大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。
【制作方法】
（1）将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时后捞起。
（2）每只鱼翅用两块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。
（3）用上法反复煲漂3～4次，以去净杂味，煲至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
（4）将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。
（5）将翅整理叠好，再用竹箅夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出。用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二汤3500克（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。
（6）将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好，将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（汆）半分钟捞起沥去水。
（7）先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火约煮2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂），取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水分，覆转排列存大碟内。
（8）用中火烧热炒锅，下油15克，放入银针和精盐，二汤100克，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。
（9）炒锅放回炉上，下油25克，放入银针顶汤50克，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟，撒上火腿丝10克。
（10）炒锅放回炉上，下油50克，烹绍酒，加顶汤2250克、胡椒粉、火腿汁烧沸后，下酱油调色。
（11）用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成。
海参酥丸
【风味介绍】
以东江山地的肉食与海珍同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。
【原料】
水发海参450克，湿淀粉10克，芝麻油1克，葱条10克，猪瘦肉300克，上汤600克，胡椒粉0.05克，精盐5克，水发香菇25克，淡二汤1000克，深色酱油10克，味精2.5克，水发虾米25克，熟猪油100克，绍酒25克，蚝油10克，鸡蛋液50克，花生油100克，干淀粉25克，白糖1.5克，姜片5克。
【风味介绍】
猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。
【制作方法】
（1）香菇、虾米均匀切成细粒，海参切成长7厘米、宽3厘米的块。
（2）猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐3克、味精、干淀粉、鸡蛋，拌至有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。
（3）炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞出，用细针将肉丸刺七八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。
（4）将海参放入沸水锅内焯约1分钟后捞出。
（5）把肉丸放入沸水锅内焯约30秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤250克、绍酒5克，入蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁（另作他用）。
（6）炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，放入姜、葱，烹绍酒10克，加淡二汤750克、精盐2克，放入海参煮约10分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。
（7）炒锅用中火烧热，下熟猪油45克，烹绍酒10克，加入上汤600克、蚝油、白糖，放入海参焖约10分钟，再加入肉丸、酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟。
（8）用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油15克推匀，端离火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。
红焖海参
【风味介绍】
海参肉质软嫩，滋味腴美，营养丰富，风味高雅。
【原料】
水发海参300克，湿淀粉30克，酱油20克，葱15克，鸡肉100克，芝麻油20克，珠油10克，甘草5克，猪肉100克，二汤500克，精盐7克，白酒10克，香菇50克，熟猪油140克，味精5克，绍酒25克，姜5克。
【选材窍门】
每年5月前、后是海参的捕获季节，此时的海参最为鲜美。
【制作方法】
（1）将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块，鸡、猪肉也切成块。
（2）海参放入沸水锅内滚约6分钟捞出，炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放入姜、葱，烹白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。
（3）炒锅洗净放回火上，下熟猪油50克，放入海参略煸，倒入已用竹箅垫底的沙锅里。
