腐乳通常可分为白、红、青3种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水和盐水，呈豆青色。
营养价值
腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、维生素E以及钙、磷等矿物质。
食疗功效
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。
腐乳有解腥祛腻的作用，作为调味料使用也属上乘，尤其是红腐乳（红方）烧肉，肉味香冽。
饮食宜忌
腐乳以颜色纯正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。每餐小半块足矣。
腐乳含盐和嘌呤量较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
腐乳可放于密封玻璃瓶或陶瓷罐中，置于阴凉通风处保存，保质期1年。
■ 味 精 ■
味精是采用微生物发酵的方法，由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美，可用于烹饪各种冷热菜肴或汤类提鲜。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调料。
味精是调料中最年轻的一种，关于它的发现还有一个故事。1907年的一天，东京帝国大学的研究员池田菊苗在享用妻子做的海带黄瓜汤时，觉得有一种特殊的味道，经过研究，最终在海带中找到了谷氨酸钠，也就是今天味精的主要成分。很快，日本就制造出了所谓的“味之素”，味精由此诞生了。
味精的化学名称叫谷氨酸钠，它吸湿性强，易溶于水，即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。
营养价值
味精的主要成分是谷氨酸钠。
食疗功效
味精具有强烈的吸湿性能，也有增食欲、助消化的功效，还能补充人体内的氨基酸，供给大脑组织能量。
味精对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。
饮食宜忌
孕妇不宜吃味精，因为味精可能会影响胎儿发育。老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。处于生长发育期的少年应严格控制味精的摄入量，以免对骨骼生长不利。
高血压患者如果食用味精过多，会使血压更高。
若菜肴需勾芡的话，味精应在勾芡之前加入。味精忌高温烹调，否则会产生轻微的毒素，对人体健康不利。
使用味精并非多多益善，一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会使菜肴产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
味精吃得过多，会产生头疼、恶心、发烧等中毒症状。食用味精不当也会导致不良后果，甚至会对人体健康产生副作用。正确食用味精，才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。
高汤、鸡肉制作的菜肴中不用再放味精。
1. 放置味精温度要适合。
一忌高温使用。味精对温度要求较高，最佳温度为70℃～80℃，在这个温度范围内，味精不仅鲜味浓，也最易消化。当温度超过120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，并具有一定的毒性。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，凉凉后浇在凉菜上。
2. 放置味精酸碱度要适合。
一忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以，烹制碱性食物时不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
二忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
3. 味精要分菜肴放置。
一忌用于甜味菜肴。凡是甜味菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
二忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋，鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
三忌烹饪鱼虾类食物。因为鱼虾类食物是天然美味，如果加入味精，就会破坏其原有的风味。
4. 味精放置时间要适合。
味精的主要成分是谷氨酸钠，它在120℃的高温下会转变成含有毒素的焦谷氨酸钠。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。
味精易吸潮，应密封存储，切勿与碱性食品混放在一起，否则会引起化学变化，产生散发不良气味的谷氨酸二钠。普通味精保质期2年。
■ 鸡 精 ■
鸡精，又称鸡粉，是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到提鲜效果，在汤菜上作用较为明显。
营养价值
鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高。鸡精溶解性较味精差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。
饮食宜忌
每餐5克～10克。鸡精本身含有盐，使用时要控制用盐量。
因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。
■ 虾 皮 ■
虾皮不是虾的皮，是用一种小虾（中国毛虾）晒干制成的食品，入口松软，鲜味浓郁。这种虾有很少的肉，干制后肉不明显，使人感觉它只有一层皮。
虾皮历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，是中西菜肴中不可缺少的海鲜调料。
营养价值
虾皮所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钙、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。
食疗功效
虾皮中钙的含量极为丰富，有“钙库”之称。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
虾皮中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，可预防动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。
饮食宜忌
每餐30克～50克。中老年人及孕妇特别适合食用。
虾皮为发物，过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等过敏性疾病的患者忌食，染有宿疾者不宜食用。如正值上火之时不要食用。
虾皮应装入塑料袋或玻璃瓶中，保存于阴凉干燥通风处，保质期1年。
■ 花 椒 ■
