碳酸饮料中的风味物质主要是二氧化碳。二氧化碳给人以清凉感，并刺激胃液分泌，促进消化，增强食欲。炎热天气饮用碳酸饮料，可降低体温，同时，碳酸饮料中含有碳酸盐、硫酸盐、氯化物盐类以及磷酸盐等。各种盐类在不同浓度下的味觉感不同，所以当某种盐类浓度过大时，味感必然明显地以此盐类的味感为主。另外，果汁和果味的碳酸饮料中含有各种氨基酸，氨基酸在一定程度上可起缓冲和调和口感的作用。
（五）碳酸饮料的鉴别
（1）一般瓶装汽水液面距瓶口应为3~6厘米。
（2）瓶口干净、无锈迹，塑料瓶或易拉罐装的用手捏不动。
（3）上下摇动，瓶中有大量气泡者，表明密封好。
（4）透明型汽水倒置后对光检查，不得有云雾状絮状物或注颗粒；果肉型不得有分层或明显沉淀物。
（5）若甜味不足、异味有余，表明汽水变质。
（6）若二氧化碳的清爽刺激感不明显，表明饮料中二氧化碳含量低。
（7）选购时还应查看包装容器底部是否有絮状沉淀物，产品的外观，产品生产日期与最佳消费日期等。一般来说，品牌知名度大、信誉度高的产品质量较有保障。
二、矿泉水
（一）饮用矿泉水的特征
饮用天然矿泉水是一种矿产资源，来自地下水，含有一定量的矿物盐和微量元素，有些还含有二氧化碳气体，在通常情况下其化学成分、流量、温度等动态指标相对稳定。
（二）饮用矿泉水必备的条件
（1）口味良好、风格典型。
（2）含有对人体有益的成分。
（3）有害成分不得超过相关规定。
（4）瓶装后在保存期（一般为一年）内口味无变化。
（5）微生物学指标符合饮水卫生要求。
（三）饮用矿泉水的分类
饮用矿泉水可分为不含气矿泉水、含气矿泉水和人工矿泉水。
1.不含气矿泉水
原矿泉水中不含有二氧化碳气体，只需将矿泉水用泵抽出，经沉淀、过滤，加入适量稳定剂后就可装瓶，以保证矿泉水中的有益成分不至损失。如原矿泉水中含有二氧化碳等气体，脱除气体，即为无气矿泉水。不含气矿泉水是目前最为流行的矿泉水。
2.含气矿泉水
含气矿泉水是将天然矿泉水及所含的碳酸气一起用泵抽出，通过管道进入分离器，使水气分离。气体进入气柜进行加压，矿泉水自分离器底部流出，经泵打入储罐进行消毒处理，然后进入沉淀池除去杂质，再过滤到另一储缸。经过滤处理后的矿泉水，须加入柠檬酸、抗坏血酸等稳定剂，以保留矿泉水中适量的有益元素。装瓶前将过滤后的矿泉水导入气液混合器中与二氧化碳气体混合，最后装瓶。
3.人工矿泉水
人工矿泉水是用优质泉水、地下水或井水进行人工矿化。人工矿化有两种方法：其一是直接强化法，即将优质天然泉水、井水或其他地下水进行杀菌和活性炭吸附使之成为不含杂质、无菌、无异味的纯净水，然后加入含有特种成分的矿石和无机盐，经过一定时间的溶解矿化，然后进行过滤，装瓶前以紫外线杀菌，再行装瓶。其二是二氧化碳浸浊法，即在一定的压力下使含二氧化碳的原料水与一定浓度的碱土金属盐相接触，使碱土金属盐中有关成分与含二氧化碳的原料水反应，生成碳酸氢盐于水中，使原水矿化。待达到预期矿化度时，经过滤、杀菌后再行装瓶。
（四）矿泉水真假鉴别
（1）透明度：在日光上无色透明，不含杂质，无混浊。
（2）折光度：矿泉水因富含矿物质，其折光率较自来水大。
（3）比重：矿泉水密度较自来水大，其表面张力也相应增大。
（4）热容量：在相同温度下吸热、放热速度均慢于自来水，真矿泉水在高温季节表面有冷凝小水珠出现。
（5）口感：真矿泉水口感甘甜无异味（碳酸型略有苦涩感）。
三、乳品饮料
1851年，盖尔·鲍尔顿发明了一种可以从牛奶中取出部分水分的方法，牛奶的保存期才得以延长。四年之后，法国化学家和生物学家路易·巴斯德发明了低温灭菌法，牛奶经过杀菌处理，能更长时间地保存。从此，牛奶就成为一种十分普及的饮料。
（一）乳品饮料分类
1.新鲜牛奶