（4）炒锅放回火上，下熟猪油50克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约1小时。
（5）再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂，去掉猪肉、鸡块、甘草，捞起海参、虾米放在盘中。
（6）将浓缩原汁300克下锅，加入精盐3克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油25克推匀，淋在海参上即成。
蒜子瑶柱膊
【风味介绍】
瑶柱肉味清甜，香味特别，味道鲜美，营养丰富。
【原料】
瑶柱250克，胡椒粉0.5克，蒜子100克，上汤100克，菜胆200克，湿蹄粉10克，清水250克，糖5克，绍酒15克，麻油0.5克，精盐3克，姜片2片，深色酱油1克，葱2条，蚝油25克，油250克。
【选材窍门】
选用个大肉厚的江瑶柱。4月和7月、8月是瑶柱丰产期。
【制作方法】
（1）将瑶柱剥去老肉洗净（要轻手，防止柱身松散），排叠在碗中，加入清水、精盐。
（2）武火烧锅下油，将切去头、尾的蒜子肉炸透，取出，用开水加盐滚过，放在瑶柱面上，并同时加入绍酒7.5克、姜片、葱条，入蒸笼炖1小时至酥，取出待用。
（3）烧滚水把菜胆焯熟，烧锅下油，烹绍酒，下菜胆、上汤、盐炒匀，湿蹄粉打芡，加蚝油，放在碟巾摆形待用。
（4）上菜前，先把炖好的瑶柱回笼蒸热，倒出原汁，覆盖在碟中，撒上胡椒粉。
（5）武火烧锅下油，烹绍酒，放入原汁、上汤、深色酱油、麻油、湿蹄粉打芡，加蚝油，淋在瑶柱面上。
生炊龙虾
【风味介绍】
龙虾个大体粗，身长肉厚，肉味鲜美。
【原料】
活龙虾750克，生姜3克，潮州橘油2碟，白酒15克，精盐25克，香菜25克，白猪油75克，生葱25克。
【选材窍门】
我国东海所产的锦绣龙虾，体大、每只重达数公斤，其更为名贵。
【制作方法】
（1）先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻拍一下，先摆入碟，头部开边，外壳和虾鳃去净，后斩件摆落在虾脚上面，尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面（注意：一定要去净虾鳃和虾屎，否则蒸出的虾会有异味）。
（2）用小碗盛白酒，加入精盐研匀后撒落于虾肉上，虾的上面放姜、葱，进蒸笼猛火蒸（蒸汽直上，遇微风不摇摆，即为猛火气足）8分钟即熟。
（3）取出后拣去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟橘油一碟上席。
干焗蟹塔
【风味介绍】
海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美誉。
【原料】
蟹肉250克，精盐5克，姜末10克，熟蟹壳6个，肥肉30克，麻油5克，酱油5克，虾肉100克，湿冬菇20克，香菜25克，胡椒粉0.5克，韭黄30克，蛋白350克，干面粉50克，味精7.5克，火腿15克，酸萝150克，煽汁2碟。
【选材窍门】
“三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”一三月的螃蟹母者脂羔红火，公者更加肥美，是吃蟹的最佳时节。
【制作方法】
（1）先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板卜用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。
（2）把肥肉、冬菇、非黄等切成幼丁火腿茸、姜末全部投入虾肉内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12份。
（3）将熟蟹壳每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5厘米，洗干净，用布抹干。
（4）每个蟹壳酿着一份馅料，以蟹壳做底，做成一个塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7分钟取出，立即上一层薄面粉在塔身上待用。
（5）把蟹塔放进煽炉里煽香（或用油炸香均可），掌握好油温，使其色泽金黄内外焦里嫩。
（6）另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即装入碟，碟边排香菜、酸萝卜、跟煽汁2小碟即可。
台浦还珠
【风味介绍】
口感清爽，风味新鲜，集佳果、走兽、河鲜于一体。
【原料】
鲜虾肉300克，湿生粉10克，姜汁酒5克，味精5克，芥蓝100克，植物油750克，绍酒3克，白糖3克，猪肥膘肉25克，胡椒粉2克，精盐8克，蒜茸3克，胡萝1.20克，麻油2克，葱榄5克，鸡汤15克，姜花3克。
【选材窍门】
制作方法虾胶应使用鲜虾肉并洗净、去掉沙线。核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味。
【制作方法】
（1）打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬，将吸干水分的鲜虾肉用刀背砸烂成泥，放在深盘罩，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀（若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽），至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用。
（2）葱斜切成葱榄，姜切成姜花（即小片），胡萝卜改成料头花，芥蓝去老梗和花，用小尖刀摘去黄叶改成12厚米长短，洗净待用。
（3）鲜核桃仁用开水浸泡15分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待冷却后改成云豆大的粒约20粒。
（4）平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20个，每个虾丸中塞入一粒核桃（虾胶要封好，不可露出核桃仁）待用。
（5）锅中放入400克清水，待开后，加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥蓝，煮至熟捞入漏勺。
