（3）用另一锅放油（30克），烧至三成热，放姜、葱待香味，加汤烧开，放入肉丸、盐、糖，用小火烧至肉丸松软入味时放入菜心略烧一下捞出，先铲起菜心入盘垫底，再加味精，用水淀粉勾芡起锅，将肉丸舀入盘中即可。
【特点】松软，香鲜可口。
红烧牛肉
【原料】健子牛肉800克，青蒜40克。麻油80克，酱油50克。白糖20克，料酒50毫升，精盐4克，葱20克，姜10克（花椒、大料、桂皮各5克用纱布包好）。
【制法】（1）牛肉洗净切成4厘米见方的块，青蒜洗净切成4厘米的段，葱、姜洗净拍碎。
（2）锅置火上放入油烧至六成热，将葱、姜、牛肉放入锅内煸炒至收干水分，加白糖、酱油、料酒、精盐和清水烧开后，撇去浮沫，放入用纱布包好的调料，微火烧至2～3小时，至牛肉酥烂汤汁收浓，撒上青蒜即可起锅食用。
【特点】牛肉酥烂，原汁原味。
咖喱牛肉
【原料】熟牛肉250克，胡萝150克，葱头100克，清油75克，咖喱粉15克，水淀粉15克，姜5克，味精3克，盐4克，料酒10克，高汤200克。
【制法】（1）将牛肉切成滚刀块，葱头切成大三角状，胡萝卜切成滚刀块，用热水煮一下。
（2）炝勺，加油放姜片、咖喱粉（如用咖喱油则少放清油）；炒出咖喱香味，烹料酒、盐、味精、高汤，放入牛肉、胡萝卜、葱头，移微火收汁，余二成时挂芡出勺。
【特点】咖喱味香，肉质软烂，营养丰富。
水煮牛肉
【原料】瘦牛肉300克，应季时令蔬菜100克左右，辣糊50克，豆瓣酱10克，花椒1克，清油80克，葱、姜丝（也可切段和片）各15克，老抽酱油20克，水淀粉50克，盐2克，味精2克，料酒10克，高汤250克，红辣油50克，鸡蛋半只，水少许。
【制法】（1）将牛肉切成柳叶片，应时蔬菜切成大片，过沸水焯一下控出，放入汤盘中。牛肉用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半只、花椒碾碎腌好备用。
（2）坐开水将牛肉焯熟控出；坐勺旺火注油，放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放入牛肉，稍焯一会儿挂芡出勺，倒入放有蔬菜的盘中。
（3）将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即可。
【特点】香麻辣汤，味醇厚。
纯牛肉
【原料】鲜牛肉800克，酱油80克，葱20克，色拉油10克，姜、蒜、精盐各5克，八角2克。
【制法】（1）牛肉洗净，切成3厘米左右的块，用开水焯一下，去掉血污，捞出控水，葱切成3厘米长的段，姜和蒜均切片。
（2）锅上火加油，爆香葱段、姜片、蒜片，烹入酱油，加八角，加水适量烧开，放入牛肉块，大火烧开后，转小火慢煮，待牛肉享熟透，加入精盐，盛盘时去掉八角和葱、姜即可。
【特点】清香味浓。
粉蒸牛肉
【原料】净瘦牛肉200克，豆瓣酱20克，米粉40克，料酒15毫升，酱油120克，味精、姜各适量。
【制法】（1）将肉切薄片，豆瓣酱剁细，姜切术。
（2）将肉片和豆瓣酱、酱油、米粉、酒、白糖、味精连同50克热汤合放一碗中，用手拌匀，分装两只碗中蒸熟即可。
【特点】肉质嫩软，制作简便。
番茄牛肉
【原料】生牛肉500克，精盐2克，料酒15克，白糖50克，番茄酱50克，大料2瓣，葱段3克，姜片2克，蒜瓣2克，花椒1克，鸡蚤1个，水淀粉15克，花椒油10，高汤500克。
