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第11章 快乐厨房篇(10)

保留鱼鳍是为了成菜后的美观,若鱼鳍零乱松散就适得其反,应适当修剪或全部剪去。

5.宰杀鳝鱼的简单方法

宰杀鳝鱼时,用左手的三个手指(食指、中指、无名指)勾夹住鳝鱼的颈部,右手执尖刃刀,将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部,并向尾部顺长割划剖开腹部,洗净即可。

还有一种古老的宰杀办法:用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。

此外,南方还有一种较普遍的宰鳝方法:大缸内放上适量的盐和醋,将鳝鱼放入,再把准备好的开水倒上,立即盖上盖,待鳝鱼都张开口,即可取出剖腹洗净。

当然,采用哪种宰杀方法,要根据所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”,鳝鱼的宰杀又是一种方法。先将头剁下,然后从背部顺长剖开,取出脊骨、内脏洗净,再横批成披刀片。这样鳝片烹调出来很像一只蝴蝶。如果用其他宰杀方法,就不能达到这个效果了。

6.加酒宰杀黄鳝妙法

把黄鳝用水洗后捞入容器内,倒入一小杯酒(酒度不能太低),片刻黄鳝醉晕过去(但还未死),即可任你宰杀。

7.带鱼去鳞妙法3则

方法一:把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞就会洗得很干净。

方法二:把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟,然后立即移入冷水里,用刷子刷,鱼鳞也能很快去除。

方法三:将带鱼放在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒来回擦,鳞易除又不伤带鱼肉质。

8.巧除鱼鳞的窍门

一般大鱼鳞容易刮净,小鱼鳞刮时就比较费劲。有一种方法可以简便易行地解决这一问题。先将鱼泡入冷水中,水淹没鱼身,倒入2汤匙醋,2小时后,取出用刀或刷子则可很快刮干净鱼鳞。

9.撕顶皮巧除黄花鱼腥味

黄花鱼是大众喜食的一种鱼类,它肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候,把鱼头顶的皮撕掉,就可大大减少腥味。

10.挑掉白筋巧除鲤鱼腥气

在宰杀鲤鱼的时候,要注意鲤鱼背上的两条白筋,这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉,烧出的鲤鱼就没有腥味了。

11.除鱼腥味妙法两则

方法一:鱼虽鲜美,但有股腥味,做鱼时,往炖鱼的锅内放入少许牛奶,这样可以去掉鱼的腥味,还能使鱼变得酥软可口。

方法二:把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水,然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。

12.酒或小苏打除鱼胆苦味

洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉,就会有苦味,从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打,再用水冲洗,就可去掉苦味。

13.收拾鱼时涂醋可防滑

收拾鱼时,由于鱼表面的黏液作怪,鱼总是从手里滑出去,此时在鱼的表面涂些醋,就可以解决这个问题了。

14.巧切鱼片4步骤

步骤一:必须选择新鲜的鱼,否则鱼肉质松弛无弹性,切片后容易断。

步骤二:鱼宰杀洗净,切下鱼头,沿脊椎骨平刀顺长一剖两片,去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。

步骤三:持刀平稳,用力均匀,刀要随时擦干,案板要清洁。

步骤四:鱼肉横卧案板上,皮朝下,斜刀自上而下切成秋叶形片,约3厘米。

切好的鱼片放在容器中,上浆挂糊,就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

15.涂生姜麻油巧切咸鱼干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。

16.咸鱼返鲜的两种妙法

方法一:将咸鱼放进一盆淘米水中,再加入约50克食用碱面,搅拌均匀,浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻,而且味道鲜美。

方法二:在一盆温水中加进约200克食醋,将咸鱼浸泡半日,同样可使咸鱼返鲜。

17.巧用盐水化冻鱼

从冰箱拿出冻鱼后,如果想马上烹调,千万不能用热水冲烫。这是因为,热水只能使冻鱼表皮受热,热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化,反而容易使鱼的表皮烫熟,使蛋白质变性,而引起表皮变质,影响其营养价值和鲜味。

正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡,使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化,可在水中加点食盐,这样冻鱼会很快溶化,而且肉质不会受损失。

18.盐去活鱼肚内污浊

活鱼在食用前可放淡盐水中养几天,使其吐尽肚内污浊,这样熟后不再有土腥味。

19.宰杀甲鱼的技巧

宰杀甲鱼时,先将甲鱼腹面朝上,待其伸出头来,准确地把头剁下;然后放入70℃~80℃的热水中,烫2~5分钟取出(水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握),从甲鱼裙边下面两侧的骨缝外割开,将盖掀起,取出内脏,用清水洗净。

再放入开水内煮去血污,取出用冷水洗净;将盖上的裙边摘下(盖不要)。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉切好。

