第35章 冬季篇（7）

锅里留余油，放入干辣椒段炒出辣香味后，再放入各种调味品，再将虾回锅，待收浓汤汁后，盛出装圆盘里即可。

［特点］

色泽鲜红，壳脆肉嫩，麻辣鲜香，口味略甜。

碧绿山鸡丝

［材料］

野鸡脯肉300克，甜酱瓜、甜酱姜末11克，芽菜80克，熟鲜冬笋片30克，鸡蛋白1个，绍酒11克，酱油9克，精制盐3克，味精25克，白糖4克，干淀粉8克，水淀粉19克，鸡汤150克，熟清油450克（实耗75克），香麻油6克。

［做法］

野鸡脯肉去筋皮，切片后切细丝，加盐、酱油少许搅拌均匀，再加鸡蛋白、甜酱瓜、甜酱姜末、干淀粉拌匀；芽菜加少许盐，揉搓变色后，挤去水分，再切成末。

炒锅置大火上，放熟清油，烧至温热时，放入野鸡丝划散至变色，倒出沥去油。

锅里留油60克，下芽菜、笋片炒散，加入各种调料烧沸，倒入水淀粉推匀，再将野鸡丝回锅翻匀，然后盛出装圆盘里。

［特点］

野鸡丝色泽紫红鲜嫩，芽菜碧绿清香。

食疗食谱

黄芪蒸鲑鱼

［材料］

黄芪30克，鲑鱼1条（约500克），料酒8克，姜8克，葱17克，盐5克，味精4克，白糖4克，胡椒粉4克，酱油20克，鸡油25克。

［做法］

黄芪润透，切薄片；鲑鱼宰杀后去除杂物清洗干净；姜切片，葱切段。

鲑鱼放入盆内，加入各种调料腌制入味，半个小时后，将鲑鱼捞起，放入蒸盆内，加入黄芪片、姜、葱、鸡油，放入蒸笼内，用大火蒸10分钟即成。

［功效］

补中益气，美容益颜。可用于更年期气虚者食用。

［注意］

实证及阴虚阳盛者禁食。

洋参炖鲍鱼

［材料］

西洋参3克，鲍鱼50克，火腿肠20克，料酒15克，姜7克，葱15克，盐4克，味精4克，胡椒粉4克，鸡汤300毫升，鸡油15克。

［做法］

西洋参用水浸泡透，切成薄片；鲍鱼洗净，切成薄片；姜拍碎，葱切段；火腿肠切成薄片。

将西洋参、火腿肠、鲍鱼加入各种调料放入炖锅内，加入鸡汤300毫升，用大火烧沸，再改小火炖15分钟，放入料酒即成。

［功效］

益气生津，润肺清热，美容益颜。可适于肺热、更年期综合征患者食用。

［注意］

每日1次，持续食用半个月。

脏寒、郁火、中阳衰微、胃有寒湿者禁食。

山药枸杞蒸鱼翅

［材料］

山药20克，枸杞子15克，鱼翅30克，鸡汤300毫升，盐少许，味精少许，胡椒粉少许。

［做法］

山药浸泡一夜，切薄片；枸杞子清洗干净；鱼翅用温水泡发。

将山药、枸杞子、鱼翅加入各种调料同放蒸碗内，置蒸笼内用武火蒸15分钟即成。

［功效］

补脾胃，明眼目，驻颜。可用于脾胃虚弱、更年期综合征患者食用。

［注意］

实邪患者禁食。

党参山药蒸鱼肚

［材料］

党参20克，山药15克，鱼肚50克，料酒适量，姜45克，葱8克，盐25克，味精3克，胡椒粉3克，鸡汤300毫升。

［做法］

党参洗净，切3指长的段；山药倒入水中浸泡隔夜，切薄片；鱼肚发透，切成块；姜切片，葱切段。

将山药、党参、鱼肚加入各种调料和鸡汤同放蒸锅内，置蒸笼内用武火蒸15分钟即成。

［功效］