【制法】（1）将牛肉洗净，下入水锅，加花椒、大料、葱段、姜片、蒜瓣，旺火烧开，移微火煮烂（能用筷子戳透即可）；捞出，晾凉，切成3厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的长方块。
（2）取碗一只，打入鸡蛋，放适量水淀粉、盐、油，一起搅拌均匀；将切好的牛肉块下入，抓匀。
（3）旺火热勺，加入香油，烧至五六成热，将挂好糊的牛肉逐块下勺，炸透倒入漏勺，沥净油。
（4）原勺留底油，烧热，下番茄酱、白糖，搅炒，加汤，烧开后水淀粉勾芡，淋花椒油，下牛肉颠翻拌炒，使牛肉均匀地挂上汁出勺，装盘即成。
【特点】牛肉软烂，酸甜口。
花生炖牛肉
【原料】牛肉450克，花生米100克，精盐、味精、黄酒、葱段、姜片各适量。
【制法】（1）花生米放入碗内，加入沸水泡一下，剥去皮洗净；把牛肉切成3厘米长、24厘米宽、1.5厘米厚的块，放入锅内，加水略烫，捞出洗净备用。
（2）牛肉放入沙锅内，加入清水（以没过牛肉为度）、葱段、姜片，盖上锅盖，待烧沸后，撇去浮沫，加入黄酒、花生米，转小火炖至牛肉酥烂，捞出葱段、姜片，加入精盐、味精，尝好口味，即可上桌。
【特点】汤清味香。
红炒牛肉
【原料】牛肉250克，胡萝卜、芹菜各70克，花生油40克，豆瓣酱、葱、姜各20克，酱油、白糖、水淀粉、料酒、醋各10克，精盐、味精各1克。
【制法】（1）牛肉切成3～4厘米长的细丝，用精盐、少许料酒和水淀粉腌10分钟；芹菜和胡萝卜切丝；葱、姜切末；白糖、酱油、醋、料酒调制成汁备用。
（2）炒锅烧热，倒入花生油，放炒肉丝滑散，再把豆瓣酱、葱末、姜末下锅热炒。出香味后，放入芹菜丝、胡萝卜丝烹炒，最后倒入调好的汁，炒熟即可。
【特点】味道醇鲜。
金银牛肉丝
【原料】牛里脊200克，干粉条50克，精盐3克，味精2克，料酒15克，酱油20克，水淀粉30克，蛋清1个，葱，姜末各2克，高汤100克，花椒油15克，香油1000克（约耗85克）。
【制法】（1）将里脊肉洗净，顺丝切成火柴梗丝，放入碗内，加适量盐、水，搅上劲；加入淀粉、蛋清，搅拌均匀备用。
（2）中火热勺，注油，烧至五成热；将粉条切成10厘米长，放入温油内炸脆；捞出，沥净油，放到大盘内。
（3）原勺油，烧至五成热，手捻里脊丝下勺，用筷子滑开；倒入漏勺，控油。
（4）原勺留底油，葱、姜末炝勺；把里脊丝倒回勺里，煸炒，烹料酒、酱油，打汤，下味精、精盐；烧开，水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，将里脊丝连汁蒙在粉条上即成。
【特点】粉条玉白酥，里脊金黄香嫩，色香味形俱佳。
铁板嫩牛柳
【原料】牛里脊肉200克，芹菜、洋葱、泡辣椒、老姜、大葱、大蒜、精盐、味精、鸡精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、松肉粉、水淀粉、鲜汤、麻油、精炼油各适量。
【制法】（1）牛里脊肉去筋洗净切成片，然后用清水漂净血水，捞出放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、水淀粉和匀，静置15分钟。
