特点：慕尼黑啤酒外观呈红棕色或棕褐色，清亮透明，有光泽，泡沫细腻，挂杯持久，二氧化碳充足，杀口力强，具有浓郁的焦麦芽香味，口味醇厚而略甜，苦味轻。内销啤酒的原麦芽浓度为12%~13%，外销啤酒的原麦芽浓度为16%~18%。
（六）多特蒙德（Dortmund）啤酒
产地：多特蒙德在德国西北部，是德国最大的啤酒酿造中心，有国内最大的啤酒公司和啤酒厂。自中世纪以来，这里的啤酒酿造业一直很发达。
特点：多特蒙德啤酒酒体呈淡黄色，酒精含量高，醇厚而爽口，酒花香味明显，但苦味不重，麦芽汁浓度为13%。
（七）巴登·爱尔（BurtonAle）啤酒
产地：巴登·爱尔啤酒是英国的传统名牌啤酒，全国生产爱尔兰啤酒的厂家很多，唯有巴登地区酿造的爱尔啤酒最负盛名。
特点：爱尔啤酒有淡色和深色两种，内销爱尔啤酒原麦芽汁浓度为11%~12%，出口爱尔啤酒的原麦芽汁浓度为16%~17%。
淡色爱尔啤酒色泽浅，酒精含量高，酒花香味浓郁，苦味主，口味清爽。
深色爱尔啤酒色泽深，麦芽香味浓，酒精含量较淡色的低，口味略甜而醇厚，苦味明显而清爽，在口中消失快。
（八）司陶特（Stout）啤酒
产地：英国。
特点：一般的司陶特啤酒原麦芽汁浓度为12%，高档司陶特啤酒的原麦芽汁浓度为20%。司陶特啤酒外观呈棕黑色，泡沫细腻持久，为黄褐色；有明显的焦麦芽香，酒花苦味重，但爽快；酒精度较高，风格浓香醇厚，饮后回味长久。
（九）其他著名啤酒品牌
贝克：德国啤酒，口味殷实。
百威：美国啤酒。酒味清香，因橡木酒桶所至。
虎牌：新加坡啤酒。在东南亚知名度较高。
朝日：日本啤酒。味道清淡。
健力士黑啤：爱尔兰出产。啤酒中的精品，味道独特。
科罗娜：墨西哥酿酒集团。世界第一品牌。
中国台湾统一狮子座：带有龙眼味的啤酒。
泰国狮牌：最独特的啤酒，味苦，劲烈。
（第三节）中国黄酒
一、黄酒的概述
黄酒又名“老酒”、“料酒”、“陈酒”，因酒液呈黄色，故俗称黄酒。
黄酒是世界上最古老的一种酒，它源于中国，唯中国独有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在3000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。从宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省。南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩。南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留。在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒誉满天下。
二、黄酒成分
黄酒是用谷物做原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为原料（在古代，粟是秫、稷、黍的总称，有时也称为粱，现在称为谷子，去除壳后的谷子叫小米）。在南方则普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）作为原料酿造黄酒。
三、黄酒的分类
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
（一）按黄酒的含糖量分类
1.干黄酒
干黄酒的含糖量小于1.00克/100毫升（以葡萄糖计），如元红酒。
2.半干黄酒
半干黄酒的含糖量在1.00%~3.00%之间。我国大多数出口黄酒均属此种类型。
3.半甜黄酒
半甜黄酒含糖量在3.00%~10.00%之间，是黄酒中的珍品。
4.甜黄酒
甜黄酒糖分含量在（10.00克~20.0克）/100毫升之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。
5.浓甜黄酒
浓甜黄酒糖分大于或等于20克/100毫升。
（二）按黄酒酿造方法分类
1.淋饭酒
淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。
2.摊饭酒
摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
3.喂饭酒
按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
（三）按黄酒酿酒用曲的种类分类
按黄酒酿酒用曲不同，可分为麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒等。
四、黄酒的功效
黄酒色泽鲜明、香气好、口味醇厚，酒性柔和，酒精含量低，含有13种以上的氨基酸（其中有人体自身不能合成但必需的八种氨基酸）和多种维生素及糖氮等多量浸出物。黄酒有相当高的热量，被称之为液体蛋糕。
黄酒除作为饮料外，在日常生活中也将其作为烹调菜的调味剂或“解腥剂”。另外在中药处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙某种草药，又可调制某种中药丸和泡制各种药酒，是中药制剂中用途广泛的“药引子”。
五、黄酒的保存方法
