（2）屉内放铺湿屉布的木框，将软糊倒入框内，抹平，上火，先用小气蒸5分钟，再用大气蒸40分钟，下屉晾温，切成菱形块即可食用。
【特点】
暄软，香甜，适口，营养丰富。
【制作关键】
发面糊要发老些，这样玉米面加入才能很快发起，否则，糕蒸熟发硬，不暄软。
果丁小甜窝头
【主料】
玉米面500克，豆粉250克，白糖200克。
【辅料】
青梅、瓜条、京糕、苏打。
【制法】
（1）将青梅、瓜条、京糕切成小丁待用。
（2）将玉米面、豆粉放入盆内，加入白糖、苏打水、温水和成立起能成形的面团，再把各种料丁加在一起拌和均匀，手蘸凉水，攒成50克2个的小窝头生坯。
（3）待蒸锅上气时，将小窝头上屉用旺火蒸20分钟即成。
【特点】
松软香甜，营养丰富。
【制作关键】
玉米面内加入豆粉、苏打，能使窝头起暄。加水量多少视小窝头能成个为准。
八宝饭
【主料】
江米750克，莲子、蜜枣、瓜条、青梅、京糕、苹果脯、葡萄干等各150克，豆沙馅500克，白糖250克。
【辅料】
桂花酱、水淀粉各少许。
【制法】
（1）把江米淘洗干净，放入盆内，加水（没过江米2指即可），上屉蒸熟，待用。
（2）将各种果料分别去核，整理加工，分别放入5个碗内，在碗底摆成各种花色、图案，放进一部分江米饭，抹一层豆沙馅，上面再放上其余的江米饭，抹平，上屉蒸透，取出倒扣在另一碗内。
（3）锅内加凉水，放入白糖，开后勾芡成糖汁，浇在江米饭上，即成八宝饭。
【特点】
美观，粘甜，适口。
【制作关键】
果料在碗底摆好后，放江米饭时，注意防止冲散碗底图案。所选果料可因地制宜，灵活掌握。所拼图案，可作各种变化。
家常酥条
【主料】
面粉750克，豆腐300克，白糖300克，花生油150克。
【辅料】
芝麻75克，植物油2000克（实耗300克）。
【制法】
（1）将面粉放入盆内，加入捏碎的豆腐、白糖、芝麻、花生油150克、清水150克，和匀揉透成面团，盖上湿布饧20分钟待用。
（2）将饧好的面团擀成极薄的皮子，撒上干粉，切成长5厘米、宽2厘米的面片长条，将长条坯子抖散，即成酥条生坯。
（3）将油放入锅内，烧至六成热时，下入酥条炸成金黄色，捞出即成。
【特点】
酥软香甜，富于营养，可作间食点心。
【制作关键】
要按比例下料。面和得要硬，面片擀得要薄，炸时油不能太热。
粉蒸鸡块
【主料】
芦母鸡、江米、鲜豌豆。
【辅料】
酱油、料酒、精盐、豆瓣酱、香油、葱末、姜末、花椒、水各适量。
【制法】
（1）将芦母鸡洗净，剁去头、爪，然后将鸡剁成2.5厘米见方的块待用；江米、花椒同炒至酥黄出香味，磨成粗粉待用。
（2）将鸡块放入盆内，加入葱末、姜末、酱油、料酒、豆瓣酱、水、香油，拌匀腌10分钟，加入米粉、豌豆粒拌匀，装入碗内，上笼用旺火蒸40分钟左右，视肉烂即成。
【特点】
味道鲜香，肥而不腻。
【制作关键】
此菜首先要将米粉炒熟炒透，炒出香味。鸡块要先加入调料腌一会儿，然后再加米粉。加入米粉后还要掌握住干湿度，既不能太干，又不能太稀。太干蒸熟后鸡块发干，吃起来不柔软；太稀蒸熟的米粉鸡块，扣在盘内不好看，吃起来也不适口。也可在商场购买袋装米粉。
清蒸排骨
【主料】
猪排骨1500克，熟火腿50克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。
【辅料】
精盐，料酒，味精，葱丝，姜丝各适量，高汤（或水）2000克。
【制法】
（1）将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净，火腿、玉兰片均切成小片待用。
（2）将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
【特点】
汤清味美，色泽美观，排骨酥烂。
【制作关键】
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
番茄鱼条
【主料】
鱼肉（鲤鱼、草鱼、鲢鱼均可）750克，胡萝卜100克，葱头200克，鸡蛋清200克。
【辅料】
番茄酱200克，白糖、精盐、料酒、辣酱油、香油、水淀粉各适量，植物油2000克（实耗250克）。
【制法】
（1）将鱼肉洗净，切成4.5厘米长、1厘米宽的条，放入盆内，加入料酒、精盐、鸡蛋清、水淀粉，用手抓匀浆好；葱头去皮，与胡萝卜均切成丝待用。
（2）将植物油倒入锅内，烧至五成热，把浆好的鱼条分多次分散着下入油锅内，炸透捞出。再把油烧至七成热，下入全部鱼肉条，炸至外表略脆，捞出沥油。