20.巧拔家禽毛

家禽毛比较细软,一时很难拔除干净,尤其是鸭毛。如果在宰杀家禽之前,先给它灌进一些酒或醋,就能使家禽血液循环加快,毛孔扩张,宰杀以后烫好毛,拔起来既快又干净。

21.加醋速褪鸡鸭毛

烧一锅开水,加醋1匙,将宰杀完的鸡鸭放入锅中,使水浸过鸡鸭,不断翻动,待几分钟后取出,鸡鸭毛轻拔即会脱掉。

22.放食盐烫鸡鸭防止脱皮

在沸水中放一汤匙食盐,先烫鸡鸭的脚爪和翅膀,再烫鸡鸭的身体,能防止拔毛时脱皮。

23.接鸡血时加盐可保鲜

杀鸡鸭时,用少量盐水接鸡血,血容易凝固且可保鲜。

24.鸡肉去腥小方法

刚宰杀的鸡有一股腥味,如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时,再烹制时就没有这种异味了。

25.姜汁巧除冻鸡异味

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

26.快速除猪蹄毛垢妙法

用锅盛水烧至约80℃,将猪蹄置于锅中浸烫两分钟,拿出用手一擦,毛垢即可脱尽。

27.巧洗猪肉

猪肉沾上脏污物,用清水难以洗净,若用淘米水浸泡数分钟再洗,脏物即可洗净。

28.热水浸洗猪肉不好

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质,猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。

肌溶蛋白的凝固点是15℃~60℃,极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。

同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后,会影响猪肉的味道。

因此,新鲜猪肉不要用热水浸泡,而应用干净的布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡。

29.加面粉巧洗猪心妙法

将猪心放在面粉中滚一下,放置一小时后清洗,再烹炒,其味美纯正。

30.泡冷水巧洗猪肝法

将猪肝用水冲5分钟,切成适当大小,再用冷水泡四五分钟,取出沥干,不仅可洗净而且可去腥味。

31.除猪腰子腥臊妙法3则

方法一:把猪腰表面的薄膜去除,从中间剖为两半,腰子内的腰臊味可以去除。

方法二:取约15粒花椒放入锅内水中,待水烧沸后,放入腰花,水再沸,即可捞出腰花,沥去水,便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰,成菜后味道鲜美,毫无异味。

方法三:将腰子剥去薄膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,捞出沥干,按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓,然后用水漂洗两三遍,最后用开水烫一遍即可。

32.浇植物油巧妙清洗猪肚

剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反复搓揉,经普遍揉匀后,用清水漂洗几次。这样,猪肚不但无腥臭等异味,且光洁发滑。

33.巧洗猪肠妙法两则

方法一:用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液,将猪肠放入浸泡片刻,再放入淘米水中泡一会儿(在淘米水中放几片橘片更好),然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

方法二:先用清水冲去污物,再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出后再用清水冲,这样就可以洗得很干净了。

34.洗猪油的窍门

猪板油脏了,很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中,用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易将板油洗干净。

35.蹄筋的几种泡发方法

常见的蹄筋主要是猪蹄筋和牛蹄筋,其泡发方法有如下几种:

1.油发。

先将蹄筋洗净控干,温油下勺,约五六成热时,端离火位,慢慢浸煨,待油稍凉时再上火加热,油热再放下待凉,这样反复三四次,漂出碱质,洗净,即可使用。

2.盐发。

将大粒盐下锅炒干,出净水分,待成散落状时,下蹄筋迅速翻动拌炒,待原料涨大鼓起时,将其埋在盐下焖透,然后继续翻炒,如能捏断时取出,用温水浸泡,反复在水中漂洗干净即可。

3.水发。

先将原料用温水洗一遍,下凉水锅中烧开,慢煮约二三小时后,取出,撕去外层筋皮,换新水下锅,用小火慢煮,待煮透回软成透明状时,捞出,用新水泡上,即可备用。

36.涨发干肉皮两法

1.油发。

干肉皮和大量油一同入锅,用中火逐渐加热,皮下出现一颗颗小气泡时,将皮取出晾10几分钟,使气泡瘪后,再将肉皮下锅炸发,待食用时再用沸水浸泡回软即可。

2.盐发。

用旺火将大量精盐炒热,将肉皮下锅边焖边炒,到肉皮泛白全部膨起时,降低火温,继续翻炒至肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时,用沸水泡软漂去盐分。

37.巧除羊肉膻味7法

方法一:烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些姜、葱、酒等作料,以去除膻味。

方法二:烧羊肉时放点杏仁、橘皮、红枣等,可以去除膻味。

方法三:在烧煮羊肉时放上几粒绿豆,也可除去膻味了。

方法四:煮羊肉时,加少许食醋,或放50克胡萝卜,膻味即可减轻。

方法五:烧羊肉时,加入3%的咖喱粉,不但去除膻味,而且有咖喱香味。

方法六:羊肉下锅时先放少许食油焙透,待水分焙干后再加米醋焙干,然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后,在羊肉将要炖熟时,加少量辣椒略烧,起锅时加点青蒜或蒜泥,其味香醇,膻气大减。