成品黄酒都要进行灭菌处理才便于贮存，通常的方法是用煎煮法灭菌，用陶坛盛装。酒坛以无菌荷叶和笋壳封口，又以糖和黏土等混合加封，封口既严，又便于开启。酒液在陶坛中，越陈越香，这就是黄酒称为“老酒”的原因。
六、中国名优黄酒
（一）绍兴酒
产地：绍兴酒，简称“绍酒”，产于浙江省绍兴市。
历史：据《吕氏春秋》记载，“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”可见在两千多年前的春秋时期，绍兴已经产酒。到南北朝以后，绍兴酒有了更多的记载。南朝《金缕子》中说，“银瓯贮山阴（绍兴古称）甜酒，时复进之”。宋代的《北山酒经》中亦认为，“东浦酒最良。”（东浦为绍兴市西北10余里的村名）。到了清代，有关黄酒的记载就更多了。20世纪30年代，绍兴境内有酒坊达两千余家，年产酒6万多吨，产品畅销中外，在国际上称誉。
工艺：绍兴酒在工艺操作上一直恪守传统。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投入市场。不同的品种，其生产工艺又略有不同。
特点：绍兴酒具有色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，滋味鲜甜醇美的独特风格。绍兴酒有越陈越香，久藏不坏的优点，人们说它有“长者之风”。
荣誉：绍兴酒1910年曾获南洋劝业会特等金牌；1995年在巴拿马万国博览会上获得一等奖；1924年在巴拿马赛会上获银奖章；1925年在西湖博览会上获金牌；1963年和1979年绍兴酒中的加饭酒被评为我国十八大名酒之一，并获金质奖；1985年又分别获巴黎国际旅游美食金质奖和西班牙马德里酒类质量大赛的景泰蓝奖。2006年1月，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通过国家酒类质量认证。绍兴酒的主要品种有：
1.元红酒
元红酒又称状元红酒。因在其酒坛外表涂朱红色而得名。酒度在15度以上，糖分为0.2~0.5%，须贮藏1~3年才上市。元红酒酒液橙黄透明，香气芬芳，口味甘爽微苦，有健脾作用。元红酒是绍兴酒家族的主要品种，产量最大，且价廉物美，素为广大消费者所乐于饮用。
2.加饭酒
加饭酒在元红酒基础上精酿而成，其酒度在18度以上，糖分在2%以上。加饭酒酒液橙黄明亮，香气浓郁，口味醇厚，宜于久藏（越陈越香）。饮时加温，则酒味尤为芳香，适当饮用可增进食欲，帮助消化，消除疲劳。
3.善酿酒
善酿酒又称“双套酒”，始创于1891年，其工艺独特，是用陈年绍兴元红酒代替部分水酿制的加工酒，新酒尚需陈酿1~3年才供应市场。其酒精度在14度左右，糖分在8%左右，酒色深黄，酒质醇厚，口味甜美，芳馥异常，是绍兴酒中的佳品。
4.香雪酒
香雪酒为绍兴酒的高档品种，以淋饭酒拌入少量麦曲，再用绍兴酒糟蒸馏而得到的50度白酒勾兑而成。其酒度在20度左右，含糖量在20%左右，酒色金黄透明。经陈酿后，此酒上口、鲜甜、醇厚，既不会感到有白酒的辛辣味，又具有绍兴酒特有的浓郁芳香，为广大国内外消费者所欢迎。
5.花雕酒
将贮存的绍兴酒坛外雕绘五色彩图。这些彩图多为花鸟鱼虫、民间故事及戏剧人物，具有民族风格，习惯上称为“花雕酒”或“远年花雕”。
6.女儿酒
浙江地区风俗，生子之年，选酒数坛，泥封窖藏。待子到长大成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客。生女时相应称其为“女儿酒”或“女儿红”，生男称为“状元红”，因经过20余年的封藏，酒的风味更臻香醇。
（二）即墨老酒
产地：即墨老酒产于山东省即墨县。
历史：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多，物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醑酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。古时地方官员把“醑酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐代中期，“醑酒”又称“骷辘酒”。到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其他地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把“醑酒”改名为“即墨老酒”。此名沿用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期。
特点：即墨老酒酒液墨褐带红，浓厚挂杯，具有特殊的糜香气。饮用时醇厚爽口，微苦而余香不绝。据化验，即墨老酒含有17种氨基酸，16种人体所需要的微量元素及酶类维生素。每公斤老酒氨基酸含量比啤酒高10倍，比红葡萄酒高12倍，适量常饮能驱寒活血，舒筋止痛，增强体质，加快人体新陈代谢。
成分：即墨老酒以当地龙眼黍米、麦曲为原料，崂山“九泉水”为酿造用水。
