61.肥鸭去膻解腻烹制妙法
肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。
烹制时，应先将鸭子杀死，入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。
将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，将油温升高，再复炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。
把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。
这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至粘稠，浇在鸭块上，凉后即可上席食用。
用此法制成的鸭菜，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。
62.烧鱼不碎的4点窍门
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。
烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。
烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
63.烧鱼入味小窍门
经过煎熟或蒸熟的鱼，蛋白质已凝固，咸味不易入内，口感必然不好。
正确的做法是，鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身，然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。
注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。
64.巧煎形美味鲜的鱼菜
首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌一下，每500克鱼放盐5~10克。
炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油，油热，将锅中油倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。
鱼在煎时要常常转锅，使锅中被煎的鱼各部位受热均匀，否则一翻面鱼就碎了。
将鱼的一面煎成金黄色时，摇动锅，使锅中鱼活动，再翻面加点油煎另一面，煎至金黄色即可。
65.巧烧美味鱼片
首先要选用鲜鱼做原料。
其次，将切好的鱼片上浆，即用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。
最后，炸制时要特别注意油温，在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。
锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。
66.巧用料酒和醋烹制鱼
鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分，但如果用料酒米醋这些有机物质去腥味，效果会更显著。
放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美，也使腥味减弱。烹鱼加入米醋，鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙，醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。
67.蒸鱼蒸肉要用开水
蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有光泽。
68.放生姜做鱼可彻底除腥
做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液，PH值为5.5~6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。
所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。
69.烹制鲜鱼冻的小窍门
最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料，这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。
煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。
70.巧用干鱼制鱼冻
用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。
加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10多分钟，加上适量的煮花生米或煮黄豆。加入清水，水要没过原料，煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。
用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。
71.鲜鱼与豆腐合吃能强身
鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，使钙的吸收率能提高20多倍。
72.烹调鳝鱼3法
方法一：炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。
方法二：炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓，相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。
方法三：炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
73.巧取蟹肉3法
先出腿肉，用力压即可将腿肉取出。
再出蟹黄。先开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹腿取下，剪去一头，然后用擀面杖滚蟹盖，用竹签拨出蟹黄。
最后，用刀将蟹身切开，用竹签可将蟹身肉剔出。
74.鳝鱼与藕合吃营养高
鳝鱼身上有一种粘液，在清洗鳝鱼时，不必把它清洗掉，这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体需要的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。
吃鳝鱼的时候，最好能加上点藕，因为藕的粘液也是由蛋白质组成的，并含有维生素和优质氨基酸。
藕还含有大量的食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，对滋养身体功效倍增。
75.用桂皮做鲜虾味鲜美
虾是海产品中的佼佼者，但鲜虾做不出鲜美的味道是令人遗憾的。虾在烹调以前，用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下，味道会变得更加鲜美。
76.吃鲜美虾皮妙法
虾皮不是虾的皮，而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少，干制后更不明显，看起来好像是一层皮。
虾皮可以做汤熬菜，其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃，如韭菜炒虾皮，吃起来鲜咸味美清香可口，如果先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，味道则更好。
77.巧用小苏打使海蜇变脆
将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。
这种方法可使海蜇柔韧清脆。
78.烹制海参不宜加醋
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集紧缩，食用时口感不好，味道比不加醋时差多了。
79.放山楂或萝卜肉易烂
把肉煮好煮烂，一般需要一段时间，要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐放晚一些，肉就较容易煮烂了。
80.炒肉片妙法两则
方法一：肉切成薄片后，加入少许淀粉料酒拌匀，注意不要沾盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
方法二：将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。
81.加醋烹制猪牛腰子
将猪腰或牛腰切好后加入少许白醋，然后再用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟后无血水，且色白脆嫩。
82.烹制卤味猪肝的窍门
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右，用筷子一插，拔出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。
如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。
猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌，否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。
83.烹制走油肥肉的妙法
为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。
84.巧做肉皮的小窍门
把肉皮煮酥，一般煮到肉皮用筷子一戳就能穿透为宜。
煮后的肉皮很容易脱水，所以炸油的温度要保持在200℃左右，肉皮炸至脆硬时即可捞出。
把炸好后的肉皮立即放温水中，浸30~60分钟，当肉皮全部起皱，即可改刀烹制。
85.烹调“下水”须放蒜
俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。
“下水”含有人体大量必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。
86.巧加白糖煮火腿
火腿皮不易煮烂，如在火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。
87.咸肉咸鱼熏肉不宜煎炸
咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸油煎会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。所以，这些食品宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸发挥发，切忌油炸、油煎。
88.巧妙烹制猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后，用火把表皮烤焦，然后一劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道香美。
89.加工假鱼肚的小窍门
假鱼肚，即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下：
将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干，锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时捞出。
然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。
90.烧猪蹄加醋能增加营养
在烧猪蹄里略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。
91.猪腰子的烹制窍门
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。
但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水分多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分，所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。
此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
92.烹调猪肝的窍门
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法。
首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。
然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。
采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
93.炒不韧牛肉妙法两则
要想使炒出来的牛肉不韧，须注意以下两个方法。
方法一：要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。
方法二：要掌握适宜的火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。
94.炖牛肉的小诀窍
炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好。
炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
95.茶叶炖牛肉味道鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。
96.涂干芥末巧炖老牛肉
在炖老牛肉的头一天晚上，往肉上涂抹一层干芥末，第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。经过这样处理的老牛肉，不但容易熟烂，而且肉质变嫩。
如果炖的时候再放点酒或醋（1公斤牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋），肉就会更容易炖烂。
97.妙用香辛料巧烹兔肉
野兔肉土腥味较大，烹调前先用清水浸泡，使血水出净，泡的时间要久些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
98.食用螺蛳小窍门
买回来的螺蛳最好不要马上就吃，先把它放在清水里浸泡一两天，在水里滴上一点香油，可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。
带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉，这样吃起来既干净，又容易煮透。
清明以后的螺蛳不要吃，因为清明一过，蚂蝗会寄生在螺蛳壳里，处理不当就会危害人的身体健康。
99.巧用火煮元宵的窍门
煮元宵最重要的是火候，俗话说“滚水下，慢火煮”。首先用旺火把水烧得滚开，把元宵下到锅里，随即用勺轻轻推动，使元宵旋转不粘锅，待元宵浮起后，就改用慢火。
在煮的过程中，随开锅随加适量冷水，使锅里的元宵保持似滚非滚的状态，开两三次后，再煮一会儿就熟了。
100.巧用高压锅煮粽子
把包好的粽子放入高压锅中加水，水要漫过粽子约1~2厘米，盖严锅盖，烧开锅后扣上限压阀，用中小火煮约15分钟粽子就熟了。
101.巧将剩食制成佳肴
将剩面包、剩馒头或剩油饼剁成屑，猪肉馅用葱末、盐、糖、酱油、味精等拌匀，加入剁好的剩食屑再拌匀，然后揉成一个个比乒乓球稍小点的圆球。
