花卉食：花卉食即以各种食用花卉做的大餐。花卉食主要以满足现代人崇尚自然、崇尚生活美、回归自然的需求为出发点，科学合理地采用野生植物搭配而成。如今，我国的花卉食原料绝大部分都来自云南西双版纳的香格里拉以及西藏等无污染地区。在不同季节里分别采摘植物成熟的精华部分，其中包括野花、野菜、野菌等作为菜品的原料。对其营养成分进行科学分析后，再与其他原料合理配置，就调制出色、香、味俱佳的花卉食了。
把握住餐饮业的动向
对从事餐饮行业的人来说，了解未来餐饮行业的发展趋势尤为重要。
经过多年的改革与发展，中国的餐饮市场已进入了一个新阶段，市场竞争的形势也在不断发生着新的变化。相对来说，餐饮市场是最分散的一个市场，如今还没有一个大的餐饮集团可以占据整个市场1％的份额。可以说，餐饮行业是一个完全竞争的行业，行业集中度相当低，而未来发展的趋势使行业集中度大幅度提高，有待于规模整合。从餐饮企业竞争与发展的格局来看，未来我国餐饮企业的竞争将更加激烈。
1.走优质高效的快餐化道路
人们的生活节奏在日渐加快，居民的收入水平也在不断提高，因此，人们对质优价廉而高效率的快餐需求会越来越大。
目前，洋快餐已引领中国餐饮竞争格局，因此，中餐企业更需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业在商圈选址、物流管理、单店的运营、品牌扩张及信息化管理等方面的方式方法。
2.由单纯的价格竞争上升到文化品位的竞争
随着人们生活水平的不断提升，餐饮业的竞争已经从单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到了产品与企业品牌及文化品位的竞争。以前，餐饮企业之间主要是打价格战，在菜点品种、服务以及装修上也有竞争；如今，消费者用餐逐渐从生理需求的满足过渡到心理需求的满足。因此，越来越多的经营者都将注意力转向了打造自己的品牌及提高企业的文化品位上。
如今人们在进行消费时往往带有许多感性的成分，非常关注环境、氛围。在饮食上开始从注重食物的味道转向注重进食过程中环境与氛围的融洽。
因此，有很多餐馆在布置餐厅环境、营造就餐氛围上都下了很大功夫，想极力营造出各种极具特色、吸引顾客的情调，有的温馨浪漫，有的清静高雅，有的热闹刺激，有的富丽堂皇；有的突显都市风采，有的极力展示乡村风情；有的一派中式风格，有的一番西式风情，更有一些中西合璧的。
无论是餐厅环境，还是极富浪漫色彩的店名、菜名，或者是以郁金香、红玫瑰等取代房间号或桌号的奇特创意，都能让前来的顾客感到温馨、亲切。
3.地域概念淡化，竞争半径大大延长
随着竞争的不断加剧，如今的餐饮业已经从本地发展逐渐转向外地发展，由小城市逐渐转向大中城市发展，由东部沿海城市逐渐转向中西部地区发展；也有一些餐饮企业由大城市向中小城市延伸，由西部地区向东部地区延伸。近几年来，一批大的餐饮公司和连锁企业不断涌现出来，其中一个共同的特点就是不断地寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。总之，地域概念的淡化，让餐饮企业逐渐扩大了竞争市场的半径。
4.中外餐饮企业竞争加剧
餐饮业是跟随改革开放而开放比较早的行业，外资企业尤其是一些国际知名企业不断涌向中国的餐饮市场，这就让我国的餐饮业面临巨大的挑战。无论是在硬件、软件方面，还是在管理、服务方面，我国的餐饮业与国外的相比，存在着相当大的差距。尤其是中国加入WTO后，更多外资餐饮企业大力地冲击我国餐饮行业，这对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构以及从业人员的素质要求等都产生了极其深刻的影响。
中餐具有色、香、味俱全的独特魅力，拥有着广大的消费群体和市场份额。但标准化是规模竞争的瓶颈，其中关键原因是中餐烹饪是一种高度手工艺化的工作，如果要形成一个标准化的流水作业，存在很大的难度，但这又是餐饮企业核心竞争力的主体部分，因此，就让很多中小餐饮企业难以承受。
5.生态农业、绿色健康食品更为人们所重视