鲜奶在市面上销售量最大，其主要特征是经过杀菌消毒。鲜奶大多采用巴氏消毒法，即将牛奶加热至60~63摄氏度，并维持此温度30分钟，既能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99%。另外，还有一种高温短时消毒法，即将牛奶在加热至80~85摄氏度，维持10~15秒，或加热至72~75摄氏度，维持16~40秒钟。
新鲜牛奶分为全脂牛奶等类别。
（1）全脂牛奶。
（2）低脂牛奶。即把牛奶中的脂肪含量降低。
（3）调味牛奶。即在牛奶中增加有特殊风味的原料，改变普通牛奶的味道。最常见的是巧克力牛奶、可可牛奶以及各种果汁牛奶。
2.奶水
奶水是指含奶成分较高的饮品。常见的奶水有以下几种：
（1）鲜奶油。当作其他饮料的配料。
（2）餐桌乳饮。当作咖啡的伴饮。
（3）乳饮料。乳饮料的脂肪量为10%~12%。
3.发酵乳饮料
牛乳经杀菌、降温，添加特定的乳酸菌发酵剂，再经均质或不均质恒温发酵、冷却、包装等工序制成的饮料，称为发酵乳饮料。常见的有酸乳和酸奶。
（1）酸乳
酸乳是脂肪含量在18%以上的饮料，是在牛奶中加入乳酸菌发酵后，再加入特定的甜味料，使其具有苹果、菠萝和特殊风味的酸乳饮料。
（2）酸奶
酸奶是一种有较高营养价值和特殊风味的饮料。它是以牛乳等为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品。酸奶能增强食欲，刺激肠道蠕动，促进机体的物质代谢，从而增进人体健康。酸奶的种类很多，从组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶；从产品的化学成分可分为全脂、脱脂、半脱脂酸奶；根据加糖与否可分为甜酸奶和淡酸奶。
4.奶粉
将鲜牛奶蒸去水分制成奶粉。奶粉经高温制备，消毒彻底，蛋白质易于消化。
5.冰激凌
冰激凌是以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋品、香料及稳定剂，经混合配制、杀菌冷冻成为松软的冷冻食品，具有色泽鲜艳、香味浓郁、组织细腻的特点，是一种营养价值很高的夏季食品。冰激凌种类很多，按颜色可分为单色、多色和变色冰激凌；按形状可分为杯状、蛋卷状和冰砖冰激凌；按风味可分为奶油、牛奶和水果冰激凌。
（二）乳品饮料储存方法
（1）乳品饮料在室温下容易腐烂变质，应冷藏在4摄氏度的温度下。
（2）牛奶易吸收异味，冷藏时应包装严密，并与有刺激性气味的食品隔离。
（3）牛奶冷藏时间不宜太长，应每天采用新鲜牛奶。
（4）冰激凌应冷藏在零下18摄氏度以下。
四、果蔬饮料
（一）果蔬饮料的特点
果蔬饮料之所以赢得越来越多的人的喜爱，是因为它具有许多与众不同的特点。
1.赏心悦目的色泽
不同品种的果实，在成熟后都会呈现出各种不同的鲜艳色泽。它既是果实成熟的标志，又是不同种类果实的特征，果实的色泽是由其色素物质来体现的。
2.水果迷人的芳香
各种果实均有其固有的香气，特别是随着果实的成熟，香气日趋浓郁。这种香气也融入果汁，构成了不同果汁特有的风味。果汁的芳香是由芳香物质散发出来的。它们都是挥发性物质，其种类繁多，虽存在量甚微，但对香气和风味的表现十分明显而且典型。
果蔬饮料中的芳香物质包括各种酣类、醇类、酯类和有机酸类。这些芳香物质均具有强烈的挥发性，在加工处理过程中易于挥发，故应极力避免，以保持天然水果浓郁而迷人的芳香。
3.怡人可口的味道
形成果蔬饮料味道的主要成分是糖分和酸性物质。糖分给人以甜味，果蔬饮料中形成甜味的主要成分是蔗糖、果糖和葡萄糖，其他甜味物品质微而不显。糖分是随着果实的成熟不断形成和积累的，故成熟的果实较甜。酸性物质主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸，各种果实中含酸的种类和数量不同，故酸味也有差异。如苹果以苹果酸为主，柑橘类以柠檬酸为主，而葡萄则以酒石酸为主。