（3）将植物油150克放入锅内，待油烧热，下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出香味，加入番茄酱，用微火反复煸炒至植物油变成红色，再加入精盐、白糖、辣酱油炒匀，放入炸好的鱼肉条，淋入香油，翻炒均匀即成。
【特点】
色泽红润明亮，鱼条外酥里嫩，味道酸甜适口。
【制作关键】
鱼条要分多次、分散着下入锅内炸，不要一次下得过多，待全部炸透定型后，再用旺火热油把鱼条炸一下，炸酥捞出。炒番茄酱时要用微火慢炒。
红烧鱼块
【主料】
胖头鱼（鲤鱼、草鱼均可）1000克。
【辅料】
酱油、精盐、醋、白糖、味精、料酒、大料、葱、姜、蒜各适量，水500克，植物油2000克（实耗150克）。
【制法】
（1）将胖头鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，剁去鳍，用清水洗净，剁成4厘米见方的块；葱切段；姜切块；蒜切片。
（2）将胖头鱼放入盆内，用少许酱油拌匀腌一下，投入八成热的油内，炸至外皮稍硬、呈金红色捞出。
（3）将油放入锅内，下入大料炸出香味，放入葱段、姜块、蒜片煸炒一下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水，开后投入鱼块，微火炖15分钟，加入味精出锅即成。
【特点】
咸口略甜，味道香醇，适于下饭。
【制作关键】
炸鱼时火要旺、油要热，鱼块要少下，一次不能下得太多，否则鱼块下锅，油温迅速下降，鱼容易炸碎。炖鱼时要用微火。
软熘肉片
【主料】
瘦猪肉100克，净白菜，净胡萝卜，净菠菜。
【辅料】
猪油，酱油，料酒，精盐，味精，葱、姜末少许，水淀粉，高汤1000克，植物油2000克（实耗50克）。
【制法】
（1）将白菜心去叶留帮，坡刀片成小片；菠菜切小段；胡萝卜切成象眼片，用开水烫一下，捞出控净水分。
（2）将瘦肉切成小肉片，放入盆内，加入水淀粉、精盐上浆，用热锅温油滑散捞出沥油。
（3）将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入白菜、胡萝卜、菠菜煸炒几下，加入酱油、精盐、料酒、高汤，开后放入肉片，勾芡，调入味精即成。
【特点】
味鲜嫩，色金黄，营养丰富。
【制作关键】
胡萝卜先放，待快熟时再加入白菜、菠菜。这样，做出的菜不至硬的硬、软的软。
肉末腐丝蒜苔
【主料】
蒜苔、豆腐丝、瘦猪肉。
【辅料】
植物油、酱油、精盐、白糖、料酒、水淀粉。
【制法】
（1）将瘦猪肉剁成碎末，蒜苔择洗干净，切成2厘米长的段，用开水烫一下，豆腐丝切成小段待用。
（2）将油放入锅内，热后下入肉末炒散，加入酱油、白糖、精盐搅炒均匀，投入豆腐丝煸炒几下，再投入蒜苔翻炒均匀，加少许水，开后勾芡，淋入料酒，出锅即成。
【特点】
荤素搭配，味道醇香，家常菜肴。
【制作关键】
豆腐丝要先下锅煸炒一下，这样炒出来才有味。如果先炒蒜苔再下入豆腐丝同炒，味道不好。
洋白菜炒香肠
【主料】
洋白菜，香肠。
【辅料】
植物油、精盐、白糖、料酒。
【制法】
（1）将香肠上屉蒸好，晾凉切成薄片，洋白菜择洗干净，切成小块。
（2）将油放入锅内，热后放入香肠片爆炒一下，一见变色，烹点料酒，点一些水，即可放入洋白菜同炒。要急铲翻炒，使菜均匀受热，最多炒1分钟，加入精盐、白糖，调好味即成。
【特点】
香肠软嫩不腻、色红，洋白菜脆香、淡绿，两色相映，十分协调，诱人食欲。
【制作关键】
烹制此菜，应先下香肠片爆炒，再与洋白菜同炒，而不要先煸炒洋白菜，后投入香肠同炒。
海带丝炒肉丝
【主料】
肥瘦猪肉、水发海带。
【辅料】
炒菜油、酱油、精盐、白糖、葱、姜、水淀粉。
【制法】
（1）将海带洗净，切成细丝，放入锅中蒸15分钟，待海带软烂后取出待用。
（2）将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，切成丝。
（3）将油放入锅内，热后下入肉丝，用猛火煸炒1~2分钟，加入葱末、姜末、酱油搅拌均匀，投入海带丝、清水（以盖过海带为度），再以猛火炒1~2分钟，勾芡出锅即成。
【特点】
质厚肉嫩，味道鲜美，营养丰富。
【制作关键】
海带要发透、蒸烂，海带丝与肉丝不可切得过长。
珊瑚豆腐
【主料】
豆腐、猪肉末、胡萝卜末、青豆（或鲜豌豆）。
【辅料】
猪油、精盐、味精、料酒、葱、姜、水淀粉、水。
【制法】
（1）将豆腐切成1厘米见方的小丁，用开水烫一下，捞出控净水。