（2）芹菜洗净切成节，洋葱洗净切成丝，大葱洗净，取其葱白切成丝，泡辣椒去蒂及子，剁细成末，老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末，精盐、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成滋汁待用。
（3）锅置旺火上，烧水至沸，放入牛肉焯至断生捞出，锅内烧精炼油至四成热，投入泡辣椒、姜蒜末炒香上色，烹入滋汁，收汁浓稠，制成味汁盛入碗中。
（4）铁板烧红，随麻油、牛肉、味汁、芹菜、洋葱、葱丝一同上桌，先倒入麻油，然后依次投入洋葱、芹菜、葱丝、牛肉，烹入味汁盖上盖，烹至香气四溢时和匀即成。
【特点】色泽红亮，肉质细嫩，香气四溢，鲜香浓郁。
酸椒榴牛肉
【原料】牛里脊肉200克，野山椒、泡萝卜、大葱、大蒜、甜椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、松肉粉、淀粉、鸡蛋清、精炼油各适量。
【制法】（1）牛里脊肉去筋洗净切成片，放入清水中，漂净血水，然后取出放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、鸡蛋清、淀粉和匀，静置15分钟。
（2）野山椒去蒂剁细，泡萝卜切成薄菱形片，大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形，大蒜去皮洗净，切成指甲片，甜椒去蒂及籽，清洗干净，切成菱形块。精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、白汤、淀粉，放入调料缸中调匀成滋汁待用。
（3）锅置旺火上，烧水至沸，投入甜椒块焯断生捞出。锅内烧精炼油至四成热，放入牛肉滑散，沥去余油，下野山椒粒、泡萝卜片、蒜片、马耳朵葱炒香，倒入甜椒块翻炒均匀，烹入滋汁，收汁亮油，起锅盛入盘中即成。
【特点】肉质细嫩，咸鲜微酸带辣，四季皆宜。
土豆烧牛肉
【原料】土豆300克，熟牛肉200克，淀粉、熟猪油各适量，豆豉500克，干辣椒丝、胡椒丝、大料、酱油、味精、香醋、葱丁、蒜片、姜末各适量。
【制法】（1）将土豆洗净，去皮，切成小块。熟牛肉切成小方块。
（2）勺内放油，在旺火上加热至八成热，把土豆块放入炸好捞出。
（3）另用勺，放入少量底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放牛肉、土豆块，加清汤250克，投入其他各种调料，调好口味，用旺火烧开，在慢火上煨至10分钟，最后用淀粉拢芡，芡熟，淋上熟猪油，出勺装盘。
【特点】色泽红黄相间，原汁原味。
黄豆炖牛肉
【原料】牛腿肉450克，黄豆50克，精盐、葱、姜各适量。
【制法】（1）黄豆洗净，用温水略泡；牛肉洗净，切成3厘米长、2.5厘米宽、1~5厘米厚的块，放入锅内，加水略烫，捞出洗净；葱切段；姜切片备用。
（2）黄豆、牛肉放入沙锅内，加入适量清水，放入葱段、姜片，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火慢炖，接近酥烂时加入适量精盐，炖烂即成。
【特点】味道鲜美。
牛肉烩南瓜
【原料】南瓜、牛肉各300克，青豆、芹菜、蛋黄各80克，红枣100克，土豆200克，葱头150克，辣椒粉5克，胡粉3克，花生油适量。