补中益气，健脾益胃，美容颜。可治疗中气不足、脾胃虚弱、更年期患者食用。

［注意］

每日1次，持续食用1个月。

有实邪者和气滞、怒火盛者禁食。

枸杞大枣蒸白鳝

［材料］

枸杞子20克，大枣6枚，白鳝1条，料酒适量，盐、味精各3克，酱油10克，姜10克，葱15克。

［做法］

枸杞子洗净去果柄、杂质；大枣洗净去核；白鳝宰杀后去杂质，清洗干净；姜切片，葱切段。

白鳝放入盆内，加入各种调料腌制1小时，备用。

将白鳝头放中央，腹部向下，蜷盘在蒸盆内，枸杞子、大枣撒在白鳝身上，加入适量清汤，置武火上蒸15分钟即成。

［功效］

补虚羸，祛风湿，美容颜。可用于治疗气血虚弱，适合于更年期综合征患者食用。

［注意］

每日2次，佐餐食用。持续食用半个月。

湿热内郁、中满吐逆、痰热咳嗽者禁食。

灵芝煲乌龟

［材料］

灵芝30克，乌龟1只，红枣10枚。

［做法］

乌龟放入清水煮沸，取出去内脏，切块翻炒，然后与去核红枣、灵芝一同放入瓦锅煲汤，煮至熟烂即成。

［功效］

吃肉喝汤，空腹时服用最佳。养阴补肾、并有良好的降脂作用。

豆炒牛肝

［材料］牛肝250克，四季豆适量。

［做法］

牛肝切片，与四季豆一起炒熟后，加入调味品即可食用。

［功效］

治肝阴不足导致的视物模糊等症状。

双豆利水粥

［材料］

赤小豆50克，黄豆50克，小米30克，稻米30克，大枣30克。

［做法］

加水适量，煮成粥。

［功效］

可加适量白糖，早晚各服1次。连服2～3周。本方具有健脾养胎、利水的功能，可改善各种疾病引起的水肿。

猪心大枣汤

［材料］

猪心1个，大枣10枚。

［做法］

猪心去筋洗净切片；大枣去核。将锅内放适量清水将其煮沸，调入姜末、花椒粉等，再放入猪心、大枣，煮熟后调入食盐、味精、葱花等即可食用。

［功效］

补心养血。可改善心血亏虚所致的心悸、失眠、面色无华等症。

山药肉圆

［材料］

半肥猪肉300克，山药250克，鲜香菇20克，鸡蛋清1个，白胡椒5克。

［做法］

鲜山药煮熟去皮、剁细；猪肉去筋剁成馅；香菇剁细，与姜末、葱花、盐拌匀，再加入香油、味精、蛋清、淀粉等，把其做成圆子数十枚，入油锅炸熟。

［功效］

健脾益肾，养胃益肺。

干姜酒

［材料］

干姜30克，白酒500毫升。

［做法］

将干姜拍碎，放入容器中，放入酒中煮取300毫升汁液，过滤去渣，贮入净瓶即可。

［功效］

每日2次，早、晚各温饮20毫升。温中逐寒，回阳通脉。可治疗心腹冷痛，吐泻，肢冷脉微，寒饮喘咳，风寒湿痹，阳虚呕吐，吐衄便血。

萝卜炖羊肉

［材料］萝卜1000克，羊肉50克，陈皮10克，料酒、葱、姜、盐、味精各适量。

［制法］首先将萝卜洗净，去皮，切成3厘米长、2厘米厚的块；羊肉洗净，切成2厘米长、15厘米厚的块；陈皮洗净，姜洗净拍破，葱切成3厘米长的节待用。将锅洗净，把羊肉、陈皮等放入锅内用武火烧开，撇去浮沫，改用文火煮05小时，再加入萝卜、葱、姜、料酒、盐，炖至萝卜熟透停火，加味精，装碗即成。

