一说到财务，大家就会想到记账、算账；而一说到财务管理，大家又会想到那是会计的事，与其他部门没有关系。但在现代饭店经营管理中，财务管理是核心。任何一个部门、任何一个人都与财务管理有关系，但凡涉及饭店资金流向的每一个环节，无论是采购、加工，还是销售和资金回笼，都渗透着财务管理，同时又都关系到饭店是否赢利。本章就从细节上介绍了一些有关财务管理的问题。
精打细算节成本
开餐馆要善于理财，很多餐饮经营者都在想方设法寻求经营业绩，可是仔细想想，精打细算的财富同样不可小视，所谓开源节流，对本小利微的小餐馆来说尤其重要。我们可以从以下几方面来节约成本：
1.在装修上巧设计
随着顾客消费需求的不断上升，店面环境在餐馆中的地位越来越高。一个好的店面环境，有时就可以成为开店成败的关键因素。店面环境并不在于投入越多就越好，更多的还是要花心思在装修设计上。
餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，是一个很复杂的过程，其中会涉及环保、消防等专业问题。因此，餐馆装修一定要请教专业人士，而且在装修开始前最好就先找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来参谋设计。一般情况下，他们都能提供不少好建议。
2.在厨具、餐具上节约成本
厨具和餐具如果把握不好，会浪费不少资金。因此，在挑选厨具和餐具时，要尽量通过以下渠道购买：
二手市场：现在很多地方有专门的二手厨具市场，相当大的一部分二手厨具和餐具都流入了大型的旧货市场。二手厨具除了流向二手市场外，有一些厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备。因此，为了节省成本，在开店之前完全可以到二手厨具市场和厨房设备厂家去淘二手货，这往往要比买全新的设备节约2/3的钱。
但是，购买二手厨具是有风险的，因此，在打算买二手厨具时一定要请专业人士把关，否则很难保证厨具、餐具的性能和卫生。
网上淘宝：现在网店很多，一些网店里的厨具和餐具相对来说都比较便宜。但从网上买也有一定风险：一是质量问题，二是可能会有欺骗的现象出现。因此，在网上购物时应尽量挑选那些信誉度高的店家。
3.在采购环节上精打细算
采购方式：
方式一：采购员亲自去原料市场或超市购买原材料，这样选择的自由空间比较大。并且现款结算往往会挑选到一些价格相对便宜的原料。
方式二：直接让专业公司承包，这种方式最为普遍。直接让公司承包，可以有一个时段的挂账，一般是供货后一到两个月才结一次账，这样可以便于餐饮店的资金流转。
除了可以挂账外，专业公司还有一定的销售返利，但是这要看采购量的大小。如果算上销售返利，采购成本就会降低不少，相比市场和超市而言，也不会贵出多少。有些餐馆不接受返利，而是向供应商收“进场费”，但这种做法往往不被业内人士认可，因为很多人认为这种做法存在很多弊端，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作没有办法像返利销售那样紧密。
做好采购记录：厨师长通过多年的经验积累，一般都会有一套自己的后厨管理经验。例如在原料采购上，厨师长可以制定一个“原料成本核算及价格分析表”。以一周或者10天左右为一个周期，记录每个周期内每次所采购的量、市场价格、周期内的每日支出总额、周期内购进原料的总数量以及支出总额。通过“原料成本核算及价格分析表”，就可以对原料的库存和保管做到心中有数。
4.从保管上做好节约
库存原料及时“估”与“清”：对原料进行合理保管，可以有效地节约餐厅支出成本，但其前提是一定要熟知餐厅内各种原料的用量和损耗情况。库存原料必须经常清理，及时与供货方和销售人员进行“估”与“清”。
所谓“估”，即估算每天需要销售的菜品份数，如果有一些新菜菜单上没有，或者有一些菜品没有被顾客消费掉，这部分原料就要由点菜师或服务员想方设法及时推销掉。
所谓“清”，即将菜单上消费者点菜率低的菜品和一些没有加工好的销售菜品及时做清理。
