我国的饮食文化历史
据文献记载，饮食文化出现于夏、商、周三代，迄今已有2800多年，是中华大地孕育的传统文化之一。
在中国，民间发明了许多食品，但无法确切知道发明人的名字。这些食物有饴糖、豆豉、酱油、酒曲、豆腐、粉丝、皮蛋等。中国的伊府面是世界最早的速煮面，中国的粽子是世界最早的软罐头。
夏禹时懂得如何种水稻，造酒的杜康是夏朝的第五代国君，夏朝有虞氏为庖正，专司烹饪，是一名不折不扣的厨师。
饮食文化真正起源于商朝的伊尹。在商朝，已出现了五谷、五畜，烧烤和酿酒，并使用青铜器作氽、炸、煎、炒等烹饪行为。商朝人喜欢饮酒，那时制作的盛酒器具非常精美。商纣王造酒池肉林，重视物质享受，这说明当时的饮食水平已达到相当的高度。
到了周朝，饮食文化更为璀璨夺目。《诗经》、《周礼》、《礼记》中对饮食的记载，已较为可靠和翔实，在那个时候，饮食文化已具有很高的规模。春秋战国时期，我国饮食文化的基础已经确立，其内容相当丰富。
周朝的“八珍”是帝王美食的典范之作。所谓八珍是：淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膋。
《礼记·内则》对八珍的原料、调制、烹制工艺和炊器等进行了具体的记载。其中淳熬、淳母颇似今天的“盖浇饭”。淳熬即“煎醢加于陆稻上，沃之以膏”，淳母即“煎醢加于黍食之上，沃之以膏”，就是用炸肉酱加油脂，浇在煮熟的饭上。不同的是淳熬，它是浇在陆稻米上，而淳母是浇在黍米上。
八珍中的炮豚是烧、烤、炖小乳猪。炮群是烧、烤、炖小羊。捣珍是捣肉松、脍肉扒一类。渍大概是酒、酱、醋渍之品，熬则是烹五香牛、羊、猪、鸡、鸭等肉类，或熬鱼汤。肝膋是以油烹制的动物肝脏。八珍是古代珍品美味，时至今日，人们还往往将一些美味统称为“八珍”。
在《周礼》一书中，对用于制作珍馐的120种原料、100种酱制品进行了记述。其中主要食物种类有如下一些：
六谷：稌、黍、稷、粱、麦、菰；
六兽：麋、鹿、熊、麇、野猪、兔；
六禽：雁、鹌鹑、鹃、野鸡、斑鸠、鹁鸽；
六清（饮料）：水、浆、醴、醇、医、酏。
一些水产品：鱼、龟、鳖、蜃、蚌等。
据《周礼》记载，周朝宫廷中掌管厨师的官职，有食医、膳夫、庖人、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等。
所谓“食医”，与今日的营养师大致相当，负责掌管王家保健。《周礼》中讲：“食医，掌和王六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眠春时，羹齐眠夏时，酱齐眠秋时，饮齐眠冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛、冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜徐，羊宜黍、豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。凡君子之食恒放焉。”
《周礼》中记载了“凌人掌冰”的规定。凌人要在12月大寒前后，采集天然冰块，贮存在地下冰室中，以备一年之需，用来对食品进行冷冻。
在春秋战国时期，孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的观点。士大夫和文人骚客热烈响应，将饮食文化推向高潮。孔子还主张：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，沽酒市脯不食。”
夏商周三代以后，饮食文化继续稳步发展。北魏的农学家贾思勰写成了《齐民要术》一书。这本书对当时农牧业、养殖业、食品加工业方面的技术和成就进行了全面记述。
