历史：豆腐原是泰安农家的四季菜，随着历代帝王到泰安祭泰山，先后建起了不少寺庙、庵堂，吃素吃斋者增多，豆腐便成为这里的重要菜肴。在元朝以前，豆腐就已成为泰山和泰安地区的一流名菜。乾隆年间修订的《泰安县志》曾做这样的记述：“凌晨街街梆子响，晚间户户豆腐香，泰城家家豆腐坊”，反映了当时泰安城豆腐业兴旺的景象。李白于唐开元二十四年（736年）由湖北安陆迁来济南后，以及杜甫客居山东时，他们都曾多次上泰山，并品尝“泰安三美”菜肴之风味。“游山不来品三美，泰山风光没赏全”，这是当地长期流传的赞誉三美菜肴的佳话。“三美豆腐”一直流传至今，驰名中外。
原料：泰安豆腐、白菜心、鲜汤、精盐、味精、葱末、姜、鸡油、熟猪油。
白菜以黄芽和青芽为地道品种，黄芽品质尤佳。泰山白菜煮时出水少且快熟易烂，菜汤白郁如奶，鲜味特殊。无论是炒食、炖食、清蒸、醋熘均可，口味鲜美，且具有通肠利胃、除烦解酒、解漆毒等药效。
豆腐用北方黄豆加石膏制成，每斤黄豆可产豆腐2~2.5公斤。由于泰山水高氧、低硬度，用其磨制的豆浆蛋白质极易凝固，使泰山豆腐具有浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊等特点。
制法：将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3.5厘米长、2.5厘米宽、1.5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜末炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧开，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。
特点：汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。
2.特色菜品
（1）焖大虾
原料：鲜对虾、葱姜片、清汤、味精、熟猪油、白糖、精盐、料酒、香油。
对虾是山东沿海名贵产品之一，主要分布于渤海和黄海，每年春秋两季往返于渤海和黄海之间，称之“回游”。阳春三月，天气渐暖，在黄海过冬的对虾，成群结队，绕过山东半岛，游回渤海产卵，谓之“生殖回游”。小雪前后，渤海湾水温下降，于是对虾又成群结队返回黄海南部过冬，叫“越冬回游”。所以春秋两季，对虾最多。
制法：焖大虾选用个大肉肥的莱州湾野生整只大虾，洗净后用沸水一氽，放入用调味品和虾脑兑成的汁中，用慢火焖熟。然后，一对一对地码在盘内，再浇下剩下的油亮鲜红的浓即汁成。
特点：外色似团火，肉质洁白，味道鲜美，脍炙人口，是宴席中的上品，适用于高级宴会，深受中外宾客的欢迎。
（2）糖醋黄河鲤鱼
原料：黄河鲤鱼、姜、葱、蒜末、精盐、酱油、白糖、醋、清汤、湿淀粉、花生油。
黄河鲤鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉肥质细。
制法：鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔2.5厘米，先直剖（1.5厘米深），再斜剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的全身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175度）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至金黄色时，捞出摆在盘内。炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150度）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。
特点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
（3）清氽赤鳞鱼
原料：活赤鳞鱼、姜、花椒、盐、酱油、醋、味精、绍酒、胡椒、清汤。
泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。
泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将鱼暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。
食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。
制法：用竹刀（忌用金属刀器）将鱼剥鳞破腹去内脏，洗净后用开水氽熟，捞出放在汤碗内，加上胡椒粉。炒锅加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精烧开、撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜末拌和，放入小碟，上桌佐食。
特点：肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。
（4）烤小雏鸡
原料：鸡、生菜、精盐、酱油、葱油、姜、菜子油。
