清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆（馅饼周）、东恩园居（穆家寨炒疙瘩）等。在长安街的有西来顺，在中山公园的有瑞珍厚，在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水，调味偏重，用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正不膻。口味的浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风味。
这个时期，天津清真菜也发展到鼎盛时期，陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”，如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年（1853）的鸿宾楼1955年整体迁至北京，成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。
民国时期，全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。在江南重镇南京，30年代曾有人作过调查。当时，南京约有穆斯林3万人，其中从事饮食业就有近万人。在河南开封，30年代，鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家，其中餐馆就占21家，这里的清真小吃品种繁多，口味鲜美，历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明，经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等，都有品种丰富的清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主，先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等，大多数都经营牛羊肉泡馍，只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外，还有大量的流动商贩，出售清真小吃。
中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分，清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展，成为中国菜的重要组成内容。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林，吸收了当地汉族烹饪技法，提高、充实了清真菜烹饪技法，形成了新的特色。清真菜具有特别显著的地域特色，西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜，烹制羊肉的风格粗犷，较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜，受到北京、山东和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的清真菜，口味清淡，形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主，尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。新疆各地维族清真小吃也以别致的异域风味备受喜爱。全国解放后，特别改革开放20年来，中国清真饮食有了突飞猛进的发展，发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃，丰富发展发中国餐饮事业，受到世界餐饮界的关注。清真小吃成了国宾宴席，打入了国际餐饮市场，穆斯林厨师频频出国主厨，充分展示中国穆斯林厨师的实力和中国清真饮食的魅力。相信在不远的将来，中国的清真饮食一定能以其独具的风格，在中国餐饮界、在中国民族经济界，写下光彩的一页！
清真食品小盘点：
回乡面点走天下——宁夏同心
面食是回族人的传统主食，其品种之多，花样之新，味道之香，技术之精，都是无与伦比的，据统计，回族饮食中，面食品种达60%以上，其他品种中，也或多或少地使用面粉。油香、油茶、拉面、馓子、长面、麻等等都是面食精品。回族面食是非常讲究的，油香、馓子等香脆可口、颜色金黄、极富特色。还有一些小吃如羊肉揪面、羊肉搓面、牛肉拉面、羊杂碎、粉汤饺子、烩小吃、调合饭等等都是选料精良、手工制作、别有风味。
宁夏同心回族居民制作清真食品具有悠久的历史，他们既继承了阿拉伯、波斯地区一些清真菜点的特色，又吸收了中国菜点、面点的制作方法。
馓子，是回民待客、送礼、过节的传统食品。1982年西北五省烹饪比赛表演时，同心的馓子鲜艳夺目，芳香馥郁，轰动了西安。
油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是回族人民喜好的一种传统食品。酥合子，是回族传统的油炸食品。用面皮包上糖馅，捏成合子形，入油锅炸熟即成，外酥内软，色泽金黄。
同心县回族的干粮馍更久负盛名。相传在清朝乾隆年间，同心旧城，俗称“半个城”就有回民经营干粮馍，上世纪70年代曾一度有百余户人家经营。油旋子，俗称花子抖皮袄，为回族烙饼中的佳品，酥软色香俱全。
具有宁夏风味、同心风格、回族特色的油香、馓子、卷煎饼、麻花、酥合子、馄馍、干粮馍、油圈子等久负盛名的清真食品成了宁夏人到外地馈赠亲友的佳品。麻花、酥合子、馄馍、干粮馍、油圈子……这些久负盛名同心清真面点开始走出宁夏，走向全国，享誉世界。这不光是一种经济物质的扩张，更是一种少数民族特色文化生活的延伸和传递。如果能真正将这一产业做大做强。
兰州麦当劳——牛肉拉面
“牛大碗，大碗牛，红绿黄白颜色秀，宽薄细厚品种多，酸辣鲜香真可口”。
