空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌，炒空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜碧绿、味美。
150. 素炒木耳菜的小窍门
炒木耳菜是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。
151. 香菇梗做菜法
取香菇梗切成细丝，浇些黄酒、白糖、酱油、香油，稍腌一会，可当做下酒菜，十分可口。
152. 快速烹制酱油黄豆
将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。
见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。
用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，越嚼越有滋味。
153. 巧做油焖扁豆色美味佳
烹调扁豆时如果方法得当，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口，方法是采用油焖法。
炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。
烹调之中，切忌用水煮，一煮扁豆就会变成黄色。
154. 炒菜省油小技巧
炒菜时，可先拿少量油来炒，等将熟时，放入一些熟油，翻炒后即可出锅，可令菜汤减少，油能够渗进菜里，虽用油不多，不过油味浓、菜味香。
155. 用青菜叶应付油锅起火
如果炒菜时油锅起火了，应迅速盖上锅盖，隔绝空气，火就会自行熄灭；或者立即放几片青菜叶到锅里，也能灭火。
156. 炸制麻花省油法
在油锅内倒入300克水，待水沸之后再倒油，油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花，炸好的麻花不仅好看好吃，且省油。
157. 炸花生仁巧用水
炸前用水将花生仁泡涨，会比直接炸干燥的花生仁效果好。把泡涨的花生仁晾干水分，再放进烧热的油锅里（油量要以可浸没花生仁为宜），炸到快硬时，将火力减小，改用慢火炸到硬脆后立即捞出，再加入盐或糖即可。此法炸出的花生仁，粒大、皮全、香脆、色泽油亮。此法还可用于炸酥脆黄豆。
158. 滴牛奶能使鱼汤鲜美
炖鱼汤的时候，在锅里滴几滴牛奶，等汤滚开后食用，不仅鱼肉白嫩，鱼汤滋味也非常好。
159. 汆好鱼汤妙法3种
鲜鱼汆制的鱼汤，对一些老年人和病人，特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来汆汤的鱼，应当肉质细嫩，味道鲜美，鲫鱼和草鱼等都很适宜。
方法一：将鱼剖洗干净后，直接放入开水中煮，加些葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐，微火煮一段时间，滴少许香油即可。
方法二：净锅放火上，把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入洗净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮。
方法三：先用适量的猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢煮即可。
160. 巧做骨头汤5窍门
家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美，就需要注意几个窍门。
放调料要适时适量
首先，做汤不宜早放盐，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。其次，酱油也不宜早加或多加，其他作料如姜、葱、料酒等，以适量为宜，如果加得过量效果反而不好。
适量加醋
醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。
做汤要用冷水
如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。
注意掌握火候
做汤要先用大火烧开，然后改用小火，使汤处于沸且不腾的状态，撇尽汤面的浮沫浮油。若使汤汁太滚太沸，汤内的蛋白质分子会加剧运动，造成频繁的碰撞，凝成很多白色颗粒，这样汤汁就会混浊不清。
适时加水
在煮肉骨汤时，不宜在中途加水，如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。
161. 奶油味蛋汤的做法
做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法如下：
将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。
162. 巧做风味独特的皮蛋汤
皮蛋一般用来做冷食拼盘用，也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。
将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。
在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。
163. 巧做粉皮或凉粉
将粉皮或凉粉切成小块或条，放进滚开的水里烫，轻搅3～5下，2～3分钟后灭火；捞出后放入凉水中，再换2～3次凉水。捞出后即可加辣椒油、醋、香油、麻酱、芥末油等调味品拌食。此法处理过的粉皮或凉粉柔韧、光滑，口感好，而且可以保证卫生，也能保鲜。余下的粉皮或凉粉放进冰箱，再食用时口感依旧。
164. 用啤酒烫制凉菜
用煮沸的啤酒把菜烫浸一下，可使热啤酒中的叶酸、烟酸分解，成为食物里的矿物质钙，从而大大增加凉菜风味。
165. 熬汤小窍门
熬浓汤时，可加入土豆泥。平常熬制浓汤时，一般加进定量的细淀粉，但这种做法只可节省时间及工序，无法使浓汤更鲜美。若将新鲜土豆去皮后蒸熟，再捣成土豆泥，加到烹制的汤水里，使之溶解，汤水将十分鲜美，因为土豆的块茎里含大量淀粉，未经提炼，原汁原味。
166. 做奶汤要用旺火
奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成，做这种汤时要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。
开始时用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。
167. 巧熬清淳透明的汤
有些汤菜，出锅后清淳透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。
168. 巧做珍珠翡翠白玉汤
把胡萝卜去皮后削成小圆球状，再将白萝卜切片后削成小齿轮状，放入清水锅里加精盐、大料、白糖一起煮10分钟。用淀粉勾芡后再将打好的鸡蛋淋在锅里，随即倒入汤盘，撒味精、胡椒粉、香油少许，或者放几片香菜叶。色香味俱全的珍珠翡翠白玉汤就做好了。
169. 拌凉菜的窍门
拌凉菜宜先放入花椒油、香油、糖、醋等调味作料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分。1. 加酒和盐巧使醋变香
按一杯醋大约加3～4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就算时间长了也不会生“白”。
2. 把握烹调加盐时机
即熟时
在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时，应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅，且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好，当全部煸炒透时再放适量的盐，这样炒出的菜肴嫩而不老，且养分的损失也较少。
烹调前
在蒸制肉块的时候，因为肉块较厚，而且蒸制的过程中不可再添加调味品，因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时，也应该先放盐或是用盐水腌渍。
