名品：以意大利甜型味美思、法国干型味美思最为有名。如马提尼（Martini）（干、白、红），仙山露（Cinzano）（干、白、红），卡帕诺（Carpano）（都灵），香白丽（Chambery）等。
（二）比特酒
产地：世界上比较有名的比特酒主要来自意大利、法国、特立尼达和多巴哥等国。
特点：比特酒酒精含量一般在16%~40%之间，也有少数品种超出这个范围。比特酒有滋补、助消化和兴奋作用。
成分：比特酒从古代药酒演变而来，用于配制酒的调料和药材主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。
工艺：比特酒配制的基酒是葡萄酒和食用酒精。现在越来越多的比特酒生产采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺。
名品：比较著名的比特酒有金巴利（Campari）、杜本那（Dubonnet）、艾玛·皮孔（Amer Picon）、安哥斯特拉（Angostura）。
（三）茴香酒
产地：茴香酒以法国产的最为有名。
特点：茴香酒有无色和染色两种，酒液视品种而呈不同色泽。茴香酒茴香味极浓，馥郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激。饮用时须加冰或兑水，酒精含量一般在25%左右。
工艺：茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的酒品。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，含有大量的苦艾素。八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。
名品：比较著名的茴香酒有：培诺（Pernod）、巴斯的斯（Pastis）、白羊倌（Berger Blanc）等。
二、甜食酒
甜食酒一般是在佐助甜食时饮用的酒品。
甜食酒常常以葡萄酒为基酒进行配制，口味较甜。甜食酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国等国。
（一）波特酒（Port）
产地：波特酒的原名叫（Porto）波尔图酒，产于葡萄牙杜罗河一带，但与英国有着千丝万缕的联系，因而人们常用英文PortWine来称呼。
历史：在17世纪末和18世纪初，葡萄酒酿造出来通常主要是运往英国，而当时并没有发明玻璃酒瓶和橡木塞，于是用橡木桶作为容器运输。由于路途遥远，葡萄酒很容易变质。后来酒商就在葡萄酒里加入了中性的酒精（葡萄蒸馏酒精），这样就会使酒不容易腐败，保证了葡萄酒的品质，这就是最早的波特酒。
根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”（Port），必须有三个条件：
第一，用杜罗河上游的奥特·斗罗地域种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。
第二，必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库（Vila NovaGaia）内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出。
第三，产品的酒度在16.5度以上。
如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特”字样。
品种：波特酒分白、红两种。白波特酒是葡萄牙和法国人喜欢的开胃酒品；红波特酒作为甜食酒在世界享有很高的声誉，有甜、微甜、干三个类型。
特点：波特酒酒味浓郁芬芳，爵香和果香兼有，其中红波特酒的香气很有特色，浓郁芬芳，果香和酒香相宜；口味醇厚、鲜美、圆正。
工艺：波特酒的制作方法是先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10%左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要二至十年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。
名品：比较著名的波特酒有道斯（Dow’s）、泰勒（Taylors）、西法（Silva）、方斯卡（Fonseca）等。
（二）雪利酒
产地：雪利酒产于西班牙的加迪斯（Cadiz），英国人称其为Sherry。英国嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英文名称为雪利酒。
历史：雪利酒堪称“世界上最古老的上等葡萄酒”。大约基督纪元前1100年，腓尼基商人在西班牙的西海岸建立了加迪斯港，往内陆延伸又建立了一个名为赫雷斯的城市（即今天的雪利市），并在雪利地区的山丘上种植了葡萄树。据记载，当时酿造的葡萄酒口味强烈，在炎热的气候条件下也不易变质。这种葡萄酒（雪利酒）成为当时地中海和北非地区交易量最大的商品之一。绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被装运到英国装瓶出售。1967年，英国法庭颁布法令，只有在西班牙赫雷斯区生产的葡萄酒才有权称为雪利（Sherry），所有其他风格类似，并且带有雪利字样的葡萄酒必须说明其原产地。