制法：将雏鸡从脊背中间劈开（腹部相连），再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。入九成热（225度）的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段、姜片，再倒入清汤、酱油、葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。
特点：颜色金黄，肉嫩淡香，用生菜佐食风味更佳。
三、江苏菜
（一）江苏菜概述
江苏菜，又称淮扬菜，简称苏菜，泛指长江中下游地区，以江苏省为代表的地方风味菜，是中国四大著名菜系之一。江苏菜烹饪文化历史悠久，做工精细完善，菜品细腻精美，是全国最为雅致的地方菜。
江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布。
（二）烹饪原料
江南鱼米之乡，时令水鲜、蔬菜四季常熟，镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大闸蟹等。桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的猪，南京的矮脚黄清菜，苏州一带的鸭血糯，泰州的豆制品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等。相传汉淮南王刘安发明豆腐，南北朝时用面筋制作菜肴如笋、覃等素食原料。丰富的烹饪原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。
（三）历史
江苏烹饪历史悠久，秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”，《楚辞·天同》记有“彭铿斟雉帝何飨”之句，即名厨彭铿所制之野鸡羹，供帝尧所食，深得尧的赏识，封其建立大彭国，即今彭城徐州。隋唐两宋以来，金陵、扬州等地繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展。如北宋《清异录》记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都，江苏所产的糟蟹，糖蟹为贡品，并将蟹壳表面揩拭干净，用金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗，将鲫鱼肉、鲤鱼籽缠裹成的“缕子脍”，苏州用鱼鲊之片拼合成牡丹状的著名花色菜品“玲珑牡丹鲊”等都说明在唐宋江苏已有制作复杂，色泽鲜艳，造型美观的工艺菜品了。明清时代江苏内河交通发达，船宴盛行，南京、苏州、扬州皆有船宴。清代江苏烹饪技法日益精细，菜肴品种大为丰富，风味特色已经形成，在全国的影响越来越大。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。这里举的十处，有五处为江苏名城。20世纪40年代金陵女子文理学院家政系开设了烹饪课程，发展烹饪教育，出现了不少颇有成就的烹饪教育工作者。
（四）菜系构成
江苏菜按自身风味体系可大致分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
1.淮扬菜
淮扬菜，以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河及沿海一带。主体以大运河为主干的这一地区，水产发达，江河湖海出产甚丰，菜肴以清淡见长，味和南北。是江苏菜风味特色最浓的主体部分。历史上扬州是南北交通枢纽，东南经济文化中心，餐饮市场随经济的发展而繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀最为著名，它奠定了淮扬菜刀工精细之基础。扬州食雕是中国菜食品雕刻的典范，玲珑剔透，精美一世。扬州厨师广布全国，使扬州菜名扬万里，影响深远。其代表菜有：将军过桥、三套鸭、大煮干丝、水晶肴肉、镇江三鱼、两淮长鱼席。
2.金陵菜
金陵菜，又称京苏菜，指以南京为中心的地方风味菜。南京古为六朝金粉之地，今为江南地区的政治、经济中心，饮食市场自古繁荣。南京菜兼顾四方之优，适应八方之需，口味醇正，滋味平和，香醇适口，特别是烤鸭最为著名，是南京鸭肴的代表。另外，美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、清炖鸡孚等也非常有名。
3.苏锡菜
苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、鬲湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，咸味收口，浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽淡。善于表现原料本味。其代表有：碧螺虾仁、雪花蟹斗、莼菜掂鳢鱼、梁脆膳、太湖银鱼、鸡茸蛋、天下第一菜、叫花鸡、松鼠桂鱼、常州的糟扣肉、昆山的虾仁拉丝蛋、无锡的肉骨头。
4.徐海菜
徐海菜指徐州沿陇海线向东延伸至连云港一带的地方风味菜。徐海菜用海产为原料的较多，以咸鲜为主，风味兼备，风格淳朴，注重实惠。其代表菜有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼、烧乌花等。