方法七:如白煮羊肉,食时可加蒜及稀辣椒油少许,膻气也可减轻。

38.处理冷冻羊肉4步骤

1.冲洗。

用净水冲洗一次,去掉表面浮土,再用净布擦干。

2.化冻。

放在室内慢慢化冻,如反复翻动羊肉位置,可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡,更不要用火烤。

3.整理。

待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时,选出适于爆、炒的部位,如前后腿中的瘦嫩部分,根据自己所需加工成片或丝,其余部位可做别用,如腱子可炖,腰窝可做馅等等。

4.浸泡。

将加工好的羊肉放入净水中浸泡,待其完全化透后捞出,控去多余水分,但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分,也去掉了残留在羊肉中的血污,常常见到各副食商场加工羊肉时,须经水泡,就是这个道理。

经过上述简易处理,用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

39.用刨子巧切羊肉片

将羊肉洗净,去筋,卷好,放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片,吃多少刨多少,刨出来的肉片既薄又卫生。

40.去除狗肉异味妙法

狗肉好吃,但烹制不当容易产生异味,怎样去除呢?制作时,先将狗肉切成方块,用凉水浸泡后,煮至半熟,然后将狗肉取出,切成薄片,另换新水浸泡1小时,这样就可去除异味了。

41.巧让泥鳅吐泥

在清洗前,必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一两个辣椒或滴几滴植物油,再将泥鳅放入水中,泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。

42.煮鸡蛋扎孔巧防碎裂

煮鸡蛋最怕煮破裂,弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮,不仅损坏了外观,而且损失了营养。若在煮鸡蛋前,先在鸡蛋的一端扎几个针眼,热气排出,就不会破裂了。

43.用冷水巧剥蛋壳

将煮熟的蛋捞出后,迅速放入冷水中浸泡,泡凉后就好剥了。

44.妙分蛋清蛋黄两法

方法一:将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,蛋黄则留在漏斗中。

方法二:将鸡蛋打碎,备一个洗净的空矿泉水瓶,用手将其捏瘪,瓶口对准蛋黄,一松手,蛋黄便与蛋清分离,被吸进瓶中。

45.用丝线巧切松花蛋

用刀切剥好的松花蛋,蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈,稍稍一拉,松花蛋就被均匀地割开了,而且蛋黄不粘。

若将蛋的大头剥去泥和壳,在小头敲一小孔,然后用嘴吹气,随着气流的力量,整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。

46.将刀烫热切蛋可保不碎

要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开,而且不切碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑整齐,而且不会沾在刀上。

海鲜产品

1.干贝的涨发窍门

涨发干贝时,先将干贝边上的一块老肉去掉,用冷水洗清后放在盛器内,加入酒、葱、姜以及适量的水。水量以淹没干贝为度,上笼蒸1小时左右,用手捻能成丝状即可。

2.海米的泡发窍门

泡发海米时,先用温水洗净,再用温水泡3~4小时,回软即可。也可用凉水略泡并上笼蒸软。夏天天热时,发好的海米如吃不完应加醋浸泡,可延长保管时间。

3.海参的涨发技巧

海参的营养非常丰富,味道也鲜美,但涨发比较费时费力,需要掌握一定的窍门。

1.先把干海参用冷水浸泡24小时,剖开肚子取出内脏洗净,再放入装有开水的暖水瓶内,盖紧瓶盖,发10小时左右。在这中间可倒出检查一次,挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参,泡在冷水中备用。

2.对于皮硬而厚的岩参、灰参、乌皱参等品种,可先用火把外皮烧焦致脆,然后用小刀把海参的沙刮去。再放入清水中浸约2小时,后放入热水内浸泡1夜,约1天后取出,剖开腹部,去除内脏及清洗沙粒污垢,浸3~4天即可。应注意每天要换一次水。

最关键的是涨发海参不能碰着油与盐,包括所使用的器皿也不能碰着油、盐,因为遇油易腐烂,遇盐则不易发透。

4.鱼肚巧涨发

鱼肚涨发前先要用温水洗一遍,然后放入温油锅里炸。油要保持低温,当鱼肚炸到用手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意,鱼肚因厚薄不匀,不会同时炸好,应将先发好的先捞出,不使炸过头。

鲟鱼肚等个大体厚的,油发时先将鱼肚投入低温油锅中,油温不超过70℃,用微火焖l~2小时,见鱼肚发软时,再改用旺火快速提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则易造成外焦内不透。

5.巧发海螺干

先将海螺干放入30~40℃的温水中泡至回软,然后捞出洗净,再用慢火煮至海螺发软,捞出装盆。再取碱用热水化开,加入适量的水,将海螺干放入碱水中(500克干海螺放8克碱)浸泡,待手感有弹性时,用清水反复洗净碱质,即可食用。

6.海蜇巧泡发

用凉水将海蜇浸泡3~4天,热天时间短一些,冷天时间长一些。洗去沙粒,摘去血筋,切为丝状,然后把海蜇用滚开水冲一下,立即投进凉开水浸泡,海蜇不回缩,再拌上各种调味品,爽口味美。

7.巧发鱼翅的技巧

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