一天开始，一月开初，一年开春，公司开业，生意开张，人们都希望这一件事情能办得顺利，这就是大家常说的“开门红”。如今，蓉城的多家餐厅酒楼已经把“开门红”搬上了餐桌，且都当成了筵席的头菜。这道寓意深刻的热菜在带给您美食享受的时候，也给您带来了美好的祝福：一元复始，三阳开泰。
2.早生贵子
这是一款利用“寓意法”而创制的甜品菜。“早生贵子”是民间的一种祝福语，它是利用枣子与桂圆两种原料的谐音而会意传神。在结婚喜宴上，百年好合、富贵金钱、龙凤呈祥与早生贵子一样都是寓意吉祥。这类菜肴的创作，一是根据菜肴制作的特色来寓意命名，二是根据吉祥名称来创作菜肴。其目的只有一个，就是迎合和满足消费者吉祥如意和雅趣的心理需求。
3.四喜吉庆
“吉庆”是佛教寺庙中僧人念经时伴奏的敲击乐器，即框形木架上悬挂的小铜锣，呈品字形。烹调中的吉庆块，是指先将原料切成四方块，再在原料每面二分之一处用刀尖或刀跟切一刀（深度为原料厚度的二分之一），断开即是。常用胡萝卜、萝卜、南瓜、莴笋、苤蓝、土豆等原料制作，主要用作冷热菜肴中的装饰材料。本菜用土豆、青笋、胡萝卜、萝卜寓意的四喜，即可指“福、禄、寿、禧”四喜，也可指“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四喜。无论哪种四喜，都是事厨者对食客幸福吉祥的祝福。
4.原笼玉簪
我国古时，将洁白如玉、芳香娇莹、含蕊如簪、朝开暮卷的花称之为“玉簪”花，皇宫里的宫人搔头所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。明代戏曲作家兼烹饪品评家高濂，还以道姑陈妙常同书生潘必正结合的故事，写出了脍炙人口的传奇剧本《玉簪记》。“原笼玉簪”用的就是玉簪花、玉搔头、《玉簪记》的形态和意趣而创作的。“原笼”者，蒸这道菜的竹器也；“玉簪”者，猪排骨经精心修整后似玉簪之形，暗藏陈、潘妙合之趣，此品表达了对青年人美好姻缘的祝愿。
5.一帆风顺
此菜造型似龙船在碧波中畅游，那张满的风帆，那船边拨水的船桨，像是在力争上游。一帆风顺是厨师对食者美好的祝愿，愿大家万事顺意，前程似锦。成菜造型美观，鱼卷外酥内嫩，鱼香味浓。
三、描摹法
描摹法是指从自然万物的形状中获取创作的灵感，利用描摹的手法，将菜肴巧妙地制作成其造型的方法。利用描摹法制作的菜肴即通常所说的象形工艺菜，其基本特征是描摹自然，巧做成新。特色菜肴有：
1.秋菊
菊原产我国，品种很多，秋季开花，为著名的观赏植物之一。梅、兰、竹、菊在古代有四君之称，以示其雅，有清高之意。烹调师以菊花之形入菜，除能饱人口福之外，更增加了一层观赏美。
2.蜂窜玉米
蜂窜是蜜蜂的栖身之地，是成千上万的蜜蜂经过辛勤劳动构筑而成的。它们大多数建在高树，房梁顶上，人们对它们是敬而远之。眼下烹调师用极普通的原料，巧手将“蜂窜”构筑在锅中，摆放在盘中，却让客人争先恐后，先尝为快。“蜂窜玉米”成菜酥香爽口、甜润不腻，实为一款形、意、味均佳的菜肴。
3.春蚕吐丝
“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”，人们常常把默默无闻、无私奉献的教师比喻成“春蚕”。本菜正是借此美好的喻义，通过巧妙的构思，把竹荪和鸡糁制成蚕茧状，利用盘中的形意，表达对教师的尊敬和感激之情。此菜一经推出，就成为每年高考后“谢师宴”的必点菜肴。
四、变技法
变技法，是指利用新奇的烹饪技法或将传统菜肴在制作方法上加以改进制作出一份全新菜肴的方法。其基本特征为变化技法，改造出新。特色菜肴有：
1.香烤武昌鱼