销售成本细把关：销售菜品的成本决定于原料加工的技术和供应情况，因此，在控制菜品销售成本上，应尽量做到：整料整用、大料大用、小料小用、边角料综合利用，总之要统筹安排、物尽其用。菜品原料的用量可以借鉴西餐厅的量化做法，将每种原料精确过秤，不能单凭经验以手抓等方式估量。
充分利用边角料是最大限度地提高净料率的有效方法。将一些边角料，比如菜根、菜叶等通过创新技术加工，就可以制作出卖相可观的菜品。例如莴苣叶经过葱、姜、干红辣椒等调味料炝炒后，就成了人们非常喜欢的炝拌莴苣叶；而卷心菜根、西兰花根、香菜根，在各种调味料的作用下，能变身为“菜根香”。
尤其是小饭店没有大饭店管理得那么细，如果不精打细算，恐怕很难做出红红火火的生意。又加之小饭店规模小、利润薄，“省钱”就成了增加利润的一部分，这就更要求“开源节流”“精打细算”了。
刮起勤俭节约的季风
厨房中存在很多种浪费，有些是看得见、摸得着的，比如水长流、电长开等方面的浪费。对于这些看得见、摸得着的浪费只要把好关，制定严格的管理制度，同时也能将其控制住，就能培养员工勤俭节约的好习惯。但还有一种是看不见、摸不着的不可控浪费，即潜在浪费，常常会在不知不觉中进行，从而让你防不胜防。常见的潜在浪费包括以下三大类：
1.原料、调料上的浪费
滥用调味品造成的浪费：很多人认为像鸡精、味精之类的调料增鲜效果好，量越大鲜味越浓，其实这存在着一定的思维误区。
小赵初到一家餐厅做汤粥类食品，他每次做海鲜汤时总爱用高汤调味，并且每次放的量都很多。能调50份汤左右的一瓶“乾隆一品汤王”，他最多只能调出20多份。
小赵来之前，餐厅中一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，但是自从他来了以后，这款汤虽然还是放那几种料，但再也没有以前的味道了，经常受到客人的投诉。后来经过一番调查后才发现，原来是小赵过分使用调料，导致海鲜汤成了调料汤。
调味品如果量放得适当，当然能增加菜肴的色、香、味，可如果放得不适当，就会起到相反的效果，不仅会影响菜品的品质，还会增加原料成本。
针对调味品的浪费问题，可以采取以下解决方法：
（1）制定标准菜谱，对贵重调料按菜定量。针对不同的菜肴，严格控制调料的使用量。比如自制味汁，一般的厨师为了图省事，都是将制好的味汁盛在一个较大的容器里，等到要用时就拿勺子直接去舀。如此做法既不能保证用量标准做出最美味的菜肴和汤粥，也可能会出现滴洒在外面的浪费情况。因此，为了做到美味，还能避免浪费，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种调料的用量，然后将味汁按照标准菜谱的分量分成固定的小份。这样每菜一份，既保证了用量的标准，又避免了滴洒的浪费，同时还节省了时间，可谓一举多得。
（2）只用对的不用贵的。有些厨师不管菜品的档次，一律都用高档的配料。例如有的厨师在做“麻婆豆腐”时，一样要用鸡汁，这就在无形中增加了菜肴的成本，其实做“麻婆豆腐”根本用不到鸡汁。因此，为了防止厨师在做低档菜时用高档料，就需在领料时严格控制，不做高档菜的厨师一定不允许领取高档原料、调料。
储存原料、调料的浪费：如果原料、调料储存不当也会造成浪费现象，例如土豆、洋葱等如果摆在潮湿的地方，就很容易发芽、霉烂；叶菜类如果存放在通风处就很容易失水；茭白放置时间过长就会发黑等。
再比如盐、味精等常用的调料，厨师为了方便使用，每次都会用一个较大而固定的容器盛放。当快用完时，就去仓库里拿来新的倒进去。像盐，容器底部的部分因为每次厨师还没用完时，就直接将新盐倒进去，而每次用时又是从上面开始用，这就造成了越是新鲜的越早被用完，而越是陈旧的盐越是用不到，这样时间长了，容器底下的盐就会结晶变质从而造成浪费。像味精之类的其他调味品也是一样。
解决这类因储存问题而造成的浪费，一般可以采取以下几种方法：
（1）根据原料的特性采用适合它们的正确存放方法。例如土豆等原料在储存中造成浪费的最主要原因就是储存方法不正确，这就需要在存放时事先了解原料的特性，运用正确的存放方法。
比如水发原料不适合冷冻，而要采用冷藏保存，一般置于0℃～6℃冰水中较为适宜，这样水分既不会散失，鲜美的口感也有了保证。比如像海参，如果温度过低，海参体积就会变小，口感也会发生变化。