分类：雪利酒可分菲奴（Fino）和奥罗洛素（Oloroso）两种，其他品种均为这两大类的变型酒品。
特点：雪利酒酒液浅黄或深褐色，也有的呈琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明，口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。雪利酒含酒精量高，为15%~20%；酒的糖分是人为添加的。甜型雪利酒的含糖量高达20%~25%，干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升（发酵后残存的）。总酸0.44克/100毫升。
工艺：雪利酒以加迪斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑以当地葡萄蒸馏酒，采用十分特殊的方法陈酿，逐年换桶，这就是著名的“烧乐脂法”（Solera）。雪利酒陈酿10~20年时质地最好。
名品：比较著名的雪利酒有布里斯特（干）、布里斯特（甜）、沙克（干、中甜）、柯夫巴罗米诺等。
（三）马德拉酒（Madeira）
产地：马德拉酒产于葡萄牙领地马德拉岛。
历史：根据历史记载，1419年，葡萄牙水手吉奥·康克午·扎考发现马德拉岛。15世纪马德拉岛广泛种植甘蔗和葡萄。17世纪马德拉酒开始销往国外。1913年，马德拉葡萄酒公司成立，由威尔士与山华公司（Welsh&Cunha）和享利克斯与凯马拉公司（Henriques&Camara）组建。经过数年的发展，又有数家酿酒公司参加。后来规模不断扩大，成立了马德拉酒酿酒协会。28年后，该协会更名为马德拉酿酒公司（Madeira Wine Company Lda，MWC）。1989年该公司采取了控股联营经营策略，投入大量资金，改进葡萄酒包装和扩大销售网络，使马德拉葡萄酒成为著名品牌。马德拉公司多年来进行了大量的投资，提高葡萄酒的质量标准，并在2000年完成了制酒设施的革新，从而为优质马德拉酒的生产和熟化提供了先进的设施。
特点：马德拉酒酒色金黄，味香浓、醇厚、甘润，是一种优质的甜食酒。
工艺：马德拉酒酿造方法是，在发酵后的葡萄汁上添加烈酒，然后放在50摄氏度的高温室（Estufa）中贮存数月之久，这时马德拉酒会呈现出淡黄、暗褐色，并散发出马德拉酒的特有香味。
（1）弗得罗酒（Verdelho）
弗得罗酒以海拔400米至600米葡萄园葡萄为原料。酒液呈淡黄色，芳香，口味醇厚，半干略甜。
（2）玛尔姆塞酒（Malmsey）
玛尔姆塞酒以玛尔维西亚葡萄为原料。酒液呈棕黄色，甜型，香气悦人，口味醇厚，被称为世界上最佳葡萄酒之一，是吃甜点时理想的饮用酒。
（3）舍希尔酒（Sercial）
舍希尔酒以海拔800米葡萄园葡萄为原料，熟化期较短。干型。酒液呈淡黄色，味芳香，口味醇厚。
（4）伯亚尔酒（Bual）
伯亚尔酒以海拔400米以下葡萄园的白葡萄为原料。酒液是棕黄色，半干型，气味芳香，口味醇厚，是吃甜点时的饮用的理想酒。
三、利口酒
（一）利口酒概述
利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基，配以各种调香物质，并经过甜化处理的酒精饮料。利口酒也称为烈性甜酒。利口酒有多种风味，主要包括水果利口酒、植物利口酒、鸡蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。许多利口酒含有多种增香物质，如水果香、香草香。
（二）利口酒的生产工艺
1.蒸馏法
利口酒的蒸馏有两种方式，一种是将原料浸泡在烈酒中，然后一起蒸馏；另一种是将原料浸泡后取出原料，仅用浸泡过的汁液蒸馏。蒸馏出来的酒液再添加糖和色素。蒸馏法适用于以香草类、柑橘类的干皮原料所制的甜酒。
2.浸泡法
浸泡法是将原料浸泡在烈酒或加了糖的烈酒中，然后过滤取酒。适用于一些不能加热，或者加热后会变质的原料酿酒。
3.渗入法
渗入法是将天然的或合成的香料香精加入烈酒中，以增加酒的甜味和色泽。
（三）利口酒的特点
与其他酒相比，利口酒有几个显著的特征：利口酒以食糖和糖浆作为添加剂，餐后饮用；利口酒颜色娇美，气味芬芳，酒味甜蜜，不仅是极好的餐后酒，也是调制鸡尾酒最常用的辅助酒。
（四）名品
1.爱德维克（Advocaat）
荷兰蛋黄酒。用鸡蛋黄和白兰地制成。用玉米粉和酒精生产的仿制品在某些国家也仍有销售。
2.阿姆瑞托（Amaretto）
意大利杏仁酒。第一次生产是16世纪Como湖附近的Saronno。“AmarettoDiSaronno”最为杰出。
3.茴香利口酒（Anisette）
带有茴香和橙子味道的巴士帝型利口酒（Pastis）。意大利生产，以白兰地酒为主要原料，酒精度为25度。
4.班尼迪克丁（BenedictineDOM）