对于新疆的烤羊肉串，大家肯定不陌生，它的成功之处就是在选料、调味、烤制上下工夫。香烤武昌鱼正是借鉴、消化、吸收了它的精髓之处，在“烤”字上做文章，严格地说，本菜并不是利用烤的方法成菜，而是用油将武昌鱼浸炸至酥香，再裹上炒香的味料而成的，如此一来，不仅具有烤制菜肴的特点，也更利于厨房快速生产。并且此菜融合了川菜独特的调味方法，使菜肴麻辣酥香，外酥里嫩，更具诱惑力。
2.跳水兔
“跳水兔”是在跳水泡菜的基础上演变而来的，业界也有将“跳水”称为“洗澡”的，是指将原料浸泡于一种特制的盐水或卤汁中，经过较短时间，即捞出食用。过去在川味凉菜制作中，就常采用这种方法制作一些素菜，如“跳水青笋”、“跳水黄瓜”、“跳水银芽”等等。如今，四川的厨师将这种制作素菜的方法用来制作荤菜，可谓匠心独具。本菜采用泡菜辣味汁的方法成菜，不仅麻辣味浓，且具有特殊香味。常见的跳水荤菜除了“跳水兔”外，还有“跳水鸡”、“跳水肫肝”等等。
3.大刀耳片
据说此菜最早由川南某县的一道名小吃基础上改进而成的。按照传统的做法，这种大张而极薄的耳片，是靠厨师精湛的刀工片制而成的，其操作难度很大。今天聪明的厨师利用“冻”的方法，将猪耳加入琼脂并重叠压紧，待蒸至琼脂溶化后，晾凉。直接用刀切成巴掌大的薄片。用这种方法制成的耳片效果与传统方法相同，却极大地提高了工作效率，降低了操作难度。切好的耳片可以拌成各种不同的味型，如红油味、蒜泥味、麻辣味等。而此菜的名称也可以叫“千层耳片”、“层层脆耳”、“巴掌耳片”等等。
4.爽口老坛子
传统的四川泡菜是将素菜洗净晾干水汽后直接入盐水浸泡而成，制作手法上相对较单一，一般只有素菜而无荤菜，多作为下饭小菜。爽口老坛子则是根据四川泡菜的特点，进行了一些创新。首先在原料选择上采取上荤素结合，荤料先加热煮热后再泡入味，并且将泡菜坛为特殊的餐具直接上桌，以其色泽新鲜、清爽脆嫩、酸辣爽口、开胃健脾等特点成为筵席的凉菜佳品。
五、造势法
造势法是利用独特的烹饪技艺或借助一些奇特的效果，来渲染菜肴气势，迎合顾客的好感、好奇，以达到调动客人就餐兴趣的一种菜肴创新技法。其基本特征是打破常规，营造气氛。特色菜肴有：
1.连山回锅肉
四川广汉市附近的连山镇原先只是个不起眼的小地方，自十多年前这里的一家饭店烹制了特大号回锅肉以后，便声名远扬，以至于如今的连山镇几乎就成了回锅肉的代名词。连山回锅肉超乎常规，以奇制胜，将回锅肉这道川味名菜发挥得淋漓尽致。连山回锅肉选取猪的二刀肉，顺长切片，每片长者可达20厘米左右。其形粗犷豪放，刀法精湛犀利，加上配料又和一般回锅肉不同，因而吸引了众多食客一食为快。
2.沸腾鱼
俗话说：“凉菜要凉，热菜要热，一滚当三鲜。”这是指热菜的温度要达到一定的程度，效果才明显。这款菜肴正是遵循这个道理，用滚烫的热油，淋在鱼片上，产生沸腾的效果，使菜肴具有麻辣鲜香、细嫩爽口的味感。由于此菜形成的热油翻滚效果，再加上大把的干辣椒、花椒造成的视觉冲激，使人忍不住口生唾液，欲先食为快。
3.桑拿鳜鱼
在营造气氛，以势取胜的菜肴制作中，“石烹”是较为成功的一例。此类菜肴的制作取烤烫的鹅卵石与调制的汤汁、卤汁结合，冷热交加，汤水浇入烧烫的石块，产生蒸气、雾气，如同“桑拿浴”。桑拿鳜鱼用锡纸包裹鱼肉，投入烫石中，浇上茶水，一股蒸气味薄而出，造势的效果得以充分体现。
4.火焰焗响螺
火焰菜，一般使用酒精燃烧时产生的火焰来烘托菜肴“奇”之气氛，以调动人们的进食情趣。贝壳类菜肴加火焰可起到一种独特的效果，内有壳，外有盘，简单而复杂。此菜取用一大响螺壳作盛菜器皿，盘子里的盐作为沙滩，别具情趣。
5.火焰虾
虾在加工成熟后如果能保持一定的温度，使其虾蛋白缓慢凝固，那么它的口感和菜肴的风味将得到充分的体现。“火焰虾”通过油传导调味制成后，用锡纸包裹，加白酒上桌点火，风味别致。成菜虾肉酥香，咸鲜味美。
六、采掘法