4.含有丰富的营养
果蔬饮料中含有的营养成分极其丰富，除了糖分和酸性物质外，还有许多其他成分，包括蛋白质、氨基酸、磷脂等，都是人体所需的营养素。氨基酸能溶于果汁，而蛋白质、磷脂多与固体组织相结合，悬浮于浑浊果汁中，故浑浊型果汁营养价值较高。
维生素是体内能量转换必需的物质，能产生控制和调节代谢的作用。人体对它的需要量虽少，但其作用异常重要。维生素在体内一般不能合成，多来自食物，而水果和蔬菜是维生素丰富的来源。有些维生素受热时最易被破坏，在制取果汁时要加倍注意。
果蔬饮料中还含有许多人体需要的微量元素，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、铜、锌等，它们以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。
正因为果汁具有悦目的色泽、迷人的芳香、怡人的味道和丰富的营养，故而成为深受人们欢迎的饮料。
（二）果蔬饮料的调制
1.选料
果蔬汁的原料是新鲜水果。原料品质的优劣将直接影响饮料的品质，制取果汁的果实原料的要求充分成熟；无腐烂现象；无病虫害、无外伤。
2.清洗
在果汁的制作过程中，果汁被微生物污染的原因很多。一般认为，果汁中的微生物主要来自原料。因此，对原料进行清洗是很关键的一环。此外，有些果实在生长过程中喷洒过农药，残留在果皮上的农药若在加工过程中进入果汁，将会危害人体，因此必须对这样的果实进行特殊处理。一般可用0.5%~1.5%的盐水或2%的高锰酸钾溶液浸泡数分钟，再用清水洗净。
3.榨汁前的处理
果实的汁液存在于果实组织的细胞中，制取果汁需要将其分离出来。果实切割使果肉组织外露，为榨汁做好了充分的准备。
有些果实（如苹果、樱桃）含果胶量多，汁液黏稠，榨汁较困难。为使汁液易于制取，在切割后需要进行适当的热处理，即在60~70摄氏度水温中浸泡，时间为15~30分钟。
4.混合蔬菜汁的搭配
因为几乎所有蔬菜都有它本身特殊的风味（如蔬菜汁的青涩口味），若不调味，常常难以下咽。对付青涩味的传统办法就是通过品种搭配来调味。调味主要是用天然水果来调整果蔬汁中的酸甜味，这样可以保持饮料的天然风味，营养成分又不会受到破坏。比如增加甜味。天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它的强烈酸味可以压住菜汁中的青涩味，使其变得美味可口。另外，果蔬汁中加鸡蛋黄也能调节口味，还可增加营养、消除疲劳和增强体力。
【本章小结】
软饮料是指各种不含酒精成分的饮料，包括茶、咖啡矿泉水等。
中国是茶树的原产地。不同的茶有不同的特点，同一类茶，在不同季节，也有不同的特点。因而从茶叶的冲泡到茶具、茶叶的欣赏都有着不同的方法。“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意为“力量与热情”咖啡是咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的。咖啡豆因栽培环境的不同，风味也有所不同。咖啡现已成为新的消费时尚。
21世纪的主流色彩是绿色，既环保又健康的绿色食品已成为食品行业的主打食品，因此，无咖啡因饮料也越来越受到人们的欢迎。
【思考与练习】
1.如何区分和鉴别春茶、夏茶、秋茶？
2.茶的冲泡程序是什么？
3.茶的饮用和服务？
4.如何制作咖啡？
5.咖啡应怎样煮泡？
6.如何进行碳酸饮料服务？
7.乳酸饮料应怎样服务？
8.如何制作果蔬汁饮料？
