从这个公式中我们也可以看出，只有尽最大可能提高营业额，而最大限度地压低成本费用，才能获得高利润。
成本即餐饮原料，简单地说就是能吃的东西，像米面、粮油、肉蛋、调味料等。我们常说的毛利则是由营业额减去成本后再除以营业额所得出的百分比。一般的餐馆毛利都在50％，也就是平时人们常说的对半利，而如果毛利低于45%，厨师长就要走人了，因为一般情况下，成本是由厨师长来负责的。
现在我们就根据以上所述举个例子：假设毛利是50％，一月成本为15万元，那么费用只要控制在15万元以内就不亏损。月保本点则为3万元，日保本点就是10元。当然，根据自己所经营店的菜品特色，毛利还可以更高一些，但最高不能超过60％，否则就有“宰人”的嫌疑了，这样一来，很容易因菜价高而流失顾客。
当然，只要经营者做好以下几大项的费用控制，就有可能获得高利润：
1.房租费用
房租费用一般占营业额的４％～６％。每个月的租金是固定的，因此若想控制房租费用，就需要充分发挥时间与空间的作用。比如上午10点之前的这个阶段，可以将门面出租出去做早点，而晚上可以在店铺门前开设大排档等，当然这要依据餐馆的档次来定；还可以开外卖档口，尽量在有限的空间内提高营业额；尽可能地与房东搞好关系，以期能多占用合同外的空间，像库房及车库等；房租尽量按季付，即使达不成协议，也应尽量争取半年付的方式。
2.人工费用
人工费用即员工的工资，一般占营业额的10％～15％。受物价以及总体生活水平等因素的影响，如今员工的工资在不断上涨。因此，为了做好员工费用的控制，最好能做到工作中无闲人；在员工愿意承受的范围内，尽量让一人兼几职，比如迎宾员由前厅经理或营业主管来兼任，传菜员由维修工、司机、库管以及财务来兼任，办公室文员则由收银台主管或者迎宾主管兼任等；可以在正点用餐时间雇用钟点工；开业后的前三个月，餐厅处于“磨合期”，这时候员工费用较大，但从第四个月开始就要做相应的调整；还可以根据菜品的特点，多进半成品以降低高工资而少用人。总之，只要餐厅能够正常运转，哪怕是员工忙一点都尽可能不要再加人，而是尽量用奖金等形式激发员工的工作积极性。
3.燃料费
燃料费主要包括液化气、焦炭、煤等几个方面的消耗。燃料是餐饮店的必需品，因此在控制燃料费用时，应尽量引用新技术，由专人负责控制；经常检查液化气阀门，做到定期更换；在制作菜品的过程中，涉及蒸炖、锅仔等菜品，能一起蒸炖就一起蒸炖；大火和小火要分开使用；尽量用焦炭和煤，而少用液化气等。
4.电费
电费主要包括前厅和厨房两大部分的费用。前厅重点在空调、照明、霓虹灯和射灯上；而厨房重点则在风机、冰柜以及电蒸（烤）箱、压（和）面机、电饼铛等。在控制电费方面，可以多设几个开关，多安几个电表，各自控制；照明用灯尽量用节能灯；能在白天完成的工作尽量不拖到晚上在灯光下完成。
5.水费
餐饮店的日常用水主要集中在锅炉用水、洗涤用水、水台灶台用水、日常清洁用水、饮用水和员工生活用水等。若在水费上加以控制，那就需要在日常用水时做好节约，例如平时告诉洗碗工在洗碗时尽量用一个容器盛水后再洗碗；冬天用热水时做到少打勤打；重复利用，比如淘过米的水可以节省下来洗拖布；确保水龙头是好的，不要出现“细水长流（滴）”的现象。
6.折旧费
盘店比自己开店要省事得多，投资少但回报率较高；平时做好各设备的维修和维护，以延长其使用寿命等。
7.交通费
交通费主要包括餐厅车辆的日常费用、采购员的交通补助和原料的运费、公务差旅费等。在交通费上控制费用，应尽量做到能走路就不坐车、能坐公交车就不打车、能租车就不开自家车。
8.易耗品
餐饮店的易耗品主要包括餐巾纸、牙签、筷子、小勺子、打包袋（盒）、冰糖、茶叶、醋、辣椒、空气清新剂、扫帚、拖布、磨刀石、锅刷、钢丝球、洗洁精等日用消耗品。前厅和厨房分别由相关人员负责。
9.福利费
福利费主要包括员工的保险费用、员工宿舍、工服及洗涤费、员工餐、过节福利、员工生日、培训费用和其他各项活动等。
