1. 洗猪板油的窍门
猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将猪板油洗干净。
2. 快速除猪蹄毛垢妙法
用锅盛水烧至约80℃，将猪蹄置于锅中浸烫两分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。
3. 用淘米水巧洗猪肉
猪肉沾上尘土或脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。
4. 热水浸洗猪肉不好
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
肌溶蛋白的凝固点是15～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。
同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
5. 加面粉巧洗猪心妙法
将猪心放在面粉中滚一下，放置一小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
6. 泡冷水巧洗猪肝法
将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小，再用冷水泡4~5分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。
7. 猪肝应现切现炒
在切猪肝的时候，要现切现炒。新鲜的猪肝久置后会损失营养成分，且炒熟后会有颗粒凝结在上面。因此猪肝切片后，应迅速用水淀粉和调料拌匀，尽早下锅。
8. 浇植物油巧妙清洗猪肚
剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
9. 巧洗猪肠妙法2则
方法一：用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片橘片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
方法二：先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
10. 冷水浸泡后可轻易去除猪脑血筋
猪脑有很多血筋，摘除比较费劲。可以将猪脑用冷水泡30分钟，使血筋网络全部松脱，然后双手轻轻抓一抓，血筋就能全部取下，干净又方便。
11. 蹄筋的几种泡发方法
常见的蹄筋主要是猪蹄筋和牛蹄筋，其泡发方法有如下几种。
油发
先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，这样反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。
盐发
将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可。
水发
先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约2~3小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。
12. 涨发干肉皮2法
油发
干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10分钟左右，使气泡瘪干后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
盐发
用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
13. 用姜汁处理冷冻肉质
购回冻肉后，将其浸泡在姜汁液中约30分钟后再洗，不但脏物容易去除，而且能消除异味，增添鲜味。
14. 清洗冷冻肉食2法
（1）在冷盐水中解冻鸡、鱼、肉等，不仅速度快，而且成菜后味道鲜美。也可将鸡鸭泡于姜汁里约半小时后再清洗，不仅能洗净脏物，还能除腥添香。
（2）将冻过的肉放入啤酒中浸泡15分钟左右，捞出来用清水洗净即可，而且还能消除异味。
15. 斜着纤维切猪肉
猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维切，会使烹制的猪肉凌乱散碎；所以应斜着纤维切，这样猪肉既不断裂，也不塞牙。
16. 处理冷冻羊肉4步骤
冲洗
用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
化冻
放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
整理
待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖、腰窝可做馅等。
浸泡
将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干，这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污。各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。
经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。
17. 用刨子巧切羊肉片
将羊肉洗净、去筋、卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。
18. 剔膜后切羊肉
羊肉中分布着很多膜，若在切之前未将其剔除干净，则会使炒熟后的肉质发硬，嚼不烂吞不下。
19. 横切牛肉
牛肉要横着纤维纹路切，因为牛肉的筋都顺着肉纤维的纹路分布，若随手便切，则会有许多筋腱未被切碎，这样就会使加工的牛肉很难被嚼烂。
20. 剁大棒骨妙法
用大棒骨熬的汤，十分利于人体补充钙质。剁棒骨时可竖着拿住棒骨的一边圆头，再用菜刀背往棒骨的中间稍微用力一敲，待听到断裂声，再用手一掰就可以了。这种方法既不会损坏刀具，也省力。
21. 剁肉加葱和酱油不粘刀
剁肉馅时刀上爱粘肉，剁得费劲。所以可先将肉切成小块，再连同大葱一起剁，或是边剁边倒些酱油在肉上。这样，肉中增添了水分，剁肉就不会再粘刀了，也就省劲了。
22. 杀鸡小技巧
人们杀鸡时，多用刀割其脖子，这样常常难以一下子割断血管，且从食道中易流出食物把血弄脏。若使用剪刀杀鸡，将其伸入鸡嘴内剪断血管，使鸡血从喉中流出，不但鸡死得快，而且不会弄脏鸡血。
23. 加醋速褪鸡鸭毛
烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
24. 放食盐烫鸡鸭防止脱皮
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
25. 接鸡血时加盐可保鲜
杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。
26. 顺切鸡肉
鸡肉相对而言是最细嫩的，肉的含筋量最少，顺着纤维切，才能使成菜后的肉不破碎，整齐美观。
27. 煮鸡蛋扎孔巧防碎裂
煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅影响了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，鸡蛋就不会破裂了。
28. 用冷水巧剥蛋壳
将煮熟的蛋捞出后，迅速放入冷水中浸泡，泡凉后蛋壳就好剥了。
29. 将刀烫热切蛋可保不碎
要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
30. 妙分蛋清蛋黄2法
方法一：将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
方法二：将鸡蛋打碎，备一个洗净的空矿泉水瓶，用手将其捏瘪，瓶口对准蛋黄，一松手，蛋黄便与蛋清分离，被吸进瓶中。
31. 用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。