【制法】（1）将牛肉切成块，放在碗内，加精盐、胡椒粉拌匀。葱头洗净，切成丁。南瓜洗净，剖开去瓤，切成块。土豆洗净削去外皮，切成块。芹菜择洗干净，切成末。枣去核，切成丁。
（2）铁锅上火，舀入油烧至六成热，放入葱丁，煸出香味，再加入牛肉煎至两面上色，加入适量清汤，加盖焖至七成熟时放入土豆块、南瓜块，再放入芹菜末、枣丁、青豆、辣椒粉，调好口味，烧熟后将鸡蛋黄加适量汤汁调开倒在菜上即成。
【特点】牛肉鲜香，营养丰富。
滑蛋牛肉
【原料】牛肉150鸡蛋2个，色拉油300克（实耗30克），料酒、淀粉各5克，酱油、精盐、味精各2克。
【制法】（1）牛肉切成片放入碗中，用料酒、精盐、味精、酱油、淀粉拌匀上浆；鸡蛋打入碗中，加入1克精盐、味精搅匀备用。
（2）色拉油倒入炒锅内烧热，放入牛肉片滑散，立即捞出。锅内留油少许，加入鸡蛋，炒到半熟，放入牛肉片，炒熟即可。
【特点】细腻香嫩。
烧蒸牛肉
【原料】牛胸口肉1000克，净白菜500克，香菜3克，酱油40克，料酒50克，精盐5克，味精5克，葱段5克，姜片5克，大料5瓣，高汤100克，香油1000克（约耗65克）。
【制法】（1）将牛肉洗净，一改两半；将白菜心切成长2厘米的菜墩；香菜去根，洗净，切成13厘米长的段。
（2）坐开水勺，下牛肉，放葱段、姜片、大料、大火顶开后，移微火炖烂（用筷子能戳透即可）；捞出晾凉，随即将煮过的牛肉去掉子皮，待用。
（3）旺火热勺，注油，烧至七成热，下入牛肉，炸至黄色捞出；切成象眼块，码入碗内，撒上盐、大料、葱段、姜片，放酱油、料酒、香油、味精、高汤，上屉蒸烂。出屉去掉大料、葱、姜。
（4）把切好的白菜放在汤盘内，撒少许盐，上屉蒸熟，取出，沥去水，备用。
（5）将白菜放入汤盘垫底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
【特点】肉质肥香，清口不腻。
干煸牛肉丝
【原料】瘦牛肉250克，芹菜150克，花生油150克，豆瓣酱50克，辣椒面10克，花椒面1克，姜、酱油各15克，料酒25克，味精、糖各5克，醋几滴，盐少许。
【制法】（1）牛肉去筋切成丝；芹菜去筋剖开，切成段；姜切丝。
（2）勺内加底油，下入牛肉煸炒；成黑红色时，下豆瓣酱和辣椒面，继续煸炒出香味，再下姜、料酒、芹菜，炒几下；放酱油、糖、味精、醋，炒匀盛盘，撒花椒面即成。
【特点】麻辣香脆。
苦瓜炒牛肉
【原料】牛肉、苦瓜各200克，色拉油300克（实耗30克），料酒、豆豉、酱油各5克，精盐、白糖、姜、蒜各2克，味精1克。
【制法】（1）牛肉切片放入碗内，加入精盐、酱油、白糖及少许水拌匀上浆；再把苦瓜去子后切成片，放入沸水内焯一下，捞出控水；蒜拍成泥，姜切成末。
（2）炒锅放在火上，倒入色拉油烧热，放入牛肉片，迅速拨散，肉熟即捞出。
（3）锅底留少许油，放入豆豉、蒜泥和姜末煸炒一下，再放入牛肉片和苦瓜翻炒，加入料酒、味精，炒熟即可。
【特点】口感香甜带苦。
芹菜炒牛肉丝
【原料】牛里脊肉150克，芹菜200克，牛肉汤15克，料酒10克，酱油8克，精盐1克，味精1克，水淀粉20克，熟豆油250克（约耗50克）。
【制法】（1）将牛肉洗净，切成细丝，用水淀粉挂好浆；芹菜去叶、根，洗净，切成5厘米长的段，用沸水焯一下，立即用漏勺捞起，用冷水冲凉，待用。
（2）旺火热勺，注油，烧至四成热，放入肉丝，用筷子拨散；约炒10分钟，倒入漏勺，沥净油，待用。