采掘法主要是指收集民间菜肴品种或烹调方法，并进行适当的加工、改造而制作成的的菜肴的方法，其基本特征是采掘素材，提炼升华。特色菜肴有：
1.荞麦葱油饼
荞麦，又名棱麦，曾是困难时期普通百姓常食之品。在当今城市人消费的餐桌上，荞麦又成为人们的“回头客”。荞麦葱油饼葱香扑鼻、清香可口，已成为早餐和宴会的常备之品。荞麦含有丰富的微量元素及维生素，其中含有的铬是防止糖尿病的重要元素；所含有的麦芒有降脂及胆固醇的功能，是防治冠心病、高血压的食疗佳品。
2.回锅厚皮菜
厚皮菜又称牛皮菜，是一种极普通的烹饪原料，在过去的困难年代里，厚皮菜常被普通百姓当作充饥的食物。其实，厚皮菜只要经过一番精心的加工和烹制，可以变成一款可口的乡土风味菜肴。回锅厚皮菜便是炒回锅肉的方法烹制出来的美味佳肴。
3.辣子扳指
炸板指本是传统川菜中的一款名菜，它是用猪大肠作为原料，经炸制而成。因油炸过的肠头形似旧时射箭者带在手指上的“扳指”，故名。一家有名的酒家将此老菜发掘整理出来，只不过该酒家采用了炒辣子鸡的方法成菜。由此便把传统的炸扳指包装成一款现代派的江湖菜——辣子扳指。由于这道菜颇具特色，故推出后便很快名噪四方。
七、探古法
作为菜肴创新的一种方法，探古法是利用古代菜肴制作技术和文化遗产来开启思想，构思出富有民族特色的新款菜肴。其基本特征为“古为今用，推陈出新”。特色菜肴有：
1.黄金鸡
此菜出自李白“亭上十分绿醑洒，盘中一味黄金鸡”的诗句。同时，林洪《山家清供》对此亦有记载：“火寻鸡洗净，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘饤，以原汁别供，或荐以酒，则白酒初熟，黄鸡正肥之乐得矣。有如新法用炒烹制，非山家不屑为恐非真味也。”说明烹调黄金鸡是颇为讲究技艺的。今日仿制的黄金鸡，采用水汆，油炸、笼蒸等方法，成品除保持色泽金黄外，且是原汁原味，营养特别丰富。
2.蟹酿橙
宋代林洪撰写的《山家清供》中，记有用橙子壳装螃蟹肉的菜肴，此菜以后流传甚广，《金瓶梅》一本书中也记载过。可以说，这是宋代最具代表性的菜肴。蟹酿橙，又名橙蟹。据《山家清供》载，“蟹酿橙”是南宋山村风味菜，以香而鲜著称。后来传入京城，成了餐馆中的名菜。时人称赞此菜说：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”而今，江浙一带的厨师，在探古中研究创新，根据古典书籍中的记载，并迎合现代人的饮食需求，将其搬上现代饮宴的餐桌上，供人们品尝食用。成菜具有外形美观，蟹鲜橙香的特点。
3.遍地锦装鳖
这是唐朝韦巨源《烧尾宴食单》中记载的一款佳肴。它是以甲鱼为主料，配以羊油脂和鸭蛋烹制而成。人们知道，羊肉膻气大，鱼肉腥味香，将这两种原料合烹是否好吃？然而，出乎人们的预料，成菜不但没有膻气和腥味，反而鲜香四溢。凡是品尝过此菜的人，无不为唐代在烹调原料搭配上的匠心独运而啧啧称赞，也为古人以“鱼”、“羊”两字组成“鲜”字贴切含义而拍手叫绝。
4.仙人脔
此菜出自唐朝韦巨源《烧尾宴食单》。据陶谷注释为用乳汁煨炖的鸡块。今日仿制的仙人脔，选用的是专门饲养的肉鸡，经切块、腌渍、油炸、炖煮，再加牛奶煨制而成。成品汤汁稠浓而白亮，鸡块酥烂而鲜香。
【本章小结】
创新是生存之源泉。烹饪事业的进步、发展、生存依赖于不断地进行菜肴改革和创新，以创新赢得市场；菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，根据顾客的需求和餐饮企业的经营需要，加工创作出新菜品。
【思考与练习】
1.菜品创新的基本原则是什么？
2.菜品创新有什么意义和作用？
3.菜品创新的方法有哪些？
4.举出菜品创新法的代表菜品各两例，并加以说明。