10.其他
其他还包括维修费、电话费、洗涤费（一些大件的物品需要拿到外面的干洗店干洗，像窗帘之类的）、广告宣传费以及办公耗材等。要做到这些费用的开支控制，就需要在平时多加强员工的节约意识。
加强饭店营业收入的控制
聚鑫源饭店的负责人金先生介绍，他和4个人合伙开了一家饭店，由于不懂饭店经营与管理，便以高工资从外面招了一个副总，主要负责饭店的经营与管理。
刚开始，副总的表现不错，对饭店的整套经营、管理工作确实很拿手，饭店的销售额也是不断上涨。为此，金先生和其他4个股东以为找到了可信赖的人，便大胆地将整个饭店的经营权全部交给了这个副总。谁知半年过去，副总突然说老家有事，要请半个月的假。出于对他的信任，金先生和其他4个人很爽快地准了他的假，还一再强调饭店离不开他，办完事就赶紧回来。副总也是连连答应。
但是半个月的假期过了，副总却没有回来，而且连个电话也没打。这下金先生和其他几个合伙人可着急了，因为副总一走饭店的销售额就开始下滑，于是便开始打电话想赶紧催催他。谁知一打电话是关机，连续几天都是如此。
这时金先生和其他几个人才开始查账，发现副总临走时不仅多支取了一个月的工资，还以金先生的名义领取了一万多元钱的流动资金。此外，另据一酒水供货商反映，副总还收走了他们的回扣款共计一万五千元。
紧接着金先生和几个合伙人又开始给副总打电话，但对方仍然是关机，很显然副总已经弃用了这个号码。然而有意思的是，一天，金先生在路上看到了正在开车的副总，但副总见到他却连个招呼都不打便飞快地驾车离开了。这时金先生才意识到被骗了。
随后，金先生通过朋友了解到那个副总不仅隐瞒了实际年龄，同时还在其他公司也做过这种卷款逃跑的事情。
像金先生他们那样不懂饭店经营与管理的人有很多，为了生意的开展，便从外面聘请一个熟悉饭店经营与管理的人。但如果不慎碰到像上面那位副总那样的人，不仅会影响饭店的声誉和经营，甚至还会让饭店从此留下“后遗症”，给饭店造成无法估量的后果。因此，开饭店一定要加强饭店营业收入的控制，不给一些图谋不轨之人留下可乘之机。主要应从以下几方面着手控制。
1.营业收入的时间确认
营业收入是饭店经营者所追求的目标，直接反映着饭店经营的好坏，并影响着投资者、管理者和全体员工的利益。只有营业收入确定了，才能确定当期收益。营业收入确认的时间合理与否，直接影响着赢利的准确性。一般情况下，凡是在本期应取得的收入，即使款项还没有到位，都应视为本期收入；而凡是不属于本期收入的，就算款项已经收到，还是不能算作本期收入。
2.营业收入的数额确认
在确认营业收入的数额时，要特别关注以下几项因素：
价格：在销售量一定的前提下，饭店营业收入的高低由价格的高低来决定。定价时，不仅要坚持按质论价，同时还需要符合市场供求规律。定价时除了要考虑服务支出的成本费用以及应得的利润外，还应将一些税金也考虑在内。
折扣：折扣对于营业收入数额的准确性影响最大。销售的入账金额是由发票价格减去商业折扣后的净额。一种处理方法是以现金净收入额作为营业收入，若在销售过程中没有折扣行为，则需将现金折扣作为追加收入记入营业收入；另一种处理方法是以发票价格作为营业收入，如果销售过程中有折扣发生，在计算营业收入时就需要扣除这部分折扣。
退赔：由于饭店的原因，可能会导致一些过错产生，而造成消费者权益的损失，这时候就需要向消费者做出一定的赔偿。当实际产生了退赔金额或折让金额时，原来记入的营业收入就需要全部或部分冲销。
坏账：开饭店有时会碰到吃“霸王餐”的顾客，或者有些客户吃完饭后却无力支付账款，碰到这种情况时，如果饭店管理者及服务人员无法将账要过来，就会产生坏账。坏账不是要直接减少销售收入，而是要以费用的形式来冲销当期收益。
3.饭店营业收入的控制
实现营业收入真实性：营业收入不仅可以补偿饭店过去产生的各种消耗，同时还为企业发展的资金来源提供了保证。应尽可能地防止漏记或多记现象发生、防止非法转账的侵吞行为发生、防止各种不合理的收入或支出。