（3）原勺，留底油，烧至四成热，下芹菜翻炒片刻，随即放入料酒、酱油、味精、牛肉汤；烧开，水淀粉勾芡，倒入牛肉丝，淋少许豆油，用炒勺颠翻炒匀后出勺，装盘即成。
【特点】芹菜翠绿，肉丝酱黄，菜脆肉嫩，味道鲜美。
洋葱炒牛肉
【原料】牛肉250克，葱头200克，鸡蛋1个，色拉油50克，料酒、酱油、姜、淀粉、水淀粉、白糖、胡椒粉各5克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）牛肉切成片，用精盐、料酒、淀粉、鸡蛋液拌匀上浆；葱头、姜切片，料酒、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精、水淀粉加少许清水调成汁备用。
（2）油烧热，先放入牛肉、葱头滑散，捞出；再在锅中留油适量，姜片、牛肉、葱头同时下锅，倒入调好的汁，炒熟即可。
【特点】葱香味浓。
牛肉炒西兰花
【原料】西兰花300克，牛肉150克，红萝卜花、姜各数片，酒半汤勺，蒜15克，生抽、生粉、糖、油各适量，水200毫升。
【制法】西兰花用盐水洗净，切开小朵，用盐水煮熟。牛肉切成薄片，加入调料腌10分钟。烧油锅，爆香蒜茸、姜片、红萝卜花，将牛肉回锅烹酒加入西兰花，芡汁勾匀上碟。
【特点】清香爽脆。
牛肉烧青笋
【原料】牛肋条肉800克，青笋400克，葱5克，姜6克，味精5克，番茄酱50克，植物油100克，白糖30克，香油10克。
【制法】（1）牛肉洗净，切成3厘米见方的块。葱切段、姜切片。将青笋去皮洗净，用小圆勺模具挖成圆球形，用开水烫一下。
（2）将牛肉放来沸水中煮透捞出，洗净血水。
（3）将锅烧热放油20克，下牛肉，加葱、姜、料酒煸炒，再放盐、糖、清水。
（4）待牛肉烧烂时，另取锅放油80克，下番茄酱炒透，将牛肉连汤一起倒入锅内，烧开将汁收浓，淋入香油，盛入盘内，将烫过的青笋球摆在盘子周围即可。
【特点】红绿相间，肉香汁浓，略带甜酸味。
自制素火腿肠
把洗好的芋头和胡萝卜上锅蒸熟。剥去芋头外皮，捣成泥，剥掉胡萝卜的表皮，切成丁儿，放在一起；加盐、味精、香菜叶、姜末、胡椒面少许、香油、蛋清，搅拌均匀；摊在事先泡好的豆皮上呈条形，要卷紧，粗细长短像鱼肠；豆皮的外层可抹上一点面糊，防止开裂。上锅蒸10分钟即可，待凉后可装塑料袋放在冰箱内。吃的时候过油炸，用温火炸透，外焦里嫩呈浅黄色，切成片，吃起来清淡爽口。
牛肉炖萝卜丁
【原料】大萝卜1个（约300克），牛肉200克，油30克，盐3克，酱油5克、葱段、姜块共10克，五香面、味精各少许。
【制法】（1）把大萝卜、牛肉均切成13厘米见方的块，分别在沸水中焯一下捞出，控净水。
（2）坐勺，加汤，放入牛肉，炖至熟烂，然后再加入萝卜丁、葱、姜块、五香面，撇去浮沫，放盐、酱油调好口味，加入熟油，待萝卜丁熟烂时，捞出葱、姜块不要，加味精出勺即可。
【特点】牛肉、萝卜软烂，鲜香。
【提示】炖牛肉时不要加盐、酱油，否则牛肉烂得慢。牛肉用白汤炖烂后，再加入盐、酱油。
五香酱牛肉
【原料】鲜嫩牛肉500克，清水500毫升，精盐、酱油各适量，调料袋（装入大葱、鲜姜、大料、花椒、大茴香籽、桂皮、丁香）1个。
【制法】（1）把牛肉切成方块，放入热水盆内泡上，再用清水洗净。
（2）锅内放入清水，用旺火将水烧开，下入牛肉，汤开时撇去浮沫，待肉煮熟时，把肉捞出。