人们的生活水平提高了，对环境污染、生态平衡、自身健康的关注程度也提高了，而无公害、无污染的绿色健康食品因此受到了广大消费者的青睐，为此，餐饮企业若想创收最高利润，就要适应这种需求，推出保健绿色食谱。
近几年，养生药膳的保健作用被越来越多的人所认识和重视。以前很不起眼的低脂肪、低热量的野菜，高纤维的蔬菜和水果等，为广大民众所青睐，用来降低胆固醇、降低癌症罹患率、控制血糖浓度等，从而取代了以往餐馆里的高脂肪、高热量、高胆固醇食品。
总之，只有把握住了如今餐饮业的发展动向，才能为明天的发展打好基础、掌好舵。
让餐饮业的淡季不淡
每个行业都有淡、旺季，服装业有，餐饮业也有。十一黄金周一过去，一直到年底前的这段时间，餐饮业便会出现“短期休眠”。但餐饮店此时却不能因为生意冷清而停止营业，在市场竞争如此激烈的环境下，餐饮店停业休整一天就等于后退了一步。
成功的酒楼其营销策略很清晰，其中一点就是针对淡、旺季的，他们重视淡、旺季之间的营销策略转换，提出了“旺季取利，淡季取势”的经营策略，从而让淡季不“淡”。
没有了五一长假，十一就显得弥足珍贵了，亲朋好友、多年未见的同学都会利用这个机会在酒楼里聚会。当然，这一黄金周转瞬即逝，淡季很快就来临了。
面对生意冷清的局面，老板们可谓各有招数。有些从开源节流上开展自救，甚至会裁员降薪，但这种方法在如今用工紧张的情况下最好不用；有些餐饮店老板则适当控制支出，但不会采取减人、减薪措施；有些老板则利用这个空闲机会开展各种培训工作，以提高员工的各项素质。
而有些成功的饭店老板则认为，淡季如果降低质量，最后迎来的只能是关门，在淡季一样要保质保量、薄利多销。可以在菜价上做调整，让大众都能接受，还要不时地推出多种特价菜，吸引顾客。此时绝不是裁员的时候，因为马上就面临春节了，可以利用这个时期给员工补休以前的假期，或者是提前将春节的假期在此时休，厨师们在这段时间内更需苦练内功，以期旺季的到来。
接下来我们就具体了解一下让淡季不“淡”的策略。
1.推出促销活动
遭遇淡季，大多数餐饮店的营业额都会有不同程度的下滑，但是如果能够认清淡季餐饮的特征，推出有针对性的促销活动就会让淡季不“淡”。
推出特价菜就是淡季最简单、最直接有效的方法，虽然消费旺季已经过去，一些名贵的菜肴需要等到春节再吃，但民以食为天，人们总要吃饭，此时物美价廉的菜就会吸引不少的顾客。像一些酒楼推出十几元一只的特价烧鸡，海鲜、河鲜也经常搞特价，10元、8元的小菜也有多款；还有一些规模较大的酒楼推出满多少送多少的活动，有的满1元送10元，有的满2元送30元；还有一些餐厅更是推出了“买二送一”的优惠活动，三个人一起吃饭，其中一人的餐费全免，这种方式比直接打折更见效果，从而让餐馆大赚了人气。
人们总是愿意追逐稀缺的东西，对食材来说也是一样，不管多么普通的食材，只要限量供应，总会有人追捧。因此，一些餐馆经营者就抓住了消费者的这一心理，对一些特殊食材做限量供应，售完为止，逾期不候，这一做法就将消费者的胃口吊了起来。
其实，很多餐馆的促销活动本身就是亏本生意，但通过促销却可以拉拢人气，带动其他消费，比如酒水类，让餐饮店能够顺利度过淡季。但是在此时期做促销，最重要的还是笼络人心，抢占市场份额，为下一个旺季的到来做好充分的准备工作。
2.策划“美食节”带动人气
一旦遭遇淡季，餐馆经营者可以人为地制造一些“美食节”来应付。可以借一年一度的店庆活动抬高人气，还可以特别推出一些专题：例如靠近海边的海鲜城可以推出一期“轮船美食节”，将做好的半成品搬到轮船上，仅做一番简单的加工就可以让顾客品尝到美味，更重要的是，客人可以一边就餐一边感受海风轻轻地吹拂；或者还可以特别推出一期“海鲜美食节”“全羊宴”“全牛宴”等。
举办“美食节”的目的就是吸引客流，尽可能抬高营业额。因此，在此过程中，厨师要将普通的食材做出特色，在让食客大饱口福的同时，让餐馆也名利双收。
3.在饮食文化上下功夫
如果你的成品的食材相对于竞争对手来说都没有明显的优势，那又该如何在淡季保本呢？这时你不妨打“文化牌”，在饮食文化上动脑筋。