［用法］佐餐食用。

［功效］清痰止咳，稳中益气。对人体有滋补作用。

桂圆粥

［材料］桂圆肉100克，粳米100克。

［制法］将淘洗干净的粳米和桂圆肉一同放入锅内，加水1000毫升，先用旺火烧开，再转用文火熬煮至粥成。

［用法］随意食用。

［功效］益心脾，安心神。健康人服用有助于提高记忆力，增强体质。

［宜忌］适用于心悸、失眠、健忘、贫血等症。

桂圆糯米粥

［材料］桂圆肉15克，糯米100克。

［制法］将淘洗干净的糯米入锅，加水1000毫升，先用旺火烧开，再转用文火

熬煮，待粥半熟时加入桂圆肉，搅匀，继续煮至粥熟。

［用法］每日晨起和睡前各服1次，温热食用。

［功效］补益心脾，安神。健康人服用有助于提高记忆力，增强体质。

［宜忌］适用于贫血等症。

鱼头补脑汤

［材料］鳙鱼头1个去鳃，天麻15克，香菇、虾仁、鸡丁、香油、葱、姜、盐、味精各适量。

［制法］天麻切细，与鳙鱼头、香菇、虾仁、鸡丁加清水共煮熟，加香油、葱、姜、盐、味精适量。

［用法］适量食用。

［功效］健脑益智。

［宜忌］适用于头晕、记忆力差。

节令美食

冬至，也称为冬节，是二十四节气中极为重要的节气之一，古时将冬至视为“亚岁”。民谚有“冬至馄饨夏至面”之说。冬至这天，许多地区都要吃馄饨。北京还有“冬至饺子夏至面”的说法，冬至当日几乎家家吃饺子。其实馄饨与饺子在古时是同一种食物，只是后来食品越分越细，形式花样愈加讲究，才变成了2种不同的食品。北朝颜之推说：“今口馄饨，形如偃月，天下通食之”。可以看出当时的馄饨与现在半月形的饺子在造型上其实是一样的。

馄饨究竟始于何时，众说纷云。三国·魏人张辑在《广雅》上便已有“馄饨，饼也”的记述。表明早在三国时期甚至以前，就已经有了馄饨。到了唐代，馄饨的花色品种已很精美，“各形馅料各异，凡二十四种”。宋代时期，作为节令食品的馄饨已在大江南北风行。民间也有“冬馄饨、年博饪”的谚语。宋代周密的《武林旧事》上说：“贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”，说明当时的馄饨比现在还要讲究。清代时期，北京最有名的是致美斋的馄饨。馅料讲究、花样精美、汤料齐全、颇富盛名。当时曾有诗云：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

冬至当天，太阳位于黄经270度，为白昼最短的一天，因此也叫“日短至”。相反，冬至夜则是全年最长的一夜。诗人白居易在《冬至夜》一诗中有云：“三峡南宾城最近，一年冬至夜偏长”。过了冬至白昼便越来越长，民间有“一天长一线”说法。何为一线？据《唐杂录》载，唐代宫中以女工织物计算白昼的长短，冬至后白昼渐长，女工织物也应一天添一线之功。

我国自古以来便有年节全家相聚纪念祖先的传统美德，因此又有“冬至大如年”的说法。因此每于冬至，人们总要大宴祭祀祖先。宋代《梦粱录》上说：“冬至岁节，士庶所重，如馈送节仪，及举杯相庆，祭享宗烟，加于常节”。《东京梦华录》上也有“京师最重此节，虽至贫者，一年之间，积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖”。但在汉或汉朝之前，人们在冬至时则以“黍羔”祭祖的，后逐渐演变为馄饨。为何要用馄饨祭祖？这可能是取“混沌”之音。古人认为开天辟地之前，天地处于“混沌”状态。三国·魏·曹植在《七启》中有“夫太极之初，浑沌未分”。浑沌即混沌。后来，随着历史演进，人们逐渐将三点水偏旁改成了食字偏旁，即现在的馄饨二字。