工艺：即墨老酒在酿造工艺上继承和发扬了“古遗六法”，即“黍米必齐，曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、火甚炽必洁、火剂必得”。所谓黍米必齐，即生产所用黍米必须颗粒饱满均匀，无杂质；曲蘖必时，即必须在每年中伏时，选择清洁、通风、透光、恒温的室内制曲，使之产生丰富的糖化发酵酶，陈放一年后，择优选用；水泉必香，即必须采用质好、含有多种矿物质的崂山水；陶器必良，即酿酒的容器必须是质地优良的陶器；火甚炽必洁，即酿酒用的工具必须加热烫洗，严格消毒；火剂必得，即讲究蒸米的火候，必须达到焦而不糊，红棕发亮，恰到好处。
建国前，即墨老酒属作坊型生产，酿造设备为木、石和陶瓷制品，其工艺流程分浸米、烫米、洗米、糊化、降温、加曲保温、糖化、冷却加酵母、入缸发酵、压榨、陈酿、勾兑等。
建国后，即墨县黄酒厂对老酒的酿造设备和工艺进行了革新，逐步实现了工厂化、机械化生产。炒米改用产糜机，榨酒改用了不锈钢机械，仪器检测代替了目测、鼻嗅、手摸、耳听等旧的质量鉴定方法，并先后采用了高温糖化、低温发酵、流水降温等新工艺，运用现代化科学技术手段对老酒的理化指标进行控制。现在生产的即墨老酒酒度不低于11.5度、糖不低于10%，酸度在0.5%以下。
荣誉：即墨老酒产品畅销国内外，深受消费者好评，被专家誉为我国黄酒的“北方骄子”和“典型代表”，被视为黄酒之珍品。即墨老酒在1963年和1974年的全国评酒会上先后被评为优质酒，荣获银牌；1984年在全国酒类质量大赛中荣获金杯奖。
（三）沉缸酒
产地：沉缸酒产于福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得名。
历史：沉缸酒始于明末清初，距今已有170多年历史。传说，在距龙岩县城30余里的小池村，有位从上杭来的酿酒师傅，名叫五老官。他见这里有江南著名的“新罗第一泉”，便在此地开设酒坊。刚开始时他按照传统酿制，以糯米制成酒醅，得酒后入坛，埋藏三年出酒，但酒度低、酒劲小、酒甜、口淡。于是他进行改进，在酒醅中加入低度米烧酒，压榨后得酒，人称“老酒”，但还是不醇厚。他又二次加入高度米烧酒，使老酒陈化、增香后形成了如今的“沉缸酒”。
特点：沉缸酒酒液鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵长。此酒糖度高，无一般甜型黄酒的稠黏感，使人们得糖的清甜、酒的醇香、酸的鲜美、曲的苦味，当酒液触舌时各味同时毕现，风味独具一格。
成分：沉缸酒是以上等糯米、福建红曲、小曲和米烧酒等经长期陈酿而成。酒内含有碳水化合物、氨基酸等富有营养价值的成分。其糖化发酵剂白曲是用冬虫草、当归、肉桂、沉香等30多种名贵药材特制而成的。
工艺：沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一体。用曲多达四种，有当地祖传的药曲，其中加入冬虫夏草、当归、肉桂、沉香等30多味中药材；有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲；有白曲，这是南方所特有的米曲；红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，酿成甜酒酿，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒陈酿。在酿制过程中，一不加水，二不加糖，三不加色，四不调香，完全靠自然形成。
荣誉：1959年，沉缸酒被评为福建省名酒；在第二、三、四届全国评酒会上三次被评为国家名酒，并获得国家金质奖章；1984年，在轻工业部酒类质量大赛中，获金杯奖；2004年获得中国国际评酒会银奖。
【本章小结】
酿造酒（FermentedWine）又称原汁发酵酒，是以水果或谷物为原料，经过直接提取或采用压榨法制成的低度酒，酒精度常在3.5度至12度。包括葡萄酒、啤酒、黄酒等。葡萄酒、啤酒和黄酒在酿造过程中，从原料的选择、原料的加工处理、发酵过程、提取方式等环节存在共性，但是也存在个性，正是这些共性和个性的适当结合才使酿造出的酒各具特色，风味不同。
葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵制造的。世界上许多国家生产葡萄酒，其中以法国、德国、意大利、美国、西班牙等国生产的葡萄酒最为有名。葡萄酒可根据糖分、酒精度、颜色、出产地等方法来进行分类。其名称通常由四个方面组成：葡萄名、地名、公司名和商标名。
啤酒是一种低度酒，所含有的营养成分容易被人体吸收，其中啤酒中的糖分被人体的吸收率高达90%。啤酒主要由大麦、啤酒花、酵母菌、水为原料，经选料、浸泡、发酵、熟化等过程制成。不同的生产工艺，形成不同的风味。
黄酒是用谷物做原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。唯我国独有。黄酒可按含糖量，酿造方法、酿酒用曲来进行分类。不同产地、不同品牌的黄酒，其色、香、味也各不相同。
【思考与练习】
1.白葡萄酒与红葡萄酒的区别。
2.葡萄酒的保质期、年份识别。
3.葡萄酒的保管和品评。
4.葡萄酒的饮用与服务。
5.香槟酒的品评与服务程序。
6.香槟酒与菜肴的搭配及其最佳饮用温度。
7.如何看啤酒的商标？
8.啤酒质量鉴别。
9.啤酒的品评、病酒识别及啤酒服务。
10.黄酒病酒识别及黄酒的品评饮用。