其中记载的饮食内容非常丰富，仅所记谷物就有10余类200余种之多。书中还记载了瓜果类40类近200种，并收入野生动物100多种。书中记载的面点有50种以上，包括胡饼、起面饼、汤饼、蒸饼、烧饼、髓饼、馒头、馄饨等。
书中还记载了民间节气所流传的特色食品，如夏至、端午吃角黍（粽子），寒食节吃大麦粥、干粥、醴饼、环饼，重阳节吃饵（糕）等。
到了隋唐时期，由于我国进入太平盛世，饮食文化更加得到大的发展。食物品种多，烹饪技术高，山珍海味、奇肴异馔已勿庸细言。饮食已不仅是满足食欲的需要，而是与养生保健、治疗疾病紧密结合，把食疗、营养、文化联系在一起。
以陆羽的《茶经》为代表，说明唐朝的茶道已经大兴于世。以孟诜的《食物本草》为代表，说明食治、食疗开始兴起。由于唐代佛教的盛兴，素食的烹饪技术更加发达。
宋元时期，我国饮食得到很大的发展。这时候，人们的主食已由五谷杂粮向稻、麦两种转变，杂粮已成为辅助性的食品。元代的饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》，对元代宫廷饮食进行了忠实、完善的记录，是一部著名的营养学专著。
该书记录了元世祖忽必烈进驻北京后，在汉族饮食结构中加入了蒙古族饮食习惯的饮乳、肉食，促进了兄弟民族文化的融合。那时兴起的乳制品就有醍醐、酪、酥、干酪、湿酪、脱脂干酪、马奶酒、奶茶、腐乳、乳饼、乳皮等，以及各种乳制茶肴、点心、面食等。兴起的其他食品中，最有名的当属元世祖特别爱吃的涮羊肉。
明清时期，中国饮食文化达到全盛，我国的饮食水平已在世界上占领先地位。
在明代，豆腐和豆制品得到广泛食用。清代的饮食规模和水平，在《红楼梦》一书中有详细的描写。清代除了正餐、副食外，还有各种小吃和应时食品，使人们要感叹食品之无穷、脾胃受纳之有限。光是清代曹庭栋所著的《姥姥恒言》一书中的“粥谱说”，就依据上、中、下三品，对100种粥的选料和制作方法及服食宜忌进行了评述。
进入近代，西方饮食传入我国，传统饮食得到进一步的发展。在烹调实践中，中国人大胆改良，不仅将传统的饮食文化予以保留，并使烹饪技术更加科学。由于洋为中用，中西合璧，人们开始采取中菜西做或西菜中做的原则，丰富了中国菜的做法。
中国四大菜系中的鲁菜系孕育于黄河流域，粤菜系发源于珠江流域，长江上游有川菜系，下游有苏菜系（包括扬、苏、锡、沪）。四大菜系之外，尚有湘、浙、徽、闽四菜系，合为八大菜系。
仅海派菜就有广帮、京帮、扬帮、本帮、苏帮、锡帮、宁帮、杭帮、津帮、豫帮、潮帮、闽帮、徽帮、湘帮、清真菜、素菜、西菜等18种，还不算近年来引入中国的朝鲜烧烤、沙嗲（印尼）风味以及生猛海鲜等。
北京的“谭家菜”是一种官府菜，其创制者谭篆青是海南人，曾在北京做官，聘请许多名厨，成功地将南方菜和北方菜融为一体。谭家菜作为官场内宴会的名肴，在全国范围享有盛誉。
食物的烹饪
烹饪就是把食物加热，厨师和家庭主妇做菜时都注意掌握火候。所谓大火、中火、小火、文火、武火，都是根据火的温度来说的。
中国菜有多种烹制方法，常用的也有50多种，有人将其归纳为8大类：
炒、爆、熘；
炸、烹；
煎、溻、贴、瓤；
烧、焖、煨、烛、焗、扒、烩；
烤、盐焗、薰、泥烤；
氽、熬、炖、煮、蒸；
拔丝、糖水、蜜汁；
涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅。
以上的区分是根据操作方法和传热方法的不同而进行的。
从广义上来说，“烹”还包括不用火的方法，例如用冷冻之法制作冰淇淋、杏仁豆腐、肉皮冻等，用发酵之法制作四川泡菜、腐乳等，用腌渍之法制作皮蛋、咸蛋、糟蛋、酱菜、榨菜等，用高压之法制作罐头食品、爆米花等，以及还有微波炉烹制之法。