食用前
在制作凉拌菜，如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时，应在食用之前片刻放盐，且应略加腌渍，然后沥干水分，再放入调味品，这样吃起来才会更觉得脆爽可口。
刚烹时
在烧制鱼与肉时，当肉经过煸，或是鱼经过煎之后，应立即放入盐和调味品，用旺火烧开，然后换用小火煨炖。
烹烂后
在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时，应该在其熟烂之后再放盐调味，这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中，从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候，也应该在熟后放盐，原理与荤汤相同。
3. 烹调用碘盐
作用
患上碘缺乏症，主要是因为摄入的碘不足。若把碘加进食盐里，则可以通过食用食盐进行补碘，这也是迄今为止最有效且最实用的预防碘缺乏症的方法。
特点
因为碘具有十分活泼的化学特性，其易于挥发，怕高温、风吹及日晒等外界影响，因此，如果碘盐加工或存放的方法不当，也会丢失掉其中的碘。
清洁
对于食用碘盐来说，要随吃随买，把它装进加盖的坛子或罐子内放好。若是购买的大粒碘盐有些不干净，应该细心挑拣，但不能用水洗或是用锅熬，不然的话，碘会大部分甚至全部升华掉。
食用
炒菜熬汤时应先下菜，再放盐，万万不可用碘盐来爆锅，否则碘质会遇热升华。
4. 烹调用醋催熟
在对一些较为坚硬的肉类或禽类野味进行烹调时，可加进适量的食醋，这样不仅可以使肉较易烂软，而且有利于消化。
5. 烹调用醋杀菌
醋有十分强劲的杀菌作用，可以用来杀死肠道内的大肠杆菌、葡萄球菌、嗜盐菌、痢疾杆菌及其他的肠道致病菌。在制作家庭凉拌菜的时候，可加些醋。这样既能够增加风味，促进人的食欲，也能够起到对肠道传染病的预防作用。
6. 烹调用醋保营养
醋还可以保护维生素，避免其遭受损失。比如，含有B族维生素及维生素C的蔬菜，在加热时维生素易被破坏掉。若适当加入一点食醋，则可以让这些维生素保持稳定，损失也极少。此外，醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用，它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，土豆会保持原色而不会变黑。
7. 烹调用醋保健
醋有促进人体内的脂肪变为体能而消耗的作用，而且可以促进蛋白质和糖的代谢，所以醋还具有预防肥胖以及降低血压的作用。
8. 调料蔬菜的香气妙用
可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。
姜的气味来源于姜烯、姜醇等；大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭；葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能；小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气；具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味对人体感官作用的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。
9. 炒豆芽放醋的好处
豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素B1、维生素B2及其他维生素。在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。
豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。
10. 按顺序添加调料
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。
如果顺序颠倒，先放了食盐，便会影响糖类的作用，因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等，则不可如此，否则香味将消失。味精的主要成分为谷氨酸钠，不耐高温，所以只能在最后加到食品中。
11. 用盐防溅油
先在热油里放少许盐，煎炒食物的时候油就不会外溅。
12. 用葱消油沫
若用植物油起油锅，会涌出大量的油沫，可在油里放几段葱叶，稍等片刻，油沫便自会消除。
13. 烹调中巧用大料
大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。如做红烧鱼时，应在油沸后投入大料炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜，应先将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时，放入大料，也别具风味。
14. 料酒不可用白酒代替
许多主妇烹调菜肴时常用白酒作作料，认为白酒料酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性，挥发性强，但若乙醇含量过高，烹调菜肴时不仅滋味不佳，还会破坏菜肴的原味。
料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜，用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料，能迅速渗透到原料内部，并对其他调味品的渗透也有引导作用，使菜肴味道浓香，同时去除腥臭和异味。
含有香料的料酒，还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。
15. 烧菜中放料酒的时间
烧菜肴用酒解腥，关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间，应当是烹制菜肴过程中，在菜锅内温度最高的时候。
不同菜肴加入料酒的时间不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒，烧鱼应在鱼煎制成后加酒，炒虾仁则要待炒熟后加酒。
16. 用江米甜酒烹调肉类
用江米做成的甜酒来代替料酒，用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制，可使菜肴味道非常鲜美，比料酒效果还好。
17. 味精使用中的“四度”
在味精的使用过程中，要注意“四度”。
温度
味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时，大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就算在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样既不破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。
若在做凉菜时直接放入味精，则会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。因此，要先用少量热水把味精溶解后放凉，再拌入凉菜中。
咸度
味精在有食盐存在时鲜味才会显现出来，在没有食盐的菜汤（如各种甜汤）里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤要在咸味适宜时再加味精。
酸碱度
味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在近中性（pH值在6.5～7.0）的食品中使用最佳。
量度
虽然已经认定味精无害，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。
18. 鸡精与味精的区别
在众多的调味品中，鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