班尼迪克丁又称泵酒、当酒，是世界上最有名望的利口酒。1534年，该酒受到宫廷的赏爱，一时名气大噪，泵酒以白兰地为酒基，用27种香料配制，两次蒸馏，两年陈酿而成。在其形状独特的酒瓶上标有大写字母DOM（DeoOptimoMaximo）中文意思是，献给至高无上的皇帝。饮用泵酒的流行做法是配上上等的白兰地，这就是“B＆B”。
5.沙特勒兹
修道院酒。修道院酒与泵酒是两种最有名的餐后甜酒。它以修道院名称命名。该酒以白兰地酒为主要原料配以100多种植物香料制成，有黄色和绿色两种。黄色酒味较甜，酒精度为40度。绿色酒精度较高，约在50度以上，较干，辛辣，比黄色酒更芳香。
（第三节）鸡尾酒
鸡尾酒一词由英文Cocktail翻译而来，实际上是一种配制酒，是一种由多种饮料混合制成的酒精饮料。
一、鸡尾酒的起源
鸡尾酒源于美国的说法是大家公认的，但至今还没有一个人能够准确地说出它的起源。因此它被披上了一层神秘的色彩，在民间还流传着许多传说。
传说之一：
19世纪，在美国的哈德逊河畔住着一个叫克里福德的人，他开着一家小酒店。此人有三件事引以为豪，人称“克氏三绝”：一是他有一只勇猛威武、器宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的“常胜将军”；二是他的酒窖里藏有世界上最好的美酒；三是他的女儿艾思米莉是全镇最漂亮的女孩。镇上有一个叫哈普顿的男青年，是哈德逊河来往货船上的船员，每天晚上都来这个小酒店喝上一杯，日久天长，他和艾思米利双双堕入爱河。这个小伙子长得高大英俊，心地善良，工作踏实，老头子打心眼里喜欢，但总是捉弄他说：“小伙子，要想娶我的女儿，先努力当上船长。”小伙子很有毅力，在经过几年的努力之后，终于当上了船长。老头子非常高兴，在举行婚礼那天，他把自己酒窖里的陈年佳酿全部拿出来兑在了一起，又用自己心爱的雄鸡羽毛将它调混成了一种前所未有的绝代美酒，并且在每个酒杯的边上都饰以一支雄鸡的鸡尾羽毛，然后为这对金童玉女干杯，大家高呼“鸡尾万岁！”从此人们就称呼这种混合饮料为鸡尾酒。这种酒也被船员们传播到了世界各地。
传说之二：
鸡尾酒源自美国独立战争末期一位移居美国的爱尔兰少女贝西。贝西在约克镇附近开了一家小客栈，当时有许多的海军军官和政府官员经常光顾这家客栈。贝西有一个邻居是“亲英派”，家里养着许多鸡。在一次美法两国军官的聚会上，贝西用从邻居那里偷来的鸡为军官们准备了一顿丰盛的鸡宴。餐后大家都去酒吧饮酒助兴，骤然间军官们发现在每个酒杯上都插着一根“亲英派”邻居所养公鸡的羽毛，而且贝西正手持羽毛调制一种混合饮料，大家马上明白是怎么回事了。在举杯祝酒的时候，一位军官举杯高呼“鸡尾万岁！”从此，凡是由贝西调制的或按贝西的调酒方法调制的这种酒，都被称作鸡尾酒而风行各地。
传说之三（中华鸡尾酒的源流）：
我国古典文学名著《红楼梦》中记载了调制混合酒“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。
二、鸡尾酒的分类
鸡尾酒名目繁多，目前世界上流行的就有上千种，但还在不断创新。鸡尾酒的分类方法也很多。
（一）按调制风格分类
1.欧洲式
欧州式鸡尾酒以英式鸡尾酒为主，以短饮（ShortDrink）为多，酒精含量较高，如马提尼、曼哈顿、士天架等。
2.美国式
美国式鸡尾酒以长饮（LongDrink）为多，通常酒精含量较少，如柯林斯、蛋诺、菲兹、宾取。
3.中国式
中国式鸡尾酒多用国产酒配制。
（二）按原料品种分类
（1）金酒类
（2）白兰地类
（3）朗姆酒类
（4）威士忌类
（5）伏特加类
（6）特基拉类
此外还有很多原料种类不同的鸡尾酒。
（三）按饮用时间的来分类
1.餐前鸡尾酒（AppetizerCocktail）
餐前鸡尾酒以增加食欲为目的，酒的原料配有开胃酒或开胃果汁等，饮用时间在开胃菜上桌前。例如马提尼（Martini）、曼哈顿（Manhattan）和红玛玉（BloodMary）。
2.俱乐部鸡尾酒（ClubCocktail）
俱乐部鸡尾酒在正餐时代替开胃菜或开胃汤饮用。酒的原料中常勾兑新鲜的鸡蛋清或鸡蛋黄，色泽美观、酒精度较高。例如三叶草俱乐部（CloverClub）、皇室俱乐部（RoyalCloverClub）。
3.餐后鸡尾酒（AfterDinnerCocktail）
餐后鸡尾酒是正餐后或主菜后饮用的有香甜味的鸡尾酒。酒中勾兑了可可利口酒、咖啡利口酒或带有消化功能的草药利口酒。例如亚历山大（Alexander）、B和B（B&B）、黑俄罗斯（BlackRussian）。
4.夜餐鸡尾酒（SupperCocktail）
夜餐饮用的鸡尾酒含酒精度较高。例如旁车（Side—Car）、睡前鸡尾酒（NightCupCocktail）。
5.喜庆鸡尾鸡（Champagne Cocktail）
喜庆鸡尾酒多在喜庆宴会时饮用，以香槟酒为主要原料，勾兑少量烈性酒或利口酒制成。例如香槟曼哈顿（Champagne Manhattan）、阿玛丽佳那（Americano）。
（四）按饮用方法和混合方法分类
1.短饮类（Short Drinks）
短饮类鸡尾酒需要在短时间内饮尽，酒量约60毫升，3~4口喝完，不加冰，10~20分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。