32. 加工鱼有妙法
宰杀活鱼后的洗涤
人们一般都能顺利地除去鱼的苦胆，但现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，因此买回鱼后的彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。
鱼鳃
一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，难吃。
颔鳞
颔鳞即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
腹内黑衣
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，为脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。
腹内血筋
有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
鱼鳍
保留鱼鳍是为了成菜后的美观，但若鱼鳍零乱松散则会适得其反，应适当修剪或全部剪去。
33. 洗鱼应先掏内脏
先剖鱼肚，后刮鱼鳞。通常人们先刮鱼鳞，这样容易压破鱼的苦胆，从而污染鱼肉，吃起来会很苦。所以应该先剖鱼肚，把肚内的东西都掏出来。另外，洗鱼要整条清洗，不要切开了洗，否则会丧失很多养分。
34. 洗鱼滴植物油可去黏液
在养有鲜鱼的盆中，滴入1～2滴生植物油，就能除去鱼身上的黏液。
35. 用食盐巧宰鳝鱼
鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。
在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。
36. 加酒宰杀黄鳝妙法
把黄鳝用水洗后放入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。
37. 带鱼去鳞妙法3则
方法一：把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
方法二：把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。
方法三：将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
38. 鱼类巧洗2法
方法一：有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。
方法二：刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
39. 用自制刮鳞刷除鱼鳞
根据使用的方便程度找一个适当大小的木板，把铁质啤酒瓶盖反钉于木板上，一般钉3～5排，自制刮鳞刷便制成了。自制刮鳞刷特别适用于刮青鱼、鲤鱼等鱼的大片鱼鳞。
40. 洗鱼块的技巧
在竹箩内把鱼块排好，倒水反复冲洗，再用干净的布或纸巾把水擦干即可。
41. 收拾鱼时涂醋可防滑
收拾鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
42. 洗墨鱼有妙法
由于墨鱼身体内有大量的墨汁，清除非常困难。刚买的墨鱼，要先剥掉表皮，撕开背皮，抽掉灰骨，然后把墨鱼放入清水中，以防墨汁弄脏厨具或不小心溅到衣服上。在水中掏出其内脏，并在水中取出墨鱼眼，使墨汁流尽，再冲洗干净即可。
43. 巧切鱼片4步骤
步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，厚约3毫米。
切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴了。
44. 切鱼肉用快刀
切鱼肉要使用快刀，由于鱼肉质细且纤维短，容易破碎。将鱼皮朝下，用刀顺着鱼刺的方向切入，切时要利索，这样炒熟后形状才完整，鱼肉不致于凌乱破碎。
45. 涂生姜香油巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和香油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
46. 洒米酒巧化冰冻鱼
冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室，这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。
47. 小苏打巧洗墨鱼干鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
48. 加烧碱生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
49. 泡发鱼翅的小方法
发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，鱼翅较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修治干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅，再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。
根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。
50. 吃螃蟹要除4样东西
除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）
蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。
除去蟹肠
蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前清洗时处理掉，也可以在食用时除去。
除去蟹心脏（俗称“六角虫”）
蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）
蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
51. 巧取虾仁3法
方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
方法三：先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁可完整而出。
52. 用盐水清洗虾仁
剥皮后的虾先洗一次，然后置于食盐水中（一斤虾、半碗水、一匙盐），用筷子搅拌一会儿，取出虾仁，用冷水冲洗，直至水清为止，并要注意去泥。
53. 巧清洗使对虾保鲜
虽然对虾味道鲜美，营养丰富，但若洗刷方法不正确，会使鲜味大减。先洗净虾体，然后剥去外皮，取出沙肠。洗涤和剥皮的顺序不能颠倒，否则，洗虾时会冲掉部分虾脑、虾黄，使鲜味减少。
54. 除虾中污物的窍门
虾的味道鲜美，但必须洗净其污物。虾背上有一条黑线，里面是黑褐色的消化残渣，清洗时，剪去头的前部，将胃中的残留物挤出，保留其肝脏。虾煮到半熟后，将外壳剥去，翻出背肌，抽去黑线便可烹调。清洗大的虾可用刀切开背部，直接把黑线取出，清水洗净后烹调。
55. 杀甲鱼的2种简易方法
方法一：把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
方法二：将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去黏液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗备用。
56. 放铁器巧使贝类吐泥
把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2～3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
57. 用盐水清洗贝类
