第三节 制作方法过程
①将瘦肉改成1.5厘米厚的大薄皮，用刀背将肉质垂松后改成长宽约为2厘米的片，用盐、水、少许白酒、嫩肉粉、适量孜然粉和白糖腌渍2小时，肥肉改厚0.3厘米宽1.5厘米的片。
②将腌渍好的瘦肉和肥肉按4：1比例串在竹签上，用刀再次轻轻垂打。
③肉串放炭火网上烤至吐油，分别刷红油和色拉油、辣椒面、孜然粉、味精等调料，油刷两次。
④烤制时间3～5分钟如制作羊肉串，配以洋葱馅饼，卖售效果将会更好。
建议：每串肉约30克，售价1.5元。
烧烤鱼：（特殊香辣味）
原料：鲜治鱼（草鱼、白鲢、花鲢、鲫鱼）、洋葱、芹菜、魔芋。
调料：盐、白酒、八角、姜、葱、蒜、辣椒面、孜然粉、花椒面、泡红辣椒、郫县豆瓣、干辣椒节、青花椒、豆豉、色拉油、白糖、鸡精、味精。
制作过程：
①鱼去鳞内脏洗净后，平剖至鱼背部相连，用刀轻割鱼身，数刀后（不断刺），放于用盐、白酒、八角、姜、葱的盐水桶中腌渍一二十分钟。（盐水浓度约重）②将腌渍后的鱼平放于鱼夹中，放烧烤炉上，大火烤至水分干时，刷盐粉，辣椒面和孜然粉，待烤至鱼身两面发焦色黄，再次刷盐、辣椒面、孜然粉来回刷上2～3次。熟后放于热盒中。
③炒锅放油适量，六成油温时下郫县豆瓣、豆豉、泡红辣椒炒至香，油色红，放孜然粉，鲜花椒、姜片、蒜片、八角油同炒，香味浓郁时下魔芋片、白糖、味精、鸡精炒转后放于装鱼的热盒上，撒上洋葱片、芹菜断。
注意事项：
①郫县豆瓣、泡红辣椒、豆豉事先要剁细。
②八角油提前炼制。
③鲜花椒下油锅时间不易过长。
④洋葱、芹菜一定得生上。
⑤热盒下适量放烧烤的炭。
建议：草鱼售价15～18元每斤，鲫鱼售价18～20元每斤。