古时在冬至这天，宫廷还会举行盛大活动。南北朝·梁·萧子显《南齐书·武陵昭王晔传》上有“冬至问讯，诸王皆出”记载。南宋时，冬天这天宰臣以下，行朝贺礼，于太庙行荐黍之典，朝廷命宰执祀于圜五。明代时，“殿前将军甲士赐黄牛、野雉、野猪、鹿脯、酒，名曰头脑酒。而到了清代，皇帝还会带着群臣到郊外举行仪礼。《燕京岁时记》中有诗云：“冬至郊天礼最隆，鸾旗象辇出深宫。侍臣宠赐天恩火，鹿脯羊膏岁岁同”。讲的便是清代冬至盛典活动。

古人重视冬至节的另外一个重要原因就是冬至交节和人的健康有着极其密切的关系。民谚也有“重病难过冬至节，过了冬至可过年”、“冬至是老人关口”的说法。冬至这天开始数九，民间又称“交九”，季节开始转为隆冬数九之际。冬至后一个月即是一年中最冷的“三九”时期。“三九三，冻破砖”、“三九四九冻死猫狗”。再加上冬至前后往往出现寒潮，伴以风雪等恶劣气候，极容易使人受寒而染疾。尤其是年迈体弱目有痼疾的人，在冬至前后适应不了气温骤变而引起旧病复发。所以冬至节前后，老年人和心肺有病的人应加倍注意，随着气温变化增减衣服，加强营养，及时作好防治工作。

雪晴云散北风寒

——小寒话食疗

节令特点

阳历1月5日或6日为小寒。寒即寒冷之意，表示冬季的寒冷由此开始。民间有句谚语：“小寒大寒，冷成一团。”小寒表示寒冷的程度，字面意思理解，大寒冷于小寒，而在气象记录中，小寒却比大寒冷，可以说是全年二十四节气中最冷的节气。民间有“冷在三九”的说法，而这“三九天”又恰在小寒节气内。之所以叫小寒而不叫大寒，是因为节气起源于黄河流域，《月令七十二候集解》中载道：“月初寒尚小……月半则大矣”，按当时的情况延续至今而已。

天人合一

小寒时节，应特别注意防寒保温，适当减少户外活动。

冬月阴气在外，阳气在内，人们不要扰动阳气，应早睡晚起，以免让皮肤开泄出汗耗阳，使人体与“冬藏”之气相适应。

小寒食补宜进食羊肉，羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、钾、钙、磷、铁等矿物质及维生素B，可补阳养血，特别是阳虚体质。海参、鱼翅也是极好的冬令补品，海参更被称为“童叟补剂”，易消化，易吸收，多食有益于人体身体健康。

小寒时节应适当减少阳气的消耗，但仍应积极参加适量健身运动和娱乐活动，但以适度为宜。

滋补原则

在饮食调养方面，中医认为冬季六节气应少食咸，多吃苦味的食物，原因是冬季为肾经旺盛之时，肾主咸，心主苦，从祖国医学五行理论的角度来讲，咸胜苦、肾水克心火。若咸味吃得过多，会使原来就偏亢的肾水更亢，以致心阳的力量减弱，所以应多食些苦味的食物，用以助心阳，抗御过亢的肾水。《四时调摄笺》里载道：“冬月肾水味咸，恐水克火，故宜养心。”

滋补食谱

虾子焖冬尖

［材料］

鲜冬笋净肉450克，干虾子9克，绍酒12克，酱油20克，精制盐1克，白糖12克，味精15克，香麻油12克，熟清油600克（实耗75克）。

［做法］

鲜冬笋削去外皮，切开成两片，用刀面拍碎后，切成食指粗的条块。

锅里放熟清油，置小火上，放入冬笋条块，在小火温油中炸去笋涩味，倒出沥去油。