（五）风味特点
清鲜平和是江苏菜最根本的基调。江鲜、河鲜、海鲜、湖鲜、鲜蔬、鲜瓜果、鲜畜禽肉，都突出主料本味，特别注重原料固有的新鲜及鲜味。动物性原料多用活料，以求突出鲜活的本味。调味时主要用盐，以促使原料中的鲜味物质表现出来，但不能以盐之咸而压原料本味，部分菜肴少量加入白糖调味，以求甘鲜滋味，显得更为平和醇正，也常用香醋、芝麻油、糟油、红曲、椒盐、糖醋、醇酒、姜、葱等特色调料，使成菜在清鲜之中显得醇香多变。对于味薄的原料，多用特制调料或虾等鲜香味重的调料来赋味，增强原料鲜香风味。江苏菜也注重原料的荤素组合，合理配料，通过原料间的组配表现原料固有的醇正风味，突出原料清鲜之特色。
（六）代表菜
1.历史名菜
（1）水晶肴蹄
历史：“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。
相传三百多年前，镇江有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当做了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱、姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一小时后锅中却散发出极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一位白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这位老人走了，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制作“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。
原料：猪蹄、绍酒、硝水、花椒、精盐、明矾、生姜丝、葱、姜末、八角、镇江醋。
制法：将猪前蹄膀刮洗干净，剔去骨（后蹄要抽去筋），用铁钎在瘦肉上戳一些小孔，撒上硝水，粗盐揉匀擦透，平放在缸内腌透，然后放冷水内浸泡（夏天不泡）去掉涩味取出，刮去皮上污物，洗净。佐料放入布袋里一起投入大锅中，放清水、盐、明矾用旺火烧沸，将猪蹄膀放入锅内，用小火烧煮约1小时30分钟，将蹄肉上下翻换，再煮至酥烂（约3小时）出锅。取平盆将猪蹄膀平放（皮朝下）每5只叠压在一起，上面盖空盆一只，20分钟后，舀锅内原汤将盆内油卤冲一下，再滗入锅中。将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加清水烧沸去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋食之。
特点：肉色鲜红，皮白明亮，肉冻犹如水晶透明，肉质香酥，回味隽永。佐以镇江香醋和发丝般姜丝，别具风味。
（2）扬州狮子头
历史：狮子头是淮扬菜中俗称“三大头”之一，北方称“肉丸子”，扬州话说是“大赞肉”。
据传唐代郇国公韦陟宴客，当“葵花肉”这道菜上桌时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽说：“为纪念今日盛会，‘葵花肉’不如改名‘狮子头’。”从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
原料：五花肉、豆腐、生姜、料酒、芡粉、松仁、香蕈、笋尖、荸荠、姜等。
选用肥瘦各半的净猪肋条肉，考究的在秋冬季还加上蟹黄、蟹肉、虾子等配料即制成了蟹粉狮子头。因为大肉丸制成后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化了，而瘦肉末则相对显得凸起，给人以毛毛糙糙之感，于是，形象化地称之为狮子头。
制法：狮子头的制作是先剁肉，在加入葱姜汁水、蟹肉、虾子、干淀粉、料酒等拌匀，拌时一定要让调料均匀渗透到肉馅中去，然后团成肉圆放入沙锅，沙锅底垫以煸炒过的青菜心，上盖青菜叶，烧沸后转小火焖熟，然后连沙锅一起上席。揭开锅后，拿去青菜叶，即可食用。
特点：色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。由于火功到家，用汤匙舀食，汤味鲜美，入口而化，肥而不腻，衬底的菜心，也酥烂而味鲜。
（3）叫花童鸡
历史：传说有一个叫花子，流落到常熟一个村子里，那天正逢大年，他躺在破庙里，腹内饥饿且天气寒冷，看到人家都在杀鸡杀猪，准备过年，他好不凄惨，想到外乞食，又怕人家忌讳。突然，他见到一只母鸡出来觅食，便将其捉住，匆匆地走到山野荒郊处宰杀母鸡，把鸡头拧断，放出鸡血，并从鸡肋下挖个洞，掏出内脏，用一小撮盐擦擦鸡膛，用水调稀黄泥，把鸡糊成泥团，用火石取火，点燃树枝枯叶，然后把鸡放到火上烤，火烤完了，他又找一些干草，焖在火上，火上罩了一块破缸片。因累了，倒地便睡，一觉醒来，他忙拨开火灰，余烬还未灭，泥团子已烤得有了细缝，往地一摔，泥连鸡毛一齐脱落，顿时鸡香四溢，他美美地饱餐一顿。在叫花子吃鸡的时候，恰被路过的一家饭店的掌柜看见，觉得香气扑鼻，便向叫花子讨食，并向叫花子讨教制作方法。掌柜回店以后，便如法炮制，招徕顾客，并命名为“叫花子鸡”，从此名扬天下。
原料：嫩母鸡，瘦猪肉丁，猪网油，玻璃纸，虾仁，熟猪油，水发香菇丁，熟火腿丁、酒坛泥、酱油。