兰州清真牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最为有名、最具特色的风味小吃。据记载，兰州牛肉面起源于唐代，当时由于工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。一直到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆。清代称兰州牛肉面为“热锅子牛肉面”，此面以汤为重，汤则以牛、洋肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。为了招徕生意，店主推出“进店一碗汤”的让利经营方式。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，从此兰州牛肉面的名气不胫而走。在此基础于上又在牛肉汤的“清”字上下功夫，在“味”字上求发展，在“质”字上求时常，最终以“汤清镜，肉烂者香、面细者精”的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完善，最终形成“一清、二白、三红、四绿、五黄”（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一的独具特色，且价廉物美深受广大市民的喜爱。被当地人誉为兰州的“麦当劳”。这是因为牛肉面不仅快、方便，而且其集面、汤、肉、味、色于一体且实惠便宜，带给食客的是一种迅速便捷的美味享受，为上班族提供了极大的便利，因而成了兰州的城市名片。当你早上出门的时候你就会发现，牛肉拉面馆由于人太多坐不下时，就会有人将碗端出门外进食，或蹲或站。现在的牛肉拉面遍布全国各地，在北京赫赫有名的“老马富贵拉面”已经达到了100多家。但令人奇怪的是，兰州的牛肉面一出城味道就变了，所以你要吃拉面，还是要吃“兰州牛肉拉面”。
此外，还有很多经典的清真饮食，如西安羊肉泡馍、灌汤包子、羊杂碎等，下面我们一起去看看这些清真老字号。
清真老字号：
中国清真饮食之声誉，由来已久。最早可追溯到唐代，在元代清真食品就已经形成了一定的规模，而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。到了清代出现了“回回遍全国”，这使清代从事清真餐饮穆斯林已经十分普遍，并一些很有名的老字号。据文献资料记载，在乾隆四十年（1775）在北京创建的月盛斋，是老字号回回酱肉铺，到嘉庆年间，名声大振。经当时太医院帮助，在酱羊肉中增加丁香、砂仁等重要配料，在保持原有美味之外，还增添药物健身效果，再加上选肉精细，调料适宜，火候得法，极受欢迎，成为京城声誉很高的特产，代代相传。像月盛斋这样的清真老字号，全国还有不少。
天下第一碗——西安“老孙家”
人说没吃过羊肉泡就等于没到过西安，可见羊肉泡馍的魅力之大，提起西安羊肉泡馍就不能忘了老孙家。他是闻名全国的老字号饭庄，1911年由西安回民孙广贤、孙万年叔侄2人创办，最初只有一个小门面，名“老孙家牛羊肉泡馍馆”，主要经营生、熟牛肉。辛亥革命以后，在陕西都督张凤翔的扶植下，孙家叔侄开始在西安东大街专营羊肉泡馍，生意十分兴隆，连国民党元老胡笠僧、姬汇伯、于右任等都去捧场，至解放前，发展成为尤19间营业场所、50多名职工的规模，在西北妇孺皆知，享有盛誉。1956年成为国营企业，1974年曾一度停业，改革开放后，以经营牛羊肉泡馍、清真宴和西部民族风味小吃而驰名海内外。1993年被国内贸易部认证为“中华老字号”，牛羊肉泡馍、白云章清真饺子、清真大菜、风味小吃、腊牛羊肉、清真月饼、清真涮锅、芝麻烧饼并称“老孙家饮食八绝”。目前，老孙家已拥有西安直属店8家、分公司三家，并在北京、乌鲁木齐、临潼、咸阳、宝鸡、延安等地开设了特许连锁店十多家，已逐步成为以餐饮为龙头，集旅游、客房服务、食品加工、服装加工、珍禽饲养、花木繁殖、教育培训为一体的综合性民族餐饮企业，成为全国最大的清真餐饮企业之一，也是陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。
北京“东来顺”
如果你吃完西安的羊肉泡馍还不过瘾的话，就到北京的东来顺饭庄坐坐。这座驰名海内外的清真饭庄坐落于北京王府井大街的东安市场。1903年，河北沧州的回民丁德山（字子青）创办，开始只是一个经营平民小吃豆汁、扒糕和杂面条的小饭摊，随着生意越做越大。三年后，正式挂上了招牌“东来顺粥摊”，东来顺由此而来。1912年兵变，使丁德山苦心经营的“东来顺”招牌，遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山心丧气，于1914年，开始了二次创业，将店名更为“东来顺羊肉馆”。1932年，东来顺买下了“天义酱园”，1940年，又在朝阳门内，开设了“永昌顺”酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了“产、供、销”一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。1942年，东来顺在东城从此首屈一指，独占鳌头。文革中，店名曾一度改为民族餐厅、民族饭店，1979年恢复老字号。该饭庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所，邓小平、万里等中央领导曾在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等外国贵宾。田中角荣等日本历任首相来中国访问期间，也大多来此品尝过涮羊肉。1989年该店的涮羊肉荣获商业部系统优质产品金鼎奖。1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中，又被认定为清真名牌风味食品。1996年6月8日成立了东来顺连锁总部，先后在全国20个省市、自治区建立了66家连锁店，年营业收入达到三亿元。1998年3月，东来顺饭庄在新东安市场五楼重新开业。它集正餐、快餐、风味小吃和外卖于一体，为广大顾客提供了方便、满意的服务。
