的搭配。每种菜有不同的数量定额，通常是以不同规格的盛器容量来表示。菜肴中主料、配料的数量配合，按一份菜的主料与配料间的关系，大致可归纳成三种类型：一是以一种原料为主料的，其主料用量要多于配料，才能使主料突出；二是多种原料构成的菜肴，不分主料、配料的，则要求几种原料的用量基本相等；三是菜肴由单一原料构成的，则按一份菜所用原料定额配菜。
2．色的配合：菜肴色彩的配合，是衡量一份菜或整桌菜质量的标准之一。色彩调配适当，能激起就餐者食欲。各种原料部有不同的颜色，色的配合，要以辅料衬托主料，突出主料，使菜肴的色彩清新悦目，美观素雅，具有一定的艺术性，给人以美的享受，不能配得杂乱无章。
3．香和味的配合：菜肴的香味、口味是菜肴质量的重要标志之一。通过加热和调味，使菜肴原料表现出香和味，但多数原料具有特定的味，并不单纯依靠调味。一般来说，在一份菜中要以主料的口味为主，配料的口味要适应主料的口味；对口味较淡的主料，如海参、鱼翅等，应以鲜味较重的配料及调料来弥补主料味的不足，使主料口味更为鲜美；对口味过浓或者过油腻口的主料，应加适当的配料调和冲淡，使制成的菜肴口味适中，既味美又易消化吸收。
4。形的配合：形状的配合是否和谐，关系到菜肴的外观，影响到菜肴质量，是配菜的重要环节。
形的配法要注意两点：一是配料的形状要与主料的形状相适应，如“丁配丁”、“块配块”、“片配片”；二是配料形状要少于主料，衬托主料，这样才能使主料显得突出。
威鱼蒸肉饼
【风味介绍】
甜中带咸，肥而不腻，有浓郁的成鱼香味。
【原料】
咸鱼肉50克，干淀粉5克，猪肉200克，植物油5克，精盐4克，胡椒粉4克。
【选材窍门】
质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清浩，鳞片整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发黏及腐败异味。
【制作方法】
（1）咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌，剁烂成肉茸。
（2）把肉茸放在碗内，加入精盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生黏性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。
（3）旺火烧开蒸锅，再放入肉饼，蒸约7分钟端离火口，利用余热煽（密闭加热，使原料自身水分汽化致熟的方法）3分钟才打开锅盖取出肉饼。
八宝素菜
【风味介绍】
经南各种美味汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。
【原料】
排骨500克，水竹荪50克，花肉500克，火腿皮50克，大白菜胆500克，绍酒25克，笋尖100克，麻油25克，生筋100克，清汤1500克，栗子或莲子100克，湿生粉50克，湿冬菇50克，南乳汁50克，湿草菇50克，味精、幼盐、胡椒粉各适量，湿发菜50克。
【选材窍门】
花肉即五花肉，是猪肋排上的肉。选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，此处的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。
【制作方法】
（1）排骨、花肉各斩为3块，白菜胆切成7×2（厘米）的长条。
（2）把菜胆略炸捞起，放入用竹片垫底的瓦罐里，笋尖、冬菇、草菇分别炸后与竹荪、生筋、发菜一起投放菜胆上。将栗子或莲子炸过捞起。
（3）起锅下少量油把排骨、花肉炒香溅绍酒，加清汤、幼盐、南乳汁、火腿皮同滚20分钟，倒入菜胆瓦罐内。
（4）加盖炖，滚后改文火，15分钟后投入栗子，再焗10分钟取出，拣去排骨、化肉、火腿皮不用。
（5）用大扣碗1个，把炖好的菜放入中间，其他7种用料摆入碗里周围，分类摆整齐。
（6）把菜胆加入碗里面，原汁灌入。食时蒸15分钟取出。原汁倒入锅里，加味精，勾芡，加麻油、胡椒粉、尾油即成。
清汤炸肚
【风味介绍】
鱼肚膨松酥软、滑溜溜且软绵绵的，非常爽口。
【原料】
干炸鱼肚100克，胡椒粉5克，葱条2条，姜汁、酒10克，青叶菜1条10克，上汤1500克，精盐5克，绍酒5克，熟火腿2片2克，淡二汤750克，味精1克，白醋50克，姜片10克，熟猪油10克。
【选材窍门】
涨发鱼肚的技法：用铁撑为煮油炊具，放的油只到罐的一半，鱼肚放下后，即以铁饼压，使它直沉于底层，在受热受压中涨发至透，同时，采用坚实的荔枝木作燃料，鱼肚放下后立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸，直至通透松化。
【制作方法】
（1）将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次去掉杂味，沥去水，加白醋，再揉漂3次上清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厚米见方的块。
（2）将鱼肚放入沸水锅汆约1分钟，捞出沥尽水，炒锅用中火烧热，放熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加菜煮至熟捞。
（3）去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撤入胡椒粉，将火腿分放在上向，青菜放在两片火腿的中间。
（4）炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤碗便成。
鸭汁烩鱼唇
【风味介绍】
由珍贵稀少的鱼唇烹制，口味浓厚，软而不烂，肥而不腻，滑而且润，风味独到。
【原料】
干鱼唇175克，胡椒粉0.5克，熟菜50克，红鸭汤200克，水发草菇25克，上汤1000克，姜片1片，二汤500克，葱1条，味精10克，精盐12.5克，湿淀粉25克，浅色酱油5克，花生油10克，绍酒10克，熟猪油25克。
【选材窍门】
上汤的制作方法：老母鸡2000克、瘦猪肉2000克、火腿700克、味精50克、清水10000克，用大火烧开后撇去浮沫，小火慢炖保持微沸约5小时之后即成。
二汤的制作方法：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10000克、精盐50克、味精50克，再熬5小时，用隔汤布滤过就是二汤。
鱼唇水发技巧：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖焖3～4个小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次，褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2次或入冰箱保鲜室存放。
【制作方法】
（1）鱼唇用清水浸4小时，洗净，放入铝锅内，加清水煮沸，改用小火焖4小时，取出切成长方形小块。
（2）炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹绍酒，再下鱼唇、二汤滚煨片刻，取出去掉葱、姜和二汤。
（3）炒锅回火上，烧热，下上汤、鸭汤、鱼唇、草菇、熟菜、精盐、酱油，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、味精、胡椒粉，盛入汤碗即成。
白果猪肚
【风味介绍】
猪肚汤清淡，消暑解渴，对脾胃也有裨益。
【原料】
生猪肚1个约1000克，精盐10克，猪排骨200克，味精2.5克，白果肉300克，绍酒10克，去核红枣5克，胡椒粉0.5克，浸发香菇25克。
【选材窍门】
优质白果的标准是：每公斤320粒以下，成熟饱满，外壳白净，干燥适度，无斑点、无霉点、无破碎。
【制作方法】
（1）将猪肚外表油腻去除，翻转放精盐3克抓捏，去清黏液，冲洗净，放入沸水中滚（汆）5分钟，捞出放进冷水盆里，刮去肚衣杂物，洗净，换沸水再滚10分钟，捞起待用。
（2）将竹箅子放入洗净的沙锅中，下清汤（水）1500克、白果、红枣、猪肚、排骨、香菇、绍酒、精盐，加盖用慢火煲1小时至软绵，去掉排骨，取出猪肚斜切成块，每块约重20克。
（3）取汤蛊一个，依次放入白果、肚块、红枣、香菇，再将原汤放味精，胡椒粉凋味，烧沸后倒入汤盅便成。
