以海水煮盐，又叫煎盐、烧盐、熬盐、煮海和熬波。煮盐从有铁器开始，延续几千年。经过历代的发展，煮盐的流程越来越多，盐业的生产也越来越扩大。
盐在人民生活中的不可或缺性，奠定了它在古代国家经济中的重要地位。中国最先发现的是海盐，五帝时代发现池盐，战国末期发现井盐……在整个漫长的封建时代，中国的制盐业在当时的世界令人为之震惊，一项项先进的生产技术，犹如一颗颗璀璨的珍珠，镶嵌在华夏文化的史册上。
盐的起源与食盐官营制
相传远古时候，在山东半岛南岸胶州湾一带，住着一个原始部落，部落里有个人叫夙沙，他聪明能干，机智过人，善于打猎，每次外出都能捕获很多的禽兽鱼鳖。有一天，夙沙在海边煮鱼吃，他和往常一样提着陶罐从海里打半罐水回来，刚放在火上煮，突然一头大野猪从眼前飞奔而过，夙沙见了拔腿就追，等他扛着死猪回来，陶罐里的水已经熬干了，缶底留下了一层白白的细末。他用手指沾点放到嘴里尝尝，味道又咸又鲜。夙沙用它就着烤熟的野猪肉吃起来，味道好极了。那白白的细末便是从海水中熬出来的盐。
原始社会中的夙沙氏是海水煮盐的鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。早在夏商之前，自然盐已被发现和使用，商周之际人工煮海水为盐已经推行。春秋时期的名相管仲充分利用齐国海盐资源丰富的优势，运用国家行政权力，开创了食盐官营制度。管仲创立的食盐民产、官府统购、统运和统销的食盐官营制度，虽有不利于民的一面，却大利于国，“为富国之大大计”，是以各朝统治者无不重视，管仲亦被尊之为三大“盐宗”之一。
古代盐业的发展
中国古代食盐的品种除海盐、池盐、井盐之外，还有土盐、岩盐、砂石盐等品种。居住在中国东北地区的女真人生产过树叶盐，古代西北部少数民族发现过一种“水晶盐”，此盐多产于山石上，无色透明，状如水晶，不用煎熬便可食用，李时珍在《本草纲目》中称这种盐有“开盲明目”之功效。
春秋时期齐国管仲提出的“官山海”政策，那时对盐和铁一起实行专卖，这是封建社会对盐的垄断经营政策的开端。秦商鞅变法，控制山泽之利，也实行盐专卖。汉初开放民营，使经营盐的商人富比王侯，汉武帝迫于财政压力和对商人的反感，在桑弘羊的主持下“笼盐铁”，将盐的经营收归官府，实行专卖，在产盐的地方，分设盐官进行管理。盐专卖采取在官府的监督下由盐民生产，官府定价收购，并由官府运输和销售。东汉时，取消了盐专卖，实行征税制。三国、两晋注重专买，南北朝时征税制复起。隋至唐前期，取消盐的专税，和其他商品一样收市税。唐安史之乱后，财政困难，盐专卖又开始实行。此后历朝历代，都加强了盐专卖，对铁则实行征税制，不再与盐同例看待。盐专卖使封建国家获得了可观的收益，其收入是历代政府的重要财源。宋代权归太尉府。元代的盐政最高管理机构是中央政府中书省。明、清两代，则均类属于尚书省的户部衙门。
各个朝代地方盐政管理官员，均按产区设置，汉代叫盐官。唐代前期，与中央主管名称基本一致，叫盐铁转运使，后期改称盐铁使。元、明、清三代大体都叫“转盐运使司盐运使”，简称“盐运司”。盐城盐务在元、明、清三代类均属于两淮都转运盐使司管辖。各朝代基层盐官，汉即称为盐官，唐为盐池盐井监，宋为盐仓监，元、明、清三代在各大盐场设盐课司。
延伸阅读
天井娘娘
在中国四川省盐源县的纳西族供奉的神中有一位盐神，是一位少女形象。据说此庙从前香火旺盛，无论那个民族煮盐和贩盐的人都要来到这里供奉祭。这位发现盐泉的少数民族妇女，清代又称为“开山姥姥”、“天井娘娘”。相传，她在牧羊时，发现白鹿群在一池水边饮水，而她所放的羊也喜欢饮用此池之水，就尝了一下池水，发现是咸的，她回去后告诉别人，于是人们在此掘井，提水煎煮，得到了许多盐，这口井就是现在的白盐井。