中国饮食文化受中医药的影响，并与之相得益彰。“烹”是用火，“调”是调和。中药的熬制和调剂也是如此。中国菜烹调技术的始祖是伊尹，他在烹调的实践中掌握了药性，所以他也是汤药的始祖。
值得一提的是，外国人也讲究食物的调和和搭配，但他们更多的是在食物的盘子里进行调和。他们将作料与辅料加入到生菜和煮熟的菜中，然后食入各种食物调和成的大餐。
中国人的烹调则是在锅里完成。中国人在锅内将油加热至冒烟的程度，再加入葱、姜、蒜等“炝锅”。在中国菜中，用武火炒、爆、熘的菜品所占比例相当大。一盘炒菜往往调和了几十种原料和主副料，其配料和操作都有着一定的复杂性，其质量则是品评厨师的依据。
油炸之法是仅次于炒、爆、熘的烹饪方法，由于油的沸点很高，所以食物被炸后可迅速变熟，出现脆、嫩、鲜等美味。油炸有多种种类，可分为脆炸、香炸、软炸、胖炸、各种成形炸和熟料炸等。
同样是炸，因为使用不同的方法，炸出的食物也具有不同的风味。
例如无锡的脆鳝，原料选用双背鳝丝中的鳝背而不用鳝肚，因为鳝肚不易炸至脱水。油炸分为两步，先将鳝背在开水中泡热后在温油中脱水，再提高油温拨散炸至无响声，待变硬性（90%的水分炸掉）后捞出，冷后变脆酥。另用酱油、黄酒、白糖、葱、姜、白汤熬制好的卤汁与炸好的鳝一起翻动，使卤汁粘上黄鳝，淋放麻油，装盆，并洒上胡椒粉。
日本有一种食品叫天妇罗，其实是胖炸的成果，因此又叫挂糊炸。制作此品时，将食物在调制好的糊中四面拖满，炸时外表形成一道糊壳并起胖大，外脆里嫩，形态美观。胖炸要用有发力的糊浆，如鸡蛋和酵面等。
美国的油炸食品，较著名的有炸鸡和虾仁吐司等。中国的炸品更为丰富，如炸猪排、虾球、茄盒、软炸里脊、脆皮鸭、炸苔条等都是炸品中的美食，其烹调方法更为多样化。
以上谈到的是用油为加热体，下面谈一下用水为加热体。凡是用汆、煮、闷、烧、蒸、煨、烩、炖、熬、水煎等烹调方法都要用到水。
水有一个好处，就是沸点只有100℃，能始终保持此温度，适用于较长时间的加热。配料的味道很容易渗入主料中，使食物的色、香、味大大增加。有时为了去掉食物的腥膻等不良气味，可将食物放在开水中进行短时间的汆煮，去掉水后再烹饪，这叫做“焯水”。
有些菜肴，为了突出主料，可将汤汁蒸发浓缩，以增加主料的味道，这被人们称为“收汤”。
用水煮、汆食物，同样要注意对火候的讲究。家常炖菜，如炖排骨、鸡等，先用大火烧开，再用小火慢炖。鱼要煮成浓汤，并用旺火猛滚。
汆鱼丸、肉丸，为使之不散，最好用80℃左右的水，并使这个温度得到保持，待挤完最后一个丸子后，再烧开短时就熟了。煮白切肉、牛肉、猪肚等不易煮烂的食物，时间则要长些。
清煮菜汤时不能用太高的水温，时间不宜过长，否则蔬菜会煮黄、煮烂。食物的焖烧，是先将主料用油炸、煎、煸炒后，加汤和调料用小火焖烂，如烧茄子等，焖烧过程中不能开锅盖，也不宜使汤汁过多，最后勾芡收汤后起锅。
蒸是用水蒸气来加热食物的，可是蒸菜不易入味，多数情况下要事先用调料将主料拌和或腌渍片刻再蒸，如米粉肉、清蒸鱼等。
烹饪学其实是调和之学，无调和即无烹饪。试想一下，一块肉或一块豆腐，如果不加调料将会让人觉得可厌，难以下咽。若将一块肉或一块豆腐烹制成五香肉或麻婆豆腐，则是人人想吃的美味佳肴。
调和的食物能使原料的本味加上热后的熟味，再加上配料和辅料的味。这多种味道融和在一起，使各种食物成分你中有我，我中有你，形成奇妙的复合物，从而引起食欲。
能够流传下来的调和食品，都是“善调众口”的搭配。这样的食物有芹菜炒豆腐干、西红柿炒鸡蛋、土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉、榨菜炒肉丝、仔鸡炒蘑菇、栗子红烧鸡、虾仁炒鸡蛋等。至于大范围的搭配食物，如罗宋汤、全家福、素什锦等，其组成更有无穷的妙处，配料缺一不可。