干货料要放在常温、避光、通风的环境里，且要注意不能将干货料直接与地面、墙壁接触，一般要保持一定的距离，15～20厘米为宜。
小料一般要加保鲜膜或放入保鲜盒内保存。
上浆后的原料存放在2℃～6℃的温度下冷藏保存，此温度有助于蛋白质的凝固，既不会使水分外流，又能使肌肉松弛，令口感细腻。
（2）建立和制定正确的调料添加程序。还是以盐为例，在倒入新盐时，先将容器内剩余的部分倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面。这样既可以保证盐的质量，又不至于造成成本浪费。
（3）建立出入库标准。出库时一定要坚持“先存放先取用”的原则，不让原料因过了保质期而造成浪费。入库时认真查验原料、调料的保质期并做好记录，对于保质期短和数量较多的物品要及时跟厨师长和采购员沟通，保证物品能在保质期内用完，且要让采购员注意采购的数量。
2.下脚料的浪费
在厨房里，看似用不上的各式各样的下脚料会经常被一些厨师顺手倒进垃圾桶里。虽然这些东西都不值钱，但若很好地利用起来，也可以带来一笔数目不小的赢利。
针对下脚料的浪费现象，我们可以采取以下几种方法制止：
强制执行：其实有些下脚料，只要厨师动脑筋想想，完全可以做成精美的菜。例如削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子等。一般情况下，厨师长要带头动脑筋想出利用下脚料的好方法，一旦有了方法，就要强制每一位厨师执行，而对于不屑于用下脚料的厨师要做出严格的处罚。
用发奖金的形式督促厨师用好下脚料：如果下脚料浪费现象严重，而又没有好办法解决，这时候可以利用发奖金的形式激励各位厨师发挥其才智，充分利用下脚料。相信在奖金的激励下，厨师创新的积极性一定会高昂。例如有些饭店推出的“美极西芹根”，就是将刮去老皮的西芹根切薄片，然后用冰水冰镇后经美极鲜味汁调料拌制而成，这道菜清爽鲜脆，深得客人的赞赏；还有一些饭店将使用花叶生菜后所剩下的心部嫩叶和西芹芯、心里美萝卜皮（雕花所剩）等组合在一起，做成“丰收菜篮”，旁边再配上面酱、虾酱等，就成了人们喜欢的美味；还有做土豆丝剩下的边角土豆，可以用来做土豆泥，或者做凉拌土豆丝的原料，或者做成土豆丝饼等。
厨师长检查垃圾桶：很多厨师不用下脚料，很多时候不是不会，而是懒，像香菜根、萝卜片、白菜帮等下脚料收起来麻烦而且还得洗、切，因此累了一天的厨师们干脆就将它们扔进垃圾桶，然后再盖张报纸以防被厨师长看见。像这种情况，厨师长就要每天翻看一下垃圾桶，如发现有谁扔下脚料了，就处罚谁，受过处罚后，相信谁都不会再丢了。
3.技术问题导致的浪费
粗加工技术上的浪费：如果按正常情况去了外表的肋骨等的牛里脊的可用率为80%，但如果厨师缺乏技术经验，在切配过程中将精肉和牛肉筋也一起去掉，就会将可用率降低到60%左右，这在无形中就浪费了20%。
还有一些厨师做事粗糙，切菜、洗菜为了图方便，经常用刀直接削皮，像萝卜、土豆等，如果用刀削会削去很多可利用的部分；还有山药，如果直接去皮，不但皮黏且厚，还脆而易断，但如果将它先带皮煮一下，再去皮就容易多了，而且去的皮也不会很厚，如此一来就减少了很多不必要的浪费，增加了原料的可利用率。
针对粗加工造成的原料浪费现象，可以采取以下解决方法：
（1）厨师长根据自己的经验严格规定原料的净料率。
（2）制定标准菜谱，厨师在做菜时要严格按照标准菜谱去做。
（3）专人专职负责。由于每位厨师的专长不一样，技术特长也不同，因此，如果让每位厨师负责其最拿手的一块，他就会做得相当好，原料的利用率也会比较高。
烹调技术上的浪费：有一些厨师烹调技术欠佳，造成错误烹调，这就在无形中增加了成本。像沙虫、海蜇等，如果厨师不懂得其特性，在热水中煮，就会将原本量很足的一份菜炒成仅有半份，因为沙虫、海蜇等在热水中都会缩水。
针对厨师烹调技术上的浪费现象，需要采取以下几种解决方法：
（1）定期培训，以提高厨师的业务素质。厨师只有懂得烹饪原料的基本属性，对原料有一个明确的认识，才能确保烹调方法的正确。因此，一定的理论知识是必需的。