聚鑫源的金老板有一年就是这样做的，眼看着对手都推出了各项促销活动，自己却还在挠头，不知该怎么办好。这时候一位顾客为他的酒楼题了一个上联，想请金老板对出下联。金老板一下子有了灵感，何不借此机会悬赏征下联呢？于是金老板以现金20元为彩头，只要来店就餐满50元，就可对下联赢取这20元的现金，超过百元还可以有两次对下联的机会。这下可在聚鑫源周边引起了不小的轰动，一传十、十传百，很快人们就大批地聚集到了聚鑫源，整个11月过去，聚鑫源共接待了三千多位顾客，这样的场景都快超过旺季了。有些人是专为对下联而来的，有些人则是为了看热闹而来的。金老板看到生意很好，后来还专门邀请了某大学教授来做评委。这种借题发挥的方式，不仅宣传了聚鑫源的特色菜，同时还让聚鑫源掌握了大量的顾客资料，拉来了潜在的顾客。
4.利用网络带动消费
为了赢得回头客，很多经营者除了推出VIP优惠卡、搞特价促销或送果盘外，还瞄准了年轻消费群体的生活方式，在网络上搞促销活动。例如网络订餐、电子优惠券，有些餐馆甚至还推出了刷卡优惠活动等，这些做法迎合了很多年轻人的消费需求。
5.淡季整修翻新
一般情况下，每年餐馆都要进行一次装修翻新工作，淡季客流量小，刚好是店面装修翻新的好时机。淡季将餐馆的硬件提升上去，到旺季就能迎来更多的顾客。如今餐饮业竞争异常激烈，无论在哪方面赶不上对手，都会被对手击垮。而且现在消费者对环境非常重视，只有不断地对餐馆进行翻新，不断地加入一些流行时尚元素，才能真正迎合消费者的需求，令餐馆立于不败之地。
6.淡季要做好三方面工作
淡季客流量相对较少，餐饮店的营销工作更要注重三个方面：
（1）老客户的维护。
（2）新客源的开发。
（3）品牌形象的塑造。
想做好这三方面的工作，与顾客交流沟通是必不可少的。通过与顾客交流，可以认识到餐馆目前存在的问题，并及时解决。
也可以在淡季专门邀请一些朋友以顾客的身份来餐厅里体验，如有问题要及时解决。
只有将现有的问题解决后，才能迎合当地消费者的需求做出恰当的营销策划，从而让餐馆一年当中没有淡季。
推销菜品技巧
既能让客人对餐厅饭菜和服务满意，又能实现利润最大化，是餐饮店老板梦寐以求的事情。很多人认为能不能留住客人的“腿”，关键是看能不能“拴住”客人的“嘴”，强调的还是餐厅饭菜的色、香、味俱全。但客人去餐饮店就餐最先接触到的是餐饮店的服务和就餐的氛围。因此，想让客人满意，同时又能实现利润最大化，关键还是要看餐厅的服务是否到位，是否具备一定的菜品推销技巧。
1.尊重顾客的点菜方式
周先生一行六人到餐厅就餐，服务员小麦并没有急着向他推荐一些能给她带来收入的菜品，而是站在旁边等着周先生慢慢翻看菜单。最后周先生点了三个川湘热菜。
看着周先生的目光还一直盯在热菜上，此时小麦见机会来了，便向周先生推荐道：“先生，我看你们应该都很喜欢吃辣的。我们店最近推出了一款特色菜，由厨师长亲自掌勺，这款菜最突出的地方就是香辣，我想会适合你们的口味，而且量大，价格也不高，很多人吃完之后总是还想吃。今天利用这次机会你们不妨尝尝。”
听了小麦的介绍，周先生和其他几个人立即就决定点这道菜。
很多时候，当客人刚一落座，服务人员就迫不及待地赶过来向客人推荐菜品：“先生，这道菜是我们店最畅销的，听我的准错不了。”“小姐，这道菜是我们店的特色菜，您不妨点一个尝尝。”这时客人往往会不理会服务员的推荐，而是很耐心地继续翻看菜单。
客人如果不采纳服务员推荐的菜肴，那么服务员就要知趣一些，不要再急于推荐，而是要尊重客人的点菜方式，让客人自己点，通过客人所点的菜来了解他的口味、消费标准等，然后再适当推荐相关菜肴。
2.用提问的方式了解顾客的心理
服务员给顾客推荐了菜品后，顾客会认为贵，就说：“算了吧，价格太高，我还是先看看别的吧。”这时往往一些不够聪明的服务员就会说：“不贵吧，这道菜是我们店卖得最好的。”或者“是吗？那您再看看其他的吧。”
上面服务人员的回答多少有些自以为是的成分在里面，而且也没有任何的说服理由让顾客再重新考虑这道菜，因此未免显得有些单薄与苍白。就算是最后顾客碍于面子点了这道菜，他心里还是会感到别扭，甚至会在用餐过程中故意找麻烦。