花椒又名秦椒，原产于陕北一带，是一种落叶灌木或小乔木。果实呈圆形，绿豆大小。其外皮是一种常用香料，可用做调料，也可入药。因此，花椒有“中国调料”之称。
花椒麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳，位列调料“十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。
花椒主要用于烹调肉类、海鲜类菜肴，也可粗磨成粉和盐拌匀制成椒盐，供蘸食用。市面上出售的花椒，分为“大红袍”和“小红袍”两种。
此外，花椒的青枝绿叶和尚未成熟的果实也是美味佳肴。
营养价值
花椒含柠檬烯、花椒素，并含有不饱和有机酸及挥发油成分。花椒还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。
食疗功效
花椒性辛温，能使汗腺通畅，促进唾液分泌，有助于消化和杀菌，起到开胃健脾、增强体质的作用。用花椒的果实或枝、叶熬煮的液体来清洗痔疮、湿疹、水肿患处，可起到杀菌止痒、消肿止痛的作用。当上火牙痛时，用痛牙咬花椒，能立即止痛。
现代医学药理实验表明，花椒不仅为传统的温里中药，具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效，而且还具有降血压、预防血栓形成等作用。饮用花椒水有驱除寄生虫之功效。
花椒中含有挥发油，气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻之气。
饮食宜忌
每餐3克～5克。哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者，孕妇、阴虚火旺者忌食。花椒不可多食，因为花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。
炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。花椒应放置于密封干燥的容器中，一般可存放3个月。
■ 茴 香 ■
茴香分小茴香和大茴香。大茴香因其有八个角而得名，故称八角茴香、八角、大料，是我国的特产。茴香有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。
营养价值
茴香所含的主要成分是茴香油。
食疗功效
茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以民间常用来健胃、行气、散寒、止痛。
饮食宜忌
食用茴香，有多种偏方。
将大茴香6克研粉，用红糖水分两次冲服，可以治疗胃寒腹痛。
将小茴香10克～15克炒焦，研粉，用开水分三次冲服；或取等量小茴香、橘核、山楂分别炒后研粉，然后混匀，每日早晚用黄酒送服6克，可以治疗疝气腹痛。
妇女月经疼痛，在月经前三天煎服小茴香15克，连服三日，可缓解痛经。
用小茴香15克，食盐4.5克，共同炒焦研成细末，再用两个青壳鸭蛋去壳同煎为饼。每晚临睡前，以米酒配蛋饼同食，连服四天为一疗程。休息两天，再服第二疗程。可以治疗腿鞘炎（鞘膜积液）。
■ 香 菜 ■
香菜，又称芫荽、胡荽、香荽等，属伞形科植物，为一年或两年生带根蔬菜，全国各地均有栽培。香菜原产地中海东部和叙利亚等地，在公元前2世纪，张骞经中亚从西域将种子带入我国。
香菜是一种带有辛辣清香气味、能祛腥解腻的蔬菜，大都用于凉菜的点缀或汤菜的调味，亦可腌渍食用或当做香料。
营养价值
香菜的营养十分丰富，每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B1 0.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C 35毫克。
香菜中的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜的10倍以上，钙、铁含量也高于其他蔬菜。香菜嫩茎中含有甘露糖醇、黄酮甙、正葵醛芳樟醇等挥发油。
食疗功效
中医认为，香菜性味辛、温，适用于感冒，小儿麻疹或风疹透发不畅，饮食积滞，消化不良等，对某些食物中毒有解毒作用。香菜能治感冒，具有利尿等功能，还能促进血液循环。
食用香菜可以解除发热引起的头痛，还有利尿、降血糖的良好功效。
饮食宜忌
每餐3克～10克。特别适合食欲不振者食用。阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、脚气、严重龋齿、胃溃疡患者和生疮者忌食。服用补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低药的疗效。
腐烂及发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜可能会产生毒素。香菜不可多食。
香菜应细扎成捆，筐装，置于凉爽通风处短储1～2天。
■ 桂 皮 ■
桂皮即桂树的树皮，又称肉桂、官桂、香桂、五桂皮等，是最早被人类使用的香料之一。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调料，与姜齐名。西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。
桂皮甘甜微辣，有浓郁香味。炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。它也是加工五香粉、五香瓜子、煮茶叶蛋必备的调料。桂皮还是一味常用中药材。
食疗功效
桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，从而令人食欲大增。桂皮含苯丙烯酸类化合物，能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血液循环的改善，对前列腺增生有一定治疗作用。
中医认为，桂皮性热，具有暖胃祛寒、活血化淤、舒筋止泻、通脉止痛和健胃强体的功效。
饮食宜忌
每餐5克。特别适合肾虚及遗尿患者食用。桂皮辛热燥烈，有活血的作用，易损胎气，故孕妇忌食。阴虚火旺及血热出血者也不宜食用，便秘或患有痔疮者应少食或不食。
桂皮性热，夏季应忌食。桂皮香气浓郁，用量太多，香味过重，反而会影响菜肴本身的味道。桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。
受潮发霉的桂皮不可食用，桂皮须在干燥环境中保存，防止受潮而影响品质。
■丁 香 ■
丁香，又称百结、鸡舌午、丁子香，由尚未开放的花蕾芽，经干燥制得，状似圆头钉子，故名。
丁香香味浓烈，口感苦，烹饪之后变得温和。主要用于烹调风味菜肴及卤制肉类，如四川的“丁香鸡”、北京的“玫瑰肉“等。
食疗功效
丁香含丁香油，香味主要来自于丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等，能促进消化液分泌，帮助消化。丁香具有一定的药用价值，可温脾、散寒、行气、止痛，还有杀菌、抑菌的作用。
饮食宜忌
每餐5克～10克。适合腹部冷痛、脾虚泄泻、慢性消化不良、肾虚者食用。丁香香味浓郁，烹调时用量宜少不宜多。女性月经期间忌食。
用丁香油擦牙可治口臭。
丁香宜散装或密封袋中，置于干燥通风处存贮。