中国美食有色、香、味、形、质、声、器等八要素。味占到第一位。宋太宗曾在朝廷上问大臣，哪一种口味最好吃。四川籍大臣苏易简说：“物无定物，适口者珍。”
其实，味美还有一个饮食习惯问题。所谓“南甜北咸东辣西酸”，就反映了各地风味的不同。北宋时的王安石，曾以“羊大为美”作为题目，叫学生们作答。在美食中，羊肉是一个典型例子。
另一个“鱼羊为鲜”也值得注意。南方人以鱼为美，北方人以羊为美，鱼和羊合起来便是一个“鲜”字。过去北京广和居善于以羊汤氽鱼片，还有用鲫鱼汤涮羊肉的。鱼和羊这两种美食合在一处，菜肴怎会不鲜！
北京的谭家菜，其特色是以甜提鲜，以咸提香，菜肴口味适中，不管是南方人还是北方人都爱吃。杭州的西湖醋鱼，其烹调方法与众不同，不用油煎，而是将鱼在水中氽熟后，再在鱼身上浇卤汁。此菜对于不吃油腻的人来说，是一道可以放心食用的美食。
北方的涮羊肉传到广东，广东人对热性的羊肉没有兴趣，却用涮锅涮起鸡、鱼、蛋、肉和海鲜来。后来，这种烹饪方式又和朝鲜的烧烤相结合，广东人用的加热器可以当涮锅，又可当烤锅。
中国的烹饪技术还能将一种食品原料制成各色各样的菜肴，讲究一个“全”字。比如百鸡宴、饺子宴、豆腐宴、全羊席、全鸭席、全鱼席等。
饺子宴上，各种饺子都有，给人强大的视觉、味觉刺激，水饺、蒸饺、炸饺，有咸的、甜的、辣的、荤的、素的……都统一在这“饺子”的形色上。即使每样饺子只尝一只，也过足了吃饺子的瘾。
全聚德的全鸭席，将烤鸭、鸭胗、鸭肝、鸭舌、鸭蹼、鸭心，都烹制成独具特色的菜肴，极大地满足了广大食客的食欲。
广东人非常讲究喝汤，一般的汤都要煨、炖，熬制一、二个小时，有时竟要花费半天、一天的时间熬一道汤。
古代帝王对膳食是非常讲究的。《礼记·内则》记载，供帝王享用的“浑羊”，其烹调方法竟要用几十道工序，三天三夜不绝火，将羔羊烹制成味道醇厚、烂熟而细腻的美味。
宋太宗年间的《太平广记》所引《卢氏杂说》“御厨”条中，对“浑羊殁忽”的宫廷菜制法有着详细的记载。此菜是将子鹅若干只去毛和内脏，用肉和糯米饭调和五味，塞进子鹅体内，再杀一只羊，将子鹅置于羊体内，缝合后用火炙之，待羊肉烤熟，便将子鹅取出，单食鹅，其味香美异常。
在中国烹饪史中，古老的食法是，每一种动物肉都要配一种蔬菜。如牛配嫩豆苗、羊配苦菜、猪配薇菜。到了冬天，可在肉中加入温性的姜。到了夏季，可在肉中加入凉性的葵。孔子说过：“不撒姜食，不多食。”意思是，作为调味品的姜，虽然吃得不多，但是经常要吃的。
病从口入
日本是全世界的长寿国家之一，其中一个重要的原因是，日本国民的生活质量很高，其传统饮食结构是以低热量、低油脂、高蛋白、高纤维素为特点的，所以多数日本人总是显得很健康。
可是，日本的一些营养专家最近沮丧地宣布：日本人的长寿历史正在结束！这到底是为什么呢？原来，由于日本生活节奏加快，青年人的饮食习惯逐渐向欧美靠拢，对方便食品及快餐过分依赖，应当补充的营养却离他们越来越远。
比如说吃苹果，日本青年不吃整个苹果，而是去喝方便好喝的苹果汁，这样摄取到的食物纤维只有苹果中含量的1/20。
以前，骨质疏松症多在50岁左右的女性中出现，可现在，不同年龄的男性也有很多人罹患此病。据估计，美国的骨质疏松症患者共有2400万，每年有130万人骨折，最常见的是脊柱骨折患者，占到骨折人数的40%左右。在欧洲，1990年髋骨骨折患者约为471万人，到2015年将会增至650万人。
随着骨质疏松患者的急剧增加，有人发现，此现象与人们不合理的饮食习惯有很大关系。
现在肥胖病患者也大量出现，虽然此现象多因缺乏运动引起，却也和不良饮食习惯脱不了干系。
不合理的饮食还能引发癌症。大量事实证明，食物既是抗癌明星，又含有致癌的元素。现在人们已经认识到，食物中含有的脂肪、蛋白质、维生素、食物纤维以及多种矿物质都与人类肿瘤的引发有一定关系。