（6）炒锅再上火烧热人底油，下芥蓝，迅速烹入姜汁酒翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即呵出勺，并将芥蓝垫入菜盘底待用。
（7）将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好的虾丸滑油至熟，连油倒入漏勺。
（8）热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。
（9）炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥蓝上面即成。
龙虎斗
蛇不仅肉味鲜美，而日，营养丰富，具有祛风活血、除疾去湿、补中益气、明目滋阴的功能。
【原料】
熟五蛇丝300克，葱2条，果子狸丝150克，陈皮丝少许，湿冬菇丝50克，蛇汤1500克，湿木耳丝50克，上汤500克，姜丝80克，姜汁酒、绍酒、精盐、味精、猪油、湿淀粉等各适量，绍酒、精盐、味精、猪油、湿淀粉等各适量。
【选材窍门】
蛇常用金脚带、饭铲头、过树榕或三索线，最佳选用过山峰蛇，但其他蛇肉也可。
【制作方法】
（1）用猪油起锅，加入姜、葱、姜汁酒、精盐和蛇丝、果狸丝煨好，盛于汤锅内，加入上汤、味精、猪油、绍酒，入蒸笼蒸透。
（2）姜丝及木耳丝分别用沸水烫过。
（3）用猪油起锅，点入绍酒，加入蛇汤、蛇丝、果狸丝、冬菇丝、姜丝、木耳丝、陈皮丝、精盐、味精，待烧至微沸时加入湿淀粉打芡。
（4）加包尾油推匀装盘，跟柠檬叶丝、薄脆一起上席。
生烩老猫
【风味介绍】
清甜可口，营养丰富。
【原料】
褪毛老猫1只约2000克，味精10克，光鸡1只约750克，冰糖15克，猪瘦肉200克，酱油30克，浸发香菇75克，绍酒10克，浸发陈皮20克，干淀粉15克，姜25克，湿淀粉40克，柠檬叶10克，胡椒粉少许，精盐30克，植物油1000克。
【选材窍门】
广东有“老猫嫩狗”之谚，食猫以老（饲养4年以上）为佳，视作秋冬滋补品。
【制作方法】
（1）将褪毛老猫开膛，取出内脏，用刀从猫背开始徐徐把猫连皮肉剥下，再剔去猫腿骨，用沸水1000克煮连皮猫肉7分钟，取出切丝。
（2）光鸡用刀从鸡翅膀开始下刀，徐徐把肉割下，剔去鸡腿骨，再把鸡肉连皮切丝，用碗盛起。在与猫肉同烩前5分钟，放入酱油10克，再加干淀粉拌匀，稍腌一下，将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝，柠檬叶消毒后切细丝，待用。
（3）旺火烧热炒锅，放入油烧至微沸，把猫肉丝放入，泡油5分钟，用笊篱捞起。
（4）余油倒出，把锅放回炉上，再放入猫肉，烹绍酒5克，加入冰糖和适量的水，以慢火焖2小时后把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、酱油、绍酒等料一同放入，再焖7分钟，用湿淀粉勾芡上碟，撒柠檬叶丝和胡椒粉撒上便成。
沙荣牛肉
【风味介绍】
牛肉嫩香爽滑，沙茶酱香辣适口，别具风味。
【原料】
鲜牛腿肉750克，上汤750克，生菜500克，沙茶酱150克，豆芽200克，芝麻酱50克，白糖粉30克，精盐6克，味精5克，辣椒油5克，熟猪油100克。
【选材窍门】
牛腿上的腱子肉为最上等的牛腿肉。
【制作方法】
（1）将牛肉剔去筋后，用刀切成薄肉片，然后用瓷盘盛好待用。
（2）将沙茶酱料加入熟猪油、芝麻酱、辣椒油、白糖粉一起拌匀，分别放进各个小碗里待用。再把生菜，豆芽洗干净，晾干水分，用盘盛好。
（3）把炉子生火，将上汤先煮滚倒入瓷钵内，放存炉子上，加入味精、精盐调味，吃时用筷子夹牛肉片放进滚汤内涮熟，并加入豆芽焯过放入小碗内，再放入生菜配上沙茶酱料即成。
干煸牛脯
【风味介绍】
牛油香浓，滑中带爽，入口即化。
【原料】
牛腩500克，味精1克，陈皮末0.5克，深色酱油5克，姜块50克，白糖5克，蒜泥5克，浅色酱油5克，豆酱10克，胡椒粉0.05克，八角末0.5克，绍酒5克，精盐1.5克，淡二汤1000克，芝麻油0.5克，花生油60克。
【选材窍门】
牛腩选择那些肥而多油的，最好是从牛肉里散碎削出来的。
【制作方法】
（1）将牛腩洗净，放入沸水锅内煮至断生时捞出，切成小方块，每块约重20克。
（2）炒锅用中火烧热，下油，放入蒜、姜、豆酱爆香，下牛腩略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角末、陈皮末，煮约2分钟。
（3）转入沙锅大火烧开后，加盖改用小火焖约80分钟至软烂（中途不可加水），撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
铁板黑椒牛柳
【风味介绍】
色泽金黄油亮，胡椒味浓郁，肉质鲜嫩，充满异域风味。
【原料】
牛柳300克，绍酒10克，洋葱100克，番茄酱8克，干葱75克，上汤40克，青椒50克，精盐5克，红椒30克，麻油3克，食粉3克，味精10克，鸡蛋15克，黄油25克，唿汁3克，砂糖8克，黑胡椒末10克，植物油750克，生抽15克，生粉15克，蒜茸8克。
【选材窍门】
最好用牛柳，也可用去筋牛腿肉代替，但原料必须新鲜。
【制作方法】
（1）将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，加入食粉3克、生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克拌匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃）冷冻约3小时以上备用。
（2）下葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。
（3）炒锅上火烧热，加入黄油，熬化后放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸，再加入番茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、唿汁、味精、上汤，熬开5分钟后倒入碗中备中备用。
（4）预备大号铁板、灯盏各一个，铁板大火烧热，关小火温着，灯盏中盛入半盏黑胡椒汁。
