3.分类加价法
分类加价法也是餐饮业菜品定价常用的方法。而且相对于不同菜肴的受市场欢迎程度的不确定性导致成本系数不确定性，分类加价法是一种更科学的定价方法。但是分类加价法的定价要比成本系数法更复杂一些。其具体步骤如下：
先确定某菜肴的加价率；再计算菜肴食品成本率，菜肴成本率=1％﹣营业费用率+该菜肴的加价率；然后再计算价格，价格=食品成本÷菜肴食品成本率。
上述计算过程中的菜肴食品成本仍然是指菜肴的直接成本。该方法的计算步骤中，只有菜肴的加价率一个参数需要确定。使用这种方法的关键在于餐饮定价人员对加价率是否能做出合理估计。加价率越高，菜肴定价就越高。
高成本的菜肴以及销量大的菜肴应适当降低加价率；而低成本菜肴以及滞销菜肴应适当提高加价率。一些开胃品和点心可以采用高加价率。
菜单定价的目标
在经营餐饮店时，菜单定价的目标主要包括以下几个方面：
1.保本导向定价目标
在市场竞争异常激烈或遭遇市场不景气的情况下，很多餐饮企业为了生存与发展，在定价时只求保本，以便在市场需求回升或企业达到一定知名度后再提高价格。另外，有一些大型的企业集团或公司为方便接待客户，会自己出资开办一家附属餐饮店，这种餐饮店一般也以保本为定价目标。
当营业收入等于固定成本、变动成本和营业税之和时，餐饮店即可做到保本。餐饮企业保本点的营业收入用公式可以表示为：
保本点营业收入=固定成本÷（1%-变动成本率-营业税率）
2.利润导向定价目标
利润导向定价目标包括以下几种：
目标收益率：依据目标收益率来确定企业的定价目标最为常见，这种目标不仅能够获取一定的利润率，还能够获得一定的投资收益率，从而最终获得一定数额的目标利润。用目标收益率确定定价目标，其营业收入可用以下公式表示：
营业收入=（固定成本+目标利润）÷（1%-变动成本率-营业税率）
追求最高利润：很多餐饮企业都采用追求最高利润的定价目标。但是，追求最高利润并不是要求给产品制定最高价格，而是追求一个长期而最高的总利润。因此为了达到这一目标，餐饮企业可能会在短期内为了吸引更多的目标顾客，而实行薄利多销的定价策略，以便在这个过程中争取更多的市场份额，让更多的消费者了解整个店铺的情况，包括菜品的质量、口味的好坏以及服务质量的好坏等。当占据一定的市场份额后，再慢慢将菜价恢复到正常水平，以求获得最高利润。
以满意利润为目标：有些餐饮店为了让投资者满意，经常会以投资者满意的利润作为定价目标。这类餐饮店一般会保证某一时期，半年或一年内实现利润最大化，以确保企业的长期生存与发展。其实，不少餐饮企业很难确定能否实现最高利润目标，因此便以满意利润数额作为定价目标。
3.营业额导向定价目标
增加营业额：很多餐饮企业都相信营业额一旦上去了，利润自然就增加了，但这有些太过教条。因为一旦遭遇通货膨胀，或者原材料缺乏以及物价上涨，就会导致生产和销售成本以及费用增加，因此增加营业额未必能使利润上涨。但是，还是有不少餐饮企业是以增加营业额为定价目标。
以老顾客为定价目标：如今餐饮业竞争异常激烈，许多餐饮企业为了生存与发展，便在维护老顾客方面下足了功夫，并以此作为定价目标。一般情况下，以老顾客为定价目标的餐饮企业都拥有相当数量的固定顾客，因此多会提供他们更为适口的餐饮产品。
开辟新的目标顾客：一些更看重发展的餐饮企业，通常都会想尽一切办法不断地吸引新的目标顾客，以开辟新的客源市场，并以这些新的目标顾客的消费水平为定价目标。这种策略的运用比较容易获得成功。
4.竞争导向定价目标
餐饮企业的竞争不断加剧，因此很多时候餐饮企业会采用竞争导向作为定价目标，以应付对手或抢占更高的市场份额。竞争导向定价目标包括以下两种情况：
应付或避免竞争对手的价格战：一般情况下，消费者对价格较为敏感，很多时候为了竞争成功，餐饮企业在定价时都会参照对手的价格，一般都会比竞争对手的定价略低或稍高一些。即使当成本以及费用都发生了很大变化时，竞争对手的价格不变，他们也会不变；一旦竞争对手对价格做了调整，他们会马上改变价格，为的就是应付竞争。
在菜品和服务质量上竞争：有些餐饮企业在与对手竞争时，不是通过比价格高低，而是在菜点和服务质量上竞争。采用这种定价目标的餐饮企业的产品一般都会得到消费者的认可，从而得到一批忠诚的消费者。
餐厅菜单定价成本核算
原料成本是决定菜肴价格的依据，原料成本核算是否准确与餐饮企业的经济效益直接相关。原料成本核算主要包括以下几个方面：
1.主、配料成本的核算
餐饮企业使用的各种原材料，在进行直接烹调之前一般都被称作毛料，而如果想达到可以直接烹调的目的，就需要进行一系列的加工处理得到净料。在这个过程中，净料与毛料重量上会发生很大变化，同时在价格和等级上也有很大差异。
为了便于计量，如今很多餐饮企业都用净料成本来确定菜肴或点心的定价。
净料率的计算：净料率是表明原材料利用程度的指标，其计算公式可以表示如下：
净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×1%
在原材料品质、加工方法和技术水平一定的情况下，净料与毛料的重量变化有一定规律可循。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面都存在很大的实际作用。
净料成本的核算：根据不同原料的具体情况，净料成本的核算分为一料一档和一料多档两种。
一料一档是指原材料经初步加工处理后，最后只能得到一种净料，没有可供利用的下脚料。一料一档的净料成本的核算可用下列公式表示：
净料成本=毛料进价总值÷净料总重量
如果原材料经初步加工处理后，除了净料，还有一些可利用的下脚料，这些下脚料在做其他配菜时同样可以为餐厅赢得利润，因此在计算净料成本时，应先减去下脚料的价值。其成本的核算可用下列公式表示：
净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量
一料多档是指原材料经初步加工处理后，可以得到一种以上的净料，因此每种净料都需要计算成本和单位价格。各档净料的单价可以根据各净料的质量以及由这种净料所做菜肴的规格来决定。一料多档的净料成本的核算可用下列公式表示：
净料成本=（毛料进价总值-其他各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量
2.调味品成本的核算
调味品成本的核算包括以下两个方面：
单件产品调味品成本的核算：餐饮企业中烹制的大多数热菜的调味品成本均属这一类。核算此类调味品成本时，需要先将每种调味品的用量都估算出来，然后再按照其进货价格分别计算其金额，最后逐一相加得到。这一成本核算公式可以表示如下：
单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本
批量产品平均调味品成本的核算：餐饮店批量生产的菜或点心的单位调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，应先计算出耗用的总的调味品的量及成本，然后再用总成本除以总量便得每一单位产品的调味品成本。其计算公式如下所示：
批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量
由于批量产品的调味品使用量较大，因此在计算时要尽可能全面。