实现应收账款的合理性：很多饭店在实际销售过程中一般都允许客户短期欠账，但是在允许客户欠账的同时，还要严格审核客户的基本信息，确定这些信息是否真实存在，以防止呆账、坏账的发生，确保赊销账款能够被收回。
实现销售折扣的适度性：对于给客户的折扣，饭店必须严格监督折扣政策的执行，确保客户具备享受折扣的条件；确定饭店给客户折扣后是否有相应的得益；销售人员不可以公谋私。给客人的折扣要以饭店可得到相应的利益为衡量依据。
实现退赔处理的科学性：对于消费者的退赔现象，唯一的控制方法就是将其发生率降到最低限度。
既要低成本又要高质量
开餐饮店，没有哪个老板不希望自己的饭店生意兴隆的，也没有哪个老板不希望厨师把成本降到更低，但同时菜品质量却最高。可是到底有没有办法既可以降低成本，又可以保证菜品质量呢？接下来我们就一起分享一下这里面的诀窍。
1.少买、勤买
一些有经验的厨师都对餐饮店的正常上座率心中有数，因此可以确定每天或者每一段时期所需的原料的量。采购员在采购前可以先询问一下厨师的意见，尽量做到每次采购的量都是刚刚好。但是如果遇到生意特别好时，还是应该多去采购几次。
2.库存要合理
开餐饮店有时候需要有一定的库存，以备不时之需，例如由于天气情况无法采购时，库存就起到了作用。但是库存也不是无限制的，平时如果没有太大的变化，还是尽量将原料用完后再进，以免长期放置而变质。
3.采购部与厨房要勤沟通
采购部门人员要随时了解市场信息和菜价的变化，并勤与主厨或厨师长进行沟通，及时了解有哪些原料短缺。另外，采购部人员还需多和仓管员沟通，这样可以根据时价灵活采购，例如可以提前趁价格不高时将原料买进。
4.提前采购
对于一些容易受季节因素或其他一些因素影响而涨价的原料，根据其具有较长保质期的特点，可以于低价时提前多采购一些。但一定要注意储存好。
5.只要上菜就下单
为了更好地控制成本，所有员工，哪怕是老板及其亲属，只要上菜就必须下菜单，绝不能因为餐饮店是自己的就可以随意吃喝。后厨一定要做到不见菜单不上菜。
6.不随意打折
打折促销只是餐饮店经营的一种手段，但却不是做生意的最佳手段，毕竟打折促销更多的是会导致亏本，尤其是打折幅度较大时，更会有较大的亏损。因此，如果能想到更好的促销方法就一定要杜绝降价打折的发生。
7.巧送菜肴
有些老顾客因为是店内的常客，因此有时候会要求店方免费送菜肴。在这种情况下，店方一定不能因为他只是要求一次，便送出一道精美而价高的菜，而是应尽量选那些成本较低但却有一定特色的菜肴，例如全为素菜，或者荤素搭配。
8.菜单要常换
如今物价上涨非常快，也许今天卖2元钱的菜，明天就会涨到5元钱。随着原料价格的上涨，菜价也需要随时调整，这就要求经营者要不断更新菜单，以免给自己带来损失。
9.做好搭配
菜肴要注意荤素合理搭配；主、辅料搭配也要合理，有时辅料太多了反而会影响口感。
10.特别的菜特别对待
一些特别贵重的菜在制作时可以找些辅料垫底，但也不要过多，否则会引起顾客的不满。或者可以在菜的样式上做出精美的塑型，以提高菜品的档次；或者可以用些造型别致的小餐具盛装，也能显出菜品的档次。但是如果你的店中低档菜品较多，而消费者主要还是以追求菜品的实惠为主，那么就需要让菜量更大一些。
11.解决库存
当设计一整桌套菜时，厨师应时刻想着冰柜里还有哪些货，哪些是可以立即用得上的，尽量将存货处理掉，否则原料存放时间太长容易变质。
12.杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象
餐饮店内几乎随处可以见到、触碰到可以吃的东西，如果饭店管理不到位，员工素质不高，经常出现乱吃、乱拿或偷盗的行为，势必会给餐饮店带来巨大损失。因此员工之间要相互监督，对于一些不良现象要敢于检举，而且管理者应对检举者给予一定金额的奖励，同时还需要为其保密。