（2）将猪油放入锅内，下入胡萝卜末慢火煸炒，炒至显现红油之后，下入猪肉末炒散，加入葱末、姜末、料酒、水、青豆、精盐、味精、豆腐，烧沸入味，用水淀粉勾芡收汁，淋入猪油少许，出锅即成。
【特点】
色泽美观，质地软嫩，滋味鲜美。
【制作关键】
要选用胡萝卜做原料，炒胡萝卜时，要用微火，这样炒出的油才红，做出的豆腐才美观。
三色鸡片
【主料】
鸡脯肉100克，鸡蛋1个，水发冬菇75克，油菜50克，土豆150克。
【辅料】
花生油50克、香油、精盐、味精、料酒、水淀粉、葱末、蒜末、清汤（或水）各适量。
【制法】
（1）将鸡脯肉片成小薄片，用精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆，在热油锅内滑熟，捞出沥油。
（2）将土豆去皮，切成小菱形片，用七成热的油炸呈金黄色，捞出放入盘内。
（3）将冬菇片成小薄片，油菜片成小片，分别用开水焯一下，捞出沥水。
（4）将炒锅置火上，放油烧热，下入葱末、蒜末炝锅，烹入料酒，下入鸡片、冬菇和油菜略炒，加入清汤和盐烧开再加入味精，勾芡，淋入香油，盛在土豆片上即成。
【特点】
色泽美观，清爽鲜美，含丰富矿物质及维生素。
【制作关键】
原料切得小一些，片不宜过大，菜要炒烂。
腐乳排骨
【主料】
猪排骨1500克。
【辅料】
酱油、精盐、白糖、腐乳汤、料酒、葱段、姜片、水淀粉各适量、植物油2000克（实耗250克）。
【制法】
（1）葱切段，姜切片，排骨剁成4厘米长的段，洗净，控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
（2）将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
【特点】
味甜咸，有腐乳香味，色泽金红。
【制作关键】
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。葱要多放一些，不要放五香料。
茄汁鸡蛋
【主料】
鸡蛋10个，茄汁150克。
【辅料】
植物油200克，白糖、精盐、葱末各适量。
【制法】
（1）将鸡蛋磕入盆内打散；茄汁放碗内，用清水150克解开。
（2）将油90克放入锅内，热后，把鸡蛋液放入炒熟，呈小片状，出锅待用。
（3）将锅刷净，放入植物油80克，热后下入葱末炝锅，再倒入调匀的茄汁炒透，然后放入白糖、精盐炒匀，最后放入炒好的鸡蛋拌匀，淋入明油（熟油）30克即成。
【特点】
色泽金红，蛋嫩汁鲜，咸甜略酸。
【制作关键】
此菜所用茄汁是番茄汁（番茄沙司、番茄酱）。茄汁下锅时，火不能太大，油不能太热，否则茄汁炸煳，影响色味。
茭白炒鸡蛋
【主料】
鸡蛋，茭白。
【辅料】
熟猪油，精盐，味精，葱末，高汤。
【制法】
（1）将茭白洗净、去皮，切成3厘米长、0.2厘米粗细的丝；鸡蛋磕入碗内，加入精盐，调匀。
（2）将熟猪油50克放入锅内，待油烧至六成热，放入茭白丝翻炒几下，加入精盐、高汤，炒干汤汁，待熟后盛入盆中。
（3）将熟猪油放入锅内，待油烧至五成热，把鸡蛋倒入锅内，同时将炒过的茭白放入一同炒拌，待熟后淋上熟猪油，继续炒几下，使茭白丝和蛋松碎即成。
【特点】
色泽黄白，味道鲜美。
【制作关键】
鸡蛋下锅后，火力不要太旺，油不能太热；要先将茭白煸炒入味再与鸡蛋同炒，而不能把茭白丝直接放入锅内与鸡蛋同炒。
肉片烧西葫芦
【主料】
西葫芦、肥瘦小肉片。
【辅料】
酱油、白糖、醋、精盐、味精、料酒、水淀粉、清水、植物油（实耗150克）、葱末、姜末。
【制法】
（1）将西葫芦洗净、去瓤，切成小块，用八成热的油炸熟（呈金黄色），捞出沥净油。
（2）将少许油放入锅内，下入肥瘦小肉片煸炒断生，加入葱末、姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水，开锅后勾芡，投入西葫芦翻炒均匀，淋入料酒，出锅即成。
【特点】
味道鲜美，佐饭佳肴。
【制作关键】
此菜用的是初夏上市的鲜嫩西葫芦，卤汁不宜过咸，否则影响其鲜美味道。
拌双丝
【主料】
花心萝卜（也称心里美）、白梨适量。
【辅料】
白糖、白醋各少许。
【制法】
（1）将花心萝卜洗净、去皮切成细丝。
（2）白梨削皮，切细丝。
（3）将双丝放入盘中，用白糖、白醋拌食。
【特点】
甜脆爽口，含蛋白质、抗坏血酸等微量元素。
【制作关键】
双丝切得最好粗细一样。
酱味猪肝泥
【主料】
生猪肝。
【辅料】
